营餐饮店是一个“技术活”，不同的经营方会带来不同的效果，有的人规矩老实，经营方式看似合情合理，却不能如愿以偿；有的人别开蹊径，经营方式看似不可思议，效果却意外的好。
不是“瞎猫撞上死耗子”，而是因为后者的经营方式的背后，隐藏着餐饮店赚钱的逻辑。
以下四个经营方式，都是真实存在的，它们看似不可思议，却意外的赚钱。今天我们来解读，它们成功背后隐藏着什么样的秘密。
< class="pgc-img">一、20.18元卖101瓶啤酒
有一家烧烤店，啤酒非常便宜，20.18元卖101瓶，合着一瓶啤酒不到2毛钱，但有个条件：喝不完只能存，不能带走。
这种经营方式看似不可思议，但却让这家烧烤店从营业额从日均不到3000做到了日均4万，这背后隐藏着什么样的秘密？
“20.18元购买101瓶酒”的内在核心其实是提升顾客的复购率，因为101瓶啤酒，你根本不可能一次性喝完（根据调研结果得出），而你又不想让商家占便宜，所以你会持续性地来进行消费。
这种极具吸引力的引诱，还会让大家口耳相传地传播，短时间内获得大量顾客，同时将他们锁定。
20.18元卖101瓶啤酒看似在赔钱，但实际上餐饮店无形“捆绑”了顾客。
（PS.这家店之所以敢这样做，因为经过数据统计，他们的酒水营业额占比很低，仅有7%）
< class="pgc-img">二、控制客单价不超40元
有一个经营云南菜的餐饮店，他们的老板有一个很奇葩的规定：客单价要控制在40元以下。
而控制的方法，则是要每日统计顾客的客单价及点了哪些菜品，以此为数据提升菜品的性价比（降价或加量）。
这种做法让人觉得非常不可思议，这不是明摆着有钱不赚嘛！但正是这种做法，这家店发展迅速，在5年内开出33家。
这种经营方式的背后，其实隐藏着餐饮店的“定位逻辑”，这家云南菜馆看似是有钱不赚，实际上是通过这种方法，来完成自己“百姓家常菜馆”的定位，让人们有了“价格便宜”的深刻印象，以保证顾客的长久消费，而餐饮店最为重要的就是顾客复购率。
< class="pgc-img">三、只卖5种常见水饺
一般水饺店里，一定是有蒸饺、水饺、煎饺，以及各种各样的馅料，以供消费者能有更多的选择。
但有一家水饺店，他们只卖5种水饺，但却成为了水饺行业的老大，年入过亿元。这种不可思议的经营方式，其实是一种“聚焦产品，加强印象”的行为。
首先，越是大众化的品类，越要在品质感上下功夫，水饺这种在我们生活中不可缺少的美食，更需要做精做专，而只做5种水饺的话，既能保证食材的新鲜到极致，也能保证馅料在制作时更容易标准化。
其次，这家水饺店选择的5种水饺，全是市面上最多人喜欢的馅料，能最大限度地满足消费者。
除此之外，这家水饺店还在水饺形状、水饺皮上做创新，使用一字形水饺形状，水饺皮也是4下就能擀出来的草帽型面皮。
产品基本面迎合市场，在产品周边特征上极致创新，这便是它聚焦产品的思路。
< class="pgc-img">四、只卖泡面一个品类
在今年，只卖方便面的餐厅火了，这让人感觉有些不可思议，毕竟泡面是在平常不过的食品了，并且还被人们标上了“不健康”的标签。
倘若你仔细了解过这家餐厅，你会发现很多能让你惊讶的地方，比如它们的泡面拥有全球300多种，并且在制作泡面时还会为你添加其他配菜，更重要的是这些泡面都有着“健康”的属性。
这家泡面餐厅，通过造访经营泡面27年的日本美食家大和一郎先生，来筛选出没有反式脂肪包的泡面，让消费者们可以大胆放心地品尝健康泡面。
这些都让这家泡面餐厅迅速走红，它背后的逻辑是“通过产品细分，颠覆消费者的认知”。它通过“种类多”和“健康”这两个属性，颠覆消费者对泡面以往的认知，让他们更容易产生好奇心，刺激消费欲望。
< class="pgc-img">往往很多不可思议的经营方式背后，都有着让餐饮店更好发展的至真道理和逻辑，需要餐饮人用深谋远略的长远眼光去发现。
<>密一：滋补汤基本没营养
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。
汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
秘密二：活鱼活虾走过场，死鱼死虾全上桌
一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。
其实，活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低
秘密三：海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量
秘密四：“秀色”并不“可餐”
自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。但淄博万杰医院专家就曾说过，作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐是严重的致癌物。长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
秘密五：瓶装饮料最合算
很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。
秘密六：周一的菜最不新鲜。
如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假，星期六早晨他们就完成当周最后一批进货，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。
对此，选择那些每天24小时营业的餐馆，就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多，必须每天进货。一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备。此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加
秘密七：最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。
选择中等价位的菜，是性价比最高的。
秘密八：材料越复杂的菜，可能越不新鲜
餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
所以，到饭店吃饭，多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。
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头条
前段时间刷遍朋友圈的“ah”婚礼，不仅震动了娱乐圈的半壁江山，其话题更跨界到了餐饮、投资行业，迅速将人们的目光转向了婚宴菜品的准备方北京宴。
内参君兴奋之余也恍惚间以为化身成了娱乐记者。兴奋不仅仅因为餐饮行业先后被互联网界、投资界、娱乐界看重，成了跨界热门，更多在于作为曾经高端餐饮的代表之一，北京宴在两三年的时间里顺利完成了自己的转型升级。
但所谓转型的说法，在北京宴人眼里却并不准确。“ah”婚礼后，内参君独家对话北京宴董事长杨秀龙，聊聊曾经的高端餐饮“被转型”之后，是如何在寒冬市场中活了下来。
餐饮老板内参 张艺婷 发于北京
高端餐饮没有“原罪”，找准定位就能盘活市场
北京宴杨秀龙说：“我从来都说我们不是转型，我们仍旧卖饭，还做企业，我们是‘被转型’。因为顾客变了，我们自然要变。企业要随时根据外面的‘气温’去调整，这是很正常的。”
尽管北京宴成了难得突出重围的高端餐饮企业，但2013年他们也曾经历过几个月最惨淡的日子，一天营业额只有2000多块钱。最初目标和定位没有改变，但毕竟市场变了，客群也随之变化，因此面对客群的策略不得不改变。
那时曾红极一时的湘鄂情开始做起了盒饭，并且提出超过300块钱的饭菜不卖；净雅也卖起了包子，开始学习如何“接地气儿”。然而这样转型是否真能帮助企业真正走出困境？高端餐饮进化的路子是否都曾一路跑偏？
北京宴杨秀龙举了个最通俗的例子：买辆车是要拉人，要是拉土豆你能拉得过拖拉机吗？
2013年高端市场刚遭遇寒冬，北京宴所面对的公务消费型、商务宴请型和个人消费型三种客群变为了商务和个人两种，发展道路似乎越走越窄。但时隔两年后，重新梳理企业市场定位，他们已顺利找到了适合高端餐饮发展的六大客群市场：
1、EMBA市场：商学院学员就是客户
北京有清华、北大、长江、中欧、人大等五大商学院，每年所有学员加起来共28个班，每个班55人，总共一千多人，宴请成了他们在北京交友、寻求资源的途径。加之北京宴股东隶属其中商学院，因此EMBA的资源成了他们得天独厚的优势。
2、婚宴市场：结婚是群众刚需
一方面结婚是老百姓的刚需，做婚宴就是做群体市场，本身带动性极强，另一方面场地和服务是北京宴最初定位时就具备的天然优势。
3、同行市场：餐饮培训不少赚钱
很多餐饮企业都面临着经营不景气的状况，所以带团队各处学习的现象屡见不鲜。抓住这块市场的刚需，北京宴开始开办培训班，宣传和培训服务等相关内容。
至今已成功举办了24期，每期28小时，612家企业参加，3208人次到企业中实地考察、学习，也顺便帮助企业做了宣传。
4、外宾、旅游团体市场：国内外交流拿这儿当窗口
外宾到国内交流也较为频繁，所以可以作为窗口将中国文化、中国服务传播出去，这不仅是对北京宴，对高端餐饮的转型过渡期也提供了帮助和意义。
5、家宴市场：从出生到婚后，人至少需要36次宴请
北京宴将人从出生到婚后的全部过程共分成了36宴，包括生日宴、百天宴、结婚宴、就业宴、升职宴等等，每一个宴会都设计了经典片段为客人进行私人定制，而策划定制的导演就是北京宴的员工。
6、企业会：利用场地优势吸引需求人群
通过提供免费办公室、书画房、麻将室、茶室等场所环境，达到锁定高端客源的目的，同时也帮助场地面积过大的企业减轻坪效压力。
“这样一来我们就盘活了市场。一开始是EMBA给我们吹响了号角，后来就是家宴。那时市场上没有类似的产品，基本都属于简单的买卖关系，但我们很早就开始做情感上的体验。”
总部店面几乎天天满房，上座率证明高端仍有市场
客群有了，服务仍旧坚持高品质，唯有店面的存在形式依然需要改变。伴随客群变化，北京宴先后建设了华贸店、金宝街店，选址更靠近高端客群，但开始进驻购物中心，走起了精致、时尚路线。
餐厅面积减小到五、六百平方米，仍旧以包间形式为主，两家店面分别以电影和戏剧为主题，场景布置更显生动，所有房间采取提前预定的形式，在环境和服务上都增强宴会市场的定制化。
10月中旬北京宴每天的营业额就基本做到60万左右，平均下来一场客人的人均反倒降至350-400元之间，少部分散台的客单价也保持在200元左右。
杨秀龙说：“其实高端餐饮有着非常广阔的空间，只是现今中国人消费的欲望尚未被完全激活。高端餐饮纷纷倒下源于什么？更重要的是缺乏自身产品的竞争力，包括菜品和服务，必须拿到市场上去检验。”
“即使没做这两家店面，总部门店也几乎天天满房，并且当餐转化率颇高。只要盯着市场变，围着顾客转，就没有问题。我们后续还会再继续打造部分主题店面，站稳北京宴会市场。”
无论是高端还是小众，优秀的餐饮企业是什么？老百姓把钞票当选票，一步步选出来的。因此为了让老百姓投票，只有信奉一句话：只要你变了，世界就变了。
“体验”和“服务”是高端餐饮最强卖点，黄晓明们就是看重这个！
北京宴创建之初，正巧赶上2013年高端餐饮下滑，顶着这样的风口浪尖他们斥资两亿，修建了总面积达17000平方米的丰台总店，其外观规模颇为庞大。
那时人们心中的“高端”就是如北京宴总店这般：建筑装修像宫殿般富丽堂皇，包间占主，几乎没有散座，享受五星级待遇，一顿饭人均都要上千，常常和公务宴挂钩。
很显然，北京宴是典型的高端餐饮。但现今的高端是何模样？他们是如何重新进行的解读？
环境、服务、菜品围绕三个词：高雅、高标准、高品质
首先是环境。北京宴将五星级酒店的一套标准搬过来运用到社会餐饮中，把酒店中包括空气系统、灯光系统等优势部分留下，突出从内到外骨子里的高雅。
其次是服务。董事兼总经理杨秀龙最早做服务出身，因此对服务的理解也最为深刻。北京宴根据客群进行了大量服务产品的研发，提出没有给顾客留下美好回忆和值得传承故事的服务是零服务，重在服务的创新性、体验性。
最后是菜品。讲究“口味一流”，但为何不是菜品一流？杨秀龙认为菜分两个字：味和道。大多数企业多注重研究“道”，如何装盘、怎样有意境等等，但基于宴会性质和快速出餐的要求，北京宴更多将目光投到“味”上。
“味”的表现除了突出食材的优势，北京宴采取了简单的裸烹方法做菜。摒弃了煎、炒、烹、炸等复杂工艺，把功夫都下在了汤和汁上，因此时间和口味均有所保证。
“好的硬件、软件、菜品最终都要依靠好的管理，很多酒店将‘一流’作为企业发展的初步目标，但我把它作为初步目标去实现。”杨秀龙说。
企业文化必须让员工认同，好餐企要做人才孵化基地
“一个企业是有寿命的，百年企业是个梦想，什么样的文化能在有限的企业生命中对时代产生影响力呢？比如‘家和’文化，要视员工为家人，把客人当亲人，视社会为恩人，把供应商当朋友，视股东为兄弟。通过这套文化可以把所有人的心凝聚在一起。”
北京宴更将这样一套关于中国服务和员工孵化的企业文化通过讲座传播开，不仅在餐饮行业践行，更是扩张到了媒体领域、社会咨询公司、连锁企业、互联网企业等等其他领域。
对于高端定位，人们一直有一个误区：菜贵，地儿大，享受不起，而适合进入高端餐厅的客人基本都是：钱多，权贵，有人付钱。
但现今当人人都避讳说企业是高端餐饮时，北京宴选择了仍然坚持最初的四句话方向：打造中国商务宴请一流品牌，创造亲情的“家和”文化，建立科学和艺术的管理模式，造就餐饮专业人才孵化基地。
通过坚持，似乎开始引导人们从另一个角度看待高端餐饮：即通过服务、菜品口味、客群等方面实现私人定制化的全方位体验感的大体量餐饮企业。黄晓明等一众明星投资北京宴也正是看重了它的服务及环境的定制体验感，及其带出的餐饮行业未来发展的必然趋势。
