/黄妍
常常走进一家餐厅，看见两人用餐却坐着四人桌，不由得感叹这家餐厅又浪费了个赚钱机会。若是此时手里还攥着排队等待的小票，更是要可惜这间餐厅流失掉的机会。这看似“爆满”的餐厅真的“满”了吗？
（似满未满）
要问餐厅卖的是什么，大家都会说，自然是菜品或者体验。不过换个角度想想，餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样，卖的也是空间和时间。在类似的航空业和酒店业，以提高单位时间内单位空间产出的收益管理是行业盈利的关键，因此美国康奈尔大学雪莉教授（Prof. Sherri Kimes）提出，除了人均消费，翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外，每餐位小时收益（RevPASH）才真正反映了餐厅有效产出的水平。每餐位小时收益=餐厅收益总额/(座位数*用餐小时数)
从这里也不难看出餐位的重要性，如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。也就是说要尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置。让餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。
餐厅的历史营业数据这时候就能派上大用场了。通过对历史数据的分析，餐厅能够得知各个用餐人数组合的比重，从而可以对餐位组合做出相应调整。
举个栗子
某餐位数为162的餐厅，在对其历史数据分析后，我们发现每小时座位使用率（50%左右）远低于每小时餐桌使用率（70%左右），说明有大量的座位没有被有效利用。（示例使用真实餐厅数据，为保护餐厅隐私，在此隐去餐厅名字）
我们来拉一张表看看。由于餐厅少有奇数餐位数的餐桌，用餐人数我们都以偶数个标记，比如三人用餐，这里放入用餐人数为四的分类。
根据用餐人数组合及其所占的比例，使用加权平均的方法，算出平均用餐人数为2.96。 现在餐厅一共有162个餐位，用餐位数（162）除以平均用餐人数（2.96）可以得到平均需要的餐桌数为54.73。 把这个数字再按照用餐人数组合的比重分配到各个餐桌类型，即可得到最优的两人桌数量是34，四人桌16，六人桌为5。而这家餐厅现有的两人桌只有20桌，却有大量的四人桌，不少餐位就因此被闲置了。按照最优餐桌数配置，同一时段能接受更多的客人，收益也会随之上涨。
（计算示例）
栗子的进阶版
刚刚的方法假设餐位数固定，可是真正作调整的时候，因为桌型的变动，很可能会出现放不下或有空余地方的情况。以下的进阶版算法以餐厅座位区可使用面积为基准，能避免这种情况。
同样还是这家餐厅，座位区可使用面积225平，每个类型餐桌所需面积如下。计算方法与刚刚类似，只不过将平均用餐人数换成平均所需面积，在此基础上得出所需餐桌数。同样的，再按照用餐人数组合的比重分配，即可得出最优餐桌数组合。
（进阶版计算示例）
1、准确记录用餐人数
这种方法需要餐厅历史数据的支持，适合有三个月以上有效经营数据的餐厅。现在很多的排队软件起到了一定记录用餐人数的作用，但只能提供一部分数据，餐厅不可过度依赖，还是应当在自己的POS系统中准确记录这一数据。
2、使用可灵活调整的餐位组合
很多情况下，在不同的用餐时间会出现不同的用餐人数组合，比如说，中午以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占多数，到了晚上的休闲时段，可能四人用餐的情况会多于中午。两个时段计算出来的最优餐位组合很可能不一样。餐厅可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准，或者使用可以容易拆分或组合的餐桌，在布局的时候，留出方便改换的空间。
3、培养一个好的领位很重要
领位在餐厅经营中的作用常常被忽视，但事实上，领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。想想餐厅费大力气调整了餐位，领位却不知其意，仍旧安排两人坐四人位，这样的努力可就白费了。
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厅餐位数怎么设置
餐厅座位数计算公式
总餐位数=（门店面积-厨房面积）÷每餐位所需面积
餐位使用率计算方式
每餐位小时收益=餐厅收益总额÷（座位数×用餐小时数）
餐位使用率=日就餐人员÷餐厅座位数×100%
餐桌使用率=日就餐人数÷餐厅餐桌数×100%
餐位数的设置，首先要了解几个基础数据（这里以快餐厅为例）
①成人就餐的基本面积为一平方
餐桌旁边留1.2-1.5米的距离用以收餐
用餐区两个椅子之间的距离最好在0.4到0.5米之间，这样的距离顾客最舒服，员工操作也方便
②计算你的餐位数
如果你的用餐面积是200平方
用200除以单人的就餐面积1，你的餐位数就是200个。
③统计你到店人数情况，如果2个人的用餐占比是50%，那你的2人餐桌餐位就要有100个，也就是两人桌要有50张。
当然如果你的餐厅定位为更高消费的场所，那么就要根据自己餐厅的实际室内布局来安排餐位数，一般来说，人均消费越高，人均占有餐位面积也就越大一些。
关键点是餐厅效率不在于餐位数多，而在与餐位的有效利用率算出每个餐位每小时产生的营业额就能算出餐厅到底赚不赚钱。
<>一家餐厅，放多少个餐位才是合理的？2人台和4人台的比例怎么分配？如何让餐位效率最大化？
［ 案例 ］
白小白跟两个朋友合伙在一家新商场开了家时尚餐厅，仨人都是门外汉，一起摸着石头过河。一路跌跌撞撞到了开业，餐厅所在的商场开业促销大力度补贴，一时间成为全城最热的商场之一。
白小白的餐厅虽然是新品牌、第一家店，开业期间每天的用餐高峰也都会有顾客排队。原本为“生意火爆”兴奋的白小白，看看正在用餐的顾客，再看看门口排队的顾客，忽然就高兴不起来了——顾客排队不是因为店里满座，而是大多数四人桌都被俩人占着。而门口排队的顾客，也大多是两个人在等小桌。
除了客单价、翻台率，美国康奈尔大学的雪莉教授还提出了一个“每餐位小时收益”（RevPASH）的概念，简言之，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。显然，按照雪莉教授每餐位小时收益的概念，白小白的餐厅并没有实现餐位效率最大化。
怎么才能实现？
先明白：
餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率
如今餐饮业的竞争在于效率，运营效率的高低决定着餐厅利润。面积、客单价早已不是餐厅利润的最高标准，效率才是利润最大化的关键所在。
餐位的重要性不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。
“如果把店面从200平缩减到150平，我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾这样说。
可见，并不是餐厅越大，营业额就能做的越高，而是在合适的面积里，盈利最大化。同样的道理，餐位设置也不在于多，而是怎么最大程度利用、与自身的客源数量和构成相匹配，实现效率最大化。
有一定运营经验的餐厅，可以根据历史运营数据，分析出进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。
方法论：
用这些公式规划餐位，单位时间接纳更多顾客
前文案例中的白小白的餐厅，一共130平方米，后厨占30平方米。前厅的100平方米里设计了60个餐位，其中有9个四人台、4个六人台，并未设计单独的两人台，只是六人台可拆分为两人台和四人台的组合。
餐厅门前排队时，店内其实并未满座，大多数四人台被两个人占用着。另外，六人台拆分成两人台和四人台使用时，会占用走道空间，对动线有一定影响。
1、如何算餐位使用率
那么我们就来看看，白小白餐厅的餐位使用率是否合理，用两个公式。
白小白的餐厅日就餐人数为50人，座位数为60个，餐桌数为13个。
如此算来，该餐厅的餐位使用率为83%，餐桌使用率为385%。也就是说，餐桌已经翻台近4次，但餐位并没有满座。
当餐位使用率明显低于餐桌使用率时，说明在运营中有大量餐位没有被有效利用。
2、如何设计高利用率的餐位组合
白小白餐厅数据显示，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%，（餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合）。
怎样根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合？
由上述计算得出，白小白的餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：
12.82张2人台，6.41张4人台，1. 44张6人台
如此，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。
提醒：
桌越小，后期更容易提高餐位利用率
1、记录运营用餐人数组合数据
有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。
鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。
增加了以后，翻台率会降下来。这个下来不要紧，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用率提高了。
2、使用灵活的餐位组合
在寸土寸金的一线城市，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。
这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。
