随着“复工潮”的到来，与其匹配的餐饮资源及复市时间却未确定。面对停业、休市带来的现金流危机，餐饮企业可谓面临着前所未有的考验。
根据2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》所显示，疫情期间，93%的餐饮企业选择了关闭门店。
收入没有增长，成本却一直在增加。高额的房租，员工的工资，致使95%的餐饮企业损失达到了7成以上。可以说，当餐饮行业遇到现金流大幅下降至资金链断裂时，刚性的现金支出对行业就是“灭顶之灾”。
在疫情面前，就连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都难以撑过3个月，对于其他中小餐饮店来说，情况更加艰难。疫情之下，餐饮行业到底该如何应对呢？
< class="pgc-img">一、强现金流下，餐饮业需面对的2大本质问题
从本质上看，餐饮业对现金流的依赖程度较高，大多实体门店的主要盈利模式便是卖服务和品牌。在这个基本的盈利模式下，餐饮行业必须面对2大问题：
1、人力成本刚性增加
餐饮行业属于劳动密集型行业，服务人员的流动性致使企业对人力的需求逐渐增强，从而导致人员管理（招聘、培训）成本上升。
对于一些大型连锁餐饮店来说，员工的维稳和留存至关重要，是品牌长远发展，扩大规模的根基。门店想要做大，必须及时的稳定和维护人力，这便导致了企业人力成本的不断增加。
在疫情之下，大多数餐饮店面临休市的局面，虽没有收入，但也需支付员工工资，这便导致人力成本刚性上涨的现象。
2、高利模式是双刃剑
对于许多大型连锁店来说，已经具备了比较完善的运营机制，包括：海底捞“师徒制”、旺顺阁和西贝“合伙人制”、喜家德的“358制”等。
通过这些机制，可以有效的促动餐饮店的发展，并且可以有效的留下核心管理人员，不断扩张、发展。但是，凡事都具有两面性。很多餐饮企业将大部分资金都投入到团队激励和员工分红中，导致现金流储备不足，在遇到危机时，很容易出现资金链断裂的局面。
不管企业处于哪个阶段，规模是大是小，都应该具备良好的风控和应急系统，以备不时之需。
< class="pgc-img">二、疫情之下，餐饮行业恢复需经历的3个阶段
截止到目前为止，餐饮行业还没有明确的放开复市时间，这也意味着接下来的一段时间，餐饮行业将会面临非常漫长的恢复期。具体来说主要有3个阶段：
1、政策恢复期
疫情期间，很多线下餐饮店受当地政策的影响，不能做食堂业务，甚至在一些疫情高发地，外卖业务也会有所限制，导致只能关门歇业。
但是随着大量城市人员复工，餐饮行业会逐渐有所恢复，根据疫情的发展现状陆续开始营业。想要在歇业期间减少损失，可以先做到以下2点：
（1）缩减房屋成本
很多城市及地产公司都有房租减免和优惠政策，比如万达公司宣布免除全国323个万达广场所有商户一个月的租金及物业费，还有苏州鼓励业主减免租金的政策。
在疫情发生时，可以和房东进行协商，看是否可以相应的减少些房租，尽量争取把损失降到最低。
（2）缩减人员成本
餐饮店可根据当地有关政策决定自己的营销策略。如果可以做外卖，那就可以实行倒班制，将员工分成几组，来轮岗。薪资发放可采用日薪或时薪的发放模式。
当然，在做决策之前，一定要和员工进行一个友好的协商，表明期望大家与公司共度难关。协商一定建立在平等自愿的基础上，不要强迫。
如果有条件的餐饮店，可以选择和一些拥有临时性岗位的行业进行合作。比如青年餐厅的部门员工就在疫情期间转岗到盒马生鲜去上班，这样既缩减了餐饮店的工资成本，也满足了盒马生鲜的用人需求，还让员工可以有所收益，实现共赢。
< class="pgc-img">2、需求恢复期
政策恢复期后，餐饮店面临的就是需求的恢复期。这个时间，大部分企业已经开始上班，有吃饭的需求，但又怕被感染，外卖便成为了餐饮店迎来的一个机会。这个时候，餐饮店一定要及时调整营销策略：
（1）做日程需求类产品
很多餐饮店之前可能不涉及外卖业务，但是不管你之前的菜品多么高端，现阶段一定要结合形式做出一些适合大众口味的快餐、速食类产品。困难来临时，活下去才是最重要的。
所以，餐饮店一定要在价格和菜量上进行相应的调整，打造出更适合配送的爆款产品。
（2）学习外卖营销策略
不要小看任何一个赚钱的机会。很多餐饮店老板不屑于做外卖业务，想着疫情过后再开营也没关系，其实这一思想是错的。长时间品牌和顾客之前缺乏链接的话，即使疫情恢复，你的客源也会大大流失。
做外卖一方面是为了有所收入，让店铺可以运转，另一方面也是维系与客户关系的纽带。这样，在疫情结束之后，顾客出来吃饭时，第一个想到的也会是你。
3、心理恢复期
需求恢复期结束之后，便是心理恢复期，而这个过程一定是一个缓慢的过程。虽然现在大家都说疫情结束后要大吃特吃，但一定都有一个缓冲期。
2003年非典结束后，餐饮行业还是惨淡了一段时间，差不多3个月之后才迎来高峰。所以在这段时期，我们不能盲目的乐观，不能被动等待客户上门。
在这个时期，也要做好消毒和卫生方面的工作，并且公布到线上平台，让顾客对你建立信任，之后你才能抢占到最早的一批流量。
< class="pgc-img">三、疫情之下，餐饮行业实现自救的4大策略
1、开源增效
之前大多数餐饮人只思考如何将餐饮店做好，吸引更多的客源，却没想过通过其他的方式进行销售。当盒马为代表的新零售的出现，给餐饮人敲响了警钟，我们的竞争对手已经不是隔壁的火锅店、烤肉店，而是变成了阿里、京东等互联网巨头。
传统门店的经营模式大多为房租和人工的支出，面临人效、流量、产能受限等痛点，这次疫情的到来，餐饮店想要突出重围，度过难关，必须以餐饮+外卖+零售的新模式为重点。
餐饮的零售化不仅仅是贴个品牌logo,开个小程序卖半成品和成品这么简单，而是要真正的建立自己的零售体系，包括品牌、供应链、信息化和渠道体系。
2、降本节流
疫情之下，餐饮店的人工成本不可避免，想要减少店铺损失，就要想办法解决人效问题。
员工不仅仅只提供服务，还要建立运营和销售的体系及思维。眉州东坡酒楼在疫情期间，发动员工在门口卖菜，腰约也建立了线上购物系统，售卖肉类和菜品，让员工进行配送。
另外，餐饮店还需建立起有效的共担和分享机制，让团队里的每一个人的利益有效的捆绑在一起，在面对疫情时，可以众志成城，一起抵御风险，实现高效的协同。
3、借力使力
这次疫情，给整个餐饮行业上了深刻的一课，让大家可以意识到现金流对一家线下实体企业的重要性。对于已经上市的海底捞而言，虽然也受到疫情的影响，但是相较没有上市的西贝而言，它拥有稳定的现金流可以抵抗风险。
所以，不管是大型还是小型餐饮企业，一定要拥有资本思维，做好顶层设计和规划，借助资本的力量，让企业发展更加稳定。
4、未雨绸缪
这次的疫情给每个餐饮人敲响了警钟，它已经不仅仅是一场“黑天鹅”事件。面对线下客源的流失，线上线下相结合的运营模式势必会成为餐饮业发展的必然趋势。
通过社群运营的方式留存客户，增加用户的粘性，发展线上新零售产业。建立自己防控系统和“水库”，避免风险来临时资金链断裂导致的企业危机。
< class="pgc-img">写在最后
危机来临时，我们要做的就是不能给自己设限，要不厌其烦的持续应对和挑战，让“危机”为“机会”，变“失败”为“成功”。
疫情之下，受挫后的中国餐饮业，势必会迎来新的发展。在这次的“黑天鹅”事件中，餐饮人将会改变传统的扩张思维和盈利模式，重新思考企业和消费者之间的关系，倒逼传统餐饮进行盈利模式的丰富化。
相信通过以上4个策略，餐饮店可以在这次疫情中转危为安，重获新生！
—— END ——
作者|一诺
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餐厅生意不好的时候，我们可能会思考是不是该降价，给店铺做做促销活动，或者干脆就换菜品。这些我们经常使用的经营方式，往往无法做到一个令人满意的效果，那么到底该怎么办才好呢？
面对生意不景气，餐厅老板可以从以下10个思路来找对策。
1
不要想着赚钱，要“舍得”
生意不好的时候，很容易着急赚钱，但是，生意越不好，越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到，如果做到这一点，从心理战略上就胜利了一半！他说，只想着追求经济利益，就容易失去了做餐饮业本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。
生意不好，最容易陷入的循环是：就想着用次等原料代替上好原料，就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱，就想着如何精简员工、减少服务，这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进死亡的境地。
相反，如果想让生意下降的餐厅出现逆转，往往是这个老板具有强大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把产品做好、越是讲品质，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。
< class="pgc-img">2
要消除“生意不好”的气场
生意越好，顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的，只有彻底消除“生意不好”的气场，餐饮店才能起死回生。什么是“生意不好”的气场？
比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，门前不卫生，服务员无精打采，灯光很暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员和顾客交流冷冰冰……这些，都足以止住顾客进店脚步。
另外，最重要的是，与顾客的接触点（菜单、海报、招贴）到处写满促销广告和打折的信息，这些“迫切的想法”越早传递给顾客，顾客的感觉就会越差。
3
不要降价，“提价”才能挽救店铺
生意不好，餐饮老板们最先的选择就是：降价！研究过无数死掉的餐饮店铺，都死在这一条上！
相反，起死回生的店铺选择的几乎都是，要么保价、要么提价！很多生意不好的餐饮店，都被毛利率束缚住了，完全是按部就班的竞争，陷入到低价竞争的漩涡之中。
他们出于控制毛利的需要，使得饭菜的质量也无法保证，饭菜质量差导致生意更差，一步一步的进入到恶性循环之中。只有提价才能摆脱低级别的竞争。
在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门，而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。
< class="pgc-img">4
要明确“我要卖什么”
有很多的小馆子，开在路边，看起来又破又旧，价格又贵的要死，但天天排队，这样店才是值得餐饮人学习的目标。
现在，越来越多的餐饮店把钱花在装修上，结果导致了人们在付饭钱的时候，感觉好像是在付场地费。因此，对非连锁的个人餐饮店来说，即使资金不足，也可以把弱项变为强项，追求“好吃、高价、破旧”。
现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因，正在逐渐失去顾客的支持，现在正是个体餐饮店获胜的一个大好机会！
5
顾客感动要靠“表演”
顾客选择太多，单纯依靠产品还无法彻底征服顾客，只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”，需要各角色的“协调搭配”，必须想方设法让顾客感动。
工作人员、内部装修、各工作的协调配合，都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心，都可以让人感动。
因此，今天的餐饮店，仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”，已经无法取胜，更重要的是，要有一个“导演”，每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备，让这一台戏上演得更精彩。
< class="pgc-img">6
考虑给顾客带来丰富的体验
业界的很多规格和标准，如标准菜谱、操作手册等等，都只是最低标准的要求，不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在，要想生意变好，就要忘掉业界的标准，为了顾客的满意，制定自己的标准。
把自己当做主角，把个人的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客，这些才是“后餐饮普及时代”的关键词！
7
最大的对手是自己
我们习惯调查竞争对手，发现竞争对手一些好的方面就开始模仿，结果大家越来越相似，把对手的“好东西”据为已有，自己的餐饮店魅力非但不会增加，相反，还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。
很多餐饮店生意一不好，立马让厨师换菜，这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。
新菜固然带了新客源，但是顾客来你这里，想要的你是本味！模仿对方形式上的东西，是愚蠢的行为！
能否得到顾客的欢迎，是自己和自己的战斗，让来店的顾客一直喜欢自己，这也是自己和自己的战斗。
不了解这一点，就无法真正让顾客喜欢自己，所以关注别人的店不如关注顾客。
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不能靠节省来维持收支平衡
据调查，成功的餐饮店和不成功的店主相比，参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是如此，时间方面也是一样，成功餐饮店的店主不会太节省，甚至可以说，他们好像在积极“浪费”时间。
餐饮店所花费的时间和金钱，可以分成两部分：当时的工作需要和未来对顾客的影响。
所有成功店的店主都有一个共同之处，那就是：凡是令顾客喜悦的事情，无论是当时的工作需要还是未来对顾客的影响，都不惜花费金钱和劳力去完成它们。
9
与其固守成规，不如恢复人情味
公司的很多规定、手册和纪律，是为了不断壮大，保证服务的标准化而出现的，这些规章制度曾经很重要，但是如今对待顾客，不能再采取一成不变的格式化服务，因为顾客毕竟是一个个活生生的、带有个性的人，他们对服务的要求是不断变化的。
现在，让我们废除各种规定，开展以人为本的经营方式吧！现在已经不是以市场扩大为前提，产品容易畅销的时代，也不是一边依管理制度来控制，一边在全国开设几百家、几千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分，这才是商业的“王道”。人情味，一定要坚持保留下去。
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想尽办法让顾客感动
生意不好的时候，老板即使一天到晚待在店里也无济于事。
生意不好的时候，一定不要去重复之前的做法，而要去寻找如何才能让客户感动。只有不断的提供给顾客小小的惊喜，餐饮店才能恢复活力。
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码点餐，智能机器人上菜，小程序下单......餐饮数字化的发展不光预示着科技的进步，最终的目的更是为了节省人力成本，提高餐厅的运作效率。
对于资金强大的餐企来说，搞这些噱头既能创意营销，又能做出网红效应，而对于中小型餐饮店来说，在资金流难以交付的前提下，如何有效地利用人工、提高人效，避免人工浪费成了餐饮老板迫在眉睫的事。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/c3f76a5fb9ad4ae6b3b260d944708a50","title":"餐厅省成本提人效的“三步法”","author_description":"米粒餐学院","price":19.9,"share_price":0,"sold":0,"column_id":"6924861683835863310","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/c3f76a5fb9ad4ae6b3b260d944708a50"}'>< class="pgc-img">什么是人效？
顾名思义，人效是管理人的有效能力，人效能力是能够被发挥出来的，同时也是用来衡量企业的人力资源价值，形成一种计量现有人力资源获利能力的指标。
马云说过一句话，创业最大的挑战和突破在于用人，对于餐饮业这样的劳动密集型行业来说，人员冗余与低效不仅意味着餐饮店利润的缩减，更是掣肘着餐饮店未来的发展。且人效决定着餐饮店的服务水平，高效能的餐厅不仅能节省成本开支，还能给消费者良好的消费体验和累积高复购的忠实顾客，对餐饮店而言，保持增值和发展性的人效对老板来说事半功倍。
< class="pgc-img">提高人效有何好处？
1. 营业额
让餐厅盈利的最好办法就是节省成本，提升翻台率，也就是“开源节流”。如果我们能合理预估店内的营业额并加以一定算法，就能有效评估合理的员工数来提高人效，提高人效后的服务员工作更多用于传菜、清盘等服务上，点餐速度、上菜速度、清桌速度的提升，在一定程度上能够提升餐厅的翻桌率，而且还减少了人力成本的输出。
2. 老板减轻监管压力
团队的扩建，意味着老板要不停地培养和监管员工，而对于一个餐饮店老板来说，你的重心更应该放在如何营销推广店面以及如何研制新品迎合消费者口味上，如果把大部分的时间都用来管理员工，很可能造成收益停滞不前的状况，且过于严格的管理者并不利于团队的良性发展，反之，如果我们能合理分配人力资源，节省不必要的人工开支，通过定量分析提高人效，不仅能减轻老板的管理压力，更有利于餐厅的良性运作。
< class="pgc-img">3. 促进绩效激励
提高人效不仅意味着减少数量，更意味着提高员工质量。提高人效最好的办法就是实行恰当的绩效激励，比如优化排班时间、制定全勤奖，月季度奖，或者调整店长绩效等等，都有助于调动员工的积极性提高人效，这样被调整过的人效不仅不会增加人力成本，还会大大提高利润空间，因为员工的工作热情提高了，餐饮店的盈利自然水涨船高。绩效激励不代表“PUA”，制定激励政策的时候一定要根据店内实际情况和员工个人情况进行综合考虑。
< class="pgc-img">看他们如何轻松提高人效？
星巴克曾用七成的兼职、三成的全职，创造了令人瞩目的效益。星巴克坪效最高的门店是在机场或高铁站，高峰期店内5个员工，非高峰期店内3个员工，就这么几个人，一天能产生3万多的营业额。不仅仅是星巴克，不少大型餐饮连锁企业也广泛运用了灵活用工模式。在麦当劳，全职员工最多只占30% ，兼职员工的比例都在85%以上，这些无一不在说明，提高人效是减少人力成本最好的方法。
而在餐饮数字化的今天，扫一扫二维码即可完成排队、点餐、结账等多项服务，方便消费者的同时也节省了人工营运成本，提升了人效，自助下单后厨第一时间收到订单，这个过程就可以省下2-3个员工，在这一块，快餐界巨头麦当劳和肯德基的小程序下单可以说把人效提升到了极致。
< class="pgc-img">然而，大牌餐企的方法成本又高又难以复制，对于普通餐饮店而言：
- 怎样用更少的员工做更多的事？
- 怎样既节流又不影响营业额？
- 怎样准确判断餐厅所需员工数，高效能排班？
- 怎样制定绩效激励政策，促进人效提升？
- 怎样设计餐厅动线，简化操作流程？
- 怎样给菜单“瘦身”提高翻台率？
针对以上问题，米粒餐学院特别推出《餐厅人力成本怎么省？3步轻松助你提人效》专题课，三位大咖老师将从优化管理、有效激励、简化流程、减少人力等角度，帮你提高人效，减少人力成本，扩大营业额。
课程介绍
< class="pgc-img">讲师介绍
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