丰县这个商业街，我想大家都很熟悉，人流量那是不用多说的。东边华帝街、育红巷、招商场。没错，今天给大家带来的这个福利店铺就位于凤鸣金街沿街，纯一层品牌加盟餐饮店，大门头落地窗。走近看看什么情况。

这个装修、环境，我想应该符合一些做中高端餐饮的规格。纯一层150平方，整体的布局都是经过专业人士来规划的。经营了这么久的店铺，依然还能保持现在这个状态，也说明店老板一直用心经营这个店铺。不瞒大家说，此店铺的品牌在丰县独此一家。

来看看操作间，操作间整体就不用多说了，灶台、油烟机、墙面，大家可以看一下，就包括地面，打扫完卫生都要铺上布，保持不留脚印，卫生绝对到位。餐饮店独立的卫生间那是必不可少的，卫生间在店铺的拐角，一点不影响店铺的美观。最后看下这个食材都是非常精致的。

原装修大30个，现在10来个，你就拿走。欢迎关注加咨询。

|《财经国家周刊》记者 里雨曦

明星爱开火锅店，但明星的火锅店，也爱出事。

近日，知名演员郑恺参与创办的火凤祥火锅宁波总部遭加盟商维权，消息很快冲上热搜。而有意思的是，工商资料显示，就在几天前，郑恺所控股公司刚刚退出了该火锅店的股东行列。

热搜背后，明星餐饮连锁品牌的初心和经营问题再次被摆上台面。

近些年，不少演艺明星不再满足于在荧幕上创造流量，转战线下，自带明星光环的餐饮店也成为了明星“圈住”更多粉丝的重要方式。

表面上看，明星餐饮是明星跨界创业以及粉丝经济在线下的二次变现，但《财经国家周刊》记者深入调查发现，餐饮行业内多有指责，当前一些明星餐饮连锁加盟已经变了味，转变成品牌方与“快速招商”公司合作，通过开放连锁加盟，“圈住”加盟商的“割韭菜游戏”。

挣的什么钱？

餐饮行业这几年流行一句话，“明星们不是在开店，就是在开店的路上。”

虽是玩笑话，但也有一定道理。一直以来，餐饮业似乎是大多数明星跨界做生意的首选。

从最早的王铮亮的“大龙燚”，薛之谦的“上上谦”，到后来陈赫、叶一茜和朱桢的“贤合庄”，邓家佳的“HI辣”，杜海涛、吴昕的“辣斗辣”，沙溢的“辣叁成”，杨颖的“斗鎏”，再到邓伦的“火社”，郑恺的“火凤祥”，明星们搞副业开火锅店，确实成了潮流。

数据显示，截至2019年，明星的副业里选择做餐饮美食占比高达61.7%，而这其中，大部分都是可加盟的火锅连锁。有媒体统计，至少有19位明星先后入局过火锅行业。

“与过去明星个体开店情况不同，如今一系列火锅餐饮公司为明星餐饮提供了完整的餐饮加盟模式。”一位餐饮业内人士告诉记者。

一位曾参与明星餐饮加盟策划的行业人士也告诉记者，最开始，明星的确是出于投资兴趣开餐饮单店，但近些年，部分明星开餐饮店的逻辑已经发生了转化，借明星流量开放餐饮品牌加盟后，营收获取方式从餐饮经营变成了连锁加盟。

“说白了，就是挣加盟商的加盟费，这在圈内已经是人尽皆知的秘密。”他说。

从实际经营收益来看，比起自己开店劳心劳力参与经营，利用明星知名度，迅速打开品牌知名度，从而开放连锁加盟，确实是一笔赚钱又省力的“好买卖”。

记者咨询了几家明星品牌的加盟事宜，根据某品牌加盟专员介绍，在某准一线城市开一家该品牌300-500平方米的火锅店，前期要支付给品牌方45万元的加盟费，5万元的品牌管理费。

除此之外，加盟商前期还需支付营业用具、设备、装修等门店杂项费用，统计下来，除门店租金、人员费用外，加盟商前期需要支付给品牌方的费用大概150万元。

可以算这样一笔账，公开资料显示，该品牌在国内的门店已经突破800家，按照每家加盟商加盟费、管理费合计50万元计算，仅这一项，品牌方的收入就已经超过4亿元。

这还不算加盟商每月需向品牌方缴纳的营业额2%的管理费，以及前期设计费、采购费、设备费，等等。

实际上，明星餐饮品牌从加盟商手里能赚的钱可能远不止这些。

一位某一线城市的火凤祥加盟商告诉本刊记者，他在该城市加盟明星火锅店，单店投入近700万元，其中直接交给品牌方的费用近300万元。

这其中，食材采购的费用就达到100多万元，因为品牌方要求，加盟商前期必须采购一定数额的原材料。但尴尬的是，直到他的火锅店在半年后因经营不善而歇业，这些前期采购的火锅原材料都还没有消化完。

前述餐饮业内人士对于这种行为评价道：“一些明星餐饮加盟‘吃相太难看’，韭菜都是连根拔。”

只管割，不管养？

与加盟商的感受不一样，在宣传资料中，明星品牌火锅店大多描述了美好的加盟“钱”景。

“10-12个月能够回本，毛利率在55%-60%之间。”采访中，某明星火锅品牌的一位加盟专员为本刊记者描绘了很好的收益前景。品牌提供的加盟资料中，也罗列了众多品牌优势、明星流量、全国火爆、加盟商踊跃签约的火爆场景。

但不少加盟失败继而维权的加盟商向记者抱怨，“明星餐饮连锁加盟无非是编织了一个美好的赚钱梦，背后是我们被‘收割’。”

杨冰（化名）在年前加盟了一家火凤祥火锅店，经营不到半年，他的火锅店就因为经营不善而关停，赔掉前期投入的600多万元不说，每个月的门店亏损也让他不堪重负。

“想着有明星代言生意火爆，公司支持力度大，我经营起来会很轻松，才决定投入里面去。”有着多年餐饮从业经历的杨冰算是地道的行业人士，但让他没想到的是，情况并不如预想的美好，后续事情变得一塌糊涂。

杨冰告诉本刊记者，在前期门店筹备期间，他就已经打了退堂鼓。门店装修一半，品牌方又要求他支付直营店品牌推广费45万元，如不支付，接下来的门店装修就将停止，而此时，杨冰已经在该门店投入300余万元的费用。

杨冰认为这极其不合理，但前期投入不能打水漂，在其他股东的劝说之下，与品牌方协商后，杨冰还是支付了15万元的直营门店品牌推广费。

后续的经营中，问题同样不少。比如，杨冰发现，由品牌方采购的门店设备、营业用品、食材等相关产品的价格均高出市场价格至少30%。

“像桌椅板凳、电磁炉、装饰牌匾等，价格高出市场价50%-80%不等，另外还要自己另出运费，我们仅桌椅板凳运费，就出了1万多元，其他运费加起来估计出了几万块。”杨冰告诉记者。

在门店管理方面，杨冰说，品牌方确实委派了门店店长和厨师长负责日常管理，但据他观察，快速开店扩张，品牌方人才培养能力却不足，只能通过向其他品牌挖人来解决这一问题，品牌方自身的人员培训体系很薄弱，人才能力也十分有限，对门店经营的帮助其实不大。

一位餐饮行业人士说，很难想象，几年之内催长起来的餐饮企业，内部管理和人才储备能支撑几百家门店的运营。对比之下，那些火锅行业经营多年的老牌大型连锁餐饮企业，为保障管理和人员素质，都专门做了培训学校和培训体系建设。

“管理几家或者几十家门店，与管理几百家门店，在管理体系、供应链建设上完全不在一个量级，甚至不是一个概念。所以从企业管理的角度来看，很多迅速扩张成长起来的餐饮门店，很难避免出现管理问题。”这位餐饮行业人士说道。

与此同时，明星餐饮的火爆，在一些加盟商看来，“甚至也是一种假象”。

杨冰告诉记者，他后来在当地做过一些市场调查，实际上一些明星火锅店在当地的火锅市场并没有太大的竞争优势，包括直营店在内，生意均表现一般。

“广告投入吸引大批消费者，为的是造成火爆印象，吸引更多加盟商。”上述餐饮行业人士直言不讳：“一些明星餐饮割韭菜，就是想赚快钱，后续经营和管理他们是不管的。”

有意思的是，就在火凤祥被媒体报道宁波总部遭遇加盟商维权消息之前的11月9日，郑恺所关联的上海欢铄企业管理中心(有限合伙)刚刚退出火凤祥。

对此，郑恺的经纪人、上海欢铄企业管理中心(有限合伙)合伙人程倩回复《财经国家周刊》记者，“目前网上流传的火凤祥门店拉横幅维权事件，我们正在和火凤祥团队积极沟通了解实际情况。”关于股权变动相关内容涉及到多方关系，不方便由她个人转述过多，后续会有公布。

不过记者截稿时，火凤祥官网还可以看到郑恺形象的宣传内容。

回归诚信经营才是正道

实际上，除了被指涉嫌“割加盟商韭菜”外，明星餐饮品牌们在食品安全问题上也频繁翻车。

今年上半年，据多家媒体报道，贤合庄火锅门店天花板砸到锅底中，顾客脸部被烫伤。此事过去不久，贤合庄另外一家门店被疑使用合成猪肉。

8月份，有媒体报道，火凤祥被曝卖变质食材，引发大量关注。曝光视频中，火凤祥存在食材清洗不干净、肉发酸变臭等问题。随后火凤祥方面也发布声明道歉。

2017年3月，辣庄被曝以牛血冒充鸭血，包贝尔在其官方微博回应火锅店时坦言，辣庄是其参与投资的火锅品牌，确实在日常管理中参与较少，对产品的监督不严及管理上的漏洞深感自责。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受采访时说，明星在创立火锅品牌后，大多都是“甩手掌柜”，并未亲自参与实际运营，多是交给第三方做，再由第三方组织加盟，实际上最终的掌控并不在明星手中，甚至都不在第三方手中。这也是这么多明星火锅品牌出事的核心原因。

明星餐饮屡屡“翻车”，也说明开餐饮店仅靠明星流量远远不够。明星开店，有明星光环的加持，自带流量，品牌发展速度非常快，尤其是加盟方面。但在初期快速发展的同时，也埋下重重隐患。

朱丹蓬认为，明星开店大多只是出一个名，追求短期经济效益，由于没有实际的餐饮行业经验，导致很多配套往往跟不上脚步，比如人员、设备、服务、管理等，收费高、服务品质差、饮食质量不过关等常见问题。

除了经营问题，不少明星餐饮连锁加盟还面临一个更为现实的合规问题。

商务部发布的《商业特许经营管理条例》明确规定，特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。

而记者注意到，不少明星火锅店都在首家店开业后即迅速开放连锁加盟经营。记者在商务部商业特许经营信息管理平台查询，前述不少明星餐饮品牌均没有在商务部备案。

上述餐饮行业人士告诉记者，明星餐饮连锁加盟迅速开店，多数都是违规行为，但是在实际招商过程中，品牌方也会有意避免“加盟”一词，合同大多签订为合作、技术转让、培训等，打法律法规的擦边球。

杨冰向记者展示了他与品牌方签订的“加盟合同”，合同中也确实未出现加盟字眼，取而代之的是“商标使用权”。不过有意思的是，加盟经理发给杨冰的资料上，却赫然写着“品牌加盟手册”字样。

对于一些明星餐饮连锁的乱象，行业内外都有不少议论。

中国烹饪协会会长傅龙成对记者表示，明星开店是利用自身的流量做支撑，省去很多营销和广告费用。但这也对明星餐饮在食品安全责任、社会责任、经营管理方面提出了更高的要求。

在傅龙成看来，明星以个人名声做背书，通过迅速扩张，开放连锁经营，不应只为“赚快钱”，还是应该有更高的标准和更强的社会责任感。

明星利用自身知名度，跨界经营无可厚非。然而，明星并没有特权，明星光环并不是违规违法的挡箭牌，反而因为明星的独特身份，更加应该注重其企业的社会责任，回归踏实诚信经营，才是正道。

上述餐饮行业人士表示，就像某些明星代言假货，明星直播带假货一样，行业里那些明星餐饮连锁的违规行为，或许只有国家有关部门出手规范治理，才能得到根本遏制。

第 3730 期

作者 | 餐饮老板内参 月半

跨年直播仅1天拿下全国周榜第一

GMV直冲1000万

郭铁柱有多火？你可能还没吃过，但你或多或少在抖音、小红书刷到过。

竹编藤椅、国风布艺、铁锈水泥、红砖泥炉……这个以“老式砂锅搭配炭火泥炉”的创意老火锅品牌，2022年诞生于“火锅赛道内卷”的白热化阶段，却一年时间狂奔开出300家店，布局了全国105座城。北至新疆阿克苏，南至三亚，东至上海，西至西藏…以及长沙、重庆、广深等消费旺城，都留下了郭铁柱的足迹。

不仅如此，门店盈利也十分可观：在全国诸多下沉城市当中，不到150㎡的小店，月平均营收做到35万。安徽宣城的郎溪县店，开业5个月，累计营收250多万；苏州观前街店145㎡最高单月流水119万，小店型也可以撬动大营收。

同时，品牌多店荣登各个城市的美食热门榜第一、火锅好评榜第一、火锅收藏榜第一、闺蜜小聚餐厅热销榜第一，成为了当地的新晋顶流……

就在前两天的跨年直播中，郭铁柱2天时间拿下全国周榜第一，GMV更是直冲1000万，遥遥领先。

在火锅赛道极度内卷、一众品牌急于寻求出路的特殊时期，郭铁柱却显得颇为轻松，甚至发动了一场火锅创新的“效率革命”——用产品、模式、营销等多维度的差异化打造，把火锅店做得更“小”，把营收变得更“大”，把投资回报真正做到更“快”。

创意绝不止于形式

深扒郭铁柱的“稳赚基因”

原材料成本、装修成本、人工成本历来是餐饮行业的三座大山，郭铁柱却通过自己的模式分别进行优化，让这个品牌从模式上就具备好生意的基因。

郭铁柱的新意，首先来自砂锅+老火锅。

中国人对砂锅的喜好，似乎是刻在基因里的。砂锅包容“万物”，越煮越香，同时，炭火加热，咕嘟咕嘟的状态也锅气十足，自带一种闲适的古韵。但砂锅运用在传统的川渝火锅中，并不多见。郭铁柱则创造性地将二者结合，从形式感就做出了明显的差异化。

郭铁柱起盘在无锡，开业当月，无锡市有20多家“市井风”火锅店同时开始挂牌经营，可谓竞争激烈。但泥炉砂锅+老火锅实现了“混搭”的创意，让人眼前一亮，在市场中跑出了全新的细分赛道。

不仅如此，砂锅用水量小，相应的锅底用料也会减少，这解决了经营层面的成本命题。30-58元的牛油锅底，让郭铁柱在性价比维度领先一步；同时，炭火泥炉挥发较慢，不需要频繁加水加汤，这一点也相较传统铁锅更具效率优势。

如果遇到多人就餐，店里还有长条桌，槽里铺上鹅卵石，顾客围炉而坐，两口砂锅同时沸腾，锅底成本控制在百元左右，依然是仪式感+性价比的双赢体验。

郭铁柱的差异化，来自“不费钱但出片”的古风空间。

这两年，餐饮市场刮起了一股“破烂风”、“叙利亚风”。在极简的设计和体验下，实则是装修成本的极度压缩。

郭铁柱有点叛逆，认为市井的烟火气不一定是从“破”中来，破只是一种而已。古风，也可以烟火气。于是，这个品牌摒弃破烂风，遵循“简装修重装饰”的逻辑，用充满创意的软装设计，做出“不费钱的古风”。茶园、竹林、笔墨书画、水墨中国……顾客置身于古代的江南庭院，溯源宋式美学，儿时的老物件装点着市井烟火气息，营造出一种充满新国风自由主义氛围的就餐体验。

更卷的是，郭铁柱有个“软装库”，各个分店可以根据主题挑选不一样的软装，避免了连锁店千篇一律的复制状态。据说，这个软装库可以实现“5000-20000万搞定一家店的设计”，从经营层面帮创业者省下一大笔钱，打造“50万内最有文化和体验的火锅空间”。

郭铁柱的“稳赚基因”，还藏在其“150㎡”的黄金面积中。

和传统火锅店动辄400-500㎡的面积不同，郭铁柱的店都不算大，150㎡是其高效经营的“黄金面积”。

这个面积，介于大餐饮和快餐馆之间，选址的时候更具有谈判空间，甚至可以用小铺位的价格拿下，从租金上看是更有优势的；从用工来看，一个标准的大型火锅店，至少需要几十名员工，但150㎡，容纳15张左右的桌子，按照一天翻台3-4轮来看，10-12名员工足矣。即便生意不稳定，一天就翻一台，前厅2人后厨2人也可维持正常经营。在当前“用工荒”的时代背景下，小店型可进可退，用工弹性十足，不至于带来很大的用工成本；而小店型的好处，还在于有更好的“营销性价比”，用很小的预算、少量资金即可撬动流量。

郭铁柱并不做快餐，但是的的确确把火锅的经营效率“做快”了，而且是在不损失体验感的前提下。

这一点，很符合当下“消费降级、需求升级”的普遍消费理念。

从“二次营销”到“N次营销”

不断“制造”话题和流量

模式上的创意，让品牌赢在起跑线上。但真正要实现全国开花，流量变成“留量”，需要的是持续不断的注入活力。

“如何把网红变成长红，核心点在于——创造营销的话题性。3个月内新店火爆是常态，但3个月之后，如果想让流量持续上涨，需要二次营销。如果拿不出来新东西，就容易陷入打折、降价的怪圈，价格战终究给品牌带来不可逆的伤害。”郭铁柱品牌创始人寇鑫坦言。

在这方面，郭铁柱组织专门的年轻化团队，进行持续不断的更新。

比如产品层面，以季度为周期，演绎主题菜品，“一个月小更，三个月大更”，重视源源不断的研发和创意，从各地特色的市井小吃、手工菜和卤味中汲取灵感，开创出适应品牌的招牌菜。立秋之时推出“铁柱大肉季”，“把子肉”、“猪肘子”、“圈圈肠”问鼎黄金档。

再如策划层面，总部定期给予“新点子”，供连锁门店组织活动。6月份是高考季，郭铁柱和好望水联名，店内设计祈福墙，让顾客就地许愿；再如近期和百事可乐实现梦幻联名，顾客购买联名套餐，即可参与猜谜互动，领取国风小礼品。

此外，店内还策划了刮刮乐，抽签筒等活动……都基于“国风”，和顾客互动，增加体验感。且全国联动上新，总部提供全域流量的赋能。“我们细致到什么程度？加盟商拍摄门店素材，总部有专人提供视频剪辑，供门店进行抖音、小红书的宣发。”

在寇鑫看来，火锅赛道的内卷多少带有一种无奈的意思。卷是缓刑，不卷就是死刑。“现在打开平台，到处都在搞低价竞争。但是我们要抓忠诚客户，不要抓羊毛党客户。‘品质性价比’是接下来的内卷方向，2024年一定是回归到本质。但品质性价比不仅仅体现在价格方面，更体现在多维度的体验方面，比如社交需求的照顾、情绪价值的满足、用餐环境和空间、更哇塞的产品组合等。如同木桶效应，不能有短板，每个层面都要比平均值更高才行。”

开遍全国105城，一年狂奔300+店

2024年，郭铁柱开启“国风寻味之旅”

生活在现代高压节奏下的都市人，对宋代淡然、风雅的生活品味拥有无限向往。这也是郭铁柱在空间美学上的创意原点。

在连锁加盟的赛道上，郭铁柱愿意和加盟商共创设计版本，让不同的门店焕发不同的古风活力。比如南京·郭铁柱X杜甫的概念店颇受好评，扬州·春江花月夜版本也演绎出了自己的风格。在2024年品牌战略发布会上，寇鑫透露，接下来，品牌会在门头、玄关、器皿等细节上升级，并在原有的书法艺术区的基础上，增加茶文化区，将设计融入用户体验，打造“双打卡区”。

“打造50万以内最有文化、最有体验的火锅空间”依旧是郭铁柱的设计理念，一方面降低装修成本，让投资回报可控；另一方面，提升用餐舒适度及独特的国风体验，“在50万这个层级的装修成本内，让顾客吃出超值的价值感。”

郭铁柱还将在新的一年开启“国风寻味之旅”，以传统中国文化、宋代美学为出发点，每三个月迭代不同的版本。寇鑫告诉内参君，比如苏东坡也是个“吃货”，在历史的长河中产生了不少和美食的关联，至今依旧脍炙人口。郭铁柱则会寻味苏东坡，门店上新相关主题策划活动及菜品。“深挖国风，继续强化差异化。做引领而非跟随。”

在供应链板块，事实上郭铁柱一开始就“站在巨人的肩膀上”——与蜀海合作。2024年，郭铁柱融合蜀海+华鼎（锅圈供应链体系），用双平台赋能加盟商。“我们将陆续建成多个分仓，实现2日达，常温冷链一体车，速度更快，品质更优，降本增效，更好地触达到郭铁柱的全国门店。”寇鑫介绍说。

高流量、稳中台、强赋能，2024年，郭铁柱还要继续“狂奔”。