锅市场愈来愈同质化的当下，“正宗重庆火锅”成为品牌差异化突围的一大手段。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：语嫣；编辑：洪君。
近日，第十五届中国火锅美食文化节（暨第八届中国国际火锅产业博览会）在重庆举办，成为行业热议的大事件之一。
近年来， 重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张，并长期霸屏各地火锅热门榜。
重庆老火锅，为什么再次掀起风潮？
< class="pgc-img">重庆火锅掀起新一轮风潮，
“正宗”成为最大卖点
早在2010年之前，重庆火锅就曾辉煌过，第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来，由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起，重庆火锅的势能逐渐变弱。
近年来，一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆，比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花，并且长期占据各地的火锅热门榜，带起了重庆火锅的又一波风潮。
< class="pgc-img">不少品牌势能强劲，或连连拓店，或屡屡破圈。比如楠火锅，全球门店数已超500家；朱光玉火锅馆，仅今年10个月就开出了80余家新店；萍姐火锅，2021年开出首店，如今门店已超过100家。
珮姐重庆老火锅，今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店，引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂，虽然不发源于重庆，却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年，怂的年营收从2020年当年（4个月）的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元，翻了4.7倍。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
红餐网留意到，新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
比如楠火锅，以“五斤牛油一斤料，地道重庆老味道”为品牌slogan；珮姐重庆老火锅，坚守“重庆的辣”，在各地开店坚持不减一分辣度；朱光玉火锅，主张还原重庆老火锅最早的出锅方式，现调、现打、现出；咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……
< class="pgc-img">正宗的重庆老火锅，味道是“魂”
为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅？
这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势，以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈，同质化严重，在这样的背景下，重庆火锅历史悠久，且具有较高的口味辨识度，是品牌差异化的一张好牌。
若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓，表现出差异化特性，将其转化为品牌竞争力，就能在激烈的火锅市场占据一席之地。
那么，重庆火锅的精髓到底是什么？
< class="pgc-img">在很多重庆火锅研究者和经营者眼里，“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅，“老”在哪？
针对这个问题，红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。
重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为，老火锅的灵魂是原料和工艺。
他告诉红餐网，重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺，独具复杂的匠心，锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等，经过数十道工艺，通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥，油而不腻，颜色红亮，香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用，吃完口齿留香。
虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底，但这显然与“正宗”背道而驰，也失去了重庆火锅的应有的香味。
四川烹饪学院教授尹敏则表示，老火锅的炒制工艺复杂，在炒制过程中，尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道，同时提升底料的巴嘴感，最终形成老火锅风味。
< class="pgc-img">“在当下的工业化生产过程中，采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式，可以最大程度的激发底料的风味，保证风味的稳定性。”
中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言，当下正宗的重庆老火锅，其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下，更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。
“重庆老火锅在智能化技术的推动下，在传承经典美味的同时，也为社会、为世界，带去更多的可能性。”
总的来看，业内对重庆老火锅的普遍定义是：以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料，经过数十道传统工艺炒制，借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道，从而提升锅底的巴嘴感。
正宗的重庆老火锅，最终呈现为三分水七分油，颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齿留香，并搭配生铁锅、九宫格，麻油蒜泥味碟食用。
< class="pgc-img">重庆火锅下一步，
“新旧融合”还原老味道+规模化复制
眼下，还原真正的重庆老火锅风味，已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看，头部品牌们的打法不一，或强调配料比，或强调工艺，或强调辣度。
事实上，要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅，最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。
此前，一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味，如今市场已经全面淘汰了老油，如何用新工艺还原老味道？尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势，如何通过工业化生产实现老风味？
“毋容置疑，仅靠传统的门店手工现炒是不可能的，标准化生产是必经之路。”尹敏认为，连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化，这些只有借助供应链工厂才能实现。
< class="pgc-img">从上游端来看，如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求，推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料，比如聚慧餐调，就是其中的佼佼者。
据红餐网了解，聚慧餐调创立于2000年，此后一直不断完善工艺，如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时，聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者，一直为一众火锅餐企提供服务，相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说，用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。
目前，聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料，又能根据下游的个性化需求，为企业提供专业化的定制服务。
< class="pgc-img">聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网，聚慧在全国有10万亩原材料定植定采，甄选优质原料，从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种，并结合重庆老火锅特性，从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子，从而保证味道醇厚柔和，入口顺滑，层次饱满丰富。
“把影响味觉体验的因素拆解开来，一一定义并标准化控制。“吴肖博士说，聚慧利用超釜工艺，控制不同阶段反应火候、温度等影响因素，拆解老火锅模块，建立油相的感官品评标准，从口腔加工入手，加重牛油风味的口感，经过上万次试验测试，研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子，最终还原出传统的老火锅风味。
“每一个环节都有明确的目标和定义，并且实现了标准化控制，所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。
小 结
重庆火锅新一轮热潮仍在持续，众多品牌正加速规模化进程。我们有理由相信，未来在上中下游的合力推动下，重庆火锅的市场潜能仍将持续释放。
而这对产业链上的所有玩家而言，也将是一个积极、利好的信号。就拿聚慧来说，目前累计服务的客户数量已达10万+，而且与呷哺呷哺保持着长期稳定的合作关系。
市场做大了，无论是上游供应链企业，亦或是下游的餐饮企业，都将共享到大市场的红利。
注：本文部分配图由聚慧餐调提供，红餐网经授权使用；封面图来源于图虫创意。
受争议的重庆老火锅馆子，网友直呼太另类！
又是一家被美食博主“拖垮”的一家老火锅……
原本就是中规中矩的一家普通火锅馆子，店里的食客大多数都是附近的街坊，结果突然来了一波“饭媒子”，硬生生地将其夸上了天，以至于后来让人各种诟病！
大致翻看了下关于这家火锅馆子的网络评价，可谓是两极分化，一边大肆宣扬这才是重庆老火锅的代表，另一边则表示味道寡淡、毫无特色……不过有一点双方都比较认同，那就是价格很便宜！
< class="pgc-img">众所周知的是，在重庆要想吃到地道的老火锅，一定不是那种所谓的全国连锁、装修精致的“网红火锅”，往往在居民楼下的一家小店铺，便能带给你最地道的享受！
我们“毛起吃”为了更加真实客观地评测，也抱着这样的期待专程前往了这家位于观音岩的“x源火锅”……
店铺的环境可想而知，典型的苍蝇馆子，桌子板凳感觉都被包了浆……
< class="pgc-img">锅底不收费，免费！
一听到锅底免费，大家其实都有所顾虑，这一锅满满的牛油，成本至少都是好几十，老板竟然免费？后来听一位重庆本地的朋友介绍说，所谓老火锅就是我们心中所想的那种火锅，其实大家都心知肚明……
“火开大点，让它多煮沸一会儿，稳当些！”一位重庆的朋友主动把火苗开到了最高档。
< class="pgc-img">每一道菜的分量还是挺足，老肉片、嫩肉片、郡花、牛肉都是满满的一大盘，大概算了下一顿饭吃下来，人均顶多也就六、七十块，在重庆目前的物价来看，算是性价比很高的了！
（顺道说一句，店里的服务员态度有点麻木，有时半天喊不动，嘴上答应了结果人又不动……当然我们吃苍蝇馆子也不在乎这些，这里只是客观地评价一下。）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重点来说一说他们家的火锅味道吧，我们建议爱吃辣的朋友，直接上原汤碟！
第一口吃出了让人不解的感受，怎么重庆老火锅会如此清淡？仅有一股突兀的辣味！
难怪有的美食博主吹捧其为“清香型老火锅”……
其实清香也不准确，更贴切地形容应该是清汤寡水！完全令人费劲的清淡……
吃到一半的时候，汤味才逐渐开始浓郁起来，不过也是很寡淡的那种，跟我们之前吃过的那些重庆老火锅，完全是两种不同的风味！
汤味属于复合型香味，单煮素菜的话口味偏辣，辣味更适合煮鳝鱼、牛肉之类的，这里给大家推荐嫩肉片，价格真的划算，仅13元一盘，不吃两盘感觉就是可惜了！
< class="pgc-img">“毛起吃”有话说：
一顿火锅吃完后，没有太多令人印象深刻的记忆点，除了价格便宜，好像并没有找到所谓的“惊艳”之处，也绝对没有那些美食博主所说的那般“天花板”……
一家居民楼下的老火锅馆子，价格实惠、环境接地气，偶尔吃一顿也还是可以，若不是美食博主的过度吹捧，老板也不至于背上各种舆论压力。
火锅店的地址这里就不做分享了，如果有朋友感兴趣，可以在评论区留言自取！
不逐流、不清高，一群“半罐水”的律师吃货！
真实客观评测，美食探店分享。
做有态度、有良心的媒体人！
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