减租又降税，火锅人的好日子来了

料、租金、人工成本纷纷上涨，部分餐饮企业承受不住，已经宣布涨价。

在此情况下，国家已经出手相关政策，缓解餐企经营压力。

当然，打铁还需自身硬，火锅人自己又该如何应对？

第 1058 期

文 | 张冬 亚飞

原料、租金、人力成本纷纷上涨

火锅人面临年后第一难关

2022年刚刚过去一个多月，茶颜悦色、星巴克、麦当劳，以及海底捞旗下的十八汆等纷纷涨价，引发全网热议。

虽然今年还暂未有火锅大牌宣布涨价，但火锅店面对的成本压力很大。

首先是原料成本上升。

去年下半年起，部分火锅食材、食用油、盐、醋、酱油等企业，如安井、三全、金龙鱼、李锦记、恒顺醋业、广州盐业等纷纷涨价，涨幅在3%~10%不等；“餐饮供应链第一股”千味央厨也宣布，对部分速冻米面制品进行2%-10%的价格上调；

另据国家统计局数据，2022年1月，除猪肉、蛋类价格有明显下降外，牛肉、羊肉、鲜菜、水产、鲜果等，较上个月均有不同程度的上涨，其中水产、鲜果涨幅最高，分别为4.1%，7.2%。

这些上游原料的涨价影响，已经传导至下游的餐饮门店。

▲数据来源：国家统计局

然后是租金上涨。

除了大中型连锁品牌有较强的租金议价能力外，规模较小的餐饮品牌都面临着租金上涨的压力，而且很被动。

据中指研究院发布的《2021中国商业地产租金指数研究报告》显示，2021年下半年，在样本商圈（购物中心）中，64.2%的商圈租金环比上涨，20.0%的商圈租金环比下跌，15.8%则基本持平。

在上涨的商圈中，深圳南山中心区商圈租金环比涨幅最大，为2.78%，平均租金已超60元/平/天。

▲来源：中指研究院报告

最后是人力成本上涨。

以海底捞为例，综合多份年中财报可见，海底捞的员工成本在2018年为30%，2020年达到惊人的41.74%，2021年有所下降，为35.64%，但相较于2018年仍有5.64%的涨幅。

▲数据来源：海底捞年中财报

如此高的员工成本，又关店300家，还宣布不裁员，由此可见海底捞要顶住多么大的压力。

除了海底捞，更多的火锅店面临的还有基层员工流失率高、招人难等问题，无形之中也加重了员工成本。

综合来看，很多老板表示，食材涨价的影响有限，因为个别涨价厉害的可以用其他近似产品替代，而租金、人力成本才是老大难问题。

国家出手：精准防疫

减租、减税、降外卖抽佣……

在此情况下，国家发改委等14个部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，出台共43项纾困措施，为餐饮等服务业的复苏注入强心剂。

▲来源：国家发改委

聚焦到餐饮行业，有5个亮点值得关注：减税、减租、员工核酸补贴、引导外卖等平台下调服务费用、精准防疫。

>小微企业和个体工商户被纳入“六税两费”范围，可享受50%的税额优惠；

>2022年被列为疫情中高风险区的县级行政区域内服务业小微企业、个体工商户，如果承租的是国有房屋，可以减免6个月的租金，其他地区的则减免3个月租金。同时，鼓励非国有房屋租赁主体在平等协商的基础上合理分担疫情带来的损失；

>鼓励有条件的地方对餐饮企业免费开展员工定期核酸检测，对企业防疫、消杀支出给予补贴支持。2022 年原则上应给予餐饮企业员工定期核酸检测不低于 50%比例的补贴支持；

>引导外卖等互联网平台进一步下调餐饮业服务费标准，降低相关餐饮企业的经营成本；

>今年还将严格执行精准防疫的措施，让过度防疫将成为历史。

至少从这些外部因素来看，餐饮人的2022将会更好过一些。

打铁还需自身硬

看老板如何自救

当然，打铁还需自身硬，面对各种成本的上涨，火锅老板们又是怎么应对的？

餐见君采访了不少老板，梳理了几点对策，希望能派上用场。

1

看准大单品风口，寻找稳定供应链

所谓的大单品，是指强需求、应用场景广、供应充足的产品。

比如虾滑，虾滑最早出现在火锅行业，而现在，烧烤、关东煮、中餐、西餐都在使用，有些供应链企业会在虾的收获期搞一次大型集采，一次采购一年的量，供应十分充足。

▲蜀大侠的太极虾滑 来源：小红书

去年底，蜀大侠搞了个虾滑节，还打出口号“吃大虾滑，到蜀大侠”，推出的虾滑系列“一帅九将”很受欢迎。

归根结底，聚焦并开发大单品系列的目的，是让自己真正掌控成本。

你不妨留心观察一下，哪些是“大单品”，哪些又将成为下一个“大单品”。

2

店铺升级，推新品

旧产品不涨价，但可以下架，适当推出新品做替代，涨价自然无可厚非。

新品不妨多在摆盘、造型上多做设计，以提升价值感，有些火锅店只是更换器皿，就能增加不少利润。

▲丰富的摆盘和造型 来源：小红书

还有的，只是在产品上撒了一层鱼籽或者黑芝麻，就能调价，且顾客愿意接受，原因就在于产品的整体呈现，让顾客觉得“值”。

3

在非敏感区涨价，均衡毛利

去年，麦当劳的“穷鬼套餐”涨价，遭到网友的群嘲和声讨，并引来大批人义愤填膺地围攻其微博。

究竟涨了多少钱？答：9毛。

9毛钱闹出这么大阵仗，原因就在于触碰到了用户的价格敏感区，因为原套餐才12块钱，且性价比很高。

对于一些高购买率的产品，一有风吹草动顾客就有感知，对于中小火锅店来说，高购买率的产品，一般会定价低、毛利低，大品牌则另当别论。

所以，可以在产品价格非敏感区适当涨价，均衡利润，而对于这类区间的产品，顾客注意到，多数也能理解。

4

设定小份菜，涨价大份菜，套餐捆绑

设定小份菜也是不少火锅店的选择，还有的店反其道行之，设定大份菜，价格贵不太多，但看起来分量很足，也能吸引不少顾客点单。

这牵涉到一个“锚定效应”，也就是第一印象。

▲大份菜 来源：小红书

当顾客的认知锚定到小份菜的价格上，大份菜稍微涨点价顾客就会点，就像有些面馆推出大碗10元、小碗9元一样。

套餐也是捆绑消费的一种玩法，好处是商家可以自由组合一些毛利高的产品进去，坏处是被顾客认为是“玩套路”，形象打折扣，所以，上套餐，须谨慎。

5

丰富产品线

丰富产品线也是老生常谈的做法，就是多上一些货源充足、供货稳定的产品，比如，每每牛羊肉涨价，鱼肉就成了香饽饽。

而有些火锅老板会选择自制，来丰富产品线，比如一块现切牛肉，经过几道工艺后，变成香辣牛肉、麻辣牛肉、藤椒牛肉等等，由于是自制，市场独一份，也有溢价能力。

6

用第二曲线平衡涨价

钱不是省出来的，是挣出来的。很多时候，原料的涨价，远不及房租、人工、运营等成本高，死磕食材成本，还不如积极寻找盈利新门路。

像有的火锅店上了外卖，走起新零售，有的开通直播卖起代金券，还有的搞一些公关营销活动，提升品牌声量的同时，也赚了一波流量和销量。

还有的店比较狠，直接改了模式，大店变小店，大菜变小菜，裁冗员，轻运营，也能过很好。

总之，在成本涨跌上绕来绕去，容易一条道走到黑，目光还是要多向外看。

最后

与其忙着节约成本，不如转变思维，增加产品附加值，建立自己的产品、价格和品牌壁垒。

、9块9也能撬动增长

2、火锅如何从日常着眼，实现降本增效？

第 1655 期

文 |大龙

别家卖9卖9

背后都是为营销降本

低门槛如何实现高复购？

最近，成都的餐创联会员向火锅餐见推荐了一家名叫杨丝丝的人气火锅店，这家店不仅很会做营销，还被很多网友称之为“性价比之王”。

如今，火锅玩低价已经卷破天，但低价的玩法却是各有各的不同。火锅餐见发现，杨丝丝成都鲜货老火锅在做低价里的差异化。

首先是利用9.9元加会员，吸引顾客进行复购。

比如29.9元的红锅，会员价9.9元；15.7元的鸳鸯锅（菌汤、酸汤、金汤），会员价也是9.9元。

在这家店，顾客加入会员，今后到店均可享受9.9元的会员价锅底。

比起88元会员，低门槛的会员指向的就是复购，在家家都喊性价比的当下，锁客的关键不在今天低价，而在于今后都享有低价的感觉。

当然底料9.9元固然没有利润可言，但持续复购带来的稳定客流足够大时，门店所覆盖的群体差异性就相对小，才能覆盖足够大的面。也就是说，每个消费群体都能涵盖到。

其次是让价格安全，体现到门店的方方面面。

古时候传递信息、广而告之用“大字报”。如今，门店的每一处设置，都是跟顾客交流的信息触点。

在杨丝丝，门头及周边位置展现出：雪花纯生6.9元/瓶、马尔斯绿3.9元/瓶，麻辣锅底会员价9.9元、鲜切牛肉9.9元起。

热闹、戏很足的价格标语及门头展示，让低价引流、低成本获客得以实现。

如今火锅餐饮在多地已经处于高饱和状态，以至于当别家都在做低价引流的时候，自己如何做出不同，如何把流量转化到位，最终实现门店盈利才是做低价的根本。

最后是利用小份菜、小号锅降本。

在杨丝丝的菜单上，不乏9.9元的产品，但是菜量也会有所降低。对于很多顾客来说，菜量大的点餐的量和种类就会减少，帮助顾客实现了“多少都想尝点”的心理。

另外，他们的红锅比正常火锅店的要小很多，这样一来就降低了底料的成本，但是味道却不会变。

从经营视角看，杨丝丝这几个动作来都在指向降本增效。如果站在顾客角度反观这套降本动作，其实也一样适用，我们可以用以下公式来概括：

用户成本=选择成本+购买成本+使用成本

我们再来看杨丝丝的一系列操作。用多布点的性价比信息，打消的是顾客选择、进店成本；透过9.9元会员的低价引入，降低接下来的购买与复购；而在接下来的权益使用中，顾客大体都会“惦记”底料划算，从而降低到店的选择成本。

无论是降低顾客进店、食材成本，还是增加顾客高效复购，火锅店一直在积极探索各经营链路上的成本管理，让效能提升。

火锅店都在点滴降本，分秒增效

一般来说，我们称“降本”，多是在租金、人力、流量等层面减少不必要的支出，而“”增效“”往往是在门店的坪效、人效，甚至是元效上的增长。

而在经营负重的前提下，降本增效对于火锅店而言，成了基本目标。

1、转变思维提升人效

门店的体验、复购等都是一个个员工与顾客之间的互动，进而产生价值或营业额。

这中间，员工需要用文字表达进行服务，更多是语文式的思维，而服务、体验想要更加标准化体系化，就需要将语文思维转化成有逻辑、有算法的数学思维。

比如，有火锅店梳理过顾客进店常问的几个问题，无非洗手间、wifi密码、小料台位置等，他们把这些常见的问题整理编成标准话术，这样客人的问题少了，员工的服务效率也提升了。

此外，在火锅店的实际运营中也有一些提升办法。

胡庆一重庆老火锅创始人周亚超告诉火锅餐见，根据餐饮店的模式，人员数量、职能部门设置其实在初创期就已经基本确立，通过运营手段大体可以从3方面提升人效。

首先是在运营、训练上能否有拥有更多的熟练工，也就是让2个人可以做3个人任务量，这是通过运营培训来提升人效；再者是同等门店的人员配置，营业额更高，翻台率更高，业绩就会更好，自然人效也会更高；最后是小时工的灵活使用，也会增加人效的提升。

2、内“调整”外“扩展”提升坪效

同样是200平的门店，有的日营业额做到2万，有的能达到3万，后者仅从坪效上要高于前者。

从坪效上来看，火锅店大多都是从两方面入手。首先是在门店的动线设计上，在保证顾客舒适度的前提下，进行适当的台位布置；其次，在后续经营中根据翻台率、火爆状况增加外摆，这部分“免费”的经营面积也为坪效加分不少。

而从餐饮行业来看，也有提升坪效的动作。

比如，南城香通过全时段的经营，加上外卖等提升整体坪效。而紫光园开设档口，向周边居民售卖主食、糕点等，同样也在提升门店坪效。

3、通过盯现场，消除潜在浪费

现实中，门店的一些不合理设置造成的浪费，很容易被忽视。

此前，有火锅老板称，门店的生意不错，但唯一需要改进的是后厨的效率不高。

他到现场发现，厨房空间设计不合理，后厨员工得频繁转身，他细数了一下，午饭一小时，后厨员工转身300多次。这是在后厨身旁才看到，如果坐在办公室思考很难发现这样的细节。

事实上，消除浪费都在后厨现场，做好精益管理，一切问题都在现场，一切答案都在现场。不去现场就看不见浪费，没有效率的提升。

4、优化门店模型，让“小轻快”为经营叠BUFF

最近一年，火锅品牌门店争先在店门模型上进行探索。一些“小轻快”的门店模型横空出世。

此前，刘一手重庆火锅推出了mini版刘一手门店模型，此店型针对中型社区和部分高价租金商场，取消了非必要功能区。

而在产品上，结合SKU的整合，规划矩阵产品，提升原料复用率，实现品均周转率10+，从而优化厨房面积。

刘一手相关负责人告诉火锅餐见，此举不是单纯的减品，其实从客户的角度，提升了原料的复用率，但在顾客看来产品依然丰富。

以此来看，门店通过减少建店成本，优化人效与产品周转，让各方面资源发挥最大效能。让小店模型发挥盈利通路，同时为大店引流。

智能硬件也是降本增效的“大户”

门店管理过程中，监察性成本也容易被忽视。

火锅餐见在一线走访时发现，一家火锅店的领班人员在盯着服务员调整火候，他们在培训时对电磁炉调档位要求严格，所有的服务员都在关注火大火小。

降本增效这件事本身没有错，但不能本末倒置，一些服务、运营动作都是以顾客为中心的，都是让顾客满意度提高，反而去盯着电磁炉去调整，有时难以察觉顾客的需求、体验。

实际上，火锅电磁炉早已实现了智能感应，自动调档，大大解放服务人员的操作，进而实现真正的降本增效。

比如，上的节能电磁炉，菜品下锅后，电磁炉能迅速识别，并以较快的速度升温至沸腾，随后再逐步降温。小火慢煮，功率小，自然省电，并省去手动调节环节，服务员不再操心干锅问题，加汤频率也变小了，减轻了看台压力。

如此一来，服务员把省出来的时间，可以为顾客做更多、更好的服务，且提升了前厅接待率和顾客体验感。

有连锁门店做过测试，上的节能电磁炉相较普通电磁炉，节能可达到30%-50%，半年内节省下来的电费，就够购买电磁炉的成本。

当一款产品能打通人效，节省电力，让人更关注人的体验，而不是监察的动作时，产品就发挥了它最大的价值。

对于餐饮门店来说，集合了降低运营成本，提高用餐体验的节能产品来说，无疑是降本增效的新法宝。

对接通道

如果您对上的节能电磁炉感兴趣

找到餐见君帮您对接

17740410447（同微信）

最近几年，餐饮人开店经营日常门店老板常常都要精打细算，他们算的是成本与当日净收益。不管做什么经营，每一位商家在开店经营当中都希望能够节省下一些成本，为门店日后更多收益做打算。那么，它的火锅品牌门店将开源节流，都用到了哪些地方呢？请看以下介绍：

菜量

都知道火锅餐食，食材一定要丰富，每一份的菜量把握，决定了你的店的产品成本输出多少问题，所以在菜量上一定要做到均衡，量与摆放做到标准化。

易耗品

什么是易耗品？纸巾、一次性纸杯、一次性菜品包装盒、一次性筷子，这些易耗品餐厅一定要节流管理，以减少他们的损耗。四川小龙坎火锅加盟品牌门店前厅码放餐具一律陶瓷器皿，筷子经过专业消毒工具灭菌，可重复使用。

厨房浪费

主要指的食材加工的边角料没有被充分利用，这样厨房浪费要尽可能规避。给每个员工岗位上制定脚料单，将其记录下来，将能再利用的收起来，以缩减不必要的成本开支，四川小龙坎火锅加盟开店成本少，特色经营更“有料”。