源：读特
深圳新洲村见证了中国改革开放，是这座城市40多年来飞速发展的缩影，同时也是深圳最接地气的一部分。这座有着500多年历史的城中村，现在已经成为一块餐饮企业尝试新模式、新风格的创业热土。
“新洲村可是我们培育餐饮外卖新品的宝地。”一大早，一家外卖餐饮连锁公司的联合创始人赫薇就开始在自己的店里忙活起来，几年前，她从北京来到深圳，开始了在餐饮领域的创业，现在，公司已经发展到1000多名员工、年营业额数十亿元的规模。
新洲村的面积只有0.25平方公里，原住村民1300人，而现在，这片小小的区域生活着来自全国各地的六七万人，这里的商户有80%像赫薇一样从事着餐饮业。
外卖骑手在新洲村繁忙配送。
打造中国餐饮“创新村”
500多岁的新洲村，在深圳市福田区沙头圩南约1公里处，因被先建的石厦、沙嘴和沙尾三个村庄围绕，形似小洲而得名，由北村、中心村、南村和祠堂村四个自然村组成。
在“老深圳”的印象中，密集的“农民房”和相对便宜的房租给了初来深圳的年轻人一个遮风挡雨的住所，城中村藏着无数人的深圳梦，临近福田CBD、人气聚集也带旺了此处的餐饮业。
“您有新的外卖订单了。”每到中午饭点，饭戒新洲店就会收到周边写字楼外卖订单的“密集轰炸”，但90后老板吴万章却总是显得气定神闲。他的秘密武器之一是后厨里的智能滚筒炒菜机与单份菜炒菜机器可以随时高速运转，利用数字化、智能化、精细化运营管理等方式，实现8分钟出餐，为消费者提供高性价比的现炒菜套餐，足以应付每天中午的订单高峰。
“店面虽小，占地只有50平米，但营业额却不少。”吴万章自豪地说，现在小店每天的流水基本超过1.1万元，一年有近400万的营业额。其中，线上交易占到总营收的80%左右。
外卖骑手从商户取餐。
来自美团的数据显示，截至2021年上半年，新洲村区域的线上商户数量已达606家；2021年上半年，新洲村区域的外卖单量达423万单，远远超出深圳商圈平均单量的282万单；2021年10月，新洲村区域有7家门店月外卖订单量突破一万单。因此，新洲村被外界称为24小时不熄火的“城市后厨”。
深圳将创新融入城市的血脉中，颠覆了我们生活的方方面面，也正在改变餐饮经营业态。
指着餐桌上的一盘“豆角茄条”，赫薇讲出了自己成功的秘诀。“菜品都是我们在新洲村里研发出来，把口味定型，把食材的选品和加工工艺标准化，我们在陕西石泉县的食品工厂会按此生产半成品的‘预制菜’，然后发往全国的5000家加盟连锁店完成最后一道‘炒菜’工序。”她说。
从2018年起，赫薇和团队就在陕西省安康市石泉县，采用“基地+农户+合作社+深加工+市场流通”五位一体的发展模式，长期固定收购当地长茄子，既保证了全国餐馆食材的来源，也为促进当地农业发展、农户增收发挥了积极作用。
石泉县当地的农业技术推广员刘维学介绍：“原来农民种玉米一亩地的收入仅为1000多元，现在一亩茄子的收入增加到6000元。”同时，在当地政府的帮助下，当地农民还建起了种植大棚，延长了收成期，增加了收入，很多人因此改善了家庭生活。
对于外卖小哥而言，也同样干劲十足。由于新洲村距离商务写字楼较近，能够在较短时间内送出更多的外卖，可以获得相对多的收入。因此，外卖小哥们非常乐意接受新洲村的订单。“单子多，距离近，只要愿意跑，相比其他地方，收入会相对增加不少。”美团外卖小哥小陈说。
探索共同富裕之路
在深圳经济特区建立之初，新洲村便顺应时代大势，积极响应政府征地号召，大部分农耕地贡献给了城市化建设，村民们也由“种田”改为“种楼”，大力发展房产物业出租经济。
1999年开始，新洲村开始旧村改造，对辖区内的居民住房、生活水电供应、道路设施等进行全面更新改造，完善社区内居民生活环境。此外，还兴建了青少年活动中心、图书馆、敬老院、文化广场等，一个现代化的城市社区已蔚然成型。
近十年以来，新洲村发生巨大的变化，一代代的“新洲村人”在这里演绎着他们自己的故事：一些餐饮企业聚集于此，在这里尝试新模式、新风格。
春江油鸡饭的老板李春林，是一位85后创业者，曾做过几年餐饮供应链业务，积累了不少餐饮行业经验。听说新洲村外卖单量大，他便选择到新洲村进行创业，租下一间月租5500元的店面。经营两个月之后，他通过美团线上经营数据快速捕捉到消费者口味需求，果断调整产品组合，加入海南鸡饭和冬阴功汤等单价相对较高、又符合年轻人饮食潮流的产品，结果效益大为改观。现在每月在美团平台上订单达7000单左右，月营业额近20万。“在一年的时间内，我们吸引了4家门店加盟。”李春林言语之间，充满了对未来的期待。
三十多岁的外卖餐饮店老板不断开发出新的菜品，四十来岁的中年夫妻把连锁店开到了国内更多城市，二十多岁的店员、外卖小哥在忙碌打拼……
其实，类似于新洲这样的城中村，在深圳还有不少。如今的深圳，从人口只有几万人的边陲农业县，发展成为一个超千万人口的 “智慧化”国际大都市；从不到3亿元的GDP，一跃成如今GDP突破3万亿。可以说，在深圳的发展历程中，这些城中村既是见证者，也是参与者。
这一段日新月异的变化历程，甚至被英国《经济学人》评价为：“在全世界超过4000个的经济特区中，头号成功典范莫过于‘深圳奇迹’”。但务实勤勉的深圳人，却常以“小渔村”调侃这座都市。其实，这里暗含了一个隐喻——“小渔村”就是城中村。多年来，城中村是很多外来打工者落脚的第一站，低廉的生活成本吸引着源源不断的外来人口，而这正是“深圳奇迹”得以形成的重要基石。
如今，随着经济结构的优化升级，高附加值、绿色、低能耗，正在成为深圳产业发展的关键词。尤其是数字经济的崛起，为深圳注入了发展新活力，也给新洲村带来了诸多变化。当异乡客们再度涌入新洲村时，纷纷将餐饮业作为共同的选择。商家在新洲村率先落地模式样本，通过互联网平台测试产品，然后全国复制，从生产到生活，从致富到口福，新洲村正成为了这个循环的一个重要的节点。从餐厅服务员，到商家，再到外卖小哥，甚至远在千里之外的陕西长茄子种植户，不同人都因为新洲村的兴旺发达而各自获得了更高的收入，用自己的方式讲述着新时代的共富故事。
（作者：深圳特区报记者 闻坤 文/图)
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设堂食的餐饮配送店是行业新生态，数量逐步增长，但令人遗憾的是，门店存活率不到10%。广西烹饪餐饮行业协会、社区等人士建议，身处市场风口的“社区厨房”要理顺生态链关系，做足服务半径优势、谨防外卖平台割韭菜。经部门协调，南宁餐饮行业从今年7月起享受到了外卖平台的价格调整措施，有利于小餐饮发展。
老式的办公楼往往是餐饮配送店集中之地。
餐饮配送店存活率不高
采访中，多名餐饮配送店负责人反映，每天看起来忙忙碌碌，点单量也不低，但最终算下来并不赚钱，导致门店寿命很短。
南宁一餐饮配送店负责人杨先生说，每天有两三百人点单但仍不怎么盈利，他是因为看好这个行业才坚持到现在。该店所在的埌东七组一带，原来有七八家餐饮配送店，如今所剩无几，即便活下来的店，也先后换了几个老板。杨先生这家店开业不足一年，竟成了这一带活得较久的一家。
一名连锁餐饮配送品牌经理透露，南宁有的区域集中涌现13家餐饮配送店，一年后只剩1家存活。总体来说，该类门店存活率不足10%。不少餐饮人士跟风入行，显得有些盲目。
广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋提供的数据显示，餐饮店平均寿命不到两年，且寿命周期正变得越来越短，很多门店一年换几个老板均属正常。广西餐饮行业规模仍在快速增长，据统计，广西餐饮企业现已超过30万家，其中小餐饮企业（包括不设堂食的餐饮配送店）超过10万家，整个市场处于过度饱和状态。
外卖小哥上门取餐配送。
部分店拒与外卖平台合作
店主龚先生称，他创立的第一个餐饮配送品牌店因外卖平台抽成较高，每单抽取20%，而当时餐品定价较低，导致经营亏损。现在创建的第二个品牌则汲取教训，进行了合理定价，才有所改观。
另一店主反映，以一份10元拌饭为例，外卖平台抽走两成之后，还要参加平台的优惠活动，或者要求店家额外承担免配送餐的服务成本，这样一来，店家的这一单就只能赚几角钱甚至不赚钱。还有店主表示，店家若不向平台支付推广费，平台就不推荐店家的产品，最后发现，每个月赚的钱都花在推广费上，一些门店因此关闭。
记者了解到，餐饮配送店一般比较偏僻，想快速打开市场必须依托外卖平台，但又难以支撑相应中间成本。一些有实力的餐饮配送店则选择了自行配送，不愿与外卖平台合作。
如何让生态链顺畅起来，避免被平台割韭菜？吴东栋表示，为促进行业良性发展，去年相关部门和协会约谈外卖平台，促成对方改变了佣金收取标准，原来收费一刀切，现在则相对合理一些：配送距离较近的、餐品价值较低的，收费减少，反之可收费高点。
9月5日，南宁一名餐饮配送店店主告诉记者，从今年7月起，他们店享受到了外卖平台的价格调整措施，以3公里以内配送价值20元以内的餐品为例，外卖平台以前收取6元，现在收取2.8元，这让小餐饮店松了口气。
利用配送扩大服务半径
与堂食为主的传统餐饮店相比，餐饮配送店具有新的发展优势，其中之一便是服务半径扩大了。业内人士认为，餐饮配送店要充分利用这一优势。
“传统餐饮店的消费半径常常只有1公里左右，而只做外卖的餐饮店相当于插上了翅膀，服务半径可达5公里以上。”多名餐饮人士表示，这也促使传统餐饮店涉足外卖服务，从这个意义上来讲，只做外卖的餐饮店只要练好内功即可盈利。南宁一些餐饮企业在这方面做了很好的尝试，所设计的新产品，除了成品菜，还有半成品菜、预包装菜品等，值得餐饮配送店借鉴。也就是说，除了熟食配送，生鲜配送也可兼顾。
餐饮配送店还有一个优势：店面租金和人工成本较低。这是此类门店无一例外将店址选在南宁小巷里的主要原因。传统餐饮店目前面临着“三高一低”（指店租高、人工高、食材成本高、利润低）的成本压力。
吴东栋说，餐饮配送店不用像传统店那样预备特别多的食材和冰箱等设施，而且主要根据订单来备货，这就大大降低了经营风险，加上线上服务前景，从而促成这一餐饮模式成为了行业发展新趋势。
制作好的外卖餐食打包好等待外卖小哥取走。
需与社区居民和谐相处
餐饮配送店店址主要有两大类：有的身处居民区，有的身处老式办公楼。一些社区工作人员提醒经营者，门店务必做到与居民和谐相处才能长久。
南宁七星社区有一家餐饮配送店平常经营到半夜，配送员的电动车进进出出，从而影响到居民休息。居民多次投诉后，屋主把房子收回来，没再租给餐饮经营者。
南宁思贤社区党委书记花娇阳说，本社区的餐饮配送店也在增加，但此类门店因涉及与民相处问题而显得不太稳定，往往做一段时间就因投诉太多而做不下去，而且有的店没有经营资质。这方面需要经营者自律和部门加强管理。
根据国家相关规定，无论线上经营还是线下经营，餐饮店必须拥有实体生产场地，并具备相关经营资质。
“餐饮与民和谐”，还要深层次地做好品牌文化。业内人士表示，现在的消费者具有求新求快的特点，尤其是年轻人，哪怕这个店的菜品再好吃，也不可能老去同一家店吃，总要换个地方尝新，这极易造成顾客流失。因此，当一个门店形成盈利模式之后，务必在餐品特色和经营模式方面创建自己的品牌文化，用文化留住顾客。
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记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
疫情导致的全民皆厨，让方便烹调的半成品菜斩获了不少消费者的欢心。
日前，在回应投资者提问时，广州酒家表示，公司近期推出了部分半成品菜式投向市场，目前正处于初步投入阶段，后续将会根据实际销售情况、及研发与生产条件，考虑批量化生产，将产品通过更多渠道，推向更广阔的市场。
界面新闻看到，广州酒家以粤菜为特色的半成品菜“大厨驾到”系列在4月下旬推出，包括传统咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱鸡肉在内的4个菜色，目前在广州酒家小程序、美团外卖APP以及广州酒家各大门店有售，价格从22元-38元不等。
据广州酒家市场部总监苏鸿飞的介绍，推出半成品菜的初衷在于，公司调研发现，许多年轻人有下厨房的意愿，但因时间和客观条件限制未能如愿，希望能借半成品满足他们动手做菜的快乐却不占用过多时间，同时还原酒楼味道。
苏鸿飞表示，“大厨驾到”系列菜品依然此正宗粤菜为基础。经测试，这些半成品菜能在5~8分钟内完成最后的家庭厨房烹饪环节。
其实半成品菜其实并不是什么新鲜的事物，初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖，多用于送礼。
比如，在广州包括广州酒家、陶陶居等不少粤菜茶楼在过年期间都有推出招牌半成品盆菜；也有川渝餐饮企业会将工序复杂的硬菜做成半成品来售卖，最常见的如杀鱼、去刺非常麻烦的酸菜鱼，在做成半成品之后，加入汤底、配菜和鱼片，加热3-5分钟后便可享用。
熟悉消费领域的麦星投资董事总经理郑重在接受媒体采访时表示，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情也间接推动了半成品菜消费在国内市场的扩大。目前，已有包括海底捞、西贝筱面村、东来顺、狗不理等多家餐企在半成品速食生产上进行了布局。
不过，就从菜式本身和消费终端角度而言，粤菜其实并不适合做成半成品菜销售。界面新闻此前曾分析过，传统粤菜品牌之所以大多固守广东，很大程度上是受食材、成本的限制。广东人天生“嘴刁”，粤菜茶点讲究食材新鲜以及现烹现吃，作为粤菜的重度消费人群又是比较追求精致，讲究口感和营养。如果将粤菜做成半成品，它的色、香、味等各方面会不如现做。
陶陶居品牌运营方食尚国味集团董事长尹江波接受界面新闻专访时也曾透露，出于对粤菜茶点口感的保护，陶陶居不会建立半成品、合成品加工的中央厨房。因为中央厨房加工好之后拿到门店去复热，只会大大降低菜品的味道和品质。出于这样的考虑，陶陶居在疫情前也一直未开启外卖业务。
而从产品研发的角度看，半成品粤菜在如何锁住鲜味层面，会有不小的挑战。
按照苏鸿飞的说法，“大厨驾到”系列是由粤菜师傅完成了酒楼招牌菜最复杂的前端处理环节，包括食材的处理、风味的调和。生产完的半成品会快速通过-30℃急冻隧道，半小时内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，以此最大限度地保证了食材的细胞活性，锁住了产品的新鲜风味。
餐饮行业分析师林岳对界面新闻表示，半成品菜的研发需要考虑很多因素，包括选材、烹饪工艺，到消费者手中之后便利性、可操作性的设计等。
从广州酒家目前推出仅有的4款产品看，糖醋排骨和传统咕咾肉需要实现调好酱汁，用科学的火候翻炒成型，然后通过活性冻态锁鲜技术来完成最后的包装，冷冻运输之后、二次烹饪时如何让没有烹饪技术的消费者保证能做出酥脆的口感，这些会大大受到限制；而另外两款咖喱半成品菜，也许口味不会太会受到影响，但它们就显得不那么“粤菜”了。
按照广州酒家披露的数字，去年速冻系列产品成为了公司近年增长较快的产品，同比增速达34.79%。
林岳认为，和广州酒家在利口福门店、天猫旗舰店销售的速冻点心一样，半成品菜也不是什么新概念，更像是广州酒家速冻类的一个补充。只是相较之下花样更多的菜品想要保证口感会更加不容易了。
