到冬季，用工需求量极大的餐饮行业都会陷入“用工荒”，这让一些餐饮行业的老板很恼火。随着电商的异军突起外卖送餐员的需求量逐渐增加，而且不少年轻人也加入到外卖送餐员的队伍中。
现在餐饮行业为什么老店同比会下降？如果你不做线上餐饮，老店一定会是下降的，所以不管是对于老店还是新店，在即将到来的寒冬，你开店的策略现在不调整更待何时？
一、减少线下实体店
以前开一个店覆盖的面积至少几百米，现在你开一个店只需要外卖可以覆盖3公里就够了，所以根本就不需要那么多店面，不仅减少了开店成本，还增加了流量。
二、库存量要少
现在几乎每一家餐馆都会有和至少一家外卖团队合作，如果店的外卖不能占到百分之三十，就不能赚钱，特别是在冬季，没有特殊原因谁想顶着寒风去餐馆吃一顿饭。所以作为传统的餐饮行业，一定要变革，要与时俱进的做调整。减少库存，现在大家都是讲究新鲜健康。
三、抓住目标消费者
一种比较保险的做法就是跟牢一个城市美食流行大趋势，比如：在杭城特色小餐饮店比较流行的做法就是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。根据不同季节的需要开发特色菜吸引顾客，牢牢抓住目标消费人群。
四、善待员工
为什么这么说？
冬季来临，餐饮业招员工太难了，为尽快招到合适的人，很多餐馆放宽了招聘要求。甚至有些餐饮店还标出“包食宿”、“奖金”等福利待遇，可是还是无人问津。
为何餐饮行业越来越难招人呢?
餐饮行业的从业人员之所以频繁跳槽，主要是餐饮行业的薪资普遍偏低，且劳动强度大。尽管餐饮行业有升职空间，但需要的周期相对较长，如一名员工从基层做起，凭实力到中层管理，至少需要五年以上，许多从业者在等待升职过程中选择转行。
可见公司的制度对于餐饮业的重要性。不管做什么行业，都应该尊重员工的选择，善待员工，把他们当作是合伙人。
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<>别人贪婪时恐惧。
2018年初，在众多餐饮一线品牌扩张时，吴国平却让外婆家的节奏慢下来。现在回看，不得不钦佩他对餐饮业的洞察之深。
餐饮业寒冬将至，中国餐饮创新大会的嘉宾吴国平说：“快慢不重要，活着才重要。”
◎ 餐饮老板内参 王新磊
吴国平常常在笑谈之中，展现他对餐饮业的洞察。
2018年初，在众多一线品牌选择扩张时，他让外婆家的节奏慢下来，“少开新店”。
“开店又不是抢钱。”
?当时他的话听起来还怪怪的。到了2018年下半年，餐饮行业突然遭遇断崖式下跌，我才回味过来。
11月25日，我又一次和吴国平约在西湖边，在酒酣耳热之中，畅谈餐饮。这一次他说，“快慢不重要，活着才重要。”
1
在去杭州之前，我给吴国平说，我想跟他喝酒聊天。去的那天，他给我发一个西湖边的位置。等我到时，他已经在那里等着了。
外婆家在西湖天地新开了两家店，一个靠近南山路，一个就在西湖边。
西湖边的这家店，风景绝佳。小桥的那一头是西湖涌金门公园，小桥的这一头，就是外婆家。站在外婆家门口，抬头是如伞如盖的树木，低头是绿波荡漾西湖水。
< class="pgc-img">我们约的，就是这里。
看着眼前无敌美景，吴国平说，我在对面元华那有一处物业，可以看到西湖。
他的愿望就是给杭州留下些什么。
“我家就在西湖边，我就在西湖边开个店；我家就在钱塘江，我在钱塘江边开个店……”
说到情怀深处，吴国平都是眉开眼笑地“玩玩嘛”！
看似淡然，其实每一步都是良苦用心。
2
我曾经写过餐饮业的“东邪西毒”、“南帝北丐”，而吴国平和他的外婆家，就是我眼中的东邪。
这种邪，是一种迥然不同的气质。从外婆家，到炉鱼，在装修上都引领工业风的潮流之先。在竞争策略上，更是把高难度的快时尚玩法引入餐饮业。
吴国平个人，也有一种迥然之气。他的穿着精致感，时尚范儿。同时，他也很讲究细节。他会按照不同的场合进行不同的穿着，佩戴不同的眼镜。
但是，很多人只看到他外在的迥然不同，而忽略内在的独特。很多时候，他对餐饮业，有细腻的观察，更有“不从众”的冷静。
就像那个西湖飘雪的年末，我和吴国平在宴西湖喝酒，他反问我：别人都学我，那我学习谁？
3
2018年初，在其它品牌追求扩张时，吴国平却选择了“稳健式发展”。
那时，杭州正是翠柳抚堤，碧水流烟的好时节。餐饮业，也是如此。
一线品牌大多选择了扩张。有的要开30家店，有的要开100家，有的甚至不限量，能开多少就开多少。
如此一片繁荣景象，难免让人躁动。
但是，当我询问“外婆家今年计划开多少家店？”时，吴国平却摇摇头，说了一句让我回味了半年的话：“开店又不是抢钱。”
< class="pgc-img">他说，从2015年以后，餐饮业的整体趋势，都变得严峻了。虽然2016年得到恢复，2017年快速增长，但是对于2018年仍然要慎重。
“可开可不开的店，坚决不开。”
“不能被绑架！”
他的慎重，在当时看起来过于保守。如今，反而为外婆家赢得了主动。
9月份之后，餐饮业集体遭遇断崖式下跌，同店比最多已经跌了25%。
外卖前景不妙，无数企业空忙碌，到头来被平台抽成高达23%，一切成了白忙。
众多品牌，遭遇到扩张之后的“不爽”。
就在几天前，有一家资本公司在北京，召集了吴国平和其他多位老板，举行了一个闭门会。
面对整个行业的下跌趋势，召集人惊问： 为什么？为什么？
-【谈变化】-
< class="pgc-img">-【谈品牌】-
< class="pgc-img">-【谈定位】-
< class="pgc-img">-【谈趋势】-
< class="pgc-img">对于餐饮业，吴国平还有哪些精彩独到的观点？
12月28日，中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，吴国平将做系统分享。同时，还有更精彩的现场互动。
你有什么要提问的话题，现在就可以准备了。
<>信很多餐厅，或者说只要是做餐饮的都会遇到运营淡季，冬季正是餐饮客流减少的季节，那么这个季节，作为餐饮老板该怎么办？
第一、维护餐厅的信誉，了解消费者的需求，针对性的营销推广活动！冬天对于外卖市场也是一种挑战，冬季温度低，加上路途上的时间，很难保证到手的菜还是热乎的，导致外卖订单相比其他季节也要少很多。为了保证餐厅信誉度，很多商家研发了一套外卖热送方案，确保消费者收到的外卖都是热乎的。
第二、维护消费者的权益，淡季正是维系消费者粘度最好的季节，提供给消费者更好的服务，和消费者培养好感情，人流还会是问题吗？就算你不做优惠活动，一样会有人光顾你的店面。
第三、笔者认为淡季做营销，有利于把握精准用户。淡季很多商家都处于休息时段，你可以利用这个时间段挖掘新客户，细分市场。对于餐厅的名称可以稍作调整，针对目标消费者推出新品菜单，用于吸引顾客的注意力。
第四、通过自媒体平台有效推广自己的产品，也可以在一些团购网站上面投放广告推新品。因为很多人在选择中午吃什么时，总会习惯性的看餐饮团购，特别是对于上班白领来说团购都吃腻了，如果这时候看到你的广告，又正是自己想吃的，那么精准用户就来了。
第五、对于餐饮业来说“民以食为天”这句话似乎意味着餐饮市场永远不用担忧。在过去传统商业阶段，只要餐饮企业生产什么顾客就吃什么，而现在是顾客需要什么，餐饮企业就会做什么。现在的话语权完全掌握在顾客手上。淡季餐饮遇到瓶颈期更是要注意这一点，要想顾客需要的是什么，什么样的服务能够吸引来顾客。顾客的选择其实没有那么多，在餐饮同质化时代，需要给顾客提供一点惊喜。
第六、互联网思维已成为过去，创新发展不畏惧瓶颈期的到来
1、互联网思维已经被用烂了，开放性和人性化的互联网似乎并不能满足顾客对于创新模式的追求。餐饮行业O2O只是未来餐饮发展的一个过程，要学会利用创新思维实现跨餐饮界营销。
2、利用不同行业之间的交互，建立一个双方得利的平台，潜移默化中影响人们的消费观念，给顾客提供不一样的便利与惊喜。要让顾客感觉到实惠的同时，为餐饮行业带来联动的利益，推进二次消费，往复循环，最终达到自己的盈利目的。
第七、坚定自己的价值，做餐饮的创业者要有短期财务回报的理想。做餐饮不仅仅是创业门槛低，最主要还是为了赚钱，要是没有赚钱的欲望，遇到瓶颈就容易坚持不下去，做餐饮不仅要看运气，也要看能力，但是一个人的价值观在其中会起到非常重要的作用，即使是遇到再大的困难也会坚持下去的。
第八、做餐饮要有责任感，笔者这里说的责任感是针对于餐饮行业来说，不仅要严格要求自己，还要对自己的顾客负责，你每制作的一道菜都代表餐厅的形象，只有前期在顾客心目中奠定了基础，后续才有资本去谈营销，否则一切都是白谈。面对瓶颈期就只有静静的等待关门了。
餐饮遇到瓶颈期不可怕，可怕的就是前期的漏洞太大，不能够修补，餐饮的存活率就会下降，遇到瓶颈期就只有等待死亡。觉得本文有帮助的朋友可以关注公众号创业小百通，回复创业，即可免费领取品牌创业资料。
