原标题：23年餐饮老板，4次创业失败悟出一个道理）
1、卧底9年，开始4次创业
1993年，18岁的唐烨成为北漂一族，在北京的“三峡酒楼”做帮工。因为曾在厨艺学校学艺一年，科班出身的他干得游刃有余，很快就升到厨师长的位置。
不过，他一直没忘自己的梦想：“一直都想开一家属于自己的火锅店。”
3年后，他毅然离开打拼了3年的北京，回到重庆再次学艺。“那时，重庆满城大大小小的火锅店，我都去当过学徒工，比如奇火锅、小天鹅、德庄等。”
他汲汲于菜品标准化的操作流程、品牌火锅锅底特色、经营模式等庞杂知识。
这一学就是9年。
2005年，学满归来的唐烨觉得自己准备好了，开始了自己的创业之路。
第一次创业 巴乡渔村
在北京的六里桥，唐烨创建了自己的第一家火锅店——巴乡渔村。“这个品牌主打的传统重庆火锅，因为周围有很多外地人、老乡，结果一炮打响。”06年就实现年净收60万。
六里桥店的成功让他看到火锅是片巨大蓝海。随即迅速在西单、合肥布局分店。
结果是，西单店虽有盈利，但相比老店，营收大幅下滑，而合肥店则仅能维持收支平衡。
“巴乡渔村出了六里桥就不行了。”
“败走”西单、合肥后，唐烨收紧扩张脚步，随后也逐步关掉两家分店。而老店“六里桥”也在2016年被升级换了招牌。
复盘：品牌名称的缺陷
在唐烨看来，西单、合肥店不算真正失败。“因为任何餐饮店多少会有一个养店期。过了两年，也就是2010年左右，西单店年净收涨至50万，合肥店也在开始慢慢盈利。”
真正让唐烨狠下心来放弃巴乡渔村的原因其实是品牌名。
“在开分店过程中，我开始意识到这个品牌名的缺陷。”唐烨分析道：“‘巴乡’这个称呼看着很土很low，一股乡土气息无法匹配未来持续的发展，而‘渔村’怎么看都是与‘打渔、海鲜’有关，跟我们的火锅产品不搭边。”
第二次创业 阿婆桥
2008年，奥运会在家门口举办。唐烨在这一年借着奥运东风创下自己的第二个品牌“阿婆桥”。
中国奥运年，貌似全球都流行中国红。唐烨仿照当时的流行品牌“麻辣诱惑”的装修风格，把阿婆桥装的红红火火。
“当时我还在餐厅门口支了几张桌子，在院坝里放投影看比赛，生意爆满。一年能挣两三百万。”这种火爆一直持续到10年的世界杯。“世界杯之后生意直线下滑，只有六、七十万的净收，落差太大，没有信心了。”
复盘：有些客群“红利”是暂时的
借着奥运中国红，加上大型赛事的影视直播分享，阿婆桥确实火了几年。但随后的没落其实还是品牌定位和选址的问题。
阿婆桥门店位于大观园社区，选址和品牌定位本身就不搭。“那是个老社区，居民多是中老年人。而我的阿婆桥，产品和赛事分享的经营特点注定面向的是年轻人。当大型赛事结束后，年轻客群自然不愿大老远地跑来吃饭了。”
第三次创业 渝舍精品
在创建巴乡渔村和阿婆桥两个平民品牌后，唐烨想要尝试高端市场。
“那时重庆火锅在北京是很低端的存在，通常是50元左右的价位。所以，我就想要打造一个川式火锅高端品牌。”
他花了300万打造了一个高端火锅品牌——渝舍精品，从品牌名就可以看出做精品火锅的决心。
不仅环境装修分外豪华，在许多细节上也十分讲究：用农夫山泉制作锅底，每张桌子上要垫上洁净桌布，鸳鸯锅是高价定制的两个单独铜锅结合放置······
“那时是2009年，我定的客单价150元左右，相当于现在的200出头。”
费尽心力的结果却让唐烨大失所望。每月都要赔十几万，他回忆道，“那时几乎没睡好一个觉，每天天一亮就想：又亏了好几千。“不服输的他硬扛了一年，在赔了500万后终于放手。
复盘：细分品类的切入时机
渝舍精品的失败，其实是时机和选址的失败。
当时，火锅在消费者心中的品类认知类似于现在的中低端麻辣烫。中低端还没有做好，就想要快速拔高，市场没法那么快接受。
而且，渝舍精品的客单高达150元，但选址在北京海淀的双安，周围多是中低工薪阶层，消费能力不够。所以，唐烨这时的高端火锅注定只是个美好的梦。
第四次创业 艺名汇
在把阿婆桥和渝舍精品关掉后，唐烨发现国内正大势流行韩餐、咖啡馆。于是，他突发奇想：能不能把火锅做的像咖啡馆一样的休闲餐饮呢?
随即，在2012年，一个定位小资休闲餐饮的韩风火锅品牌——艺名汇诞生了。
艺名汇相继开了2家，现在还留存一家，平均每年能为唐烨创造有70万左右的营收。但唐烨并不满意，“我觉得这只是及格发展，勉强活下来，但是活得不精彩”。
复盘：创新or伪创新?
把韩餐、咖啡馆等休闲元素跟火锅混搭，的确是脑洞大开。但这界跨得是不是太大了?
就像唐烨分析的：“火锅是一个社交性品类，它需要朋友、亲人聚餐的场景，需要大家一起热闹的气氛。而咖啡、韩餐这种小清新和火锅的结合有些不伦不类。”
2、复盘一年多，得出一个教训
2015年，唐烨40岁整，处于不惑之年的他开始静下心回顾自己的创业十年：“总在创业的路上，却一直是盲目奔跑，四处碰撞。”
一年多的时间，他想明白一个道理：当年那几个品牌貌似各自有各自的问题，但事实上，问题的根本是对品类缺乏正确理解，导致定位不清晰。
品类是认知的入口。
因为对火锅这个品类的认知缺乏，唐烨才会不断追求所谓的中国红、赛事风、韩餐咖啡风，才会被当下热闹的流行迷住眼而失去正确判断。
因为定位不清晰，才会随意取品牌名，对客群没有认真调研就选址。
“创业十年，我一直是单打独干，事儿基本上想一出是一出。如今我先解决核心产品，再找团队一起干”。找出症结后，唐烨再次萌发创业激情。这一次，他定位青年客群，主打重庆正宗火锅品牌“我还年轻”。
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两天的文章我盘点了西贝老板贾国龙这些年做过的各种项目，说到了最近的一个牌子是贾国龙小锅牛肉，他打算今年要开出100家店，是2024年的战略目标之一。他貌似找到了第二曲线。
但是，又有新的变化了。因为一批刚开不久的贾国龙小锅牛肉店又悄悄改成了“西贝小牛焖饭与拌面”。前天还是贾国龙中国汉堡，昨天就变成了小锅牛肉，今天又成了焖饭和拌面。
< class="pgc-img">这速度确实让人迷惑。昨天有老板也感慨：
确实我这里商场的中国汉堡改成了小锅牛肉，原来就是贾老板的天马行空啊。
都是因为快餐梦
在我看来，这种做法不算天马行空，贾老板的做法还是有规律可循的：
- 首先，依然属于快餐品类。贾老板的梦想就是做一个能高度标准化的快餐品类，而且很大众，能在中国的每个城市每条街道都开上一家，10万+是他的梦想。菜品越来越大众和接地气，饭和面都是最大品类。
- 其次，客单价越来越低。西贝的客单价是100左右，小锅牛肉是70左右，现在这个焖饭和拌面是50多。
- 最后，他试图在整合内部资源和市场需求中找平衡。我看这个菜品图片，感觉就是他之前弄的功夫菜的菜品，就是中央厨房生产好，然后配送到店铺在复热的那种。
各位可以看看产品图片。
我估计还会有人骂这是预制菜，感觉是在店里面吃外卖。不过，应该会比功夫菜的反馈好，毕竟性价比更高了些。
各位可以投投票，你看不看好这个新品类。
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铺开来搞
对于做快餐，贾国龙有着不一样的方法论。他反复强调：
“只有把门店做小才能实现每一个城市每一条街都有西贝的快餐梦。”除了门店规模小外，产品快餐化、效率快餐化、门店场景快餐化和定价快餐化。“
而且，他认为 “正餐单店盈利后就可以进行复制，但快餐不是，因为它后面包含整个体系，包括研发、标准化的供应、配送到店，所以需要很多门店去投入市场实践，才能看到是否成功”。
他的这种观点也反映在了行动上。凡是想做一个品类，不是一个个店来，一家店搞好了再搞下一家，而一下子开很多家，铺开来搞。他测试的不仅仅是市场需求和反馈，也测试自己的内部管理和供应。
大佬的思维和我们普通人就是有很大的区别啊，甚至可以说是截然相反。
不过，建议一定不要模仿，因为他是大佬，我们是普通人。所谓艺高人胆大，什么样的能量级别就干什么样的事。他这样有些天马行空的做法一方面源于他的性格，另一方面更源于他雄厚的资金实力。
而且，他自己偶尔也会自我怀疑：
“做快餐今年是第八年，前七年我们5个亿都投进去了，还投入了好多精力，至今也没有拿得出手的成功案例，甚至还落得了“不靠谱”的名声”。
当然，也有行业大佬批评他做生意是拍脑门，落地很快，放弃也很快，高举高打，不行就撤。团队缺乏耐心，其最终结果，就像猴子掰苞米，摘了一个又丢了一个，不断摘不断丢。
各取所需
不过，我挺敬佩他这样的性格：思想开放，敢做敢当，行动力强，从不放弃。他的做法我们普通人也是可以借鉴的，他可以一次拿几百万几千万做个品牌试试水，我们可以一次拿几千块一两万摆个摊子啊。只要在我们的风险承受能力范围内试错，就是最快的学习方法。
还有就是我们要从这些案例中找到自己能用得上的信息，比如他这个最新的品牌里的几个菜品，做米饭和面的老板是完全可以借鉴的。这几个饭都是可以提前做好的，大众，出品很快，卖不完也可以保存第二天再卖，味道也不会怎么变的，这样浪费就少。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">粉店和面馆加上米饭是一点也不违和的，很搭，可以极大提高营业额。但是在产品选择上，一定不能增加很多工作量，以上这几个产品就是经过大佬筛选的好产品。
最后，用贾老板的一句结尾：“只要不离场，长期来看创新就没有失败一说。” 换一句话：只要还在努力，就没有失败一说，只是暂时还没有成功。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3681 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮创业第七次
王大力终于“成功”了
还有人记得那位曾登上过中华网、北京日报的90后连续餐饮创业“网红”，王大力吗？
他终于“成功”了。在历经了6次创业“失败”，数次亏损、负债后……
现年33岁的王大力，已经在餐饮行业“摸爬滚打”了16年。16年间，王大力创业的项目涵盖了餐饮业各类子项目，开过小餐馆、做过椰子销售、经营过披萨店、摆过地摊，也入局过餐饮供应链。
但无一例外，前6次于他而言，都算“失败”了。最严重的一次，王大力亏损超过百万，一夜间欠了一屁股债，负债累累，连店铺的房租都交不起，只得无奈关店。
“我第一次正经创业是2009年，开了一家小餐馆，也一度生意很红火。”但过了半年，小店就交不上房租了。为了凑房租，餐馆开始上新，卖可乐，8块钱一杯。“冰是从隔壁麦当劳接的，但卖得比麦当劳贵。”
王大力是“创业乐天派”，但他也直言，“餐饮行业太辛苦了，每天要忙到凌晨才能收工，而且还要面对各种风险和竞争。”
不出意外地，这家毫无规划的小店，很快就倒闭了。
随后，王大力又“折腾”起了披萨外卖店。“顾客从淘宝网店下单的，我接到订单后开始备餐、送货，最后从淘宝平台收款。”
披萨外卖没有赶上好时机。彼时，国内“外卖”业务尚未如今天一般成熟，披萨外卖店也在半年后，因为再次交不上房租，倒闭了。“其实如果披萨店扛到了14、15年外卖爆发时，或许就没有今天的第七次创业了。”
此后，倒不下的王大力又接着“折腾”，种种失败的经历让他似乎慢慢摸到了“成功”的秘诀。
2021年11月20日，王大力“折腾”起了茶饮，在北京双井开了家椰奶店，起名为“王大力第七次创业”。
这一次，他在外卖平台上持续更新自己的“创业日记”；在短视频上日常记录自己的创业故事；通过直播将产品的过程完全公开化，向每位消费者传递品牌“现制、干净、卫生”的理念。
到今天，王大力的第七次创业马上进入第三个年头，他在北京的门店，高峰期也曾突破了10家。现下，新的门店又开业了，成功似乎就在他的身上。
王大力说，“创业的路上充满了挑战和风险，只有敢于面对并积极寻求解决办法，才能够走向成功的彼岸。”
但，王大力在多次失败后等来的“成功”，是不可模仿、难以复制，更是幸运的。和他同样仍在餐饮创业路上的人，依然还有很多，处于“水深火海”之中。
孙海（化名，下同）是位“踩着风口”走的餐饮创业者，但他的“风口”，和世俗之见不一样。
“看到别人做餐饮成功，我学习。
但我也知道，自己没那命……”
29岁的孙海，马上就是而立之年，但他既没有家庭、也没有事业。“我只有我的店，我就想成功，就想靠餐饮成功。”
和“乐天派王大力”完全不同，孙海是一位完全的“激进派”。2019年，新茶饮势头正猛，头部品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等一众品牌，迅速攻占各大消费者的眼球，成为彼时夜空中最亮的星。
“那时候，喜茶可火了，大街上人手一杯。喜茶创始人和我年纪差不多，我看着人家成功，真的太羡慕了。”于是，孙海开了一家自己的奶茶店。
“我就想着，新茶饮，那可是大风口啊，要做就做最赚钱的品类！只要努力、不放弃，我干我也行！”
孙海的茶饮创业路是从加盟开始的。“我说起奶茶加盟，是不是你就知道结果了？哈哈，我被骗了。”他在交流时，言语间不乏对自己的调侃，投资25万，拿下某奶茶品牌区域代理后，孙海联系不上总部了。
紧接着，新茶饮赛道“内卷”开始，头部品牌不断向内挤压，无数小品牌“阵亡”，更别提连供应链都是东凑西凑找来的“加盟转自营”小店。
不到一年，奶茶店倒闭了。
很快，孙海看到了新的希望。2020年前后，是孙海认为的“粥铺风口”，曼玲粥、三米粥铺的爆火，让他重燃餐饮创业梦。“我不甘心，想从哪摔倒从哪爬起来。”
“我开了一家粥铺。因为我觉得粥和奶茶差不多吧。反正都是在一个碗里，放一堆料，搅合搅合就能喝了……”
但事实当头一棒。孙海的粥铺，开了大半年，只能勉强收支平衡，“能交上房租吧，但是想登上富豪榜……我现在和你说起来，都觉得自己当时的想法，很好笑。”
9个月零17天，粥铺也倒闭了。
俗话说，站在风口上，猪都能飞起来。可“二战餐饮”后，连续创业者孙海说自己真真儿是每个风口都“赶上了”：“好笑吧，我连猪都不如……”
现在，孙海重整旗鼓，开了一家胡辣汤店。“看到前段时间方中山在北京爆火的景象，我还是很羡慕，不过现在，我不打算靠着这家店上富豪榜了。”
成功的多，失败的更多…
中小餐饮人，真的很难！
王大力的成功，或许是行业内能被看到的少数。但孙海的“失败”，却是行业内看不到的大多数。
做餐饮半年赔光200万、2年黄了7家店；加盟火锅店起早贪黑赔掉“一只爱马仕”；兢兢业业三年，到头来“天灾人祸”接踵而来，最终烧炭……
一位轻食创业餐饮人说，“风口我赶上过，店开了、火了、最后也倒闭了。小餐饮人的创业失败，原因很多，说上三天三夜也说不完。”
另一位川菜、火锅餐饮创业老炮表示，“22年，最艰难的时候，我在店里封着，200多平的房子只有我一个人，我也想过‘一了百了’。要不是为了我女儿，我真想一头去了。”
回望今年，涌入餐饮业的“创业小白”数不胜数，“失败的故事”的也比往年多了不少。社交平台上，随处可见的“倒闭”、“创业失败”触目惊心……
根据企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期（2022年1-10月）多了37.4万家。可同时，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量也有105.6万家。
大牌求存、努力上游，之下的中小餐饮“艰难求生”，生怕一个步子迈错，就是万劫不复。这样的小心翼翼与市场现状，让不少餐饮人觉得“生意更难做了”。
餐饮虐我千百遍…
我待餐饮如初恋！
无数餐饮故事摆在眼前，中小餐饮人到底有多难，一篇文章根本放不下。
可难归难，店要开、日子要过。或许，一切正如创业数次终获成功的王大力所言：“看成败，人生豪迈，大不了重头再来！”
