出就餐，你注意过账单里有餐具费吗?不久前，外出用餐的市民就发现餐馆居然要收5元的餐具费。而经过调查发现，不少大排档都会提供一次性消毒餐具，并收取费用。
不收钱的餐具顾客自己洗
近日，市民小周和朋友外出就餐，付款时帐单共计56元。市民查看账单发现竟有10块钱餐具费!
“一套餐具要5块钱!都可以买只碗了。”小周很奇怪，难道不给餐具费，还要自己带碗筷吗?餐馆老板解释说，餐具费不是店里收，是专门的清洁碗具公司收。
不少市民都有这样遭遇，餐具两元一副，“为什么有餐具费?不是早就没有了吗?”市民认为这样的做法是不对的，希望餐馆做出一个解释。餐馆却表示“餐具都是需要收钱的，餐馆里有不要钱的餐具，但需要顾客自己去洗。”
许多市民说，吃饭入座时服务员并没有询问他们是否需要收费餐具，而免费餐具居然要自己洗，简直匪夷所思。
不少餐店都在收餐具费
实际上，并非所有饭店都收取餐具费。从事餐饮行业的张女士说，高档饭店通常都会提供自己清洗消毒的餐具，一些低档的饭店也不大用一次性消毒餐具，相比较而言，面向普通市民受众的中档饭店多见一次性消毒餐具。
张女士说，店家使用一次性消毒餐具，既少雇了洗碗工，降低餐具损耗，“看上去也显得洁净”。同时，餐具提供商的结算价格往往低于售价，对不少店家来说，使用一次性餐具，既省事，还能有结余。
不过，对于一次性消毒餐具，里面的消毒状况、洁净程度，不少饭店都表示“无从知道”，很多消费者也表示狐疑。
在不少大排档都能发现提供一次性消毒餐具并收取餐具费的情况。
法律链接
《消费者权益保护法》第八条规定：消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。消费者有权根据服务的不同情况，要求经营者提供服务的内容、规格、费用等有关情况。强制收取一次性餐具使用费用的行为是法律禁止的，侵犯了消费者的知情权和公平交易权。如果提供收费的消毒餐具，应在公开、公平、自愿的基础上进行交易，不得强制消费者使用收费餐具。
恶瘤难除
不仅餐馆收取餐具费的行为多次被叫停，一次性消毒餐具黑作坊也连连被端，但一次性消毒餐具及其使用费却依旧出现在餐馆的餐桌上、老百姓的账单上，这后面到底是多大的利益驱动让这些不法行为屡禁不止？
由北京市饮食行业协会、国际食品包装协会共同完成的《北京市餐饮业一次性餐饮具情况调查报告》(下称《报告》)或许能说明其中的一些问题。
《报告》调查涉及到北京市100个餐饮管理公司的近千家餐饮企业，以餐饮企业广泛使用的塑料及纸质一次性快餐盒、杯子、碗等作为调查重点，同时对一次性筷子、餐巾纸以及密胺餐具和消毒餐具等与消费者健康安全相关产品的来源和资质也进行了备案登记。
调查发现，与大型企业近乎100%合格率相比，中、小型餐饮企业一次性餐饮具质量问题十分突出。以一次性消毒餐具为例，部分中型餐饮企业仍在使用，更有甚者只提供收费的一次性消毒餐具，而餐厅自行清洗、消毒的餐饮具则不予提供。
报告说，如果粗略地计算一下一次性消毒餐具给企业带来的利润，就不难发现企业“坚持”使用收费消毒餐具的目的所在了：一套市场进价在0.5元左右的消毒餐具收取消费者1至2元。一个可容纳300人左右的中型餐饮企业，不算翻台每天两餐的日客流量至少600人。那么如此规模的企业在收费消毒餐具上每年至少盈利10万元。另外，这些企业还减少了用工(按每个餐饮企业雇用两个月薪2000元的洗碗工计算)、洗碗剂、水电等成本支出，加起来一次性消毒餐具每年将给这些企业带来的利润超过20万元。
报告还显示，北京目前有100多家生产消毒餐具的企业，有卫生许可证的仅十几家，一半以上甚至连工商营业执照都没有。这些黑作坊大多集中在城乡结合部及郊区，有的根本就没有消毒，只是用水洗洗，晾干了就用塑封膜封装，根本不是标称的高温消毒、18道工序，卫生要求很难保证。
从2004年开始，根据《消毒管理办法》的规定，卫生部门不再对餐饮消毒服务机构颁发卫生许可证。也就是从那个时候开始，一次性餐具消毒企业的监管就处于“真空”状态，只要工商部门颁发了营业执照，企业就可以营业了。因为没有卫生许可证，卫生监督部门对此便谈不上监管。而随着问题的暴露，国家又开始着手规范和整顿这个行业。10年5月，卫生部印发了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》的通知，要求卫生监督部门负责对餐饮消毒企业的日常监督检查和抽检。一旦消毒餐具被抽检不合格，若没造成危害的，最高只能处2000元的罚款。哪怕是消毒餐具多次被抽检不合格，他们也无权对消毒企业予以取缔，这就导致餐饮消毒服务不合法行为难以彻底取缔，时刻危害老百姓的饮食安全。
五招鉴别餐具是否干净
一般餐饮具集中消毒工艺至少包括：除渣→粗洗→浸泡消毒洗涤→流动水冲洗→热力消毒烘干→包装→加贴生产日期等标识标签七个步骤，那么如何来鉴别餐馆提供的所谓消毒餐具的干净与否呢？
一看：观察外面的塑料膜是否干净，如果膜上杂质很多，则有可能是重复使用过的废塑料。还要看生产信息是否齐全，是否有厂址和联系电话。消费者还应留意餐具是否在保质期内。过了保质期的消毒餐具,可能滋生黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。因此，国家规定，消毒餐具独立包装也必须标明消毒日期、保质期等，一旦超过保质期必须重新消毒。
二看：将餐具打开后，看有无水滴、油污，有水滴的肯定是不合格产品，因为餐具经高温消毒烘干后不可能会有水滴;有油污说明餐具没有没洗干净。
三看：在灯光或日光灯下看餐具是否有白色的结晶或粉状物，如果有，很有可能是清洁时残留的浸泡粉，对人体有害。切记，消毒餐具并不是越白越好。
摸手感：合格的消毒餐具摸起来应该是涩的，而不是滑腻的。如果餐具摸起来涩涩的，甚至手指划过发出响声，说明洗餐具时用的洗涤剂冲得比较干净。
闻气味：如果有刺鼻气味，则说明可能用了84消毒液或漂白粉，对人体有害。（编辑 双全）
<>一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了。成本控制好，餐饮生意火，为企业创造可观效益。昨天小编和大家分享了餐饮成本控制细节管理的上篇，现在分享剩篇幅。
服务控制
供应顾客的食物必须适当、足够；
上菜必须及时；
服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。
传菜控制
厨房与传菜员之间的沟通；
开餐前准备适用且足够的餐用具等；
供应菜肴的时间要适应于客人的需求；
保持食品应有的温度；
每份菜肴的分量控制；
食品形态的控制（食品的色、型、美观）；
传菜人员要明确并理解自己的职责；
设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
销售控制
销售控制的基本任务是：
设法增加顾客人数；
影响顾客的购买行为，增加销售额；
确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一、产品差别决定就餐人数：
营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；
同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；
顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；
营造顾客对餐厅的忠诚感；
将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；
有特色后，才能高售价、高利润。
二、地理位置：
三、价格：
一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少。差别，以便制定能获高利润的售价。
四、装饰：
五、菜肴分量：
六、食品质量
七、服务水平：
各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；
顾客在不同的场合对服务有不同的要求
管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足
八、菜肴种类 –
要考虑设备、厨房技术、成本等
影响顾客的购买行为：
一、编制菜单：
菜单设计应有专家指导
确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……
菜单 编排
使用描述性语言
厨师技术水平及承做能力
厨房设备
二、服务人员销售:
员工会议
采用标准销售技巧
定期评估
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
一、营业收入
重述定单, 以获确认
厨房不应烹制定单上没有的菜肴
传菜控制
二、结帐控制
食品销售和服务控制
1、遵循正确的传菜程序；
2、分析产生上菜差错的原因；
3、严格执行每份菜肴分量标准；
4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；
5、食品外型美观；
6、有足够的餐具和服务设备；
7、严格执行退菜制度；。。。。
中心厨房的成本控制
充分利用，原料更节省
专人定岗，配送更合理
控制源头，管理更省心
寻求标准，质量更统一
中心厨房控制的优点
几种原料申购，有利于集中审核控制
保证出品质量，有利于统一加工规格标准
便于原料综合利用和进行细致的成本控制
ABC三个厨房定购鱼为例
便于提高厨房的劳动效率
有利于厨房的垃圾清运
减少餐具损耗的措施
明确责任，加大管理力度；
健全领、用、管、查制度；
贵重餐具要特养强管；
完善设备、强化培训、督察、规范操作；
增强成本意识、设立赔偿制度；
完善餐具管理制度，减少流失。
洗涤部餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
传菜部
（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房成本控制技巧策略
一、取精去糙
如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。
二、废物利用
原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。
用水调稀，过密漏网做芡粉用。
三、明油适当
矩阵图推销控制成本
以上是小编对餐饮成本控制的分享，助力连锁，共赢未来。更多连锁专业分享请加运营人Wechat: tian6002815
<>饮行业向来以高成本著称，一直以来，“三高一低”即高店面成本、高物料成本、高人力成本以及低利润都是餐饮行业难以逾越的一道鸿沟。和传统堂食不同，外卖多走的是平民化路线，因此其产品的售价大多不是很高。在售价有限的情况下，如何尽可能地缩减成本就成了外卖行业面临的一个重要难题。要想实现对外卖成本的有效控制，首先就要对一些基本概念有所了解。下面点子哥带读者们了解一下外卖店成本的主要构成部分有哪些。
< class="pgc-img">1. 店面成本
所谓店面成本，就是指外卖店铺的租金。通常情况下，由于外卖店产品的特殊性，对于店面的要求显然比传统堂食要低，特别是对于单纯以外卖为主、不提供堂食业务的店铺而言，甚至不需要前厅，对店铺面积要求较小。同时由于外卖更多地依靠线上引流，对线上客流的依赖性较强，因此对于地段也没有过于严格的要求。因此，从表面上来看，在店面成本上，外卖店铺似乎要远远低于传统线下餐厅。然而事实并非如此，虽然外卖店铺无论是选址还是店面大小上要求都相对较低，但是他和传统餐厅的房租差别却远非我们想象的那么大。
首先，由于外卖对配送有着较高的要求，因此，即使对于线下客流要求不高，考虑配送的时间和距离等因素，外卖店铺的选址也不能过于偏激，较长的配送时间和距离无疑会加大店铺的配送成本，还会影响用户消费体验。另外，大多数外卖平台为了有效提升送餐效率，在向用户推荐店铺时也会就近选择，甚至会在用餐高峰期对过远店铺给与自动降权。其次，基于安全卫生考虑，我国食品药品监督管理局对于餐厅的面积、房屋类型以及餐厨比例都提出了严格的规范要求，不能达到要求的餐厅是不能得到餐饮服务许可证的。因此，即使是对餐厅面积没有太大要求的纯外卖业务餐厅，餐厅面积和房屋类似型也必须严格遵守相关要求。因此，店面成本依然是外卖企业不可忽视的一个重要成本构成。
< class="pgc-img">2. 物料成本
物料成本则是指外卖企业在经营过程中，构成菜品的原材料、各种配料以及饮料茶品，包括产品包装、一次性消耗品的成本，在外卖店铺总成本中占据着较大的比例，是成本构成中最为关键的一环。
3. 人力成本
顾名思义，人力成本就是指店铺需要为员工付出费用的总和。区别于堂食在前厅管理以及服务上大量的人力成本投入，外卖不需要过多的前厅服务人员，但需要适当增加相应的订单管理传达人员，通常情况下该部分人力需求远低于堂食前厅服务人力需求。因此，从该角度来看，在日均营业额、产品订单量相同的情况下，外卖店铺所需要付出的人力成本确实低于实体店。但可以肯定的是，人力成本对于店铺来说，永远是一笔占比较大的支出。这就要求经营者进行合理的人员配置安排，让每个员工的价值发挥到最大。
< class="pgc-img">4. 平台配送成本
这里的平台配送成本是指借助平台提供送餐服务的商家所需缴纳的平台配送服务费，根据配送要求不同，配送服务的价格也有所区别，通常在店铺营业额的15%~25%。当然，如果我们选择自配送业务，是可以不向平台交这部分费用的。但是，自配送除了人员成本之外，还需要店铺支付相应的配送车和装备的费用，因此，自建配送更适合于拥有一定客源、资金以及人力资源均足够庞大的大店，不建议新开店铺轻易尝试。对于初创外卖企业而言，最方便、最省事的方法还是选择外卖平台的专业配送服务。
< class="pgc-img">5. 线上营销成本
对传统线下实体店而言，用户只要经过其所在街道，就一定会从其门前经过。而在流量为王的互联网时代，外卖店铺要想让更多的消费者关注自己的店铺，就必须想法设法提高自己的店铺排名，否则很有可能被淹没在众多店铺之中，无法被用户关注。根据平台的数据规矩，店铺排名主要参照成交量以及店铺优惠力度两个指标，这就要求各个店铺设立一系列相关的营销措施，来保证店铺能够处于一个不被忽视的位置。当然，现在大多平台都提供了竞价购买排名服务，但需要付出一定的成本。大程度的缩减。同时，高需求量也会使产品成本降低，单量差的商家，几乎很难找到成本下降空间。
6. 其他成本
除了以上成本，外卖经营者还要考虑水电消耗、餐具损耗、店铺装修等各项费用。从成本整体结构来看，在营业额相同的情况下，和传统线下实体餐厅相比，外卖店铺的成本优势并不明显。因此，有志于在外卖行业创业的人员一定要慎重思考，在进入之前，一定要对包括租金、物料、人力、营销等各个方面的成本进行有效预估和计划，对店铺经营成本的承受能力和控制有一个较为精确的了解。切莫盲目进入。明天会继续为大家分享《餐厅外卖：教你如何合理选到外卖店铺》。
