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卯时，天还未放光，31岁的郭华便起床了，跟随「悦宾」的老伙计到集市采买。经营饭庄多年，她养成了早起的习惯。

采买是细致活儿，带鱼要挑5厘米宽的，菜要新鲜挺实，肉须五花三层，忌过腻过柴。等挑好了，天已放光。随后她回店清洗、切块、蒸煮，备下一天的食材。午时方至，这店便算开张，一直忙到未时过半，她小憩，直到晚饭点开门迎客。若此时仍有余力，便到附近转转，寻觅更好的进货点。

这过程她熟稔得很。小时候，她在「悦宾」里写作业，这地儿当时还只有五十米见方，食客往来，热闹喧嚷。她的爷爷奶奶就是这样，亲自盯着每一道工序。经营饭馆，是手艺活，要像匠人一般精雕细刻。

1980年就开业的「悦宾」如此，2019年营业的「四楼」也是一样。为保证食材新鲜，匠人们须打起十二分精神，从选材上就开始斟酌，继而是烹饪的技法和火候的掌控。一间间铺面，勾连起一部吃的历史。吃，是新中国七十年变迁的生动注脚。七十年间，食客由在家烹煮变为出门尝鲜，食材也由匮乏变至丰盛，而后互联网的连接，又极大拓展了食客对美食的选择空间。七十年，万象流变，但不变的是经营美食的一份匠心。

一、开张

12:00，是「泰丰楼」最忙的时候。

这家曾经名满京华的饭庄，主营鲁菜，建业于清光绪初年（1875年）。这会儿一楼大厅觥筹交错，桌子老式，椅有云纹，一道雕龙屏风隔开前台和大堂，一切都保留着古风。

老「泰丰」原址煤市街，孙文夫妇、袁世凯、蒋介石等人都曾是座上宾。解放后，北京首任市长叶剑英在这里宴请工商人士，号召他们为新中国服务。至1952年歇业，「泰丰楼」已经成为京城的地标，社会名流云集。

那时的国营饭店多如此。在计划经济的年代，国家物资短缺，须凭票供应粮食。普通人一月工资不过三四十块，吃饭鲜少出门，能填饱肚子便好。

那个年月，郭华的爷爷郭培基、奶奶刘桂仙养着五个孩子，最穷时一家七口盖两床被子。1979年，老大老二老三当知青返城，小四小五十七八，也该找工作了，都得先得到街道办事处登记，等分配。一大家子就靠两个人养活。

郭华问过奶奶，“你当初开饭馆，最想的是什么？”

刘桂仙说，“我最想的就是（家里）每个人可以有一床被子盖。”

这年2月，国家工商局向中央作报告：“各地可以根据当地市场需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理、服务和手工业等个体劳动，但不准雇工。”这是文革之后党中央、国务院批准的第一个有关个体经济的报告。

「悦宾」便这样开张了。

1980年悦宾开张，翠花胡同里挤满了人

1980年，郭刘夫妇在工商部门帮助下，在银行贷款了500元。当时卫生部门有要求，饭馆必须配有冰箱。因为剩菜剩饭易让人吃坏肚子。买了台掉漆的雪花牌冰箱，又从旧货市场搞来4张桌子、15把椅子，各种材料淘齐后，500元便只剩了34元。

可在当时，买米要米票，买面要面票，连买块豆腐都要票，唯独鸭子不用。刘桂仙就用这钱买了4只鸭子，分切小份，做了干靠鸭、香酥鸭、盐水鸭、葱油白鸭等多种口味。四只鸭子卖了50多元，扣了成本，他们赚了20，快抵得当时上一个月工资。这几道菜一直保留至今。

这年10月7号，周二，翠花胡同里有两队人绵延，排到主街。一队人是吃饭的，一队是看热闹。《北京晚报》记者路过，以为有新店开张，在报纸付印前，赶回报社在头版发了一条消息。

「悦宾」作为中国餐饮个体第一家的名头就这样叫开了，成为改革开放的标志之一。

四年后，国家副主席宋庆龄建议「泰丰楼」在前门西大街易址重张。这家老字号迅速焕发生机，并在全国首个恢复实行先吃饭后付款，服务到桌。出门吃饭不再是达官显贵的“特权”，开始日益走向向平民化和大众化靠近。

在大众点评上，关于「泰丰楼」的最新评论写道，“最近一次去「泰丰楼」，还是1990年10月14日。弟弟在二楼办的婚宴。29年过去，菜品菜貌菜味如故。”

二、变局

事情没有想象中顺利。

刚开始郭刘夫妇不敢定价儿。时局尚在变幻，价定高了，怕被人骂是走资派和女特务。郭培基每次出饭馆，打胡同里过总低着头，特怕被人发现。

“最重要是人们能不能接受私营这种形式。”谈起这段往事，郭华连连摆手，她强调，当时饭馆老板最担心的是被认为“想得不对”，“赔不赔都不重要”。

往后很长一段时间，「悦宾」都是放一个纸盒在门口，让食客估摸着给钱。也不敢雇工，“要不就真成剥削阶级了。”

当时北京几乎所有餐馆都是国营或集体所有，总量约达1000多家。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。1000多家餐馆同时按照规模、档次和技术水平，被分类定级管理，分特级、一级、二级以及一般炒菜户。「悦宾」的破冰意味着在中国的“心脏”北京，能够有这种形式的个体户出现——中国真的改革开放了。

外宾开始一茬茬涌进这条小胡同，慕名而来的食客也越来越多。有77个国家的记者采访过刘桂仙，最多时一天能来二三十号人。她有时候想哭，“他们来采访我，不是耽误做饭也没工夫买菜了吗？”小厨房有扇窗，她就叫记者站到院里，打开窗一边炒菜一边回答。

年轻时的刘桂仙

“就4张桌，”郭华回忆，美国大使馆一来就是20个人，把屋子里挤得满满当当。法国大使馆的人不会写汉字，便涂了幅画，内容是人太多，筷子都杵上脸了。“散客订不到，还以为我们家不接待中国人。”

转变发生在1981年春节。国务院副总理陈慕华、姚依林到「悦宾」拜年，鼓励郭刘夫妇“把买卖做大”。有了“大人物”的肯定，夫妇俩高兴地买了一麻袋鞭炮，让孩子们都放了。鞭炮足足响了半个钟头。

“你别光包桌，吃不上你饭菜的人该告状了。”陈慕华回忆，「悦宾」从此每天分两餐，中午接待散客，晚上是外宾包桌。但即使这样，食客也要提前一个月才能订上位子。

不久后的1983年9月，崇文门西大街，一家法式餐厅正式营业了。

这家名为「马克西姆（Maxim's de Paris）」的餐厅是法国著名商人皮尔·卡丹在中国的第一笔投资，也是中国第一家中外合资餐厅，中资方是北京第二服务局。当时北京的西餐厅只有“老莫”“大地”等几家，且均以俄餐为主。

餐厅装潢几乎照搬了巴黎的「马克西姆」。壁画复制了卢浮宫的，那些不着寸缕的“少女”一度让开业极费周章，人均150元的消费也让国人望而却步。

所幸，“西餐”随后即迎来平民化。四年后的1987年，「肯德基」的中国首家餐厅落脚前门。1990年，「麦当劳」也在深圳开门迎客。各地餐饮业迅速发展，并向周边辐射，连点成面犹如燎原星火。饭馆早已超越“吃饭”功能本身，诠释着更加多元的消费方式。

促成这变局的，说到底是观念的转变。

三、交错

上世纪九十年代初，市场经济逐步兴起。那会儿郭华不到十岁。刘桂仙提一句，“玩儿去？”就带她到京郊的鸭子场挑鸭子。刘桂仙永远不要收拾好的鸭子，她自个儿挑，不要太肥太胖的，得活蹦乱跳、结实。鸭贩现收拾，一等就是好几小时，耗光了小孩子的所有耐性。

他们一家对周边市场了如指掌，熟稔每一处摊位、每一种菜价，以及背后的核心——食材的鲜度。“通常五六点钟去，越早越新鲜。”郭华打小便早起，养成了习惯。

豪哥原本不必受早起的罪。他本名林志豪，厦门人，最早是模特，后来去香港选美，出道三年，又回厦门卫视签约做主持。“现在看不出了，”豪哥爽朗地笑，他着一件白色文化衫，上头印有他经营的面馆名字，字被他200斤的体重撑得饱胀。“都是为美食的牺牲。”他又笑，依稀可见年轻时的俊美轮廓。

和他一起“受罪”的还有无双，内蒙人，他师父。新世纪初，无双在日本学汽修，吃了一碗拉面，惊为天物，立誓要学习拉面技艺并发扬光大。“我喝了第一口汤，就说没有吃过这么好吃的面。”他回忆，他开始见天就跑去拉面店学徒。

豪哥和他的师父无双

对味道的追寻，指引着一代代匠人前行，但一些改变也在悄然发生。互联网扩大了商家的服务半径，它们从“做菜”变为“做店”，以满足口味更加多元的年轻食客。但中商联中华老字号工作委员会与美团点评共同发布的《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》显示，“老字号”们拥抱数字化的步伐仍然缓慢，某种程度制约了一些品牌的发展。

「悦宾」39年了，店仍在原址，口味也没变，连厨师、伙计都还是最早的那波人……它的成功在这个时代尤为可贵，却难以复刻。

无双是“新匠人”的典型代表。无双的师承，往根上追溯，是“拉面之神”山岸一雄，到无双这一辈，门下差不多已有五百多个徒弟。“没有什么学成，这东西得钻研一辈子。”无双急切地表达立场，纠正来访者使用的“学成归来”这个词。2014年，无双回国，在大连一个地下商城租了间敞开式铺面，不到15平。很难想象在那样一个局促嘈杂的环境，守着一口大锅，每天坚持熬十几小时高汤是种什么情境。

日子也像在无双厨房的那口大锅里蒸腾，苦闷而绵长。“我每次看人只吃面不喝汤都替他可惜，你知道那汤里有多少工夫？”无双叹息，曲高和寡。

从电视台辞职后，豪哥一头扎进了餐饮业，来回折腾。彼时，移动互联网时代来临，像美团这样的超级App撕开了新世界的口子，帮消费者习惯从线上选择餐厅、购买外卖，通过线上支付留下评价……需求侧各类服务百花齐放，餐饮大盘迅速扩张，以万亿规模攻城掠地。对于新形势，豪哥一时都无法适应。线上平台的商家良莠不齐。质劣的，他看不上，他只欣赏无双做出的食物。两人像伯牙子期。

一天晚上，豪哥看了电影《落魄大厨》。他打算学习主角凯尔，驾一辆餐车环游整个国家。他的起点定在厦门，一路向北，一年后，他开着“80疯”餐车返回大连，说服无双到厦门。2017年，「無双（MUSOWU）」在一条小街巷——禾祥东路开业。

四、执念

匠人们都有股执念。

陈言恺开始是为他那只羊驼，后来是为这「就在四楼」。

旺福进店后，「就在四楼」墙上多出了“四楼家规”

「就在四楼」位于北京枢密院产业园区一栋楼的四层。纵是早晚高峰，周围行人也寥寥可数。网络拉近了食客与餐馆的距离，选址不再那么重要，但对经营者的技艺提出更高要求。

陈言恺带旺福来店里是偶然。这只毛色雪白的小羊驼今年一岁，是他送给老婆的生日礼物。夫妇俩是台湾人，岛上有一个羊驼农场，他们就是在这里认识并熟络的。“我总是开两三个小时车过去呆大半天。”他眼中焕发出光采。

旺福的眼神温柔明亮，脖子上系一条红方巾，看着像只大型犬。一夜之间，大众点评上多出许多旺福的视频，食客竟络绎不绝。“那时候人一直涌进来，我甚至没做好准备，想停业把菜单理一遍。”陈言恺回忆。

「就在四楼」渐渐从员工食堂变成了羊驼餐厅。店里多出各种羊驼挂饰、手绘羊驼的纸巾和杯子，“欢迎带小动物来找旺福玩”也被写进“四楼家规”。旺福俨然成了店里的明星，陈言恺常见到有食客穿越大半座城市来看它，那股热情就像当初的自己。

他有时也对这件事耿耿于怀。“我根本不想把它放这里。在这边太多人摸，它太辛苦了。”尽管旺福总是表现出对人的兴趣，有时它一脸渴求地靠近食客，一根胡萝卜，一点风吹草动就能把它吸引过来。

食客在和散步的旺福告别

另外，他也希望食客更关注食物本身。 “我宁可赚少一点，但大家东西吃得好，市面上很多餐厅的调味添加剂太多了。”陈言恺自制了无添加剂的面包放到店里出售，轻食、台式小吃也尽量做得清淡。

开到今年，「無双（MUSOWU）」已经3岁了。它的大门从未开过，用一块小木牌透露“营业中”或是“准备中”的状态。若食客有心，拾级而上拉开那道和室门，便能看到豪哥已笑脸在迎。店内5个座位，每天供应50碗，需要预约。食客得在30分钟内吃完，而食面顺序也有讲究，先喝一口汤品尝原味，把洋葱末搅开让清甜渗入汤中，最后是吃面。面将尽时，涮两下薄荷叶，有解腻之效……用餐期间食客被禁止玩手机和大声喧哗，店里的规矩多到“令人发指”。

此时豪哥像一个监考，从后方发出“班主任的凝视”。仪式感像某种考验，筛选出不敢轻慢美食的顶级食客。

“拉面的最佳赏味期限不过15分钟，”一锅汤出150碗面，所有原料有严格配比，前后要熬足20小时。酷暑里，无双在锅前一次次搅拌，汗水打湿衣服。“好的食物值得被用心对待。”他表示。

五、食客

豪哥翻过美团收银系统里的报表，客源结构和他想的一样，年轻人、女性占多数，集中在25岁~35岁之间。美团点评数据显示，在2018年餐饮消费者中，80后、90后占比81.6%；女性占比59.7%。越是年轻的消费群体，女性消费者的力量越重要。此外，“圈层文化”也因互联网平台崛起，深刻影响到年轻一代的消费决策。

豪哥店面的最初设计、餐具的定制，甚至拉面的命名（“甘露”和“海浪”）就对准了这个群体，再借由他们来影响市场。一次，有位年轻母亲带读小学的孩子来吃面。几天后，小朋友带来了四个同学和他们的父母。场景变得有趣，5个小朋友先吃，在用餐区的长形桌就位，5位父母在等位区等候。待小朋友吃完，与父母交换位置。整个过程井然有序。

无双把制好的面放到食客面前

过去几年，餐饮行业供给侧开始了数字化。截至2018年，中国餐饮市场规模已达4.2万亿，单是美团覆盖的商户就达到590万。这590万商户如何数字化，存在着巨大机会。今年互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴指出一条明确路径——社会的需要就是企业的机会。美团要聚焦于吃，通过供给侧数字化，为商户提供全方位服务，最终实现“帮大家吃得更好，生活更好”的使命。

餐饮业在经历过一波激流猛进后，终于变得静水流深。匠人们坚守的不只是味道，还有借由食物表达的真心。

正如「悦宾」。39年过去，传到郭华已经是第三代。她打小在店里生长，眼见食客从官商贵人到平民百姓，从几个邻居凑钱尝鲜到一家子日常消费，经历了巨大的变化。有两位食客让她印象最深：一位是青年，称自己是老客儿，打妈妈肚子里就来吃，又带了四岁的孩子来吃饭；一位是老人，颤巍巍的，一进门就骄傲地和旁人讲，“我就说吧，「悦宾」还开着！” 那一刻郭华很想哭。

尽管「四楼」才开了四个月，也有客人给陈言恺留下深刻印象。

“蛮多那种长辈，带着白酒来这边吃饭。”陈言恺觉得这段经历很魔幻，大爷们五十岁上下，带了茅台、二锅头，配着披萨吃，还邀请他一道。“他们倒不是冲旺福。”

酒过三巡，喝到兴起。一个大爷掏出手机给陈言恺指点，市里这家有什么口味，那家有哪个菜能借鉴，没想到是“轻食专家”。这位食客看着不像是店周围的居民，明显是专门寻觅来的食客。

「四楼」依然藏于偏僻的产业园，却早已通过网络和世界互通。美团点评用户调研显示，愿意选择离家距离较近餐厅的用户占比最高，为29.7%。不在乎距离好餐厅离多远都可以去的用户占25.2%。两者并无明显差别。距离已不再是餐饮消费的决定性影响因素，巷深难掩饭香。

夜幕低垂，城市归于平静。

羊驼旺福半蜷在一楼大厅，转头目送进门的食客走到电梯，满眼好奇。「無双（MUSOWU）」的门依然紧闭，门里是另一处世界，热闹非凡。郭华还在忙碌，时间像一阵风，从「悦宾」穿堂而过，染白了旧食客的发，像带走了什么，却又什么都没带走。

片来源@视觉中国

文 | 红餐网

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。

前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。

疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。

与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……

在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？

火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。

与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。

茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码

近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。

新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。

茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。

哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。

步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。

粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局

粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。

相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。

在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。

米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进

过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。

这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海

卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。

此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。

疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。

烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠

烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。

由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。

无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。

红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。

在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力

根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。

中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。

中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，

中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。

这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。

麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势

麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。

在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。

这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。

一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。

冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。

显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。

冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。

近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。

如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。

因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。

很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。

从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。

比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎

近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。

在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。

经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。

在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。

次在咖啡馆探店的时候，menu也算是我比较看重的部分，其实小小的细节总是能看到很多内容，这不管是发起讨论还是过往探店分享里，menu总是被我带着些许执念在关注着，当然也有一些咖啡馆，就是因为一份设计复杂，内容重复的menu而让我气到“食不知味”，所以今天就来和大家聊聊，专业咖啡menu的那些事。

菜单是时间和思想的产物，在公元79年的火山爆发之前，庞贝城是有记载的最早的书面菜单之一。在考古现场不断出土餐馆和酒馆的遗迹，壁画上各种食物的存在表明，即使在那时也有书面菜单。咖啡馆是在餐馆之后出现的，推测菜单也是存在的，而现在随着专业咖啡的普及，更多的资金和精力投入到所有的设计中，这包括内部装修、品牌宣传，当然也包括菜单。

如果一家专业咖啡馆的内部设计没有让人觉得它与众不同，那么精简的menu肯定会让人觉得是点睛之笔。当我们看惯了用一个大黑板来呈现店内的menu，也许让menu成为一个店的标志，这有点难。但menu呈现的信息清晰化和简约属性，这绝对是让人觉得点赞的事情。

1985年，星巴克发布了一份以意大利咖啡馆为灵感的菜单，这份菜单实际上属于一家名为Il Giornale的咖啡馆，由霍华德·舒尔茨单独创办。后来该企业被星巴克收购，舒尔茨成为该品牌的代名词。在当时，星巴克正试图将自己从速溶咖啡饮用者中分离出来，算是进入到第二波咖啡浪潮，他们利用这份咖啡菜单用意大利语列出了饮料，向顾客介绍了美味的浓缩咖啡饮料，如caffe con panna（就是我们现在在咖啡馆里看到的康宝蓝）。

几十年过去了，星巴克建立了一系列的咖啡馆，首先是在整个太平洋西北地区，然后是全世界。到了2000年，新兴的专业咖啡运动开始经历真正的增长，从设计的角度来看，其菜单的功能是直接反对星巴克的大型菜单。这些新的“第三波”咖啡馆往往以简约的菜单为特色，随着专业咖啡馆开始对顾客进行再教育，多年来“培训”星巴克顾客的星冰乐、馥芮白和焦糖玛奇朵的做法被抛到了脑后。

在星巴克收购该公司之前，Clover咖啡机作为最新的、最具想象力的单杯咖啡冲泡方式使自己脱颖而出。虽然黑板菜单并不新鲜，但以单杯咖啡为特色的菜单却很新鲜。Royal coffee的创意总监埃文·吉尔曼(Evan Gilman)拥有20年的行业经验，他回忆起他在西雅图的经历，就是在那个时候每杯咖啡都是在Clover咖啡机单独冲泡的，按订单制作，你可以得到一杯8盎司或12盎司的咖啡。

选择你想要的咖啡，咖啡师会给你提供非常丰富的品尝说明，即使排队买咖啡的人有20人之多，也会帮助你完成这一体验。所以也就有了之前，我们在咖啡馆里，有咖啡师在你面前拉花，而黑板菜单以各种形式继续存在，至今仍存在于专业咖啡馆中。

menu有多种用途。最明显的是告诉你这个地方提供什么。其次，通过设计的选择和选定的文字，呈现在厚厚的信纸上的菜单，带有字体和精心编排的线条等等。这些菜单很简单，解释也很有限，这里有一个典型的例子，那就是Penny University，这是2010年James Hoffmann和Square Mile Coffee Roasters在伦敦的一个临时咖啡吧概念，当初它的菜单上只有三种滴滤咖啡和一个tasting flight（就是可以同时间品鉴多种咖啡的组合）。

在美国位于科斯塔梅萨的Portola咖啡实验室在2012年开设了清吧Theorem，他们在当时采用卡片式菜单，并以小木板为支撑。这种menu在现而今的线下独立咖啡馆也是比较常见的一种展示形式。菜单上详细列出了浓缩咖啡的剂量重量、输出重量和冲泡温度。我们都很熟知华盛顿州贝灵汉的Onyx咖啡吧，他们也追求类似的风格，他们想通过消除所有潜在的干扰，将看似难以触及的东西向所有人开放，所以咖啡是唯一的服务，简化菜单意味着咖啡是该咖啡馆的唯一重点。

滴滤咖啡的品尝说明成为更多的焦点，而不是事后才想到的，这使人们能够获得更多关于咖啡的信息，包括更具体的产地信息、海拔高度、品种和农民信息等等，这也是现在很多咖啡馆都会随着一杯手冲咖啡在附送一张风味卡片，菜单设计还提供了与顾客关于从种子到杯子的过程的对话。

另外一种衍生出来的咖啡馆menu，那就是“黑咖啡”和“白咖啡”，早在2012年美国洛杉矶咖啡酒吧Handsome Coffee的菜单是个典型例子，这是一个说明性的和简单的菜单方法，这种呈现形式在当时引起了很多质疑和辩论，有些人喜欢它，更多的人讨厌它。2014年，有影响力的曼哈顿咖啡酒吧公司Ninth Street Espresso也使用了“浓缩咖啡和牛奶 ”的概念，但菜单以文字为主，而且更加简约，项目后面只写了饮料价格，没有提供其他信息。

在咖啡馆里还有一个不成文的规则，那就是“隐藏餐单”，随着精品咖啡的发展，咖啡馆开始不遗余力地为其老客做一些专属福利，那就是引入了隐藏餐单。这些菜单最大的吸引力在于，你需要知道它们，如果你不知道，你也不会察觉自己错过了什么。

在洛杉矶的梅诺蒂咖啡店把他们的隐藏菜单藏放在塞萨尔·梅诺蒂的黑白照片背面，菜单上的项目每月轮换一次，为顾客提供了一个尝试更复杂饮料的机会。隐藏menu会让人觉得自己是一个空间里面享受独有福利的感觉，为了创造这种发现感，关于菜单外项目的信息必须保持一种保密但又可被察觉的矛盾状态。我记得过去还有看到过一家外国咖啡馆，他们在吧台上方有一个黑板式的menu，但是在menu背后是有一整面镜子，如果你只看正面展示给客人的内容，那么就是正常的menu，而如果你仔细看镜子里的内容，也就是黑板背后的内容，那就是隐藏menu了。所以隐藏menu的微妙之处，就在于人们必须了解它，但也要觉得自己是少数几个了解它的人之一。

接下来要说的就是分离式menu了，随着精品咖啡的推进，就开始走入精细化道路，于是就出现了分离式菜单，它以几种不同的方式出现，但其想法是，有一个菜单用于普通咖啡，另一个较小的菜单用于单一原产地咖啡、轮换产品或特调咖啡。有些咖啡馆的馆主会想要一个可以随时间变化的时令菜单，同时也会提供一些针对不同烘焙度所呈现的多种产品选择，这也是为了增加客人对于他们的咖啡决定有所有权的灵活订制感，我觉得这也是时下很多咖啡馆所坚持的态度。

在一些餐厅或者少数咖啡馆，在吧台点单的时候是提供一个iPad，我们就称其为“智能菜单”，不过现在流行的还有一种特别的智能menu，这款名为Vestaboard的显示屏，会让人联想到手动排列的字母菜单，该菜单没有使用液晶屏，而是由132个分瓣式显示器组成，可以支持显示各种字母、颜色、标点符号等。显示屏可以通过一个应用程序进行编辑，信息内容支持排版。

今天的菜单设计贯穿了整个历史，唤起并从整个餐饮业的广泛综合来源材料中汲取灵感，从有意简化到包罗万象的选择，如果没有菜单和服务的变化，我们就不会有今天的成就。精品咖啡馆的menu接下来会如何演化，也许带给我们的还有更多的惊喜。