023年，中国餐饮行业连锁化率继续增长，达到21%。这一数据反映了餐饮市场的发展与投资者关注的热点。对比2020年的15%和2021年的18%，可以看出中国餐饮连锁化率逐年递增，这可能对二级市场投资者形成一定的吸引力。
在一线城市中，上海的餐饮连锁化率高达36%，位居首位。同时，得益于地区一体化发展，苏州的餐饮连锁化率达到33%，接近上海。这些数据表明，一线城市和部分二线城市的餐饮市场具有较高的连锁化空间，值得关注。
从餐饮市场各业态分布情况来看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）门店数量占比达到62%，火锅/烧烤占到13%，二者合计占餐饮市场的75%。饮品连锁化率达到49%，表明这一领域具有较高的市场集中度。小型业态和火锅烧烤业态的可复制性强，如果这两类连锁化率能达到50%，整个餐饮业的连锁化率将实现翻番，这是一个值得关注的发展机遇。
和讯自选股写手
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020年年中，正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家，是肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍。但据窄门餐饮平台数据，正新鸡排门店数现在回落到11000多家。不到两年的时间，正新鸡排全国门店数缩减超过1万家。
12月1日，#正新鸡排正在被年轻人抛弃#冲上微博热搜榜。
< class="pgc-img">图片来源：正兴鸡排官网
不到2年门店数缩减超万家
正新鸡排的创始人陈传武最早从事的是生产和代理速冻食品，2000年开始业务转型，并在浙江温州开设第一家正新休闲小吃店，而它就是正新鸡排的前身。
2012年，正新小吃店砍掉了90%的SKU，只留下了鸡排和少数几款产品，并更名为“正新鸡排”。由于聚焦于“鸡排”，产品定价在5元至12元之间，加上半成品食材成本低、店面不大租金少等，正新鸡排凭借这些优势走红。
2015年，正新鸡排以高价聘请黄渤担任代言人，随后亮相著名综艺节目《极限挑战》，人气大幅提升。
< class="pgc-img">图片来源：正新鸡排微博
2017年，正新鸡排实现门店破万，也是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。根据正新鸡排官方发布的数据，截至2022年1月，正新鸡排全国门店数达2.5万家。
2021年前后，在社交平台上能看到不少提及正新鸡排和蜜雪冰城扎堆开出的帖子。根据DT财经此前的数据，扎堆率最高的组合是正新鸡排和蜜雪冰城，达到29.9%，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
相比其他餐饮形态中，加盟鸡排店不算难。鸡排店的启动资金一般只要10-12万元，如果是在三四线城市或者是单价低、目标消费者为学生的地区开店费用更低。
而正新鸡排瞄准的多是低线城市。正新鸡排负责加盟的负责人此前对界面新闻表示，加盟一家8-12平方米的门店，加盟商需要支付加盟费、保证金(合同解约可退)、店面设计费等共6.32万，加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入，总投资费用约10-11万左右。
低加盟门槛减少了加盟商的资金压力，也利于保证品牌规模扩张。2017年正新鸡排门店破万，是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。根据窄门餐眼数据，截至目前，正新鸡排的门店数为11619家。
据南方都市报报道，正新鸡排相关工作人员回应称，门店有开有关是正常现象，闭店存在着多种因素，“一般情况下，开店开了几年之后，生意不好，或者挣不到什么钱，就会考虑把这个店关掉；也有部分原因是当地政府拆迁或者局部改造的需要而闭店；再加上这两年疫情，餐饮业也不好干。”
网友吐槽：不好吃了忘了初心
12月1日，媒体发起“人们为什么不爱吃正新鸡排”的投票，结果显示，约有46.97%的网友会“偶尔吃一下”正新鸡排，约有40.91%的网友表示“不会吃，市面上可选择的品牌太多了”。
关于正兴鸡排的产品，不少网友表示，“以前的时候10元可以买一个鸡排加一杯酸梅汤，现在越来越贵了”“还是忘了初心，现在面粉糊裹得越来越厚了，鸡排的品质也差了好多”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">值得注意的是，由于门店数量的极速扩张，正兴鸡排被消费者“吐槽”的还有其屡被曝光食品安全问题。
据张家界永定区市场监督管理局通报，11月8日上午10时40分，该局接到情况反馈，网友反映永定区一鸡排店操作间有老鼠出没。经查，涉事店铺系永定区官黎坪街道辖区内正新鸡排加盟店，网友反映情况属实。该局执法人员当即对该店依法查封，并依法对其违法违规行为进行立案调查。
这已不是第一次正新鸡排陷入食安风波之中，媒体也曾多次披露其充满管控漏洞的门店状况。
据“白鹿视频”报道，2022年8月18日，有网友曝光一正新鸡排店内，员工脚踩操作台剪脚趾甲。随后涉事门店老板回应称，监控里确实看到店员在剪脚趾甲。自己是私人加盟，请的员工可能对食品安全不够重视，目前已辞退该员工。
2022年8月，湖南省株洲市场监管部门地毯式对辖区“正新鸡排”门店开展了食品安全专项检查。检查中主要发现了从业人员佩戴首饰、私人物品与食品原料混放、进货查验索票索证不到位、店内卫生环境较差等问题。
2022年10月，北京市房山区市场监督管理局披露，正新鸡排北京首香餐饮中心店因当事人加工、制作食品的工具用具未能专用的行为违反了相关规定。
来源：每日经济新闻综合自界面新闻、南方都市报、北京商报
计 郁斐
2024年6月下旬，北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查，其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食品安全问题被通报，其中不乏如茶百道、谭鸭血这样的知名连锁品牌。
在食品安全日益受到关注的当下，餐饮企业角度对监管感受如何?继之前食品经营范围管理政策梳理、调研之后，澎湃研究所研究员于2024年7月上旬采访上海5家非连锁餐饮企业，调研非连锁餐饮企业对监管的感受。
关店多、转手率高，餐饮企业普遍生存难
中国餐饮市场营收大幅缩水、同质化、营销白热化等现象“内卷”严重。2024年上半年关店潮加剧。仅2024年上半年，全国有105.6万家餐饮企业关店， 2023年一整年关店数量是135.9万家。上海有19万家餐饮门店，2024年上半年仅高端餐饮门店就减少了900多家。
上海杨浦一家非连锁咖啡店老板S说，他做餐饮的朋友这一年“走了很多”。“我原来住的楼里很多都是做餐饮企业的，现在基本都没几个人，大楼物业管理都撤了”。
餐饮企业生存难，除了“内卷”，还有平台合作的原因。
上海大部分餐饮企业都签约了外卖平台合作。据上海市场监督管理局官方数据显示，上海合作外卖平台的企业约有6万余家，占餐饮企业总数的60%，每天约有300万单。据澎湃研究员了解，2021年后，某外卖平台抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据《反垄断法》处罚，罚款年度销售额的3%，并被要求“全面整改”,以维护平台内中小餐饮企业合法利益。
类似现象仍然存在。据澎湃研究所研究员了解，目前每单外卖抽成约占20%，且费率仍在上涨，小店所获利润其实比堂食低。一轻食餐饮店老板表示，如果企业不开堂食，和外卖平台合作只是把成本“更多地分配到平台而不是房租”，可以快速累积客源；而对于有堂食门店来说，既要付房租，又要被外卖抽成20%，利润空间更小，只有借助平台获取足量客源才能生存。但是，为了让顾客能在手机APP上看到这家店，堂食门店还需每月缴纳“推广费”，否则就没有机会获得线上的客源。这种现象被大部分受访非连锁企业认为等同于“强制性”收费并感到“无奈”。
除了以上的市场因素之外，政府干预、引导下的城市功能置换等非市场因素，也会导致小店生存更难。比如，上海某校区周围一带规划进行商业升级、功能置换，为此引入“24小时”便利连锁店等高端业态，会要求一些个体商户餐馆商户在合同到期后搬离。一家非连锁中式餐馆老板表示，搬离后企业如果不想失去老客户，只能在周边新租商铺，但租金“翻了2倍”，必须“每天多赚1000元”才能不亏本，但目前很难达到，经营面临“入不敷出”的风险。
多重监管下，商户感到负担
在巨大的生存压力下，非连锁餐饮企业对监管增加的负担较为敏感。以下是让受访企业感到“有负担”的三项内容。
首先，商户对监管“频繁”打扰经营感到“有负担”。餐饮企业（含个体工商户）的监管内容包含食品安全、环境卫生、生产安全、经营范围和方式（如外摆）等，涉及多个政府监管执法部门。餐饮业的食品安全监管，由市场监督管理局负责；涉及燃气、消防的餐饮企业的安全生产监管，由应急管理部门负责；餐饮企业的环境监管涉及油烟、噪声排放，厨余垃圾的源头减量和资源化利用等，由执法、环保部门负责监管，这些事项都以定期检查、抽查等方式进行。
一中餐个体工商户认为食品安全抽查“一两个月来一次”的审查频率“适中”，但餐饮监管还包括执法、应急以及环保部门负责的多项事务，检查、抽查频次“太频繁”。一非连锁咖啡店老板表示，城管执法人员每天都会来查看是否“非法外摆”，有时候两三天就来一趟要求签署“承诺书”等文件。
其次，有商户认为监管内容似乎“并无必要”，存在形式化倾向，没有“针对实际情况来管理”。一非连锁咖啡店老板认为，“节约用水”等签署内容 “没必要”，因为“用水本就属咖啡店成本”，经营者“肯定会控制”。
此外，监管和“整改”要求提高，商户经营成本可能升高，会普遍让商户感到“有负担”。2024年2月发布的《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》，引导、鼓励“后厨直播”等“明厨亮灶”改造。被抽查后鼓励按此整改的一中式菜系餐饮企业认为，改造前期增加设备上的投入不多，但后续还有持续的成本投入，比如安装高价油烟净化器并清洗，电子监控平台的维护、运行费用和电费投入等。这些投入似乎都不能短期、直接增加营业额流水，且抽查每年就几次，似乎“不太合算”。
食品经营范围监管有改善，但准入门槛公平性待提升
为了解决生存难题，餐饮企业往往将调整经营范围作为经营创新的手段，如“分时令”销售季节性食品，创造消费场景等。
但超范围经营常常成为餐饮企业被处罚的理由。截至2023年，上海多家小餐馆因未取得“冷食类”许可而销售含有冷拌菜黄瓜丝的凉皮，被罚款数千元并没收相应收入；2023年11月，北京一包子铺因在外卖平台卖豆腐脑，被监管部门认定超许可范围经营，罚款1.5万元，并没收违法所得7014元。这些事件均引起公众大量关注。
2023年12月，新的《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称“78号令”）正式施行时，澎湃研究所研究员发现，新施行的78号令仍然维持了基于细分营业项目，设立较高安全标准的经营许可框架，如凉菜、自制饮品等仍需有专间或专门操作场所等要求。但无论在标准判定，还是执法处罚上，都就食品安全风险较低的情形，给予了地方政府一定从宽处理的空间，例如简单制售食品的许可审查，及对过错轻微的案例处罚。
2024年5月，上海《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称“5月新规”）施行，探索放宽标准，释放营商活力。将食品经营主体业态和经营项目类别从19项简化为4项，只要“条件符合”均可增加相应的经营项目,而面积、设备等条件也有了适当放宽，如简单制售从“专间”简化为“专区”等。
澎湃研究所研究员观察到，沪上已有来伊份、乐乐茶等若干餐饮连锁店增加了“烘焙、咖啡”等现场制售项目。黄浦区某非连锁咖啡店老板B也正在办理经营项目变更，增加“冷食类”、“酒类”，但由于面积设备要求复杂，不增加更加赚钱的热食类项目“烧烤”。该老板预计，该申请手续办理成功“应该没问题”。
虽然已取得许可证的企业可以调整经营范围，但是在食品经营许可证、营业执照等基本经营条件的获取上，不同类型企业感受有些差别。
对于连锁食品经营企业，为了支持“总部经济”，5月新规第十一条为其提供“许可便利化举措”，默认其具有“统一”的食品安全管理体系，而另一方面，小餐饮企业在食品经营许可审批上，可能不仅“无便利”，反而“有阻碍”。据澎湃研究所研究员了解，受访的2家非连锁的咖啡店老板表示，“三番五次”办不下来。虽是审核员视频非现场审核不用“跑腿”，但要求“细、多”且审批耽搁时间长，“很久都办不下来”。他最后选择花费6000元“请中介搞定”。该老板还补充提到，作为外来人口遇到的尴尬境遇：“审核员说方言，当我要求对方说普通话时，就直接被‘过号’了。”
餐饮不仅关系企业、就业生计，还关系民生日常生活，其生存面临着来自市场竞争大环境、平台经济以及政府规划商业置换等市场和非市场的压力，在无资本加持的非连锁餐饮企业中体现得尤其明显。
在此情况下，形式化、高隐性成本以及审批准入不公平等监管问题，让企业的生存难上加难。如何在保障消费者权益的前提下优化、简化监管的内容和方式，从而更有利于非连锁餐饮企业的健康发展，值得持续关注、跟踪。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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