以食为天，在“衣食住行”四大必要消费品中，毫无疑问“食”才是必要中的必要。吃的东西才是保障发展的关键一步骤。
近日，就有不少网友向我们留言，让我们做一期重庆餐饮业现状的文章，这不，正好最近有一家媒体公布了2022上半年重庆餐饮业的排名情况，从榜单分布来看，相较“2021重庆餐饮品牌前十名，2022年百强榜品牌有了20%左右的更新，陶然居、九园、德庄等新兴公司进入前三强
小吃快餐首次超越中式正餐，成为上榜品牌最多的品类占据6个席位，其中雅福团餐首次进入重庆地区餐饮榜单前十名，2022重庆餐饮区域标杆品牌 中式正餐品牌大占比上榜，其中，川菜独领风骚，占据5个席位。
但是我们要注意到的是，餐饮行业迎来火热井喷期，是伴随着疫情的同步进行的，虽然火热，但是营收方面收到的冲击可不会小，随着数字时代的改革，传统餐饮纷纷转型，重庆雅福团餐等多家知名企业纷纷转变模式才能在这张疫情之下，站住脚跟。
另一方面，随着消费市场需求的不断扩大，行业现象级产业链不断攀升，无数品牌和品类林立，最终也角逐出了较火的几个品类。
1、汉堡类
随着生活节奏的加快，消费者在繁琐的吃食上也有了更多的选择。标准化轻小型餐饮品类也更加受消费者青睐！其中，汉堡就特别受小朋友以及年轻消费者的喜欢，并迅速占领了消费市场，目前主要消费人群是学生和上班族。
因此作为年轻消费群体爱点的快餐之一，可以说有无限的商机，发展前景广阔，虽然其中有KFC、麦当劳等大品牌抢占了不少份额，但是因为消费群体庞大，基本不愁没有生意。
2、麻辣烫冒菜
麻辣烫的特点是：高频，刚需，低价。主要吸引的是年轻消费群体。
它的利润从综合来看基本可以达到55%以上，部分门店可能因为选址、口味等因素只能做到50%，但是大部分可以将利润做到60%左右。
再加上大部分的麻辣烫门店的原材料，都是采取‘配方’调味的，不用花费高昂的价格去请大厨师，基本上只要按照固定的配方去做就没有问题，这样一来人工这块的运营成本就降低了，基本上更大的开支就是房租了，但是麻辣烫对房租的要求也不是很高，不必去高档的地方，街边店就可以了。
总体来说，麻辣烫的利润还是十分可观的。
3、火锅类
在重庆的都知道，火锅算是一个比较成功的资本运作餐饮品类了！在2021年，火锅的市场份额就达到了5万亿，门店数量突破40万家。因其特有的用餐形式，在味道上容易复制，在菜品上选择繁多，有利于标准化管理，所以非常适合快速发展，也曾一度被资本用来割韭菜。
4、团餐类
团餐一直都是蓝海项目，这里说的团餐不是美团那种，而是大型的餐饮配送项目，在重庆甚至于中国西南地区，也能以找到叫得上名字的团餐企业，诸如重庆雅福团餐等企业也算是先发优势了，利用自身的专业化条件和长期打造的持久口碑和信誉度，在重庆本地也算是比较知名的餐饮企业
而团餐被开发的程度还不到10%，这就很有意思了，不少资本纷纷入局，包含美团、顺丰丰食等品牌也在不断进入重庆团餐行业，无异于推动团餐行业的发展。
不管是任何行业，也要不断的分析市场、总结优劣，寻求突破创新，才能让这个行业越走越好，重庆团餐配送和食堂承包这个行业需要所有人一同的努力。
<>重庆，被当地人津津乐道的除了火锅和小面，还有“江湖菜”。它在重庆店面数众多，遍布大街小巷，分量与火锅不相上下，却鲜少被外地人知道。这是为什么？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
提起重庆美食，普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地，其实还有一个菜系，它的店面数量众多，遍布大街小巷，足以与火锅相媲美。这个菜系叫“重庆菜”，性格豪爽耿直的重庆人，喜欢自居“江湖中人”，更喜欢把它称作“江湖菜”。
从美团点评今年5月的店铺收录数来看，在重庆，火锅店铺数量为17069家，而江湖菜的店铺数量为15553家。
< class="pgc-img">在重庆人的心目中，江湖菜的分量与重庆火锅不相上下。
但是，和上了舌尖，全国知名的重庆火锅不同，江湖菜的认知度却止步于重庆。在外地，鲜有人了解这个菜系。
出了重庆，重庆火锅店的数量几乎是江湖菜的10倍。
有业内人士粗略地做过统计，在外地，可能有70%的消费者都不知道江湖菜这一菜系，甚至连一些美食家也不知道。
从品牌认知度来看，重庆1.5万多家江湖菜馆中，除了李子坝梁山鸡、易老头三样菜、顺水鱼馆、顺风123、九锅一堂等少数全国知名度较高的品牌，外地食客耳熟能详的重庆本土江湖菜品牌其实并不多。
为什么江湖菜在重庆遍地开花，在外地却无人问津，没能像火锅、小面、川菜那样在全国范围大肆收割人气呢？
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江湖菜的尴尬：有菜品，没菜系
毛血旺、歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡、黔江鸡杂、柴火鸡、酸菜鱼、太安鱼、来风鱼、水煮鱼、顺水鱼、乌江鱼、啤酒鸭、酸萝卜炖鸭、香辣蟹、泡椒牛蛙……
简单列几道江湖菜，你就会发现，就算没听说过江湖菜，也一定吃过。很多菜品其实消费者都非常熟悉，但却鲜有人知道它们其实都是江湖菜，或者直接把它们归类到川菜。
有这样的误解其实不难理解，食评家董克平指出，构成一个菜系的基本要素大致分为3个方面：一是要有全国影响力的经典名菜，二是要有规模成体系的筵席菜式，三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式。
从这三方面考量，除了专走刚猛一路的江湖菜之外，基本上没有离开传统川菜的范围。
< class="pgc-img">有专家甚至直接指出，江湖菜其实属于川菜的一个细支。川菜分为三大派别：上河帮、小河帮、下河帮。上河帮即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜 ，下河帮川菜正是以重庆江湖菜为代表的重庆菜。
因而，许多外地餐饮老板在选择品类时，也会优先考虑做川菜，给餐厅贴上“川菜馆”的标签，因为川菜作为八大菜系之一，在全国的知名度远远高于江湖菜。
但是，蓝狮定位咨询总经理、重庆品类战略研习社发起人严庆安向内参君分析指出，重庆菜虽然属于川菜，但与川菜也存在较大差异。
首先，江湖菜具有分化的历史基础。历史上川菜还分化出八大菜系中的湘菜，而且，还曾出现过江湖菜、滇菜、津菜、西北菜争夺第九大菜系的情况，不过最后都不了了之；
其次，江湖菜还具备分化的区域条件。重庆是两河流域的重要城市，3000万人口，经济发展长期向好。
2
小而散，缺乏全国性标杆品牌
重庆餐饮市场其实从来不缺有潜力的单品，一道菜成就一个店，一个店带火一条街的神话并不少见，但却很少能够走出全国性的大品牌。
在重庆，大部分江湖菜馆仍以单店、街边店的形式存在，整体呈现出小而散的格局。
之所以出现这样的情况，李子坝梁山鸡创始人杨艾祥指出，主要因为遇到了以下几个瓶颈：
> 产品的标准化问题无法解决。主要指味道的标准化，像易老头、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼都是首先解决了底层的料包化问题，继而解决了口味问题，才成功走出去。
> 食材的普世性问题无法解决。过去很多突然火爆的江湖菜都是因为有了独特的食材而火爆，比如做青蛙的，但这些都做不大。
> 老板的思维问题。很多江湖菜馆老板根本没有做强做大的意识。
> 江湖菜发源于重庆，而重庆地处西南地区，缺乏优秀的人才和资本助力。
尽管目前没有权威数据来衡量江湖菜的规模，但许多业内人士依然看好江湖菜的前景。杨艾祥从以下3个方面，预判江湖菜的市场空间：
> 麻辣味型成为全世界流行的味型。年轻人、广东人都喜欢吃麻辣了。另外，麻辣味型对于其他传统味型而言，有碾压性和爱上之后不可逆的特征。
< class="pgc-img">> 地方菜系正在全球风靡。比如云南菜、新疆菜、西北菜。而江湖菜则是代表重庆的地方菜系。
> 江湖菜本身就具有良好的群众基础，是有品类没品牌的菜系。所以，在杨艾祥看来，如果坚持去创造，一定会出品牌。
3
利用爆款单品突围是机会点
目前小而散的江湖菜，想要走出重庆，升级重塑势在必行。
< class="pgc-img">杨艾祥指出，底层逻辑是迎合消费升级的趋势，可以从产品、用户、品牌三个方面进行重塑。
产品要安全、健康，比如采用一次性底料，不重复使用老油，选择可以溯源的最优食材等；有针对性地挖掘用户，寻找可能会喜欢江湖菜产品的用户，寻找年轻用户；同时进行品牌升级，重新定义品牌和用户的关系。
江湖菜应该如何突围全国市场呢？
一家全国江湖菜连锁品牌的负责人告诉内参君，餐厅曾尝试在全国多个城市花较多精力去宣传强调“江湖菜”这一菜系，但市场教育效果并不好，很多消费者仍然难以区分江湖菜和川菜。
该负责人同时也意识到一个关键问题：餐厅其实没必要向顾客过分强调江湖菜这个概念！因为，很多顾客到餐厅消费，除了云南菜、粤菜这样的大菜系，其实不会特别在乎江湖菜到底是什么菜系。
所以他认为，不妨转变思路，先从爆款单品入手，通过几道特色江湖菜打入消费者的心智，再引导大家去认识江湖菜这个菜系，效果可能会更好。
而且这一做法也得到了市场的验证，像大家熟知的太二酸菜鱼、新辣道鱼火锅，无不是江湖菜成功打入消费者心智的代表。
重庆市烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海也曾公开表示，未来，渝菜品牌要做大全靠单品化。
< class="pgc-img">如何从众多江湖菜菜品中挖掘最具潜力的单品呢？内参君通过采访多位江湖菜经营者，总结出以下几个判断维度：
> 口味要具有代表性。像辣子鸡、毛血旺，麻辣鲜香一定要有味觉的记忆点。
> 市场接受度比较高。最好选择比较经典的菜品，像太二的酸菜鱼，口味上有着高度的普适性。
> 具备持续创新能力。今年重庆一家江湖菜品牌“易老头三样菜”获得上千万融资，投资方告诉内参君，该品牌吸引他们的一个重要原因正是：“30年持续火爆，不断迭代产品，产品和品牌得到了时间和用户的反复验证。”
> 易操作性。制作流程一定要易于标准化，太二的酸菜鱼之所以能够迅速扩张，也得益于调料的料包化和易复制性。
年，重庆经济运行情况如何？11月29日，重庆市统计局发布1—10月重庆经济运行简况显示，重庆工业经济持续回升、服务业平稳恢复增长、固定资产投资持续向好、消费市场保持较快增长。
工业
规上工业增加值同比增长5.5%
工业是拉动经济增长的重要动力。
数据显示，1—10月，重庆规上工业增加值同比增长5.5%，比1—9月回落0.2个百分点。其中，10月同比增长3.2%，比9月回升1.1个百分点。
分产业看，主要产业增加值增速呈“两平三降”。汽摩产业和装备产业分别增长7.0%和4.0%，材料和消费品产业增长10.0%和6.4%，电子产业下降1.1%。
服务业
航空运输业同比增长98.1%
今年来重庆服务业实现平稳恢复增长。
1—9月，全市规上服务业企业实现营业收入4152.51亿元，同比增长6.4%，较1—8月下降0.7个百分点。
分行业看，10大行业门类中占比最大的交通运输、仓储和邮政业营业收入同比增长11.7%，高于全市水平5.3个百分点，拉动规模以上服务业增长3.0个百分点，贡献率46.3%。其中，航空运输业、水上运输业、铁路运输业等行业增长较快，同比分别增长98.1%、19.9%、18.0%。
投资
制造业投资增长12.0%
1—10月，重庆固定资产投资同比增长3.9%，较1—9月提高0.3个百分点。其中，10月份增长6.9%，比9月加快0.6个百分点。
分领域看，1—10月，全市基础设施投资同比增长8.5%，工业投资增长12.8%，二者合计拉动全市投资增长6.1个百分点。房地产开发投资下降14.9%，降幅较1—9月收窄0.8个百分点。
分产业看，1—10月，第一产业投资同比增长21.5%。第二产业投资增长12.7%，其中，采矿业投资增长12.1%，制造业投资增长12.0%，电力、热力、燃气及水的生产和供应业投资增长20.1%。第三产业投资增长0.1%，其中科学研究和技术服务业增38.9%，软件和信息技术服务业增长28.6%。
消费
1—10月餐饮收入增长19.4%
从消费领域来看，1—10月，重庆实现社会消费品零售总额1.26万亿元，同比增长7.6%，比1—9月提高0.2个百分点。其中，10月当月社零总额增长9.6%，比9月回落0.6个百分点。
按消费类型分，1—10月，全市商品零售同比增长5.7%，餐饮收入增长19.4%。按经营单位所在地分，城镇消费品零售额增长6.8%，乡村消费品零售额增长12.6%。
此外，重庆居民消费价格保持平稳。
1—10月，全市CPI同比指数为100.0，与1—9月持平。其中，10月当月下降0.7%。
分类别看，1—10月，八大类商品和服务价格“四涨三降一平”，其他用品和服务、教育文化和娱乐、衣着、医疗保健类价格分别上涨2.5%、1.5%、0.6%、0.1%；交通通信、食品烟酒、生活用品及服务类价格分别下降1.3%、0.5%、0.1%；居住类价格与上年同期持平。
上游新闻记者 孙琼英
