四张表格理顺中央厨房

如今，在餐饮连锁企业蓬勃发展、人力成本持续上涨的情况下，很多餐饮企业开始筹建中央厨房。但成型企业仍为少数，大部分都处于自我探索阶段。而中央厨房又是连锁企业的必经之路。

关于中央厨房，每个餐饮连锁企业都想做，原因无非有三：

1.集中采购，集中配送，存量控制，成本节约十分明显；

2.集中加工，减轻了门店的负荷，增强了对门店的管控能力；

3.连锁企业必经之路。

那么如何科学、合理地提高中央厨房的有效性呢？下面四张表格教你轻松理顺中央厨房，让看似复杂的中央厨房运作变得得心应手。

一、中央厨房产品分组负责表

目前某餐厅中央厨房共负责96款预制品加工。这96款产品被分到切配组、酱汁组、半成品组和冷荤组4个部门，每个部门由不同的人员负责。除了这4组人员外，还有一个包装组负责所有产品的外包装。

二、中央厨房出成入库统计表

这张表用以统计各预制产品的出成率，预制产品出成是指原料按规格加工后，除去边角料后剩余的量。

中央厨房预制的产品入库时，将产品实际出成量录入这张入库统计表，并与标准出成量进行比对，若不符合出成标准则，说明加工环节有问题。每天各组的加工结果都要登记入表并报财务部审核。（注：“排骨块”、“猪肉片”的损益量为0，是因为这两种原料进货时对外形要求比较严格，改刀时基本无边角料。）

三、中央厨房预制产品定价表

中央厨房每件产品都有自己的定价，此定价直接根据各产品所需主辅料的市场价格确定，中央厨房人工费、水电费等不计算在内，也就是只取净成本。每月将上一张表格中统计出的各主辅料价格录入电脑，可自动计算出中央厨房预制产品的价格。

将中央厨房产品的成本计算出来做成表格，大大方便了公司财务部进行成本管控。每月底，财务部根据各店进货的总价，直接从各店的盈利中扣除中央厨房产品的成本，中央厨房的人工费、水电费等也根据各店进货总价的比例分摊。

四、中央厨房产品管理标准

这张表格规定了96种预制产品各自的单位重量、包装要求、保质期、储存温度及运输要求。

此表格除中央厨房各组人手一份外，餐厅各分店厨房部仓库管理人员也持有一份，从中央厨房运来的各种预制产品，均要按照此表格的内容验货保存。

中央厨房的三大基本功能为：供应链管理、生产系统管理、运营管理。而科学合理的中央厨房可以完成九大项任务，每项都可以独立形成管理手册，分别为：集中采购、集中财务、安全库存、半成品加工、配送处理、品质控制、产品研发、人员培训和区域运营管理。

利用以上四张表格既可以调控中央厨房的内部管理，又可以协调与各分店厨房之间的供货关系，避免成品在运输、保存、数量、成本计算上出现偏差，一举两得。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

何实体店，和顾客直观的接触是菜单，和利润直接挂钩也是菜单，很多老板认为菜单直观明了看得懂就行，殊不知菜单的排兵布阵决定了一个门店的利润多少。

但许多老板不知道该怎么制定，接下来小茗就以餐饮店为例，讲一下实体店该如何巧用菜单实现利润增长。

一、借助收银系统进行菜品分析

常规的餐馆，店里的菜单往往根据主厨的手艺来设置，这样制定没有错，但忽略了菜品的成本和利润，如果问你：

餐馆的引流菜品是哪些？

餐馆的利润菜品是哪些？

餐馆的留客菜又是哪些？

......

营收较稳定的店通常会借助系统的销量排行表和商品报表来进行分析，按时段统计商品的成本、销量配赠、销售金额、毛利等，再根据分析结果来设置菜单。

每个店因为区域的不同可能有参差，但总体构成无外乎“127”原则，10%的引流菜，20%的留客菜，70%的利润菜，对菜品结构有清晰的掌控，细节也好做优化调整。

二、掌握主动权，让顾客“连线”而非“选择”

这是不是你经常在餐馆中见到的菜单，分类很明晰，基本都是按照荤菜、素材、小吃、饮料排列的，这样排没有错，但是有一个很明显的点就是不管是新客甚至是一些老客都不知道该吃什么，哪些是店里的拿手招牌菜，哪些菜值得一试，这样一来会导致几个隐形弊病。

（1）浪费顾客时间（店内效率低下）；

（2）平淡无奇，并不会给顾客留下印象（回头率低） 。

那比较积极的做法是什么呢？一个口诀：不要让顾客做“选择题”，要让顾客做“连线题”。能带来高营收的菜单，不要让顾客自己选什么，而是指引顾客根据自己的情况连线到对应的菜。

每一道菜品下（特别是店里主推的菜品）都有一行不超过20个字的脚注，这个脚注通常内容是描述菜品的口感、做法、品质、配方之类的，让顾客一目了然对应自己该吃哪一道菜。

这样顾客既吃到了自己想吃的菜品，又能对餐馆留下比较好、比较专业的印象，同时餐馆又能把利润控制到一个可控范围，这样一来就解决了上面的两个弊病。

三、引起顾客好奇心，增长额外收益

肯定不少人在网上冲浪冲到过这样的描述：

是不是有一种很想了解下去的冲动，想一尝究竟到底有多甜，就像谈恋爱一样，首先我们要引起目标对象的好奇心，引起他们的关注，才有接下来“恋情”的开展。

菜单也是一样，当顾客点单时，在菜品中设置一些能够引起他们好奇心的菜品名称，本来顾客没有想点这道菜的计划，但是在看过这个有趣的名字之后，出于好奇心也就点了，这样一来，店面营业额也就隐性增长了。

之前有一家店取了一道叫“刀拍前男友”的菜品，进店用餐的百分之七十顾客点了它，另外还有百分之十的顾客问过店员这是道什么菜，其实就是一个刀拍黄瓜，这个菜名显得不那么高端，但是确实增加了这道菜品的销量，后来据这家店季度统计表来看，“刀拍前男友”这道菜的销量仅次于招牌菜。

我们制定菜品的时候可以借鉴它的形式，可以借助网上一些经典热梗，让顾客会心一笑的同时引起他们的好奇心。

除了菜单的排兵布阵、菜单名称装饰之外，餐馆中的是否设置会员价、怎样通过会员营销、线上引流和线下引流如何结合也是值得思考的事情。不要认为这个细节很小，往往就是这些小细节决定了整个餐馆的营业额。

源：红餐网

作者：鸭屎哥

餐饮创业九死一生，必须步步为营，而选品更是成为选址之后决定生死的关键。有人选中了品类的蓝海，一朝爆发，轻松上位；有人选品不慎，进入红海厮杀，从此沉没。那么，餐饮企业到底该如何选品呢？有没有什么方法论呢？

本文中，鸭屎哥通过自己的观察思考和实践经验为我们总结出一套相对有效的方法论。

01 大数据选品？小心掉坑里

各种餐饮市场报告，被很多餐饮人奉为选品的‘圣经’，认为书中自有黄金屋，认为按图索骥总是没错。

残酷的事实是，大数据看了这么多，但很多餐饮人的事业未见长进，反而落得草草收兵的下场。

俗话说，好的开始是成功的一半。你有没有想过，经营不善的结果可能是因为用大数据指导选品？

其实，大数据本身没有错，只有错误解读的餐饮人。

错误1：

把餐饮选品当房地产投资

“某餐饮数据显示，xx品类发展迅速，未来三年一定是一个不错的市场，现在布局这个餐品就一定没错！”。

这就是典型的，用房产投资思维为餐饮选品。

房产是投资预期升值空间，而大多数中小生意的经营讲求的是活在当下。 因为一旦你选择了投资经营，就意味着承担每个月的房租、人工、原材料、水电等各项开支。至于未来，你的餐饮生意有没有“升值空间”，一方面是品类发展趋势的问题，但更多的是自身经营的问题。

比方说，《轻食消费大数据报告》显示，2018年美团外卖“轻食”订单量同比增长157.9%。如果单从这个数据上来看，选品轻食的确是一个很不错的选择。但其背后有59个城市的美团外卖轻食订单量才刚实现了零的突破，你就可以想象其实目前国民还没有形成“吃草”的习惯。在中小餐企的选品上，并没有早布局早享受或者早布局优势更大的道理。美团发布，餐厅的平均寿命只有508天，如果你在选品时只考虑了一个“未来很好”的品类，那你就要有足够的经济能力和耐性去承受这508天的寂寞。

错误2：

当地市场选品迷信大数据

大数据反映的是餐饮大盘过去的客观事实或者未来的预测。这对于一个稍有规模的连锁餐企来说是一个重要的参考。

但对于中小餐企来说则是“仅供参考”。从全国下至省、市、区再到局部商圈，数据链条的层层下沉经历的是一个严重“失真”的过程。就比如上文说到的，如果错误解读轻食品类的数据，选品轻餐在四五线以下城市经营，目前来看必然是九死一生的。

那是不是意味着，如果大数据的反映与当地市场的情况一致，就可以考虑经营该品类的呢？

非也，大数据的职责是告诉我们大坏境过去的事实和未来的整体可能性，但并没有教我们在某个商圈或者某条街道是否合适经营该品类。换个说法，只有能获取某个商圈或者某条街道的真实数据，才便于中小餐饮商家作出最准确的选品决策。

就目前而言，只有外卖平台数据才可以以最低的成本、最直接地帮我们完成这个任务。因此，我以下提供的方法，仅适用于外卖平台的选品。当然，对于一些餐饮外卖渗透率高的城市，我们还可以用其作为线下实体餐饮的选品。

02 外卖选品三步走 10分钟帮你解决问题

在过去，讨论外卖选品策略的文章也不少。

它们大致上分为两种观点，一种观点是论述怎么样的品类特点适合在外卖平台上发展，但并没有针对在某个商圈时应该怎么选品，这难免有一种以全概偏的感觉。

另外一种观点是根据特定商圈人群的消费喜好和品牌自身的情况判断选品。论述逻辑是统计该商圈热销商家所从事的品类，然后根据品牌自身优势在所统计出的品类合集中选择最有可能成功切入的品类。这种方法针对了商圈情况展开选品，但难免把缺乏核心竞争力的小商家带进了红海。

而今天我要提供给大家的是首创的外卖选品策略。这种思路的推论逻辑是：首先寻找哪些外卖品类存在市场稀缺（Scarce）；其次计算哪些稀缺的外卖品类还有足够的盈利空间（Profit）；最后分析稀缺的外卖品类中哪些最容易实施有效的竞争战略(Strategy)。我将其简称SPS外卖选品策略。

Scarce:

寻找哪些外卖品类存在市场稀缺

严格来说，全国性的外卖平台诞生至今已经十年有余，目前两大平台的合作商户已经达到数百万之巨。真正意义上的空白品类是凤毛麟角的。

所以我们不妨把标准降低，寻找市场稀缺，也就是针对某个商圈竞争相对较少的品类。我们以商圈作为单位，一个品类如果在A商圈是一个饱和品类，但它在B商圈可能是一个稀缺品类，每个商圈都有相对竞争较少的稀缺品类。

传统餐厅的筹划思路是先选品后选址，但由于我们的选品思路决定每个商圈都有稀缺品类，这意味着每个商圈都存在市场机会。所以，我们可以把思路倒过来，先选址后选品。

如下图1，打开外卖平台APP，定位你的意向选址，然后点击“全部分类”。你所看到的品类名称以及数字就是能配送到你所定位的地址的所有商家数量及其不同品类的细分外卖店数量。然后，将稀缺品类（红圈）勾选出来作为备选项。勾选的具体标准可以自行设定，比如你可以将门店数量呈个位数的品类全部勾选，又可以将感兴趣或者擅长的品类勾选出来，但首要原则是相对市场稀缺。但如果你认为该选址没有稀缺品类或者你对稀缺品类都并不感冒，那么建议你重新选址。

△图1

Profit：

计算哪些稀缺的外卖品类还有足够的盈利空间

假设你已经筛选了其中两个比较感兴趣的稀缺品类，“韩式料理”和“鸭血暖胃粉丝汤”，如下图2，合计以下5个外卖店。

△图2

接下来我们就要通过计算对比这两个品类中哪个更具备盈利空间。开始之前我们必须要清楚毛利润公式。

毛利润=营业额-原材料成本=人均消费×平均每单消费人数×月售单数-原材料成本

以上公式中的数据，人均消费、月售单数是已知项（平台公开数据）；原材料成本暂且取品类均值，约占营业额的35%；平均每单消费人数可以通过商家后台计算得出，但是我们作为调研者无法直接获取，那应该如何估算呢？

这里提供三种网络调研方法结合估算：

1 通过门店选址附近的主要目标人群进行估算，如居民则倾向以家庭为单位的多人消费消费为主;白领则倾向个人为单位的单双人消费为主;学生则倾向以宿舍为单位的多人消费为主;

2 通过品类的属性去估算，比如披萨、火锅等社交属性较强的品类则倾向多人消费，而麻辣烫、粉面则更倾向于单双人消费。

3 如下图3，通过该商家评价中显示的顾客点评关联产品内容估算。比如点评内容显示，顾客点过两份面条主食，那一般情况下我们可以理解为该单为二人消费。不过，无论哪种调研方法，这里必然会带有主观性，我们只能做到尽量确保信息的准确性。

△图3?

根据上述的公式和合理的假设，我们得出以下统计表以及品类对应门店可能产生的毛利润。

得出毛利润后，我们就可以根据你目标选址的房租，达到对应单量和营业额所需支出的平台佣金、人员、水电煤、营销、折旧、税费等各项成本分别代入以上每一位商家，最后得出如果是你经营时可能获得的净利润，从而基本能判断哪一个品类更值得进入。

Strategy：

分析稀缺的外卖品类中哪些最容易实施有效的战略的

有些餐饮老板认为，只要模仿同行开设一家外卖店就能获得差不多的利润。但事实刚好相反，一块蛋糕并不会因为你的进入而变大，模仿只会落得两败俱伤。

以上两个步骤只是告诉了你外卖用户给哪些接近蓝海的品类“投更多票”了，但不代表进入后就会得到相同的“票数”。要赢得市场，竞争学之父迈克尔·波特为我们提供了三种著名的竞争战略，总成本领先、差异化和专一化战略。

总成本领先是指通过高效的管理获得低成本、低价格的产品占有市场。在消费升级的趋势下，在餐饮业“三高一低”和在外卖平台高抽佣的背景下，显然是一张险牌，或许已经不太适应当下的发展潮流；差异化是指为顾客提供与别不同的产品或服务。比如义泰昌以“现炒才好吃”区隔料包化快餐和低品质质快餐而获得成功；专一化是指针对某个细分市场提供低成本的产品和服务或差异化的产品和服务。比如乐凯撒以专注榴莲披萨，开创榴莲披萨品类获得成功。

我们不妨先从竞争对手的评星和顾客评论开始入手，可以是外卖平台或结合第三方点评网站。外卖店铺评星越低，证明顾客对其中差评越多，新进者的机会就越大。接下来，为了更清晰地认识到对手的优缺点，我们可以将过去6个月内的顾客评论的内容摘录下来作SWOT分析。

当然近期数据越多会越精准，如果比较擅长使用网络工具的餐饮老板可以通过数据爬虫软件快捷抓取并生成用户评论画像。这个评论主要分为四星以上好评和三星以下中差评两大类，而这两大类又分别细分多个不同的具体好评和差评关键词，比如好评中分为“味道正宗”、“分量充足”“包装精致”等；差评中又分为“不卫生”、“价格贵”、“汤洒了”等等。每个细项获得对应评论数越多证明该商家的长处越长或短处越短。

这样，我们就能清楚知道顾客的关注点，知道对手的优势和机会，劣势和威胁，从而做出正确的战略决策。

本文由鸭屎哥（公众号：鸭屎哥聊餐饮（ID:YESOK0829））供稿，红餐网已获得独家授权。鸭屎哥是广州也噢品牌顾问有限公司（餐饮策划设计全案公司）创始人，曾任多家连锁餐饮公司、餐饮策划公司总经理。