疫情影响，餐饮业举步维艰，你知道哪一类餐馆，目前更赚钱吗？

生意艰难，很多餐饮人面临重新择业，你知道今年创业风口是什么吗？

在成都有这样一家小店，名为陈氏鲜卤现捞，营业面积只有17平方米，将鲜卤的熟食与卤味套饭结合售卖。开业前10天营业额就高达42000元，净利润为12000元，这就是酸菜鱼金牌讲师孟波的新店，这样的业绩着实令人眼馋！想搬走这样一家鲜卤现捞店吗？想知道如何将进价4元/斤的鸭子卤成售价38元/斤的酱鸭吗？

改卖卤货饭 10天卖了四万二

2017年，孟波闲暇之时在成都开了一家名叫陈氏鲜卤现捞的餐厅，营业面积只有17平方米，售卖猪蹄、肘子、鸭头、鸭翅等卤味，生意一直不错，日均营业额约为2000元。

去年12月份，餐厅附近修路，店面被堵得严严实实，人流量骤减，生意也随之下滑，每天营收降至五六百元。卤味店后面有五六栋居民楼，旁边上班的办公楼。快捷实惠的午餐是刚需，是否可以借鉴盖浇饭、木桶饭的出品形式，将猪蹄、肘子、鸭腿等卤货盖在米饭上，再搭配两样素菜制成套餐呢？说干就干，孟波第二天就在店里推出猪手套饭、排骨套饭、卤鸭套饭，受到周围居民和上班族的强烈追捧，每天中午供不应求，仅仅10天时间，就卖了42000元，刨除人工、房租、水电、原料等成本，净利润达12000元。

借此机会，孟波将卤味店重新定位成鲜卤现捞套饭餐厅，既售卤货套餐，又卖卤味熟食，现在日均营业额约为4000元，比单纯售卖熟食翻了一番。

陈氏鲜卤现捞开在街边，附近既有居民楼又有办公楼，午餐是刚需，每逢餐点，客人满座

这些卤货既能单独售卖又可切片后盖在米饭上做成套餐

来看看这位顾客的真实评价吧~卤菜太香了，还卖简餐套饭，店里虽然只有一个人，但是态度非常热情

两锅卤水 卤我所想

如今店里有两桶卤水，一种是经典川式卤水，颜色红亮、味型麻辣，鸡胗、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸭肠、脆骨等鸭货和下水一锅卤熟，作为休闲食品售卖，一般不与米饭搭配。另一桶则是五香卤水，咸香味浓，酱味厚重，用来卤猪蹄、肘子、猪头肉、鸡爪、鸭腿、鸡腿、排骨、白条鸭等食材，粑糯黏口、肥而不腻，既可直接打包带走又能切块盖在米饭上以套餐出售。

考虑到老卤留存耗费人力和心力，因此这两桶卤水每天现调现用，操作简单、无须大厨，就算是毫无餐饮经验的外行也能轻松驾驭。而每天近300斤荤料的卤制，也让这桶卤汤不添老卤，香气自来。

现捞现切噱头足

“现卤现捞”意味着干净放心，这在疫情时期尤显重要。原料卤熟后连汤带肉倒入不锈钢浅桶保温，摆放在明档玻璃橱窗里，客人亲眼看着自己点的猪蹄、肘子冒着热气从卤汤里捞出来，再置于案板切块后盖在米饭上，浓郁的脂香直冲脑门，促进多巴胺分泌，倍觉幸福。

两桶卤水置于明档处，鸭头、鸭脖、猪蹄等卤熟后捞出保温，让客人吃得更放心

外卖打包袋写着“拒绝隔夜 鲜卤现捞”的字样，把干净卫生的理念直观地传达给食客

鸭货出锅油炝 猪蹄出锅辣拌

人未到店，浓烈的辣香便扑鼻而来，让人食欲大开，这与孟波“二次加工卤货”的独特方法密不可分。

鸭肠、鸭翅等麻辣卤品走单前需放魔鬼辣椒面、辣椒红油等料入锅稍炝，麻辣十足、锅气浓厚；而猪头肉、猪蹄等五香卤货改刀后则加辣椒面、孜然粉拌匀盖在米饭上，滋味更醇厚、回味更绵长。

双人套餐32元 赚钱吗？

餐厅的套饭主要有以下六种：猪脚、排骨、肘子、鸭腿、卤鸭、鸡腿，其中猪脚和排骨套饭22元/份，成本均为10元；鸭腿、卤鸭套饭售价20元/份，成本仅7元；肘子和鸡腿套饭是18元/份，成本分别为10元和6元，算上炒土豆丝、炒莲花白、炒西蓝花等家常素菜的成本，综合毛利也能达到55%。

春节前，孟波曾推出“卤鸭+鸡腿”双人餐，仅需32元就能满足两名上班族的午餐需求，一度火爆写字楼，每天煮10只鸭子、40只鸡腿仍旧供不应求。一份套饭才卖16元，有利可图吗？孟波说：“卤鸭选用白条鸭制作而成，目前市价为6元/斤，年前这批白条鸭进价更低，仅4元/斤，我抓住机会，与朋友合伙购入了五吨鸭子放在冷库保存；而鸡腿就更便宜了，每只进价6元，可出两份餐，就算一份套饭只卖16元，仍然能赚10块钱。”

卤鸭套饭原价20元/份，活动期间只卖16元，仍旧能赚10块钱

店面二十平 用人两三个

鲜卤现捞套餐饭店凭借其清晰定位、双经营模式、高性价比、浓郁滋味等优势，开店速度势如破竹，王氏、路先生、吉食捞、绮食等品牌遍布成都街头巷尾，王氏更是开出七八十家分店。那么想开一家鲜卤现捞店需要投资多少钱呢？现在能拿起炒锅的大厨动辄七八千元，一家店需要几名大厨坐镇？

孟波用实际行动告诉你：无须大厨，仅用两三名小工；店面不大，二十平方米足矣；投资三五万元，就能开一家套餐饭店。在成都爆火的王氏、陈氏、吉食捞等品牌，其营业面积均在三四十平方米，店内摆放四五张桌子（可以外摆的店面一定要利用店外空间），以外卖为主，三名小工就能轻松胜任，其中一人兼任收银、打包、收台，另外两人则负责切肉、装盘等工作。

鲜卤现捞餐厅异军突起，众多品牌开遍成都大街小巷，它们的面积均不大，与传统熟食店相比，装修更加简洁明亮

前厅只有一人负责点单、打包，用人极省

卤菜店变得如此高大上，吃一份套餐也就花了20块钱~干净卫生、便宜实惠，这难道不是今年餐饮创业的新风口吗

想要店赚钱 选址是关键

“店址的选择也决定了一家鲜卤现捞店生意的好坏。”对此孟波也有独到心得：写字楼和办公区是首选，便捷实惠的套餐是白领们的午饭刚需，而且能为店内卤货引流，他们下班后顺道买些带走，同样能增加营收；退而求其次可选择社区店，但人多却不代表客流多，这是为何？地铁口、高校旁即便租金和转让费贵些也能拿下，怎样经营才能快速回本？想知道更多选址策略吗？来中国大厨鲜卤现捞套餐开店技术课堂吧~

授课老师

中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师孟波

• 孟波

成都“十三椒酸菜鱼”“大牛米线”“陈氏现卤现捞”等品牌创始人，中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，不仅技术过硬，还拥有丰富的实战经验，选址经营、管理营销，都能给你专业指导，让你在创业路上不走弯路、高歌猛进。

部分产品展示

将卤货置于筲箕内摆放在明档，是该类型餐厅的另一售卖形式

素菜看上去也很美味

卤好的肘子粑糯黏口，在店里的点击率达到60%

猪头肉肥而不腻，小微忍不住流口水了~

卤排骨是女士必点

卤肥肠套餐，素菜可自由选择、搭配

卤牛肉套餐

猪头肉套餐

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们这边是小县城，主要有两条美食街，规模不是很大。其中一条快餐化，适合年轻人单人吃或者情侣一起吃。美食街从头到尾麻辣烫要占三分之一，竞争非常激烈。什么杨国福、汤火功夫啥的大牌子也有，叫不上名字的杂牌子也有。还有老式大碗的，10块钱一碗，论碗不论斤。杂牌子麻辣烫经常黄，黄了之后下一家换个牌子还是麻辣烫。其他的店主要就是什么米粉、米线、苕粉、拉面之类的，总体同质化比较严重，也是经常黄了开，开了再黄。这条街几天不去就要变个样子。受疫情影响，有的门市房到期了，再租出去就非常费劲儿了，有的房东甚至把租金降了快一半才再租出去。

另一条美食街是餐馆化，适合多人搞聚餐，多是火锅，烧烤，大众饭店一类。这条街的饭店一般开得持久一些。换的频率不大，很多都能屹立10多年不倒。

现在用外卖平台的店家很多，总体反应是外卖平台的费用太高了，据说达到了23％。快餐化的店上平台的多，餐馆化的有些不敢上平台，因为实在太贵了。所以每次去店里吃，老板都特别开心，免费送点小菜啥的。

有些老板已经开始想办法了。比如有的在外卖里放带有联系方式的名片。有的店在平台上是正常营业状态，你一定餐，他就不接单，你有疑问打过去电话，他会告诉你他亲自给你送。还有的你定了餐，他也接了单，过一会儿打电话说让你取消，他要自己给你送，然后让你按照平台价格把现金给他的，这个我没同意。

多数店家还是要靠平台让别人知道自己店的存在，但是23％的代价太大了，直接加到总体不富裕的消费者身上，买账的不多。靠自己没人知道，靠平台赚得太少。最后很多维持在了不生不死的状态。

就是这种情况下，奶茶店却开得飞起。一家挨着一家开，而且没看见哪家黄了，甚至很多开了分店。不得不说这个才是最暴利的。

村集市上，有位年轻人，在烤鹌鹑蛋的摊位上忙碌着。

前来买烤鹌鹑蛋的顾客还真不少，这营养又美味的东西，不仅深受农村孩子的喜欢，大人们也想弄两串尝尝鲜。

几个来赶集的大娘纷纷议论说：“如今的年轻人，做这种小生意的可不多了，我那孙子就是这样，大事干不好，小事不想干，天天不是上网打游戏就是和朋友出去喝酒胡混，地里的农活一点不想干，他爹娘都拿他没办法！

可不是咋地，咱农村人，咋生的孩子就没有农村人的优良传统了呢？

你看这孩子，我认识他，附近村子的，年龄也不大，天天在这里摆摊，你可别小看这种小生意，一天赚三四百块钱给玩儿似的。

也是啊，如今大街上卖小吃的，都是些上了岁数的人，像这样的年轻人能这样踏实做事，真的很难得哟！”

大概是听到了几位大娘的聊天，小伙子有些腼腆地笑了笑，和身边的顾客说道：“不干没办法呀，咱是农村人，这两年结婚、在城里买房子都花了不少钱呢。

爹娘在家种地或者出去打工，一年也赚不了多少钱，唉！婚后的生活还得靠自己。

刚好我有个朋友是做这个的，他包地搞种植去了，听说种蔬菜大棚比较赚钱，就在村后建了几个蔬菜大棚。

这小生意也没有啥技术，一学就会，我就接过来尝试着干了一段时间。

生意嘛，挺好的，运气好的话，一天也能卖五六百块钱，至于利润嘛，呵呵呵……”

俗话说，农村的孩子早当家，只要是正当的生意，无论大小，都能为自己创造价值。

按小伙子的话说，像我这个年龄的农村孩子，从小就没种过庄稼，也不知道怎么干。

这两年农作物也不值钱，年轻人在农村呆着也没啥意思，还是街上人多，人多商机就多。

说话的空当，又有顾客来买烤鹌鹑蛋，小伙子又开始忙碌了起来。