一天:开荒,工作内容如下

对所有墙壁进行清洁,用水打湿,用清洁剂洗涮墙壁,再用净水洗去脏污,用干毛巾擦干。

工作台：除去灰尘，用清洁剂洗刷，净水冲洗，毛巾拭干，注意清洁时，工作台的下方，凹槽都要清洁到。净水冲洗，毛巾拭干。注意：清洁时工作台的下方凹槽都要清洁到。清洁凹槽时不可用手直接擦触，以免划伤，清洁台面时不可用坚硬的利器，物体，以免把台面划花。

清洁冰箱：

1、把冰箱电源切断，取出内置层架、抽屉、层架及抽屉，放入有清洁剂水池清洗，单独晾干。

2、用干净清洁剂清洗冰箱，冷库内壁，清洗时用柔软物体进行清洗。

3、清洁干净后不可用毛巾擦拭，自然晾干。

4、装置层架及抽屉，接通电源。

（4）清洁炸炉、烤箱、扒炉、保温板、四头炉、中炒炉。

1、炸炉：清洁炸炉煎切断电话，清洁时要注意保护发热管及温度控制器，温度控制器内不可进水，油箱

清洁干净后，一定要把水控干。

2、烤箱：先切断电源，对内壁和外体进行清洁，清洁内壁时，注意保护温度感应器。

3、扒炉：先切断电源，清洁扒板，对条扒板凹槽，用硬毛刷洗刷。

4、保温柜：先切断电源，清保温柜时，不能用水冲洗，要用毛巾擦。尽量避免发热管接触到水，清洁后，凉干。

5、四头炉：清洁四头炉时，不可用水冲洗，用毛巾擦，避免水漏进炉眼。

6、中炒炉：清洁中炒炉时，保护好炉胆，不可有水近人炉胆。

（5）清洁所有干货架、干货柜。

第二天：

（1）、对冰箱、冷库，内食品货物进行，摆放位置规划。

（2）、对干货架、干货柜货物摆放进行规划。

第三天：

（1）、调试、试用所有设备，并做好记录，如有故障，及时与产家、工程部联系。

（2）、对员工进行设备操作，保养，使用注意事项培训。

第四天：

（1）、开领货单领厨具，餐具。

（2）、对厨具、餐具领货突情登记。

（3）、拆包装，让管事部进行清洁。

（4）、规划厨具、餐具摆放位置。

（5）、确定出菜时，每样菜品所需的餐具类型。

（6）、对厨具如何操作、维护、进行培训。

第五天：

（1）、下仓库干货物领货单，市场采购单，采购试菜，拍照所需原料。

（2）、对干货食品、分类、摆放。

（3）、对员工如何识别货物类型，如何使用及保存、进行培训。

第六天：

（1）、严格遵照菜单所述内容，配备拍照所需原料。

（2）、对员工培训每个冰箱、冷库、干货柜、干货架，食品摆放位置和摆放要求。

第七天：

（1）、遵照菜单内容，对每个菜品进行制作一个样板。

（2）、同时对员工进行培训操作过程和注意事项。

（3）、拍照。

（4）、让楼面服务人员试菜。

（5）、培训服务人员，使他们了解菜品内容，所属类型和味型。

第八天：

（1）、加工菜单上一部分，加工过程，时间较长，可以提前加工成半成品的菜肴。

（2）、安排好开业当天上班人员的班次，工作内容。

第九天：

（1）、遵照菜单内容，制作菜品，配制备货。

（2）、下领货单，市场采购单。

第十天：

（1）、检查所有，确认所有设备都完全处于良好运作状态，确保开业工作能进行顺利。

（2）、检查所有厨具、餐具、清洁，归放到位，确保开业当天足够循环使用。

（3）、检查干货食品、冷藏、冷冻食品、备货充足，确保开业当天完全能满足客人需要

期有朋友想在县城筹备一个可以同时容纳1000人左右的餐饮企业，问事先主要要考虑哪些事，发微信给他。这事光发微信是说不完的，大事也许都考虑得到，但细节上的事太多了，仅用微信写到手酸也发不了。

1、首先要考虑的是地址位置，这点不用多说，大家都懂。这个位置包括周边的居民、道路、停车、疏散，消费能力水平。居民太集中了不好，太 疏散了也不好。开放性太大的不好，仅一个进出口也不好。

2、场所装修，最关键的是装修设计，设计的风格应与当地环境、氛围适应，与场所的大小适应，设计图应包括：装修、消防、空调、水电、给排水、功能区间划分、灯光、用材用料、电梯、通讯（WIFI）等等，任何一项都必须由业主定位定调后，设计师才能通盘考虑，以最优的效果设计。

3、设计完成后，最好交由有经验的、曾经经营过餐饮企业的人看看，因为设计师往往重视的是视觉效果，而经营者更注重的是实际开业后使用效果。

4、装修前，所有的图纸，尤其是消防图纸，应经消防部门审核批准后才能施工。

5、装修材料尽量用环保型，避免装修完成后环保过不了关。排烟系统、排污系统的规格，效果参数提前提交环保部门审核。

6、如果用中央空调的话，其主机的噪音、振动等系数，心里要有数，不然开业后，噪音大振动强，不仅自己烦，周边的居民不可能不投诉。到时再拆再装就亏大了。

7、大厅的灯光和包间的灯光色系是不同的，为了菜品的视觉效果，包间往往会在主大灯之外再配若干射灯，如何布局和分配要考虑清楚。

8、厨房的大小和设备设施的配置要与高峰期就餐的人数相匹配，单独的物料收纳口应远离主大门，且便于车辆出入，还要便于管理。

9、装修到一定时间后，就必须增加开业筹备了，开业前筹备主要事项是：各项设施设备的试用、员工招聘与培训、定制员工制服、拟定各项规章制度、开业形式及嘉宾邀请、餐饮管理系统、开荒、试营业等。

10、在小县城，试营业的那一刻是否成功，往往决定这个餐饮企业今后的成败。这一锤子买卖没做好，今后再要做好几乎很难。

11、营业期间，什么营销策略、优质服务、菜品精致先忽略不计，仅门口一个车辆指挥保安做的好不好，几乎就能决定你百分之五十的客源。

筹备一个餐饮企业不容易，大到整个布局，小到一个开关；大到一个系统，小到一副碗筷、一盏灯，都用心考虑才不容易反复。

多新人会选择加盟开店的方式创业，其实这是一个不错的方法，但是，餐饮加盟前要注意什么?今天小兰跟大家一起聊聊加盟前要明白的那些事。

（全文共4400字，阅读约需5分钟）

1.餐饮品类与品牌

首先我们得讲下这两个概念上的不同。品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来；品类即商品的分类，一个小分类就代表了一种消费者的需求。

就餐饮行业而言，一般一个品类下会包含很多品牌，以卤味熟食这个品类来说，就包括久久丫、绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、紫光园等多个品牌，在卤味熟食领域再细分下去，比如酱猪蹄领域还有兰飞酱猪蹄、猪蹄帮等。

选择品牌加盟前一定要确定消费者喜欢的到底是品类还是品牌，有一个小技巧，想加盟什么，就问问消费者怎么称呼他：你吃什么呢，肯德基！这就是选择品牌；你吃什么呢，黄焖鸡米饭，这就是选择品类。话说回来，你吃黄焖鸡米饭的时候考虑过对方是什么品牌的么？

2.产品定位

新手做餐饮，加盟前很容易忽略一个关键问题——产品定位。他们加盟的唯一思路就是，艾玛，这家店挺火啊！我回去也开一个！姑且不谈各种加盟陷阱，只说很多加盟品牌的思路就是打造爆品，利用新奇怪特等吸引眼球，制造羊群效应，从而盈利，所以如果你只看表象忽略产品定位，很容易导致经营失败。

比如，前几年轰炸大鱿鱼全国遍地开花，不管是闹市区、商场里、超市门口还是景区附近，至少有一家做这个的，靠这个发家的人不计其数，甚至做半年买一套房子的都有。然而所有做轰炸大鱿鱼的都赚翻了么？实则不然，我们通过详细的调查发现，实际情况可以用冰火两重天来形容：所有做景区店，以流动人口消费为主的店铺，虽然房租贵，但都盈利了，而做学校、社区之类消费人群固定的店，即使房租再低，人流量再大，基本也都是亏损。

仔细想一下其实不难理解，轰炸大鱿鱼对标的主要消费者就是——容易被新鲜奇特吸引的游客，买的就是个新奇，而不同于买实惠、买口味、买营养等一切正统餐饮该买的客人。这一点如果你在加盟之前没有考虑清楚，那么亏损的可能性就非常大了。而且既然是靠满足新鲜感的题材经营，其生命周期必然不会很长，这也要在加盟之前考虑清楚。

3.加盟费是沉没成本

先说下沉没成本的概念。简单的说，“沉没成本”就是那些已经发生且无法收回的支出，如已经付出的金钱、时间、精力等都属于沉没成本。

一些加盟项目确实不错，加盟之后生意比较好也不假。但加盟的费用是非常夸张的，个人认为三万以下几乎没有值得加盟的，因为根本不够品牌运营成本；而高的则需要计算一个回本周期问题：敢要高加盟费的品牌一般各方面硬实力还是有的，但一定要考虑到项目的生命力，别做到项目不火了加盟费还没赚回来。所以在加盟前一定要根据加盟产品的客单价、营业额、固定成本和变动成本等估算回本周期，一般小餐饮店半年左右最长一年回本比较合适。

4.加盟保证金

所谓的保证金就相当于押金，大多数加盟品牌都是有要求的，并明确约定在协议之内，并且在达到某一特定条件之后返还。保证金是为了双方遵守协议的一种措施，也可以说是互相合作的一种信誉保证。当然，保证金很大程度上还是为了保护加盟品牌自身的利益，比如预防加盟商后续不服从品牌管理 ，或者一些行为伤害到品牌等。

一般只要是合理合规经营，签署正式合同，保证金都可以退还的。另外，相较于加盟费来说，保证金是比较少的，只要在协议中明确标注了保证金的退还方式，基本没什么问题。

5.原材料采购是核心

做生意的采购和自己居家过日子不一样，一分钱的价格优势，一旦天长日久，也是很可观的一笔钱。而餐饮加盟，供应链的优劣就是鉴别一个品牌是否有加盟价值的重要指标。优质的供应链，简单说就是三点：便宜、货好、配送及时。

好的品牌都会有自己的供应链体系，可以保证旗下加盟店的竞争优势：一是大批量采购，原材料成本低，二是规模化加工，人工费用低，三是采购标准统一，食材稳定性高，可以保证出品稳定。而一些比较坑的加盟品牌，就是倒买倒卖，一块钱买来两块钱卖给加盟商，完全就是利润的吸血鬼。所以加盟时甄别盟主的供应链体系就成了一个非常重要的环节，简单的甄别手段就是自己算算原材料成本，比如品牌方给的价格是10块，你自己去市场采购的价格是8块，加上加工费2块，那么这么算下来品牌方的定价就是合理的，这个其实不难算，你自己经营一段时间就能算清楚。

6.加盟不仅仅是为了学技术

很多没做过餐饮的朋友经常跟我说的一句话就是，不加盟没有技术怎么办。这是对餐饮加盟天大的误会，学技术请去烹饪学校，学费一般都没有加盟费贵。你要是真下定决心做餐饮行业，甚至可以踏踏实实地去餐饮店里打工几个月亲自体验下，再决定是否要进入餐饮行业。

加盟是需要快速复制商业模式的，复制的前提是品牌标准化程度高，放在餐饮业就是“去厨师化”。加盟优秀的品牌可以获得很多东西（包括上文提到的供应链、品牌等），至于技术，你听说过“料包”么[偷笑]

7.产品的红利期与生命周期

绝大多数行业和品牌（产品），都会有这么一个发展周期：

“开荒期”，这个时候所有人都是摸着石头过河，无数的前浪死在沙滩上之后，后浪们就会进入下一阶段“红利期”。

红利期：用资本方最常用的话来说就是“站在风口上，猪都会飞”，这个时期进入行业基本不用考虑亏损，只是赚多赚少的问题，比如前些年的轰炸大鱿鱼和炸鸡排。红利期会吸引来大量眼红的外界观望人士，再加上国人一贯追涨杀跌的习惯，于是各路豪强乃至资本方纷纷涌入，导致竞争加剧，利润下降，于是散户、小户和追风进入市场的小白们会开始出现大批亏损。这个时候进入的人数和退出的人数会逐渐形成一个动态平衡，进入“稳定期”。

稳定期：这个时候已经站稳了脚跟的人不会再随意退场，行业格局大体成型，一般情况下稳定期会持续很久，零经验的小白入场成本逐步攀升，风险越来越大。再之后如果出现了划时代的变革，则会出现行业洗牌，否则行业则会进入“衰退期”。

之所以要说这段，是想告诉大家，想要加盟一定要弄清楚行业或者产品大概进入了哪个阶段。开荒期入场是一场赌，赌对了就赚得盆满钵满，赌错了就血本无归；红利期也分可以无脑扩张的“暴利期”和需要一定风险意识的“后红利期”；至于稳定期，入场就一定要有足够的准备，小白进场很容易成炮灰。

通常，一个行业的生命周期是很长的，动辄数十年，餐饮业和服务业更是传承已久，而品牌则不一定，正常的活个三五年、七八年，有些老的品牌甚至上百年。当然网络时代也造就了一批快速成长起来的品牌，通常称之为“网红品牌”，但是大多根基不稳，红利期很短，大多数品牌都是在短期内收割一批“韭菜”，然后换品牌继续做，说白了就是骗一笔加盟费。

8.加盟品牌的迭代能力

有没有产品迭代能力是餐饮加盟品牌一个很重要的标志。

可口可乐每年会研发近百种新产品；肯德基、星巴克的推新周期往往维持在21天左右；麦当劳每年推出超过70款新品……然而众多的新产品能站稳脚跟的实在凤毛麟角，可口可乐这么多年也就一个“零度”销量还不错。

为什么这么低的成功率还要花大力气做新品研发呢？物竞天择，适者生存，能生存下来的人类具备了不断适应新环境的能力，因为消费者真正消费的不是产品，而是新鲜感。

当然这并不是说一家新品少的加盟品牌就不是一个好品牌，关键还是要看所从事的产品类别。快速迭代主要是针对休闲类的产品，而对于很多传统餐饮类别产品而言，还是有相当大的一部分人群认可“老配方”、“老味道”的。所以很多秘方类的产品不敢轻易出新品，即使出新品也是在老产品的基础上增加新吃法，比如传统的酱猪蹄，往往通过添加调料的方式，增加新的口味比如麻辣猪蹄；或者增加烹制工艺流程，在猪蹄出锅之后再次添加主食如面或米饭，制成猪蹄面或者肘子饭等。

“老品牌”更考验产品的稳定性，所以加盟这类品牌更重要的是考察其标准化程度。

9.利润的护城河——壁垒设置

设置壁垒的方式有很多，可以有资源壁垒，技术壁垒，渠道壁垒等。但这些都比不上最重要的一点——心智壁垒：消费者认定了你是行业里最靠谱的（或者最好的，性价比最高的等），你就赢了。而这些，小白是做不到的，需要筛选出优势的加盟品牌，通过支付加盟费，站在品牌方的护城河里边，分一杯羹。

识别品牌方心智壁垒的方式很复杂繁琐，我来提供一个最简单的筛选方式，不一定百分百靠谱，但做一个参考，大概率是有效的：观察品牌方的VI水准，VI即（Visual Identity）,通译为视觉识别系统。

简单来说，即使我没有看到整体，只通过观察产品或者品牌的边边角角，就能想到是你。比如，看到红黑相间的流线型饮料瓶，就会想到可口可乐；看到手机的圆形HOME按键就知道这是IPhone，这就是VI的优势。VI不是品牌实力最重要的体现，但却是最直观，我们最容易识别的。

10.管理费

很多加盟品牌要求加盟店报经营数据，或者加盟的同时就要求使用总部统一的收款统计工具，因为这些品牌一般除了加盟费之外，每月还会收取“管理费”。管理费一般按照营业额收取，通常是1%——5%不等，有些品牌甚至会收取更多。

其实对于大多数品牌来说，所谓的管理基本形同虚设，只是给品牌方又多了一个“薅羊毛”的借口，所以有管理费的加盟品牌请慎重考虑，如果确实对该品牌感兴趣可以去他们的加盟店具体咨询一下品牌方的“管理水平”。

11.中位数和平均数

考虑加盟品牌时，品牌方通常会向加盟者“秀肌肉”：这是我们XX店，上个月做了多少多少，利润多少多少，这种一般都是拿头部店铺举例子，以高利进行诱惑。这种做法本身无可厚非，如果你选址够好，装修给力，人也机灵，那么是有机会做到这种水平的；但是对于大多数的加盟者来说，与其关注头部数据，不如好好了解一下中间数据，这里说的中间数据不是平均数，而是中位数。（平均数：一组数据的总和除以这组数据个数所得到的商，就是这组数据的平均数。中位数：将一组数据按大小顺序排列，处在最中间位置的一个数，叫做这组数据的中位数。）至于为什么要了解中位数而不是平均数，这个道理请参考人均“基地辟”，考虑一下为什么自己一直在拖郭嘉后腿[呲牙]

12.识破明显的加盟骗局

这一条就相当复杂了，做加盟的很多品牌，尤其是餐饮快招公司是靠圈小白吃饭的，各种套路层出不穷，但知道一些基本原则，则能帮我们识别大部分加盟骗局：

1） 搜索显示带广告标识的，就是花钱竞价推广的品牌，我们都知道那玩意不便宜，花这个钱总得在你身上赚回去吧；

2）“不说人话的”，我不是骂街哈，而是想说那种给你各种拽高大上词汇的，就开个餐饮小店，明明可以简单明了说明白，非给你弄得云里雾里。听我一句劝，听不懂对方说啥，转身就走，不管他说的多牛逼；

3） 100%的开店成功、无风险、100%赚钱！你得多幼稚才能信这个。既然是做生意，难免有风险，无非是计算风险与回报比例而已；

4）来者不拒型的，给钱就行。打铁还需自身硬，开店都不问问您有几斤几两，就放加盟给你，说明品牌方不在乎你死不死，他的目的只是赚加盟费而已。

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