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在刚刚过去的“双节”假期，重庆市3万多家火锅店，累计卖出超1千万口火锅。
萍姐火锅·公路夜市门店最高翻台率10.7轮；北步园火锅排队最高突破1000桌；年白老火锅重庆区域总营业额突破3200000......
极致内卷的重庆火锅，在产品、营销、供应链的重塑上不断螺旋式向上。
关于重庆市场，火锅餐见又有新发现。
第 1456 期
文 | 大龙
登上必吃榜的重庆火锅
5个方面值得学习
今年，多个火锅同行都提到了年白老火锅。
一贯印象中，叫好又叫座的火锅店要么会玩靠潮流，要么突出场景，让人好奇的是，年白老火锅鲜有网红、打卡等元素出现，却有不少火锅同行前去探店。
火锅餐见去大众点评看了看，发现在强手林立的重庆，年白老火锅多家门店拿下区域TOP1，并入选2023大众点评必吃榜。其门店的特色发鱿鱼也成了小红书上的新晋顶流。
刚刚过去的双节，年白老火锅创始人陈俊发朋友圈称，重庆区域总营业额突破3200000。
◎开在居民楼下的火锅店
他都做对了哪些事？
1、将老店“品牌化”，延续社区烟火气
年白老火锅的前身名叫“聂五火锅”，此前是由聂五夫妇在1991年创立，2019年，门店开始品牌化，更名为年白老火锅，定位“社区老店”。意为年代嘿久远，味道嘿日白。
站在前人的肩膀上将老店焕新，并进行品牌化再造，其实也是一种品牌打造的思路。而原有的品牌记忆、社区烟火气也有了新的延续。
◎年白老店
它也常被网友称为“藏在居民楼的老火锅”，这种定位强调的是烟火气的氛围感，让人没有距离，放下所有包袱，还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。
2、味道越传统，越有生命力
年白老火锅的菜单仅有两种锅底：纯牛油锅底、鸳鸯锅底。年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变。
门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上，“用料足，牛油浓郁”、“锅底味道好，涮鞋底子都好吃”、“没扣过都散发着浓烈的麻辣香气”......
◎沿用重庆老火锅风味
从顾客的角度来讲，老味道更有风味记忆，可以长期复购。目前，年白老火锅的复购率达到了80%以上。
从市场层面来讲，传统风味经历长时间的验证，有更强的普适性，以及满足大众化的风味需求。
3、不刻意卷颜值，用慢哲学推新品
火锅行业内卷的方向之一就是拼上新速度。而在年白老火锅研发一款新品首先考虑的是味道，而不是跟流行。
◎部分菜品
比如此前折耳根的相关菜品很流行，年白也做了研发尝试，多轮测试发现折耳根涮烫后依然会发酸，也就没有跟风出这款产品。
而在甜品方面，像是在重庆很火的冰汤圆，有的门店会把冰汤圆打造成各种风味。年白的做法是，推出以来只做细微的调整，仍采用传统的红糖调味。上新4年，年白的冰汤圆已卖出10万份+。
事实上，他们推出一款新品需要反复尝试，有的新品推出需要一两个月时间。
在重庆有句老话，重庆火锅好不好吃，锅底是最基础的，真正的功夫在炒饭上。此前年白在推出一款肥肠炒饭时，尝试了不同材质的锅，以及不同的调味方式，让肥肠的嚼感恰到好处。
关于产品上新，年白还有一个关键路径：打破产品研发与顾客之间的藩篱。有时候顾客的建议，也会成为产品研发的一部分。
◎年白发鱿鱼
在年白，发鱿鱼一直是顾客必点单品，陆续就有顾客提议，为什么不把鱿鱼做成一个炒饭系列？于是，年白的研发团队跑了多家市场测试酱料，甚至还尝试了泰国菜的调味方式，最终花了2个多月时间才把产品上市。
在陈俊看来，新品的味道、品质才是关键，反而产品的颜值并没有前者那么重要。
4、注重体验感，大于眼前一亮
此前，年白对门店的灯光做了测试调整，对比了一些潮流、赛博朋克照明方式后，发现顾客对氛围舒适度的感受还是远远大于视觉上的冲击。
继而年白的灯光设置要既能照亮菜品，整体氛围还没有网红感，最重要的是灯光不能晃到顾客的眼睛，造成视觉的不适。
◎门店内场景
在门店的体验上，火锅餐见还发现，年白很会与顾客建立高效的沟通。
· 体现在菜单设计上，把招牌菜、特色菜进行分类展示，让顾客一目了然，避免了选择困难。
· 在顾客用餐视角设置提示、宣传语。顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、出入动线、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。
陈俊认为，注重体验大于眼前一亮要义在于，店内所有东西都尽量摆放在顾客一眼轻松看到的地方。
对于年白老火锅而言，无论是能打的产品还是对市场的理解，除了品牌创始人团队的自身管理运营能力外，重庆的市场环境也造就了如年白一样的众多优秀的火锅品牌。
5、制造意外，活动款反而更讲究
一直以来火锅店做活动很常见，年白做活动却是反向逻辑——让顾客感觉到物超所值。
年白的活动产品反而品质更高，用方向逻辑促销反而给顾客带来反差感与惊喜。
在前不久的一场活动中，年白购置了一线美妆产品送给顾客，让很多顾客都很意外。
在重庆，还有很多优秀的品牌在自己的领域生根发芽，比如以“火锅+茶馆”突围的北步园火锅、打造公路夜市场景的萍姐火锅、另辟蹊径开发独栋的四间火锅，都在影响着同行。
来了都喊“巴适”
重庆火锅为何如此能打？
除了重庆是重庆火锅发源地这一先天优势之外，最近，火锅餐见还看到了重庆火锅业发达的多个支撑力。
我们来看一组数据。
上半年，重庆市餐饮收入1105.52亿元，增长16.7%。这一数字到底是个什么量级？火锅餐见查阅了其它几个城市相关数据如下：
上半年，成都餐饮收入951.2亿元；北京餐饮1-8月实现收入878.2亿元；杭州餐饮收入649亿元；大连餐饮收入69.5亿元。
透过几个一线、新一线城市餐饮收入来看，重庆的餐饮收入排在了绝对的头部。餐饮收入的背后则是庞大的门店数量以及消费人群。而火锅作为中餐第一大品类，在餐饮大盘中也相应占据一定比重。
反观重庆的火锅业，人气高、市场体量大、全产业链发达，也让重庆市场有了诸多看点。
除了数据，我们再来看新的政策支撑力。
9月25日，重庆举行了相关的新闻发布会。公布了重庆全市有火锅店3.2万家，2022年全市火锅全产业链产值已达3000亿元。
此外，发布会还出台了相关发展意见：
对于一个行业而言，政策的支撑无疑是行业的信心底座。
火锅产业高地的打造，少不了烟火气的氛围带动。
9月底，重庆火锅发源地将正式开街，云集了桥头、朝天门、刘一手、老山城洞子、德庄等知名火锅品牌。
发源地这一地理属性IP的建立，更能引发大众打卡需求。
此外，10月27日至29日（重庆）火锅美食文化节也将召开。
对于重庆的火锅业来说，有庞大的市场及上下游产业链，以及背后的政策作为支撑，这个大市场，给重庆以及国内的火锅人足够多的探索空间，以及市场想象力。
这样的一个大市场，火锅老板没有理由不去深入探访。
重庆游学开启
10.25-27和火锅餐见一起耍
10月25-27日，火锅餐见2023城市品牌游学·重庆站开启!
我们将探访萍姐火锅、年白老火锅、北步园火锅、四间火锅等新势力品牌!
探寻馨田火锅油碟、斌憨憨好食材供应链!
同时恰逢重庆火锅节，大家还能接着（逛吃“霸王餐”）!
10月重庆火锅plus版升级游，看品牌、探供应链、逛展会。一次游学，三种体验!
个“网红火锅品牌”能火多久？
发源于重庆的珮姐老火锅，11月18日迎来了“十周年”的生日，邀请歌手朴树等在重庆人民大礼堂举行演唱会。在重庆核心地标办演唱会“庆生”，尚属重庆餐饮界首次。
珮姐老火锅已经火了十年，不仅是在重庆火，最高排队记录达到了1507桌，在上海、深圳、北京广州和杭州，同样的一位难求，要知道，珮姐老火锅高峰期只接受线下排队。
十年前出名的火锅品牌很多都已经被人遗忘，珮姐凭什么把网红做成了长红？
< class="pgc-img">01
城市红利助推珮姐走红
2013年，珮姐老火锅传承于民国时期的珮姐品牌，在重庆较场口重新开张。想到自己外婆和女儿名字都带个“珮”字，颜冬生将火锅店取名“珮姐”。
珮姐老火锅的选址在十年前是重庆的核心区域，凭借不妥协的麻辣口味，和打“回家再晚珮姐等你”情感牌，珮姐以“持飞机票火车票返渝票根打八八折”的营销活动出圈，珮姐在麻辣火锅发源地一炮而红。
< class="pgc-img">珮姐老火锅在重庆日渐成熟之时，“网红城市”的概念刚刚冒头，而珮姐老火锅几家店布局的位置，正是“网红重庆”的核心区域渝中半岛，重庆城吸引了越来越多的外地人，尤其是年轻人来打卡，火锅作为重庆的代表符号，在魔幻重庆走红的时代红利之下，逐渐走向全国。
梳理这几年在全国开疆拓土的重庆火锅品牌，在重庆的首店，要么是位于重庆最核心的渝中半岛和观音桥，要么是极难找的老旧社区巷子里面，珮姐坚定地选了对资金要求更高的前者。
来重庆吃过珮姐老火锅的年轻人，顺理成章成为了珮姐在其他城市开疆拓土时的第一批忠实拥趸，这是后话。
02
火到上海的珮姐的变与不变
2019年底，颜冬生决定将珮姐老火锅的下一家直营店，开到餐饮行业竞争最为激烈的上海，“我们希望能在上海打个样，进而构建进军全国的桥头堡。”
茂名北路，珮姐上海首店还是一如既往地选择在核心商圈。带着重庆“排队王”的光环，以及到过重庆吃过珮姐火锅的年轻人的种草，珮姐上海首店排起长队。但不同的消费习惯也带来挑战：“服务不到位”、“排队时间过长”、出餐时品质的“小问题”放大。各种差评让珮姐店长述职大哭并表示“干不下去”。
< class="pgc-img">珮姐及时进行了调整：出品和卫生尽量标准化，积极面对挑剔的眼光而非自怨自艾；排长队那就安排开新店，并为等候区的顾客做好服务，还增加了服务员的人手，对每桌顾客进行现场交流；菜品考虑到当地人的口味，增加了牛蛙，后来改为烹制过的牛蛙，锅底也进行了丰富化。
“变”之下，藏着一个“不变”，那就是在上海吃到的“微辣”和在重庆吃到的“微辣”是一个辣度，并不会为这是“上海店”妥协，确保忠粉感觉“没变味”，而用于烫火锅的全都是珮姐坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，和重庆店的口味一模一样。
< class="pgc-img">实际上，绝大多数重庆火锅品牌在异地开加盟店时，都会对口味进行调整，减少牛油和底料的量，2019年能做到在上海开火锅店不减辣度的重庆火锅品牌，屈指可数，而观察最近这几年的餐饮市场，重辣的火锅、川菜和湘菜十分风靡，也说明了国人口味逐渐加重是大趋势，高频消费的年轻群体对“辣”的接受度快速提升，珮姐换城不减辣度的做法，又一次踩中了风口。
03
壮士断腕直营模式取代加盟
在上海，珮姐很快开了人民广场的二店，竞争如此激烈的商圈，珮姐门口依然排长队。
火爆的同时，颜冬生感觉到，要想每家店都这么火，长久的火，只能直营。
“加盟店菜品能否保证新鲜？口味能否不妥协？这些都是总部难以把控的。”颜冬生说，“如果想赚快钱，加盟一定是不二之选，我们加盟费五六十万也能收，在重庆火锅中属于顶流了，但我能预见珮姐这个品牌在十年内的消亡史，届时最多还能在商超卖点底料。
< class="pgc-img">实际上，珮姐在2018年就开始了标准化之路，重庆再忙的珮姐店，客人看不见的厨房地上都不能有一滴水，厨房去掉猛火灶夏天恒温27度，确保菜品出品时的一致，当时很多重庆火锅以“苍蝇馆子”倨傲的背景下，颜冬生对于火锅的出品把控近乎“不近情理”，但对于怀揣更大梦想的颜冬生来说，这是能在全国都能站住脚跟的基石。
< class="pgc-img">此外，珮姐老火锅虽然有个“老”字，用的一定是一次性锅底，而“老油”一直是达摩克斯之剑，万一哪个加盟商收着锅底费却使用老油被举报，珮姐这个招牌可能被一朝损毁，这在那几年出名的好几个红极一时的火锅品牌中，不乏负面案例。
实际上，重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力，如果用底料和油出了食品安全问题，会反噬品牌。
思前想后，颜冬生决定收回曾经发放的珮姐加盟店，只做直营。
04
融资之后的扩张与痛点
全直营，对于很多重庆火锅品牌来说，非不为也，实不能也，核心问题就在于资金，直接直营资金压力巨大，搞不好会拖垮经营良好的店，而开放部分加盟后再直营，这里面的两难是：如果加盟开放时间太长，品牌势能已经被经营不好的店消解了，再做直营品牌已经不火，但如果加盟开放时间不长，又很难筹集到这么多的资金上马新店，且重庆火锅走出重庆之后的直营店一般都是选择北上广深，开店成本压力山大。
颜冬生决定：融资。
这是他第三次踩中了风口——新消费融资领域，在2022年下半年到2022年上半年初期，呈现井喷态势，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资，这8000万元开启了珮姐在北上广深和杭州的全面扩张之路。
资本对重庆火锅品牌是挑剔的：重庆火锅品牌众多，团队不成熟无法支撑品牌做大，没有建立标准化哪天都可能被食安问题影响投资，而直营就是这些问题的救济之道，上海两店的成功也充分证明了珮姐离开重庆还是一条好汉。
融资之后，珮姐开店速度明显加快：目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮；深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一个小目标。
< class="pgc-img">2022，中国餐饮行业都经历了严峻考验：频繁的封控出行的限制，正在奔跑的珮姐也陷入两难。尽管稍微放开就能依然人气爆棚，但上海、广州、深圳这些词汇在2022年都是封控的重点，2022年底珮姐已因形势面临亏损。但之后的开放也让珮姐重返生机。
05
全速奔跑的全直营之路
“去年12月31日，我们正在为写不出2023年发展的财务预算发愁，忽然发现，这一天的营收比此前任何一年的12月31日都高，我开始以为是数据错误，2023年1月1号我反复确认之后确定，餐饮行业的春天回来了。”颜冬生说，这更加坚定了他直营之路走到底的决心，两年内，将不再有珮姐的加盟店，全直营模式的珮姐拥有的直营店数量，将是重庆火锅品牌中的第一，而在直营这片蓝海中，一旦游过了了暗黑的海峡，后面的水域就是越来越宽。
珮姐在全国各地店的经营数据，也证明了这个重庆品牌走得既稳又快，比如北京店，实现了日翻台率7.7，而在年轻人更集中的杭州，单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万，已经和重庆一样，消弭了火锅的淡季和旺季。
下一步，珮姐老火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。
因为全直营，珮姐将进行第二轮融资，目前和颜冬生在谈的资本方已经有好几家。
与此同时，珮姐加盟店到期后一律不再续签加盟，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。
“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”颜冬生说，珮姐不会参与任何的低价内卷，全副心思都是如何保持产品本味，同时稳步高效拓展到全国经济实力较强的城市市场。
珮姐所在的重庆民贤餐饮文化有限公司目前是多品牌战略，已经走出重庆的饭粑跎，是重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，作为人均客单价较低的小碗菜，准备在全国开花，这个势头和当初珮姐刚走出重庆时很像。
民贤文化重庆总部即将搬迁到重庆下浩老街，在下浩老街即将开出“珮姐私房小院”，定位将高于珮姐老火锅，其串串品牌近期也将启动。
庆有很多家重庆菜馆，但有一家，开到了全国。他就是重庆人家喻户晓的九锅一堂重庆菜。
2010年，九锅一堂第一家门店在重庆观音桥新世界诞生，从最初的石锅菜，再到能喝汤的酸菜鱼，和重庆家常菜，10年间，九锅一堂经历了不断的蜕变。2020年，九锅一堂品牌升级转型为重庆菜，致力于把重庆味道带向全国，弘扬传承重庆美食。
目前，九锅一堂在重庆已有门店20家，成都、西安、郑州、济南等城市共有门店超100家，形成了全国十六省门店超百家的品牌布局，也是目前重庆菜品类的头部品牌。曾代表重庆菜两次上榜央视，荣获中国餐饮品牌节区域代表品牌奖等荣誉。
重庆菜以“善用麻辣、味型复杂、菜式多变”著称，尤其以麻辣为特点，曾属于川菜中的一个分支。追寻重庆菜的历史，其最大的贡献便是助推川菜走向全国。辣子鸡、芋儿鸡、酸菜鱼、水煮鱼、辣子田螺、毛血旺、盐煎肉……这些风靡全国的麻辣菜品里，几乎都发源于重庆。中国烹饪大师陈小彬表示：经粗略统计，在上千个川菜品种中，有60%以上的菜品属于重庆造。
重庆菜展示的是重庆独特的饮食文化、地理文化、风俗文化，也正因为重庆文化的独特性，重庆菜受到了全国人民的欢迎。12月23日，九锅一堂重庆菜武汉首店在武汉群光广场开业，获得了武汉朋友们的青睐，开业3天，总排队3253桌，单日排队超1000桌，刷新了九锅一堂的排队记录，也创造了武汉餐饮市场的一个奇迹。
九锅一堂武汉首店开业火爆后，50余个重庆本土餐饮连锁品牌联合九锅一堂共同呼吁，一起把重庆美食带向全国，此举大大增强了重庆美食出渝的信心。
