2022年9月1日，财政部、教育部联合印发新修订的《中小学校财务制度》正式特别是农村学校食堂财务管理混乱实施，《制度》对学校食堂财务提出了具体的规范要求。目前，部分学校财务人员业务水平低，食堂财务管理极不规范，账实不相符现象比较严重，缺少内部监督，违法、违纪侵占学生权益的现象时有发生。加强学校食堂财务管理迫在眉睫。我校在平时食堂账务管理核算中做了一些有益的探索和实践，特介绍如下，以此提供一定的借鉴和帮助。
1. 围绕重点，创新台账方式，提升工作效率
学校食堂财务管理的重点就是会计核算。食堂财务混乱的原因除了财务人员水平低外，传统的繁琐的账务台账处理是影响账务有效开展的重要因素。如何突破传统的记账方式，减轻食堂账务管理人员的工作负担，提高工作效率和业务水平，从源头解决食堂账务管理的混乱问题。
能不能用自己的方法改革记账方式，来探索减轻食堂财务管理负担。一个偶然的机会，我们浏览到网上通过EXCEL电子表格记账的介绍，突发灵感，为什么不也设计一个电子表格记账的模式来记账。通过仔细分析以前的食堂记账账本，我们从中摸索出用电子表格来记账的模板。经过反复实践，一个全新的电子表格记账模板终于形成。一个页面纸就能清清楚楚的把食堂总账和明细账呈现出来，免去了手工填写的烦恼，省去了人工计算的琐碎，所有数据自动计算生成，不存在一丝错误，省去了厚厚的账本，食堂记账简便易行，大大提高了工作效率，减轻了财务管理的负担。为提高食堂财务管理质量打下铺垫。
2. 聚焦难点，打造联签机制，固化成本核算
食堂财务管理中的食材过程管理是目前食堂财务核算中的一个难点。食堂财务人员每天面对供货商厚厚送货单，对于食材的数量无从准确把握，难以精准核算。 2015年，我们有幸参加了武汉理工大学、教育部中小学会计制度撰写组长张友棠教授的一场食堂财务培训，张教授在培训里对食堂财务食材成本过程管理提出了一个“联签制”管理的方法，实现了食材过程管理内部控制决策、执行、监督一体化。受此启发，经过反复推敲张教授的“联签制”管理，针对学校实际，在此基础上推出了用“联签单”作为食堂食材成本核算的重要载体，为精准核算打下基础。
联签单一共分四联，食谱、配送单、验收单、结算单（详见附图。联签单一周一单，提前一周形成。食谱和配送单，由膳食委员会（家长、教师、食堂管理员、厨师等）一起协商，根据规范的中小学学生的伙食结构，形成科学、合理、切合学生实际的一周食谱，并根据食谱，结合学生就餐人数、就餐标准确定供货食材品名、规格及数量，生成食材配送单，由此进行初步的食材采购成本的预算控制。学校利用适当载体将食谱和配送单公示，并提前一周发送至食堂各供货商按单备货。各供货商按单按日期及时把食材送至食堂，食堂验收小组依据配送单从数量和质量两方面严格验收，食材供货数量根据实际送货验收后填写验收单，数量跟配送单相差不得超过0.5斤，超过需在备注栏注明原由；食材质量按照配送单规格从严把握。严防质次、变质、过期食品的进入食堂；学校食堂建立定期询价机制，食材价格按照学校食堂食材询价小组事前的市场询价确定的价格，结合实际供货食材质量当场进行计算，供货商当场在结算单上签字确认供货金额。
联签单将食谱、配送单、验收单、结算单一体化，四联环环相扣，彼此相连。由食谱生成配送单，由配送单生成验收单、由验收单生成结算单。联签单加强了食堂食材的过程管理，强化了监督和公开，固化了食堂食材的采购和验收，整个过程阳光透明，防止“无中生有”“以次充好”“贱买贵报”等违规行为，杜绝人为因素在管理中的漏洞，保证了财务人员的对成本的精准审核和结算，使学校的财务能够进行有效的管理，从而促进学校的整体发展。
3. 破解痛点，强化库存核算，规范成本控制
仓库是食堂的标配。许多学校的食堂仓库的台账管理实际中却未形成。实际原因是仓库台账复杂繁琐，望难止步。没有仓库食材管理的食堂支出是不完整、不规范的，这使得食堂日常支出难以精准，这是学校食堂财务核算中的一个痛点。如何突破，必须让仓库财务台账管理变得简单明了，方便使用，使得仓库管理员愿用、乐用。
经过反复推敲，我们推出了食堂库存台账管理电子表。表分入库和出库，两表相连。入库只要输入送货的数量和金额，出库只要输入每天各食材出库数量，整个库存台账系统按照分类（种）采用“加权平均法”核算耗用食材，自动计算，即刻生成。取消计算器，连一点财务知识都不懂的都能运用自如，每天只要几分钟，整个仓库的食材进库、出库、库存的数量和金额，实时显示，一气呵成，一目了然，极大的提高了工作效率，仓库管理员愿用、乐用。也使食堂日常支出达到真实、准确、完整的核算目标。
4. 呼应热点，完善公示机制，打造透明食堂
学校食堂运营是公益性的，非营利性的。学校食堂财务必须坚持公开透明。在平时工作中，我们及时做好食堂财务台账管理，编制财务报表，确保账证相符、账账相符、账实相符，坚持食堂财务收支账目做到“日清周结月公布”，每月末从学生伙食费明细和食堂收支余两方面及时公示。学生：学生伙食费结算清单按月向学生和家长公示，每个学生缴费、就餐次数金额，结余金额，学期结束确认结算，签字退费，使每个学生对自己的伙食费用清清楚楚，切实保障学生利益；食堂每月末公示食堂具体收入和各方面支出明细表。使全校师生及家长都清楚食堂收、支、余等各方面的情况，确保收入清楚、支出合理、结余适当，食堂财务公开透明。
食堂财务管理，没有最好，只有更好。为更好地做好食堂财务工作，积极服务于广大师生，办人民满意的教育，我们食堂财务人向着梦想，积极探索，努力提高学校食堂财务管理水平，追求永无止境。
本控制是餐饮业运营管理的关键內容,也是提升 餐饮业竞争能力的有效途径。因为食材成本费占餐馆固定成本的占比最大且操纵难度系数较大 ,食材成本控制变成餐馆成本控制的关键和重要。
对购置工作人员而言,选购到同样质量但价钱较低的食材,或者以一样价钱得到更高质量的食材,全是对企业成本控制上的奉献。
成本控制的测算,是归属于财务部会计成本的范围,而食材成本控制,则为食材购置单位的岗位职责,原材料成本费的高矮,即是购置单位将货物购买经应用单位应用完了的业绩考核主要表现。
一、库存商品差别操纵
当某原材料其购买与市场销售的数量单位同样时,如可口可乐拿货时以瓶计,市场销售时也以瓶来计量检定,这类特殊原材料经过每日详细的损耗纪录,再与本期盘存材料相较为后得岀的差别数据,即是操纵物件动向的方式 。 其计算方法为库存商品差别三期初盘存 拿货-卖出数-期终盘存 精确的汇总、详实的市场销售纪录与规范恰当的生产制造实际操作,是操纵库存商品差别最关键的方式 。
二、产能操纵
它是一般餐饮业食材成本控制的最关键方式 ,当原材料购买与市场销售的数量单位不同样时,如拿货一批鸡,一般 是以拿货多少千克、每公斤多少费用计费,但经餐厅厨房烹调后,则是以一客一只鸡为企业来售卖。又如拿货一批现磨咖啡,以Kg计费,历经冲调后,以一杯要多少钱来售卖。因而在开展产能操纵前,务必先制订规范操作流程与规范产能标准。产能的跟踪,一般可分成下列两大类。
1、销商供应产能生鲜食品食品类因拿货规范没法完全一致,如一条鱼或一只虾,一般 只有要求一个上低限的规范,如每条或每只1~1.2Kg。若经销商之上限交货,而饭店以每客1条的方法卖出,则食材成本费可能上升,因而,购置工作人员或工程验收品质工程师工作人员必须需注意。
2、生产制造产能(生产率)在生产制造产能的跟踪上,又可分成人力实际操作产能与机器产能二种。
3、丢弃管理方法在餐饮业的产制全过程中,原料的耗弃有时候是务必的,而丢弃的缘故数不胜数,可就管理方法的2个方面具体分析。
(1)原料丢弃管理方法导致原料务必丢弃的缘故有三个层面,以下表
(2)制成品丢弃管理方法近些年餐饮业发展趋势迅速,餐饮业因其多见事先产制餐食,再根据隔热保温或再加温的方法,以加速服务规范。
但制成品有其储存限期,因此 怎样历经详尽的时间段销售分析,以操纵制成品的预制构件,既能做到迅速服务项目,又能降低制成品丢弃,是一个十分关键的课题研究。联锁云系统的门店订货与总仓发货实现智能物流处理信息化，减少错误，提高效率。实现集中采购、降低采购成本、控制价格。
联锁云（www.lsyerp.com）是中国餐饮后端经营管理（ERP）系统的领导品牌，倡导业务财务一体化经营理念，系统的导入，帮助企业建立三大体系，两大机制。其中三大体系为：供应链体系，财务核算及分析体系，降本增效管理体系；两大机制为：周成本分析机制，月度经营分析机制，已经1000+家企业验证。在转向大数据管理转型的道路上，联锁云为您保驾护航！
<>着移动互联网信息化社会的不断推进，餐饮+新零售消费升级的不断深化，作为在这样高速发展环境下的餐饮人，越来越感觉到做餐饮举步维艰，成本居高不下，利润越来越少。而餐饮三高一低持续存在，可节流的重点关注在可变成本：人工成本和食材成本上。其中，餐饮食材产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，这项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。
餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。隐性成本，物料损耗，让众多的餐饮人焦头烂额，掌握成本管控方法，也许你能事半功倍！
餐饮食材占到成本份额中非常大的一块，展开科学核算节流，才能把减少浪费，去得更多的食材利用率，达到合理利用、减少耗损的目的。
（一）核算原始记录
原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。
正确进行食材成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（二）核算数据处理
餐饮食材成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。
饮食服务业的成本核算时比较简单，大致有以下几例公式：
< class="pgc-img">具体到实际操作可使用如下方法：
1.原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在一些饭店解冻后是0.8斤，通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，像：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。
结语
虽然有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大，但是严把原料采购与检验这一重要环节，就能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
