他们的故事｜探访5位餐饮人：疫情反复营业额不稳定，员工流失是通病

我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”

“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”

距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。

近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。

堂食的变化

恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。

“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”

刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。

“这两天（7月中旬）生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”

疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。

刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”

与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”

由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。

原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。

“报复性消费”来了吗？

刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。

不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。

在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”

在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”

进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。

疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。

浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”

中高端餐厅的外卖困局

疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。

做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。

回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好；其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份额已经没有优势了，更多的平价餐饮与外卖平台长期合作，佣金较低且易被推荐在平台的首页。”

与经营江浙菜馆的刘峰一样，朱雨的餐厅并不适合做外卖。“疫情期间我们尝试过做外卖的拓展，但是因为我们的定位是不属于很平民化的，还是以中高端的私宴为主，所以我们的价位并不低，新客是不能理解为什么是这个价格的，不过熟客还是有一定的外卖购买量，但是总体上我们的外卖尝试还是很困难。此外，因为我们本身是不做外卖的，疫情期间如果要转型去做外卖，还要研究冷藏、保温、保鲜包装，而在之前封控的情况下，物流影响了这些物料的采购。”

与刘峰和朱雨不一样，刘禾所在的火锅店虽然没有做火锅外卖，但是疫情期间的奶茶外卖，这也让门店稍微“回血”了一点。

员工流失

人员流失是众多餐厅共同的“疫情后遗症”。

刘禾所在门店恢复运营后，她的几位同事都选择辞职离开了上海，而她属于留下来的那批人。

“虽然我们封控期间是收到基本工资的，但是许多老员工近期还是选择了辞职，可能怕疫情再来一次，再关门的话几乎赚不到钱。我们门店可能离职了4至5名员工，另一家门店可能离职了一大半。”刘禾说。

那批离职老员工的空缺如何填补呢？刘禾说，因为目前是暑期，一些学生兼职顶上来了，但是最终门店还是需要一批长期稳定的员工的，现在招聘还是有些许困难，因为她所在门店的特色是服务，所以员工的工作强度也较大。

朱雨的餐厅虽然连续亏损几个月，但她还是不舍得放弃目前的这些员工和食客。“我们总共20名员工，最近走了几名，他们倒不是说对餐厅有什么问题，而是害怕疫情再度来袭被封控。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合需要时间。”

甬府前滩店疫情期间给员工发了2590元的最低工资，同时疫情也造成了10%左右的人员流失。所幸的是，目前限流50%的情况下，餐厅人手还是够的，甚至还多出几位，所以现在有部分人休假在家。

何先生和妻子的川菜馆已经经营了四五年，一共有10名员工，其中4名是厨师。现年31岁的何先生和妻子都是重庆人，店里的员工都来自家乡的同一个镇，大家一起共事已经四五年了。疫情期间，大家都住在一起，何先生也为员工们发放了基本工资，疫情后回老家的员工只有一两位，目前店里正在招人。“我们还是会坚持下去，一切会好起来的。”

国企房东免租

万幸的是，一些餐厅的国企房东根据政策能够免去6个月的房租。

5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），全力助企纾困。

《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。

刘峰的房东是国企，所以会有一定部分房租的减免，但是具体的减免比例还在商讨中，毕竟一个月27万元的房租不是一个小数目。

朱雨则更加幸运了，据她回忆：“园区物业从4月份的时候就不断的安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目，所以我们现在的目标是只要能把员工养活，我们就能活下去。”

何先生的店面的房租为一个月60000元，不过是和私人房东租借的。2020年初的几个月，房东曾给何先生免去了一半的房租，但是今年房东表示，自己的现金流也不足，没有办法再免租了。

而其他和二房东或是非国企物业公司租房的餐厅，就相对没有那么幸运了，但他们也在坚持着，相信总会迎来营业额稳定的那一天。

（应采访者要求，文中刘峰、刘禾、朱雨均为化名）

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一个餐馆有两个角色最重要，第一是门店的经营者，怎么打理这个门店，老板不会亲自来管，很多老板都是投资人，第二个角色就是厨师，厨师是餐饮行业当中非常重要的技术性岗位，上一篇文章，我们讲到面馆店长的薪酬模式，我们再看看这家厨师的薪酬模式。

这家面馆的厨师，刚来的也是发固定工资，每月给他八千块钱，给了固定工资老板发现厨师不是很给力，菜品没有创新，每天工作时间也不长，工作不是很卖力，然后品质出品也不稳定，口味经常受到客户的投诉很多问题。

老板一看这样肯定不行，拿着固定工资，老板又没挣到钱，干活也这么差，然后老板或经理天天盯着你干活，你才干好一点。

我们看到有很多的厨师，如果没有老板在装摄像头，没有经理的督促，各种问题都会发生，还有资源的浪费，因为资源浪费，成本增加，这些对应的经营结果最后都是要老板来承担。老板想这样不行得改变一下，要提升他的工作热情，于是也改变他的薪酬模式，调整为底薪+销售提成，这里的销售提成不是整个门店的营业额提成。

厨师他自己做的面，比如说我有三个师傅做面条，你做了多少碗面，然后每碗面给你提成一块钱，我们理解这个叫个人产值的提成设计，从概念上来讲，它没有错。

但是问题又来了，比如这个厨师他就想，我的面怎么让更多人来吃，他们喜欢吃，而且评价又好？于是多放牛肉，多放牛肉销售就会增加，自己个人也就会赚到钱，原来我放两块牛肉现在不行，我放五块，别人一看，五块厚厚的牛肉，这家店很有诚意。

但是老板赚钱了没？答案肯定是没有赚，都知道现在牛肉比较贵，厨师每碗多放几片，门店的毛利就没有了，老板又挣不到钱了，所以成本高，毛利少，公司没有盈利，各种浪费。

老板一看厨师赚到钱，自己又没赚到钱，这个方法又不对，于是老板又改变，变成：底薪6000+销售提成，把销售提成降低，底薪稍微拉高一点，一块钱的提成变成五毛，并且送年终干股给他，送公司5%的股份，如果你能够节约成本，到了年底你可以参与，如果浪费了，你到年底就分不到钱。

昨晚之后，厨师平时工作没有多大热情，因为他没有投钱，老板送他5%，他一分钱都没有出，公司赚了赔了，跟我有点关系，但不是特别大，如果赚了我就有钱分，没赚也没关系，所以该怎么干还怎么干，没有充分的调动他的积极性。

到了年底分配的时候，厨师觉得餐馆生意还可以的，应该赚到钱，一碗面卖16-17元成本其实也不高，所以肯定能赚钱，他没有想过每个员工拿着固定工资，人也不少，然后水电费、房租还有各方面的支出。

现在原材料都在涨，他总觉得老板赚到钱，但是实际上老板没赚钱，到了年底老板说我们没有赚到钱，这个厨师很生气，他说老板太不地道，因为我的脑子已经算过了，我们公司起码今年赚个八十万到一百万，如果说八十万，你答应我百分之五，应该分四万到五万，现在你一分钱都不分给我，你什么意思？

是不是老板你自己不想分钱，一个人吃掉，老板怎么说？很多老板没有数据，没有沉淀数据的习惯，内部的管理体系非常简单和粗糙，没有办法跟员工清楚明确的解释，而且很多地方公司内部管理并没有做好，有的成本花了，但是没有记账，没有拿票，没有做好登记，没有做好内部的一些内报表。

没有做好之后，员工就觉得你肯定赚了，然后你说这些费用，我们也看不见，最后厨师生气走了，走的时候还把老板骂一顿，觉得老板小气，公司肯定不会亏钱，就算是少赚也是赚，但是老板跟我们说一分钱没赚，年终分红不给我，我拼命地给你干了一年，干完之后，老板一个人把利润全部吞光。

这老板很头疼，老板遇到这种事情，决定直接把门店关了，我不干了，我玩不赢你们，我有钱，宁愿去理财也不搞实业投资，很多老板在人的身上花费了巨大的时间，最后没有拿到想要的结果，所以当我跟这个企业主聊完之后，我心里也是为那个老板着急。

分析一下这家企业的三种模式；

固定工资，员工干活没有动力，宁愿少干，不愿意多干，没有结果和客户导向，每天按照考勤拿钱，加班给加班费，今天的结果怎么样？客户多不多，体验好不好，跟我没有一毛钱的关系，因为我从不面向结果、效果、增值。

底薪+提成，我们应该要考虑到销售背后是有成本费用，如果你能够把成本费用做出有效的管控，没有问题，如果你无法管控，那么你一定要注意销售额的提成，是有很大的反作用。

干股，赠送干股是一个下策，我们一定要考虑员工，如果想给他股份，要想办法让他掏钱，还有企业的数据化管理也要完善，如果你没完善，数据不够透明精准的时候，副作用特别大。员工会怀疑质疑你的数据，如果出现这种信任危机，老板得不偿失。

我们思考一下这家投资三百万老板开了一年时间，最后开不下去，老板也亏了不少钱，跟他打工的员工，实际上也没有赚到什么钱，可能偶尔赚了一点钱也不算很多，最后因为公司没有钱赚，老板当然不愿有更多的分享。

所以很多企业的经营机制和我们的激励机制，要思考一个概念，有很多企业它并不缺人才，缺的是盘活人才的机制，如果不去解决机制的问题，很多的人才都被埋没，人效被浪费。

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都讯 记者陈盈珊3月17日，深圳市烹协协会发布《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》，呼吁物业主、金融机构、外卖等多方帮扶深圳餐饮企业共克时艰。深圳市烹协协会常务副会长刘永忠向南都表示，本轮持续近3个月的疫情对餐饮企业的冲击不亚于2020年初疫情爆发初期。

据悉，深圳市餐饮服务业商家约18万家；餐饮服务就业者约200万人。根据深圳市烹饪协会近期调查统计，自2020年疫情爆发以来，整体餐饮行业经营备受影响。其中，2021年稍有复苏，市场逐步恢复信心；但到了2022年1月，特别是深圳2022年“0215”疫情发生，据目前深圳餐饮企业现状的不完全统计，餐饮企业因积极响应政府号召，目前已全部关闭堂食、部分经营外卖。根据外卖平台了解2022年1月外卖营业收入数据同比2020年疫情暴发期时还有所下降，3月份更是下降较大。

在呼吁书中，深圳市烹协协会从降本、增援两大角度对业主、金融机构、政府相关部门、餐饮业供应商及服务商、外卖平台和普通市民发出呼吁。

“有一小部分餐企已选择停业，还在坚持做外卖的餐企在无正常的收入下，当下还正面临着租金、人力、食材成本和市场的双重经营压力，如果没有急时的相关地方实质性纾困帮扶政策出台落地，5月份左右将又会有一部分微小餐企关闭、退出市场。”

此外，刘永忠表示，餐企除了外部申援得到精准纾困帮扶外，自身在目前阶段，首先还是要保持良好心态、遇事冷静，积极落实抗疫措施，捍卫食品安全防线，万众一心，共克时坚；居家办公，积极思考调整本企业疫后经营发展策略；尊重资本、数字化餐饮、预制菜发展趋势；重建产品和公司、人员组织结构等适合常态化疫情下的经营所需。

具体呼吁内容如下：

一、呼吁商业综合体、私人楼宇等各类业主对疫情期间所产生对场地费用灵活处理，适当减免租金、免息分期、缓交租金及管理费。

二、呼吁各金融机构为己有贷款餐饮金业降低贷款利息，做到不抽贷、断贷、压贷；为中小微餐软行业企业提供免抵押、免息贷款支持；为给餐软金业减、免租的物业主提供房贷降息支持。

三、呼吁各级各区政府相关部附门及时出台各类惠普性、持续性行业扶持政策，切实保护实体消费经济。

四、呼吁餐饮业相关供应商、服务商最大限度降低俱应价格、延长结账周期、保持优质供应务。

五、呼吁外卖平台，降低、免除餐饮外卖佣金费率。

六、呼吁市民如有叫餐服务需求，可提前叫餐，耐心等待。