我们今天讨论的是潮汕牛肉火锅，牛肉火锅其实首先要谈潮汕牛肉，潮汕牛肉不是因为潮汕地区有特别的牧场，饲养方式亦或是特别的牛种，而独特的牛肉品种。它和国外的牛排制作有些类似，按照牛身上的不同部位成熟时间不同，而在火锅中汆烫时间也不一样的一种独特的烹饪方式，也是一种特殊的饮食文化。
潮汕牛肉最特殊的特点是新鲜，新鲜就是指现杀的牛肉，而非冷冻牛肉或是冷鲜肉。潮汕鲜牛肉不同于牛排的排酸的处理方法，他突出从宰杀到餐桌的时间。在极致新鲜的保障下，它的口感具有这丰富的牛肉本味，甚至透着微甜。这个也是最最广为人知的潮汕牛肉特点。要怎么保持牛肉新鲜是很困难的，据统计潮汕地区的鲜牛肉火锅店为保证牛肉的新鲜，从屠宰到餐桌不能超过5个小时的。有些牛肉在门店分切之前，挂在玻璃橱窗内，还能看到微微的抖动，其实是因为距离屠宰时间比较短，动物的中枢神经已经死亡，但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡，还在跳动。
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然后潮汕牛肉能够几秒熟透并且保持鲜嫩的口感，还有一个不能缺少的因数，那就是分切牛肉的刀工，潮汕火锅牛肉讲究逆纹切肉。因为牛肉的肌肉纤维组织比较粗，里面的筋膜也多，如果顺这牛肉肌肉纹理切会导致肉质变老，而逆纹理着切就可以让刀具和牛肉的纹理呈九十度垂直，这样既不会破坏肉的纹路纤维，肉质也不会受到破坏。有经验的刀工师傅，能够保持每片牛肉切断筋膜，且厚薄均匀。
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另一个不能不提的是潮汕牛肉丸，更严谨的说法是汕头牛肉丸。采用新鲜的牛臀肉采用传统的捶打方式，经过反复捶打出Q弹劲道的口感.捶打的牛肉糜当中掺入一定比例的牛油，也是潮汕牛肉丸密不外传的制作方法。
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潮汕牛骨清汤被网友戏称为火锅界的一股清流。只选用新鲜牛腿骨，经过3-5小时大火炖煮，投入白萝卜和玉米简单调味，骨汤就制作完毕了。不同于重庆辣锅，清汤口味清淡，牛肉等食材短时间在滚烫的骨汤中汆熟，蘸上潮汕特有的沙茶酱，就可以品尝到最正宗的潮汕美味了。这样的吃法，最大程度的保持了食材本身的味道，不会因为太厚重的锅底味道，掩盖了食材天然的口味，但同时也对食材新鲜程度也有这极高的要求。
当你吃过一次潮汕牛肉火锅后，就会给人留下难以忘怀的味道。新鲜的味道总是萦绕在舌尖！#百万创作者计划#
