于生意火爆的餐馆来说，经营者头疼的问题不是如何引客留客，而是如何在用餐高峰期留客，提升门店翻台率和减少飞单漏单，今天茗匠就来总结市面上利润高的餐饮门店，是如何解决上面两个问题的。

首先是留客，基本上中型及以上规模的餐馆，门口都摆有供顾客休息的桌凳，供顾客休息，同时还会专人给等位的顾客一些正在售卖的饮料、酒水，如果顾客觉得好喝，之后在吃饭的过程中也会购买。

其次提高翻台率，许多年轻人都喜欢通过团购平台来购买套餐，一是方便省事，二是明码消费。对于餐厅来说，购买套餐的顾客越多，后厨的备菜速度相对来说也更快。

其余到店点餐的顾客，餐馆会利用智能管理系统，实现顾客自助扫码点单，下单后菜单直接通过后台的云打印机打印出来，不需要服务员手工记账和前厅后厨来回跑，每桌大约节约7-10分钟的点菜时间。利用这种方式的好处一是节省人力，二是提升翻台率，三是防止顾客下单后退菜的情况，减少浪费。

另外利用茗wi匠ki餐饮智能收银系统，还可以实现与周边服装店、电玩城、理发店等门店实现流量共享，为门店增收。

版广州米其林指南公布，又把大家的注意力聚焦在了“米其林”餐厅上。这个看似神秘洋气高大上的榜单究竟是怎么来的？谁评选的？如何预订？如何着装？怎么点餐怎么吃才不露怯？

本期节目我请到了被蔡康永誉为有“米其林舌头”的，吃遍了很多米其林餐厅的、对米其林大厨如数家珍、和很多米其林大厨都是朋友的，美味关系主理人、美食作家Jessie张际星！

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米其林指南是一本吃喝玩乐攻略

1900年，法国知名的轮胎制造商米其林公司出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的攻略《米其林指南》。 出版的初衷应该就是为了软植入自己的轮胎品牌，没想到越做越火，成了全球美食的KOL（Key Opinion Leader）。

其实《米其林指南（Le Guide Michelin）》不光有红本本，也有绿色的本本哦！红皮指南（Le Guide Rouge）最具代表性，主打餐饮食宿。绿色书皮的“绿色指南”（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐等。由于没有红本本的名气大。所以一般大家在说《米其林指南》 的时候就是指的“红色指南”。

餐厅等级

星级餐厅

米其林餐厅评分系统共有三个等级，不用多做解释，看上图大家就都一目了然了。虽然3星餐厅是最高等级的米其林餐厅，但是并不代表它的价格就绝对高于1星和2星餐厅。1星2星餐厅的价格比3星餐厅价格高也是存在的。

必比登餐厅

必比登是谁？就是这个胖胖的轮胎人！轮胎小胖推荐的餐厅就是比较平价亲民，性价比又高的餐厅啦~~ 这次广州的米其林榜单里就有20个必比登推荐餐厅，人均消费不到200元。

叉匙

叉匙代表餐厅的舒适度，以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。红色叉匙比黑色Level更高。如果一家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。星级星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。

餐盘餐厅

餐盘餐厅的标志如上图，属于入围和鼓励奖，也是值得推荐的优质美食呢！

两个硬币

这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

举个例子咯~~

就拿这几家上海的米其林星级餐厅、必比登推荐餐厅和餐盘餐厅来举例吧！看过我前面的普及后，这几个餐厅的米其林标识是不是一下就秒懂啦~ 第三张阿娘面的舒适度后面是一副碗筷，意思就是街头小馆，舒适度肯定会差一些，但是味道好。

评定标准

米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的，他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判，都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。星级餐厅一家餐厅的评级，都是由N个“美食密探”品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。

如何预定？

这里说的预订是指预订米其林星级餐厅的流程。

01、去餐厅网站预约

这是最传统的预订方式。星级餐厅都会有自己的网站，网站上会有明确的标识告诉你如何预订，以及已经约满或是还空闲的时间段。自行选择就好。一般是通过邮件预订。

02、下载手机app

可以下载中文的米其林指南app，此版可以预定上海、香港、澳门、台北和广州的米其林餐厅。也有英文的Michelin Guide，可以根据自己要去的国家选择不同版本哦！

03、电话捡漏

一般米其林的二星及三星餐厅都要提前预订，但是也会出现有人临时取消，可以捡漏的情况出现。Jessie建议，英文不错的可以直接给餐厅电话咨询，这样得到的信息更加快速直接。

04、酒店帮忙

如果在国外临时想去米其林餐厅吃饭，又不知道有没有空位，同时英文也不太好的话，可以拜托自己住的酒店礼宾部帮忙电话咨询预订。一般高档酒店和米其林餐厅有着良好的合作关系，省心省事。

05、淘宝黄牛

万能的淘宝上什么都有，帮忙预订米其林餐厅的人也有哈哈哈~~ 如果你实在没工夫自己约，可以直接找他们哦！一定要找信誉高的哈~~

P.S 预定时会让你留下信用卡信息，并交一定的押金。如果临时取消会扣除相关的费用。

穿啥呢？

预订米其林二星或者三星餐厅的时候，一般餐厅都会提前告诉你Dress Code（着装标准）。而米一或非米其林星级的高级餐厅则往往会把自己的“Dress Code”放在餐厅的官方主页上。只需要按照着装要求进行配装即可。如果都没有，可以直接电话咨询餐厅。上图已经很清楚的诠释了男生的穿衣要求。牛仔裤牛仔衣、大logo或者太花哨的衣服、帽衫、运动鞋凉鞋都不要穿哦！

据Jessie介绍，有些米其林三星酒店还会为男士提供西装正装。她有一次在巴黎的一家米其林三星餐厅就餐，同行的男伴穿了西裤和带领子的毛衣但是还是被工作人员拦下了。他们打开了一个有着大中小号所有尺码的Armani西装让他选，也是很贴心。但是用餐结束后，Armani的西装是要还回来的啦！

对于女士来说，去高级餐厅用餐穿得漂漂亮亮的就可以了，只要记住不要穿牛仔裤啊热裤啊运动鞋啊人字拖这种太不合规的衣物就好。鞋子不要穿露脚趾的高跟鞋，不要穿很透的薄沙。如果你实在不会搭，知乎网友给出这样一个公式：一条黑色连衣裙+一件长款cashmere大衣（深色）+一双5到7厘米基本款pump+一条素色围巾。夏天的话一条黑色连衣裙加高跟鞋就行。

米其林Q&A

珊妮儿：预订到了米其林二星或者三星餐厅后要做哪些前期准备？

Jessie：1、做好功课，了解餐厅背景和主厨履历。通过主厨履历判断主厨的做菜风格是否是自己想感受的。

2、保证充足的体力。一个套餐至少十四五道菜，亚洲排名第一的泰国餐厅Gaggan一个套餐28道菜，要吃至少3-4个小时，是个体力活。建议大家如果约了晚餐，可以中午少吃点，保证充足的睡眠，以饱满的精力和热情感受米其林。

珊妮儿：怎么点菜怎么配酒菜不露怯？

Jessie：一般的餐厅都会有Set Menu，就是固定套餐，有的可以单点。建议就点主厨推荐的套餐，省心省力。如果对酒不是特别了解的，就可以让餐厅来推荐，根据自己的预算进行选择。午餐的套餐价格相对会低一些，如果不想约晚餐，可以去体验午餐。

珊妮儿：一餐下来十几道菜，是每一道菜都要吃光呢，还是要剩下一点？吃不完能打包吗？

Jessie：把每一道菜吃光是对主厨最大的尊重。但是首先要遵从自己的内心和自己的胃，如果觉得不好吃或者不喜欢，当然可以不吃完。吃不完是可以打包的，但是建议打包蛋糕甜品之类对温度没有太高要求的菜品。主菜主厨一般不建议打包，因为温度不对菜品的口感就不一样了。

珊妮儿：三四个小时的时间里，能玩儿手机吗？

Jessie：没人约束你不让你玩儿手机。但是既然花了大价钱去吃饭了，还是要认真感受下菜品、服务、餐厅的装潢、古董装饰以及大牌餐具等各种细节。别就为了吃而去吃。

珊妮儿：米其林餐厅对孩子的年龄有限制吗？

Jessie：有些米其林三星餐厅会明确规定不接待10岁以下的孩子。年纪小的孩子自控能力比较弱，容易坐不住，很有可能会影响到其他客人的就餐体验。想带孩子去的，在预定餐厅时一定要问清楚。

珊妮儿：一般米其林餐厅一餐饭的价格人均是多少？

Jessie：必比登和餐盘餐厅相对价格要低一些，有的就是路边摊，人均十几块钱甚至一两百块就可以吃的很好。欧洲二星三星的星级餐厅人均大概在200-300欧元左右，但是上海有的星级餐厅人均要4000-6000。从国外吃米其林价格更便宜一些。

珊妮儿：觉得值吗？花费大价钱去米其林餐厅吃，究竟吃的是什么更多一些？菜品？服务？还是近距离的和厨师接触？

Jessie：一餐饭就像一场旅行，米其林餐厅吃的不光是大厨技术手法，还有他的人生经历和他对食物的感悟。以及餐厅的装潢、名画、古董器皿和服务，都是可以用心体会的。

珊妮儿：北京虽然现在还没有米其林餐厅，但是会有米其林大厨出没的餐厅。有哪几个推荐？能享受到什么服务？

Jessie：推荐Opera Bombana餐厅。这家餐厅在香港是米其林三星餐厅，在上海是米其林两星。北京虽然还没有米其林榜单，但是北京店里的菜品很多是和香港上海一样的。Bombana大厨不仅是米其林三星大厨，还被誉为亚洲白松露之王。在他的餐厅里不仅能吃到米其林星厨的作品，餐厅也会不定期的邀请全球各地的米其林星厨来做Chef Table等活动，有时候一餐饭甚至可能是三位米其林星厨联手奉献的。

除了Opera Bombana外，福楼法餐Flo也会时不时的有米其林大厨光临，制作特别的米其林晚宴给北京的食客。

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作者系电台美食节目主持人

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源：红餐网

作者：李晓艺

二月的第一天，人民日报一篇报道将扫码点餐送上了热搜。

报道称，近来不少餐厅都推出了扫码点餐服务，优化消费体验的同时降低运营成本，本应是消费者和餐厅的双赢，但部分餐厅彻底取消人工点餐的举措却让消费者感到困扰。

扫码点餐，错了吗？

扫码点餐已成餐饮业大趋势

近几年，随着移动互联网技术的普及，在餐厅使用手机扫码点餐已经成为一种常态。新冠疫情的持续，也使“无接触服务”的模式日渐深入人心。

据商家服务公司有赞的数据统计，在2020年线下门店交易额中，通过线上点单完成的交易额增长占比达到了30%-40%。

扫码点餐不仅可以节省人力成本，背后更包含了行业用工痛点、数字化升级等诸多因素。

在餐饮行业招工难的大环境下，传统的纸质菜单、人工点餐方式难免存在人手不足、效率低，甚至错单、漏单的情况。

扫码点餐的出现，减少了前厅“点菜”环节的工作量，缓解了很多餐厅的用工困境，也进一步释放了人力，使服务人员就可以有更多的时间和精力为消费者提供其它的更好的服务。

江苏餐饮协会会长于学荣就曾对媒体表示，通过扫码点餐可以节约近三成用工成本。

此外，扫码点餐还是商家数字化的重要工具和入口。对目前的扫码点餐系统来说，菜品分类管理、菜单实时更新已不在话下。

而系统后台针对每日菜品销量的明细及统计信息、会员消费明细等进行数据统计，也能够帮助商家分析餐厅营运情况、顾客喜好，以便对餐厅进行更好的管理。如畅销菜品可以多备货，哪个时间段餐厅客流量大，厨师、服务人员安排等。商家还可以通过设置菜单开展营销活动，节省物料成本。

对消费者而言，扫码点餐带来的最大好处就是节约时间。不用等待服务员前来开台或是推荐菜品；结账的时候也能避免排队，迅速离场。对于喜好“一人食”的消费者来说，手机上的操作方便、快捷，同时在一定程度上也缓解了与服务员沟通的尴尬。

体验不佳，扫码点餐成为阻碍？

然而，扫码点餐并非对所有人来说都是便捷的。据中国互联网络信息中心发布的第46次《中国互联网络发展状况统计报告》统计，截至2020年6月，我国非网民规模仍有4.63亿，使用技能缺乏、文化程度限制和设备不足是阻碍他们使用网络的主要原因。

从年龄层来看，老年人普遍存在着扫码困境。扫码页面的字体大小，操作流程的复杂程度等因素会严重影响他们的就餐体验，服务人员冷淡的态度也会让他们感到被歧视。“一刀切”地取消人工点餐，实际上就将这类客群拒之门外。

而对于年轻人而言，虽然有自认“社恐”、喜欢快捷点餐的群体，但也有不少人认为扫码点餐使服务质量下降、人情味缺失，更存在信息泄露的隐患。有消费者表示：如果是一些可吃可不吃的餐厅，只能扫码点餐的话，可能就直接走人了。

此外，扫码点餐还存在着环境局限。餐厅的网络环境差、消费者手机没电、扫码程序的突然故障等，都让扫码点餐成为“众矢之的”。

人工+扫码双轨运营，坚守“服务”的本质

此前，南京市消费者协会曾公开表示“消费者有权拒绝扫码点餐”，引起微博热议。南京市消费者协会副秘书长曹炜回应：“不是要拒绝扫码点餐，而是提倡经营者提供多种方式的点餐服务。”

从根本上说，人工点餐和扫码点餐并不矛盾，双轨制运营或许能更好地满足不同消费群体的需求。

归根结底，无论是采用什么方式点餐，都应该回归到“服务”的本质上来。

“如果扫码点餐这个环节让消费者体验不好，那就需要调整。”红餐网专栏作者蒋毅在文章中表示：点餐介绍体验、注册引导体验、菜单点餐体验对消费者而言十分重要。如何让消费者体验更好，才是餐厅运营者需要去思考的问题。

打造数字化餐饮，也需要人工与技术两条腿走路，数字化产品要升级，传统点菜服务也不能“掉队”。

一方面，在餐厅进行信息化升级的过程中，保留纸质菜单以及人工服务更显“温度”。传统的菜单能够展示餐厅的风格、经营者的用心程度，而餐饮服务人员也能在与顾客沟通的过程中把握顾客心理，及时化解矛盾。

另一方面，餐饮业作为传统行业，确实要做好数字化升级，但是在借助数字化手段自我提升的同时，更应做好细节。比如，在前厅服务人员的培训中增加消费者扫码点餐时的引导培训；做好无线网络等基础设施，为扫码点餐奠定基础等。

结语

在扫码点餐日益成熟的当下，人工点餐仍是一种必不可少的补充。不同类型的餐厅或许在二者之间有所侧重。但在保留原有服务的基础上提供多样化点餐方式，才是餐厅尊重消费者选择权，赢得消费者的最佳选择。