从长盛不衰的火锅，来看看味觉密码之外，生意兴隆的“感觉...

长盛不衰的火锅来看看味觉密码之外生意兴隆的"感觉密码"！

一缕清风传承工艺匠心。

各位好我是自然门美食e道哥，我再给大家分享一些我所理解到的市场经验。经常会提到好的口味只是一个基础，不是配方就是一切。要做一桩好生意还有其他的很多因素，比如说天时。

就是在这个阶段当前的大环境之下市场上最具望销基因的品类是什么？这个首先要考虑地利。每一个城市、每一个地区都有自己特定的地域文化、历史渊源、口味特点，我们要做一桩好生意不得不考虑这些，也就是俗话说的好产品要接地气。

人和这个自然就好理解了，做生意的人很多，谁能通过自己的方法和手段把顾客牢牢的和自己维系在一起，那就是"好生意是人做出来的"经营典范。我们去观察那些兴旺百年的老店，无一不具备着这种随环境而变化调整自身的能力，这个无疑也是长盛不衰的秘诀之一。

很多朋友曾拿一些具体问题来和我交流，比如说我想做某一个品类、某一种小吃，如何从这里面去发现吸引顾客的诀窍。说到这里我倒想给大家举一个具体的事例，我曾经给大家说过其实哪一种兴旺多年的小吃表面看似简单，实际无论从技术、调味以及其自身所蕴含的生活文化、市井文化、地域文化、人文文化等等，它都有着自身的一套内在系统，一些与人们的心灵需求相连通的东西。

找到了这些就找到了一种好生意所需要的感觉密码！举个我们非常熟悉的例子，就是一直在我们身边一直长盛不衰的火锅。说火锅这个品类长盛不衰，我相信没有人会否定，因为太多的故事、太多的传奇、太多的成功势力都诞生在这个领域。但它只是一个锅子，煮些东西让我们吃到不同的口味，那么简单吗？显然不是。

我们可以想一下当我们高高兴兴的去吃火锅的时候，当然也包括火锅的那些变形和衍生品，比如说麻辣烫、串串香等等，我们从中体验到的或者说想体验的是什么？是一种什么样的感觉在吸引着我们去选择这种美食？

那有些朋友可能会说，不就是去吃个火锅吗？谁去思考这些？这个可以用一句话来形容，叫不识庐山真面目，只缘身在此山中。因为你本来就身在火锅的这套感觉系统中，吸引你的就是它，你只是没有去细想而已。

关于火锅文化的精髓，其实很多思想家和美食家们都曾经说过自己的一些感受，比如说在中国没有什么饮食比火锅更能体现这片大地上人们骨子里的性情。一张桌上大家围坐，最难解决的"众口难调"的问题，很简单的就被化解于无形。

火锅是一种非常具有包容性的餐饮形式，大家聚在一起，既能热热闹闹谈笑风生，又能各按所好各取所需。烟雾缭绕中浮现的是红火张罗欢聚，人情味市井味，热热闹闹的人生百态。

所以说火锅不仅是一种烹饪方式，更是一种文化模式，它能最为直观的体现在"同一口锅里吃饭"的社会意义。但这种共识又不带有任何的强迫性，每个人都能按自己的喜爱去选择，相互包容，彼此融合，更体现了我们中国人最喜欢的一个"和"字。

我们都熟悉的易中天老师是非常喜欢火锅的，他曾对火锅做过一番精辟的阐述，他说火锅代表的就是中国人的天下。火锅热表示亲热，火锅圆表示团圆，火锅用汤水处理原料，表示以柔克刚。火锅不拒荤腥，不拒寒素用料不分南北调味不拒东西，表示兼济天下。火锅五味俱全，主料配料味香渗透，又体现了一种中和之美。

我们吃的不是锅中食物，而是体验的人情，血脉依存融合。人们对火锅的热爱，也正是我们中国人包容通达的集体主义情怀的一个缩影！我们从这些层面去理解耳熟能详的火锅这种餐饮文化，这种小吃文化，是不是就有些更具价值的东西浮现在我们面前了？把这些价值提炼出来，借势利用，不就是我们自己的一套经营思维吗？

其实不只是火锅每一种小吃的兴旺，它既然能兴旺多年，都是植根于社会的大环境中的，都有它的一些与人心灵相通，与人的生活需要相通的自身特点。我们在经营中创造出了这种感觉，就有了与顾客心心相印的基础。这样"味觉密码"好的产品、好的口味，配合"感觉密码"，经营系统是不是就有了更强的诱惑力和战斗力？

从这个视角去观察一下身边那些成功的商家，他们是不是在这方面都下了一些功夫？和他们打交道的时候是不是都有一种不同寻常的内心某些感觉被唤醒、被呼应的体验？

有的朋友可能会说：为什么要把简单的东西搞得这么复杂？一个小小的火锅还有分析出很多的人文意义来。请问现在市场上大家都在做生意，每一个品类都有那么多的竞争者，内卷严重，想做的与众不同、想超越别人，是不是就要从口味、从经营思想、从自身标识、从特色传播上去，把自己树立到一个更高的层面上。

残酷竞争的时代，这不就是生存之道吗？严重内卷的时代其实比拼的就是层次，做出了超越别人的东西就能有更好的生存条件，就能有更大的生存空间。为了未来多用用心、多思考一下不值得吗？

好思想说给懂的人，谢谢各位！

幕降临，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆的大街小巷里弥散着麻辣鲜香的味道。火锅，是重庆人生活中不可或缺的一部分，更是这座城市的标志性名片。

重庆火锅最早发源于明末清初的长江与嘉陵江畔，后随着社会的发展变迁，重庆火锅的独特风味渐渐赢得人们的喜爱，成了国民美食。尤其是改革开放以来，重庆火锅形成产业，发展迅猛。2007年，中国烹饪协会授予重庆“中国火锅之都”称号。

长江之畔的南滨路上，璀璨灯火，秦妈火锅的生意一如既往火爆。古色古香的庭院里，30多张八仙桌坐得满满当当，热闹喧腾。面对满锅的辣椒和花椒，在不同食材与热辣红汤的碰撞中，食客们吃得大汗淋漓、直呼过瘾。

53岁的李杰是秦妈火锅的老板。1998年，他和妻子秦远红在一条小巷子里租了一间临时门面，摆起5张桌子，开始创业经营火锅。为确保味型与众不同，李杰每天起草摸黑，亲自调配炒制火锅底料。1个月后，小店内外摆起了50几张桌子。如今，秦妈火锅已经成长为拥有700多家连锁店、3万多名员工的大型餐饮连锁企业。

据重庆火锅协会不完全统计，目前，在重庆市辖区内有火锅连锁企业840余家，其中像秦妈火锅这样的知名品牌企业占到近30%；全市火锅门店近3万家，从业人员近百万人，年产值近500亿元。

在李杰看来，重庆火锅之所以受到大众的推崇和喜爱，不仅因为它厚重的香、爽口的辣、浓郁的红给人以美好的味觉体验，更在于它独特的文化底蕴。“不管什么菜，都能容下，都能往锅里放。”李杰认为，中华文化的包容性和多样性在重庆火锅里体现得最为淋漓尽致，重庆火锅已经不仅仅是一种美食，更是一种文化认同感。

特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。“重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。”重庆火锅协会相关负责人告诉记者，按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅影响力，促进了火锅行业的发展壮大。

目前，重庆火锅在全国的加盟店达到了14万家之多，解决就业人数超过500万人。

重庆火锅不仅香飘全国，还以其独特的风格走向世界。不久前，重庆刘一手餐饮公司在西班牙马德里的重庆火锅店正式开业，这是刘一手火锅在海外开设的第58家门店。“重庆火锅走出国门，既满足了企业自身的发展需要，也弘扬和传播了中华餐饮文化。”刘一手火锅创始人刘梅说，重庆火锅深受海外消费者喜爱，市场前景看好，刘一手火锅海外门店的营业额也逐年增长。

重庆火锅协会的数据显示，近年来，重庆火锅企业海外扩张步伐日渐加快。目前，包括刘一手火锅在内的多家重庆本土火锅企业已累计在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝等国家开了200多家门店。

近年来，面对日益激烈的市场竞争，重庆火锅行业也在不断创新求变。一方面，信息技术已经渗透到重庆火锅行业的采购、点菜、人力资源、客户服务等多个方面，对企业简化管理流程、提升管理水平发挥了重大作用。重庆德庄、秦妈、刘一手等众多火锅品牌企业都搭建了电子采购平台，企业库存成本降低，采购效率得到提升，品质也有了较好的保障。另一方面，重庆火锅企业不断进行汤型、味型和菜品的创新，一次性锅底汤料的推广应用，受到广大消费者的欢迎。各火锅企业在抓好产品创新的同时，更加注重在上菜方式、用餐环境、调味技能等方面的改进，最大限度满足消费者由感官至内心的愉悦追求。

为转变企业经营发展方式，实现新的利润增长点，不少重庆火锅企业加快了从“田间”到“餐桌”的产业链建设速度。近年来，不少重庆品牌火锅企业在近郊区县建立了种植、养殖基地，配套了原料生产加工基地和物流配送中心，既保证了企业对产品质量的控制，又减少了物流成本，切实增加了经济效益。（经济日报-中国经济网记者 吴陆牧 冉瑞成）

来源： 经济日报

为在北京生活了多年的老北漂来说，北京俨然已经成为了自己的第二故乡。以火锅来续命的年轻人，对北京的涮锅自是不肯轻易放过。北京涮锅子，专指的是铜锅涮肉。在寒冬腊月之时，屋外雪花飘飞，屋里铜锅沸腾，伴随着滋啦滋啦的开水声，涮的是热火朝天。 在北京，提起涮羊肉，老北京人可谓是无所不知。就连是是刚到北京旅游的外地人，也一定会打听和寻味这种历史悠久的人间美味。北京涮肉吃法简单，羊肉味道鲜美。又因为老北京人以铜锅烹制羊肉，因此也被称之为“吃锅子”和“涮大羊”。北京涮锅子是历史沉淀的美味，彰显了铜锅里的京味文化。

北京涮锅子 中国火锅图鉴电影《喜欢你》中奚梦瑶在吃火锅时有几句非常经典的台词让人记忆犹新，她说火锅在食物情色排行榜中排名第一，因为它跟情人的这种行为实在是太像了，吃火锅会让人面红耳赤，唇干舌燥，心跳加快，没醉也醉。细细品来，吃火锅确实就如同是谈恋爱般的感觉。 在吃火锅这件事上，我国不同地域的人们是谁也不服谁。纵观中国，火锅极具地域性，同样都是涮火锅，但是在工艺形式和味道上却有着惊人的差异，主要分为五大派系：川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅和台式火锅。 山东肥牛火锅是一种北派的火锅，汤锅的锅底相对比较清淡，碗料偏爱的是麻酱。北派火锅最大的特点是食材偏好肉类，尤其是羊肉和牛肉，火锅形式上是铜锅加炭火。除了山东肥牛火锅之外，我们熟知的老北京火锅、内蒙古羊肉火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅等都属于北派火锅。 区别于北派火锅，川渝火锅就在食材和味道上就显得花哨了很多。四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，是四川美食的代表。四川火锅以鲜香味美、口味大众化为特点，其中的九宫格火锅成为了南北方人竞相追捧的美食形式。 跟四川火锅齐名的还有重庆火锅，重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，原料菜品主要有牛毛肚、黄喉、鸭肠和牛血旺等，口味追求的是麻辣刺激的口感。

重庆火锅 带有浓浓贵州风味的酸汤鱼火锅属于云贵火锅，贵州酸汤鱼火锅是在当地环境和民族风俗下产生的独特山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂，酸是其主要特色，蘸水也是贵州饮食中的一大亮点。贵州酸汤鱼火锅是苗族、侗族的传统美食，贵州的酸汤分为二种，分别是白酸和红酸，酸汤鱼所用到的就是发酵而成的红酸。 说到粤系火锅，不得不提就是潮汕火锅了。潮汕牛肉火锅是火锅界的一股清流，在做法和口感上都区别于其它的火锅。潮汕牛肉火锅最大的特点的就是对牛肉进行了详细的划分，牛肉现宰现卖，如此考究的吃法也只有潮汕人了。 台式火锅中较为出名的就是台式涮涮锅了，台湾涮涮锅在形式上颠覆了传统火锅大锅吃模式，创新推出了“一人一锅”的小锅模式，不仅更加卫生，也避免了一人吃火锅的尴尬局面，受到了都市之中年轻人的狂热追求。

北京涮羊肉 对于各式火锅，我一直固执地认为老北京涮肉才是本色的火锅味道。铜锅、炭火，肥瘦相间的羊肉，鲜嫩的青菜，加上兑有韭菜花、腐乳汁的芝麻酱，这些就是北京涮肉的标配了。简简单单，清清爽爽。所谓食色性也，如果用姑娘一词来比喻重庆火锅和北京涮羊肉，重庆火锅就如同是热情火辣的重庆女孩，而北京涮羊肉就是北方四合院里的大家闺秀。 北京涮羊肉历史由来火锅是我国传统的一种饮食形式，起源于民间，拥有着几千年的历史。火锅，古代称之为古董羹。现如今的火锅容器、制法和调味经过上千年的演变，但是还有一个共同点未曾发生改变，那就是用水（汤）导热，煮（涮）食物。这种特殊的烹饪方法最早在商周时期都已经出现，是火锅的最早雏形。 《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，“拨霞供”即“兔肉涮锅”。 到了明清时期，火锅开始真正兴盛起来。北京涮羊肉起源于元代，在清光绪帝时期流传于民间。在18世纪，康熙和乾隆皇帝就举办了几次规模庞大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后来羊肉火锅流传至民间的时候，由清真馆进行经营。 《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”羊肉火锅的吃法是北方游牧民族遗风和研究进化而来的美味。

北京涮锅 据说，老北京涮肉起源于元代，当时的忽必烈统帅蒙古大军南下远征，在荒山野岭饥寒交迫之时，他想起了自己家乡的美味----清炖羊肉，于是就吩咐部下杀羊烧火。但正在这个时候，探马飞奔进帐篷报告敌军就要逼近了，虽然战事紧迫，但是忽必烈还一心想着要吃羊肉。他一边下令部队开拔一面，一边大喊“羊肉，羊肉，羊肉。”厨师于是急中生智，飞刀切下羊肉薄片，放在沸水中煮一下，待肉热一变马上捞出，撒入细盐就呈上去了。忽必烈匆忙吃下几碗就上马率军迎敌，结果是旗开大胜。 在后来筹办庆功宴的时候忽必烈特别吩咐点了那道羊肉片，厨师这次精选了绵羊嫩肉，切成薄片，配以佐料，将帅们吃完都赞不绝口。忽必烈也对此菜大加赞赏，厨师见状连忙上前说：“此菜尚无菜名，请帅爷赐名。”忽必烈随口一答："我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此以后，涮羊肉就成为了一道宫廷菜肴。 战马在五步之外嘶鸣，雪花在沸腾的蒸汽上融化，北方这种豪放吃法与涮锅子的气质更般配。因此，从根本上来说，火锅从一开始就有着热闹的根基。 在公元1854年，北京前门外的正阳楼开始开店营业，它是汉民馆出售羊肉的首创者。他们切出的羊肉“片如纸薄，无一不完整”，使得这里的美味名声一路远扬。 在1914年，北京东来顺羊肉馆话重金聘请了正阳楼的切肉师傅专营涮羊肉，经历上百年的研究和传承，东来顺涮肉名噪京城。

北京涮锅 北京涮锅子的讲究在北京，涮锅也并不单单是指涮羊肉这一种，根据每家的习惯不同，涮锅的种类也有着一定的区别。每到冬天，从入九开始，每个“九”都要吃涮锅，而且每次还都不一样。另外加上“九九”最后一天也吃涮锅，一整个冬天，至少要吃上十顿涮锅子。 一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山鸡，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品炉肉」锅，图的是个名字的吉利劲儿。 羊肉属于热性食物，特别是适合在冬天进行享用。在北方地区，秋冬季节的羔羊属于肉质最为肥美的时候，因此北京冬天的涮肉馆子生意特别红火。正儿八经的北京涮肉是很讲究的，器具采用的是铜锅加木炭的形式，现如今不少门店采用电磁炉加铜锅的形式，没有了木炭，也就算不上是纯正的北京涮锅了。 涮锅所运用的是铜锅，据说形状是从蒙古包的形状演变而来的，也有人说是从蒙古兵的军帽倒扣而形成的，真实性虽然无从考证，但是都是跟北方游牧民族蒙古有着一定的关联。北京涮肉讲究的锅、炭火、肉、菜、小料的搭配，如果空有一口锅，而其它方面都不合适，也难免会产生遗憾了。 吃北京涮肉需要全身心的体验，嘴里嚼着肥美的羊肉，看着铜锅里咕嘟咕嘟的汤底，听着劈里啪啦的炭裂声和羊肉沾上铜锅的滋滋声，食物还未入口，食欲瞬间就上来了。

传统老北京涮肉一般都是由经验丰富的切肉师傅手切的的羊肉，菜名就叫做手切鲜羊肉。除了肉片之外，必备的涮菜有白菜、粉丝、冻豆腐，胃口大点儿的可以再点一份百叶。一般的普通老北京涮锅都到此为止了，有鱼丸、牛肉、虾滑什么的都不是正经的吃法了，完全属于后人的随意发挥。另外干口吃的就是糖蒜，主食是麻酱烧饼，如果有其它的都不靠谱。

涮羊肉 北京涮肉采用的清汤锅底，虽然是一清二白，但却是越涮越有味道，让羊肉的纯真味道尽显。涮羊肉非常讲究放料的次序，先要羊尾让汤有油，然后是肥羊，要不断的涮，涮羊肉的时间也不能太久，涮羊肉不是煮羊肉，慢慢吃慢慢下，切忌一下子下一大盘，肉质老了影响口感。 北京涮羊肉的八大部位北京涮羊肉的主要食材就是羊肉，主要包括八大经典部位：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

北京涮羊肉的八大部位图解（图片来自网络，侵权联系删除） 羊上脑是在羊的后脖子附近，肉质比较软嫩，但是会偏肥一点儿。 大三岔是羊后腿上方，是整个羊身上比较肥的部位；小三岔是前腿上方，相对大三岔来说更肥瘦相间一些。 黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，位置临近大三岔部位。一只羊身上只有两条黄瓜条，价格往往也不便宜。黄瓜条的口感脆嫩，吃起来也非常有特点，是广大老北京食客的最爱。 磨档的位置与黄瓜条的位置相连，也是属于比较偏瘦的部位。 麻酱，北京涮锅的灵魂老北京涮锅是以麻酱作为蘸料，可以称得上是一种比较讲究的用法了。传统的麻酱小料是兑蚝油、酱油、味精、胡椒粉、白糖、鱼露、十三香、料酒，最后再点缀韭菜花，酱豆腐，炸的辣椒油，葱花香菜，这里的麻酱碗料做法特别的讲究，酸甜苦辣咸味道皆有。 蘸料是涮羊肉的精髓所在，涮羊肉汤底无盐，快速的烫制最大限度保留了肉中的蛋白质，因此调理口味就全在蘸料上。

麻酱 老北京涮锅，传承历史的文化记得有人这样描写北京涮锅:“铜火锅就像一位圣洁冰清的隐士贤达，一路走来，一路沉淀，一路思索，风度依然”。细细品来，北京涮锅的很多元素都是历代传承下来的，铜火锅经过上千年的历代相传仍然保持着一种质朴和自然的味道，浑身上下都散发着历史的厚重感和岁月的沧桑。即使是在盛世繁华的今日，我们也能够有幸坐在一起享用这种极具年代感和充满闲适和涵养的美食，品一种热烈、和谐、真挚的饮食文化。