月8日，湊湊CEO张振纬透露，五一期间，湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北，仍将采用“火锅+茶饮”的模式，湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。除了湊湊，很多火锅企业都希望通过跨界、嫁接、创新模式来找突破。有业内人士认为，火锅行业已经成为红海，所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法，希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。但湊湊“火锅+茶饮”的模式效果如何，需要消费者用筷子做出选择。
湊湊极速扩张
张振纬表示，湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地，上海首家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修，分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判，全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。
湊湊的第一家店于2016年6月开始营业，是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。另外，湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。
业内认为，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。
据了解，湊湊目前在北京拥有四家店面，分别在三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店和中关村新中关购物中心等高端消费商圈。
湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主，锅底以台式风味为主，主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎，价格分别是20元和24元，每个人的平均消费额在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面开业半年后才开设了第二家，并在一个月内又连续开设了两家店，2017年，又将开设20家店，速度明显加快。
对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊第一家门店验证了新店模式，因此湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率。另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这是湊湊的竞争优势之一。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，呷哺呷哺升级火锅尝试台式“火锅+茶饮”模式，既是一种创新，拥有自身的特色，又发挥了自身在火锅底料、物流配送、食材采购等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消费者对湊湊的接受程度，及时得到反馈，这样能够便于湊湊的未来发展。
呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，未来湊湊开设的店面也将主要考虑写字楼所在商圈、消费人群的接受程度和外卖结合程度进行重点评估开店。
火锅已成红海
数据显示，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者最受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。
赖阳表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出现将火锅快餐化，呷哺呷哺迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。
火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。
大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的第一家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。
湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示，这种模式是呷哺呷哺的战略方向，这对呷哺的发展是一个加分，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。
“经过从去年6月到现在的发展，茶饮受季节的影响并不大，在整合和宣传后，目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道，“茶饮的占比从1%到10%，起伏很大。”
北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现，在用餐高峰及周末时，排队用餐的消费者非常多。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看，对于湊湊茶饮的态度不一，有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖，口味也不错，但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。
对于“火锅+茶饮”现在的效果，赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”
新模式新考验
火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”
“湊湊定位高端消费，就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上，还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。
提到服务，不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少，但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务，并未像海底捞那样提供多样化的服务。
值得注意的是，模式的创新可能带来精力的分散。不难发现，很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精力，可能导致主业受到影响。
朱丹蓬认为，分散精力在所难免，只要做好以下几方面，火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮，特别是连锁火锅企业，任何食品安全问题都会被放大，发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次，而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等，所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。
据了解，汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出，现在消费者的需求非常精准，商家也要向更加细分的方向发展。
值得注意的是，火锅除了具有餐饮的基本功能，也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅，食客可以包时段，除了提供火锅外，聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。
“随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。
“通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新，让消费者有‘持续回来的理由’，将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。
月8日，呷哺呷哺（0520.HK，下称呷哺集团）发布《盈利预告-亏损减少》。呷哺集团称，2023年，其预计收入同比增长约25.0%至59.0亿元；净亏损预计为1.80亿元-2.00亿元，亏损较上一年的3.31亿元收窄约39.58%-45.60%。但这也是呷哺集团连续三个年度录得亏损。
呷哺集团指出，其去年仍然录得亏损主要是因为报告期内预计因关闭及持续亏损餐厅计提相关资产减值损失不超过1.60亿元；部分附属公司递延税项资产同比减少约0.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑火锅带来冲击，导致其业务尚处于亏损状态。
针对接下来凑凑的运营，呷哺集团指出，凑凑的新菜品上市进程将提速，将提前半年至一年规划未来新品上市计划及节奏，建立菜品库作为新品储备，随时应对市场需求和变化；更清晰的活动矩阵打法规划，辅以多样化的活动种类及实现方式，通过促销“组合拳”与消费者建立联结，提升品牌忠诚度；升级内部培训体系，强化升级员工综合能力，随时应对餐厅运营前线各类场景，提升服务品质，优化内部管理。
呷呷集团于1999年在北京创立，目前旗下拥有三大品牌——平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌凑凑以及烤肉品牌“趁烧”。截至2023年上半年，呷哺呷哺拥有门店843家，凑凑门店249家，趁烧门店3家。
南都湾财社此前曾报道，就在今年2月，凑凑上线新菜单，因锅底和部分菜品疑似涨价引发争议。具体来看，在新菜单上线后，如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠；但是，如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。此外，凑凑的自助调料价格也上调了1元至10元/位，而在菜品规格方面，凑凑30余款菜品则新增了小份规格。
针对2人就餐锅底价格上涨，凑凑官方客服此前回应南都湾财社记者称，之前凑凑锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者的。
除此之外，呷哺集团在2022年9月推出的高端烤肉品牌“趁烧”门店也出现大幅缩减。南都湾财社此前曾报道，今年以来，趁烧已经关闭门店5家，目前仅剩广州有1家门店，上海有2家门店。而根据南都湾财社记者多方了解到的信息，广州最后一家趁烧门店也将关闭。
此前，呷哺集团规划要在去年开设30家趁烧门店，实际上趁烧创立至今仅开店8家。针对趁烧门店缩减，趁烧相关负责人则告诉南都湾财社记者，“‘趁烧’餐厅目前均在正常营业。下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。”
除了呷哺集团、西安饮食、达势股份外，目前已经发布业绩预告的餐饮上市公司去年都实现盈利，其中全聚德、味千（中国）、海伦司、太兴集团、利宝阁集团均是扭亏为盈。
具体而言，2023年，在净利润层面，百胜中国为8.27亿美元（约合人民币59.43亿元）；海底捞预计不低于44.0亿元；九毛九预计为4.50亿元；全聚德预计为5600万元-6600万元；同庆楼预计约2.73亿元-3.23亿元；味千（中国）预计为1.60亿元-2.20亿元；太兴集团预计为9000.0万元-9500.0万元；利宝阁集团预计不低于500万元；海伦司预计为1.6亿元-2.1亿元。
而从亏损的幅度来看，呷哺集团的亏损额度也要高于西安饮食和达势股份。2023年，西安饮食预计净亏损为9900万元-1.38亿元；达势股份净亏损约2900.0万元，在非国际财务报告准则下，经调整净利润不低于800.0万元。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
是个喜欢吃火锅的人，朋友请客要吃网红凑凑火锅，说是呷哺呷哺旗下的高端火锅，一拍即合，吃去！
店名旁边小字备注：台式有料火锅，火锅 茶憩，这也交代了这家店的定位。
< class="pgc-img">店外有个茶饮外带区。
< class="pgc-img">先欣赏一波环境：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">环境是真好啊，古香古色的中式园林风格。
是不是高端饭店普遍要把灯光和色调做得很暗，来衬托菜品的高贵呢？
再看看菜单：
< class="pgc-img">锅底种类挺多，小锅59元，中锅99元，大锅128元。
最便宜的羊肉49元一份，150克。
< class="pgc-img">丸子类最便宜的是19元四个，丸子拼盘58元一份。
< class="pgc-img">菜单图片真是做的挺漂亮，至少还是能勾起食欲，当然吃一顿也不便宜，毕竟人家的定位是台式高端火锅。
对环境的第一印象不错，锅底也挺有特色，涮品不便宜。
点菜吧，本来是带着期待来的，接下来是满满的槽点。
首先，我们是两大两小，两个小的形同虚设，服务员说两个小孩算一个人，我们必须点99元的中锅，还有这么算的？
锅底上来了。
黑色的铸铁锅、黄色的花椒鸡和台式麻辣锅，在昏暗灯光的衬托下，立马高大上了。
< class="pgc-img">花椒鸡的汤底非常粘稠，里面有不少鸡肉碎，黑色的颗粒状的东西不知道是什么，口感有点像薏仁，但是看着有点像青蛙卵，密集恐惧症的人会不适应。
< class="pgc-img">还捞出了仅有的两只小鲍鱼。
这个锅底适合喝汤，我喜欢吃里面的鸡肉，配上火锅蘸料吃，再加上一碗米饭，味道真不错。涮锅吃的话，没有什么味道，而且由于太粘稠了，开火以后要不停的搅拌，否则容易糊底。
叫服务员加汤，等汤下去一大半了，汤还没加。
终于加上了，没吃一会儿，又来加了，加到花胶鸡的汤沸腾后都能溢出来。
< class="pgc-img">招牌锅底是台式麻辣锅，里面的豆腐和鸭血可以无限量加。
鸭血是大块的，很嫩，豆腐是大块的形状不规则的老豆腐。
不过，麻辣锅不香也不辣，连个麻辣烫的香味都赶不上，吃着没有味道。
< class="pgc-img">我们吃了十来分钟，一直都是吃锅底，肉和菜都没上，一个火锅而已，又不是炒菜，至于这么慢吗？
鸡腿肉
由于是朋友请客所以我点了个最便宜的肉，19元一份。
点了就后悔了，大块的鸡肉还粘连在一起没有解冻，煮在花胶鸡锅底里完全不入味，甚至还有浓重的鸡腥味。
换在麻辣锅底里接着煮，还是没有什么味道，而且鸡肉特别柴。吃了两块就放弃了，剩下的打包回去炖鸡块吧。
< class="pgc-img">蟹肉鱼丸棒棒糖
形式真好看，尤其是在图片里，其实呢，就是虾丸和墨鱼丸，味道很普通。
< class="pgc-img">土豆片和午餐肉
这两个除了量小之外，没什么毛病。
< class="pgc-img">注册会员送橘子味冰沙
不过这个冰沙也太小了，小的就像高一点的小酒盅一样。
< class="pgc-img">米饭，不限量供应这点有点像四川火锅。
我在四川吃的火锅店里，没有羊肉，没有面条，主食只有米饭。
但凑凑主打的是台式火锅啊！
< class="pgc-img">看看这个小料台，这两个不大的黑色盘子是装水果的，大小与装调料的容器相当。
可以说这是我所见的火锅店里最小的水果容器。
想想偌大的店里，这么多客人，这么小盘子装自取水果，两个人就取完了，其他客人怎么办。
< class="pgc-img">我去取的时候，前面一个小孩摞了半尺高的西瓜片，一个男的装了两盘子哈密瓜片，就剩了这么一片西瓜。
好歹定位高端点，给点水果这么抠么？
我只好让服务员加水果，十分钟之后是加上了，可是去的慢了，又没了。
第三次，吃上西瓜了，可是，有几片已经酸了。
< class="pgc-img">这还不算，吃了半个小时，菠菜才上来，又不需要大厨烹饪，一个菜叶子而已，出去现买的吗？
总结一下：
由于上菜慢，等着上水果时间有点长，这顿饭吃的意兴阑珊，没有拍照的欲望了，菜品没有拍全。
朋友结的账，具体花了多少我不知道，但99元的锅底，49元一份羊肉，39元的丸子棒棒糖，再加上小料和其他涮品，估计花了有三百多吧，人均100到150，价格不低，吃的是环境，但服务和涮品真的有差距。
消费比海地捞高，除了环境，服务和味道方面我更偏向海底捞。
叫台式火锅，但是自助小料的配置和部分锅底的设置又像四川火锅，台式吧，味道不对，川渝的，锅底不香不辣不好吃，食材方面也很一般。
对于一个在成都吃过火锅的人而言，这样的食材和锅底是看不上的，再加上锅底强制升中锅，上菜上不来，加汤要么不加要么可劲加，水果抠搜抠搜的......一进店环境的好感完全没有了。
不过有的人点一个麻辣锅底，无限量吃鸭血和豆腐，倒是挺划算。
满分是★★★的话，我给打★，我不会再去了。
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