天前，上海北外滩来福士开业，内参君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸鸡店。
这家叫做“唐扬天才”的日式炸鸡店，其实是曾败走中国的知名日企和民重回中国的试水之作。
日料在中国始终是一个红红火火的赛道，而日企这次吃回头草，有多大胜算？
总第 2786 期
餐企老板内参 王菁 | 文
疫情期间撤出中国
如今想吃“回头草”
“唐扬”在日语中就是“炸鸡”意思，以炸鸡搭配简单的主食饮料，形成小面积的快餐店，客单价在50元左右，在商业体的餐饮业态当中挺独特。在偶然看到外媒消息后，内参君才知道这家“唐扬天才”是什么来头。
< class="pgc-img">相关报道称，疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民，正在重新进入中国。这次和民以旗下的炸鸡的连锁加盟店“唐扬天才”打头阵，年内还可能拓展到烤肉业态。
据了解，此次和民重返内地市场，是由中国餐饮巨头国际天食集团拿下了主要特许经营权，一周前，唐扬天才首家店铺已经在上海北外滩来福士开业。据了解，此后“唐扬天才”将会持续开店，并开展加盟业务。
< class="pgc-img">唐扬天才的品牌IP
根据此前的媒体报道，和民是首家因疫情退出中国的日本企业。它于2005年进入内地，陆续在上海、深圳等地开店，主打日式居酒屋业态。旗下的和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌曾大受好评，2015年达到鼎盛时期，一度是内地日式居酒屋的第一品牌。
2017年后，本土日料创新品牌纷纷崛起，和民辉煌不再，门店数量一路走低，而疫情则带来了最后一击。
2020年2月份，和民集团发表声明表示，由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前退出中国市场。同年4月份，其位于大陆的门店全部关闭，一度引发行业热议。
国内市场增长无望
日本餐企争相越洋捞金
努力开拓中国市场的日本餐企并非和民一家。日本快餐连锁巨头泉盛控股（Zensho Holdings）2021年度的海外门店创历史新高，达到了388家店，旗下主要品牌“食其家”在中国北京上海等一线城市已深耕多年，目前开店速度加快。
< class="pgc-img">食其家在上海等南方城市发展形势不错
另据报道，该集团的8成利润都由海外市场贡献。
日本经济新闻于今年5月下旬实施的调查显示，日本100家主要餐饮上市企业的2021年度海外新增开店至少达到730家，预计比2020年度增加2成以上。日本食品服务协会的数据则显示，日本国内的餐饮市场2020年萎缩15.1％。由于疫苗接种迟缓，新冠疫情长期持续，目前东京圈仍维持着餐厅缩时营业和酒类限制措施。
另一方面，日本野村综合研究所发布的数据显示，中国的餐饮市场规模在受到疫情影响的2020年，比2019年减少17％，但2021年1、2月比上年同期增长7成。分析人士认为，在日本国内复苏迟缓的背景下，到海外寻找增长空间的日本餐饮企业正在增加，中国正是他们的主要目的地。
日料在内地保持高速发展
但主角早已不再是日企
出于地缘和文化的优势，日料在很长一段时间内都是国内增长速度最快的外国菜系。有统计显示，2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家，如今这个数字或已突破8万。
在北京新开业的商业体丽泽天街，内参君注意到，整个商场的日式餐馆达到了6家，而西餐仅2家。6家日料店各自经营着不同的细分品类，有日式拉面、日式烤肉、日式快餐、居酒屋，还有寿司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌。
丽泽天街日料店不少
而放在全国层面来看，日料品类的竞争格局也大致如此，区域性本土品牌层出不穷，不少品牌拓店十分凶猛，如北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高。
村上一屋导师、投资人郭晓东表示，品牌将自己定位为“国民日料”，这两年立足北京迈向全国，积极发展同时也注意节奏，懂得克制，以人才的培养和储备为基石，稳定发展。
在曾旅居日本十几年的极十咨询创始人史远把日料品类的掘金潮分为大致三个阶段。
第一阶段在十年之前，日料品类被港台餐饮人带进内地。彼时日料还披着神秘的外衣，是高端餐饮业态的象征，强烈的差异化让他们很快赚得盆满钵满。日本餐企看到了如此机遇，随即来寻找机遇，在2013年至2018年前后大批入华，形成了日料的第二波风口，和民就是他们当中的典型代表。
日本餐企凭借更加专业、正统的产品，赢得了一时风光，但是日企普遍管理模式传统，决策机制不灵活，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求。很快，第三批日料餐饮人迎着风口入局了。
史远说，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，而是在日本人开的餐厅里工作过。他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。
日料品类受众两极分化加剧
品牌机遇蕴藏其中
在2017年的《中国餐饮报告》中就可以看出，日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，高于除了川菜以外的中国七大菜系。在随后的几年里，日料的增长速度始终很可观，据一位业内人士估计，如果不是因为疫情，国内日料的体量已经超过了8000亿。
体量庞大，巨头不多，这让日料成了一个创新活跃度极强的领域。正因为此，行业人士普遍不太看好日本餐企这次进军中国市场的前途。
作为一个外来品类，日本的日料品牌，在国内的认知程度大多较浅，消费者并不迷信“外来和尚”，相对于品牌，他们更看重产品和综合体验。这两年，全国各级市场的日料消费呈现出截然不同的趋势。
一线城市做细分
一线城市的消费者早已对日料的概念司空见惯，如同对于中餐的需求一样，细分、专业，甚至小众的日料品类更容易引起消费者的兴趣。日式烤肉店需要有专业的肉品和火热的氛围，自助和牛火锅店里菜品少而精，日式拉面则以复杂的汤底展示着自己的专业性，日式居酒屋则需要热情而机灵的店员。
日料的专业性很大程度上依赖供应链，北京知名日料店大德酒场创始人刘钢表示，疫情的两年让日料品类伤筋动骨，痛定思痛后，他们把精力转移到出品和供应链上，已经走出困境。
“疫情带来的影响是全球化的，那么应对的机制也一定是全球化的。我们会从以日本为主的供应链体系，进化到以全球供应链为基础的采购体系。更广泛，更追求品质和安全性，也更有趣。”刘钢说。
同时，日料店在一线城市也是高端餐饮的重要组成部分，客单价一再刷新记录，如今有的日料店客单价已高达5000元一位。一位上海的高端日料店负责人对内参君表示，近两年来他发现一个有意思的现象，尽管店内的人均消费高昂，却能看到越来越多的年轻消费者把这里当“食堂”。
他们不追求什么仪式感，一个人进店不拍照不直播，默默打开手机刷着视频吃完一顿昂贵的晚餐。这样的年轻富裕人群，对于高端餐饮的需求到底是什么？这个问题值得深思。
下沉市场做体验
而在下沉市场，细分常常被视为单调。二三线城市的消费者到日料店仍然是为了追求一种与众不同的异域体验。北上广红极一时的“一人食拉面”等网红日料模式被带到下沉市场后很快偃旗息鼓。
寿司店和居酒屋仍是下沉市场日料店的主角，只是这届消费者已经不再满足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式场景。白石深夜食堂的创始人窦效谦介绍道，自己的品牌发源于洛阳，为了还原真实的日本街头风情，他反复去日本和上海探店，搜罗海报、挂旗、灯笼，连卫生间都挂满了海报和写真。
充沛的场景细节，结合丰富而有性价比的日料产品，一批像白石这样的本土日料品牌在下沉市场畅行无阻。窦效谦表示，今年底白石的门店将会破百，未来他希望带着在下沉市场磨练出的运营能力，上行到一线城市去试试身手。
小结
日料具有丰富的产品、门店形态，还拥有从几十元到数千元的超宽价格带，堪称餐饮创新的宝库。近几年，日料虽然没有形成如同烤肉、咖啡这样关注度极高的风口，但是其品牌分散、连锁化率低的特性，始终吸引着大量餐饮人入局。
只是从当下中国餐饮行业的活跃程度和对市场敏感度的要求来看，日料当中的创新机遇，将会更多地属于中国餐饮人。
< class="pgc-img">大家好！我是商业圈的店小强！
“宁可三日无肉，不可一日无汤。”中国人喝汤的历史已有上千年。汤品的营养价值高，在我国有各种各样的汤品，不同的汤品制作工艺也不同。中国人注重养生，而汤既美味又对身体好，所以受到广大群众的喜爱。
而这个看似普通而日常的汤品，在餐饮行业的赛道中，大受资本的青睐。
现在的餐饮行业越来越偏向连锁化，在资本的介入下，连锁化更是加速飞升，大批餐饮企业迎来了巨大的机遇。
有数据显示，在中国餐饮业中，门店在50家以下的品牌占比为72.9%；50到100家门店的品牌占比为20.8%；200家门店以上的品牌占比仅为6.3%。
不难看出，国内餐饮企业的连锁化程度还有巨大的发展空间。
餐饮连锁化已然大势所趋，万店时代正在来临，餐饮业充满机遇与挑战。汤类餐企更是迎来巨大的发展机遇。
01
早在2018年，中国的餐饮规模便突破4万亿大关怀，并且成为仅次于美国的餐饮超级大国。有专家版预测，中国有望在2023年超越美国，成为全球第一大餐饮市场。
在中国的餐饮行业，可以说“得好汤者得天下”。
汤品市场的量级至少在千亿级别，在目前国内拥有超过100家门店的连锁品牌，90%以上都与汤有关系，包括海底捞、甲哺甲哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面等等。
资本大爱的面食里面，从兰州拉面品牌马记永、张拉拉再到和府捞面等也与“汤”有着千丝万缕的关系。
从火锅到麻辣烫，再到粉面，这些连锁巨无霸们在连锁化的发展过程中，都有着相同的共性：离不开味蕾和汤底标准的统一。
比如张亮麻辣烫，它之所以走得又快又稳，其中最重要的一条便是早早解决了汤底的标准化统一问题。
据了解，在菜品品质的把控上，张亮麻辣烫始终坚守做健康、安全的麻辣烫底线，绝不越雷池半步，而在汤底的标准化统一上，则选择与国内一些知名的供应商如独凤轩合作，通过定制汤底的方式去统一供应，确保每一家门店口味的一致性。
02
有人会不会就是很疑惑，汤类餐饮这个早该爆红的品类，为什么沉默了这么多年？
汤类餐饮的汤底在推进品牌走向连锁化的过程中占据非常重要的地位。
过去，熬汤曾是阻碍餐企连锁化扩展率的一大难题。
众所周知，家庭煲汤基本少则两三个小时，长则六七个小时，中华饮食文化中讲究的就是文火慢炖，好汤都是熬出来的。
再来就是难标准化，受技术、原材料、工艺掌握等多种因素影响，熬汤很难标准化，和汤相关的企业要连锁化发展也很难定标准、保持出品的稳定性。
而且面对熬汤这一大项工程，稍有不慎，就很容易出现食品安全问题。
不过随着社会的发展，上游供应链的完善，让汤得以标准化，为和汤相关的餐企打下了连锁化的基础，使得它们在扩张时不需要依靠厨师，就可以轻松保持稳定的出品。
德庄火锅就是以“辣”为主调，为了能使品牌走出重庆，甚至国外市场，让消费者选择自己适合的辣度才是关键。
德庄火锅创始人李德建在2011年初，便联合重庆市计量质量检测研究院正高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军，共同主导研究火锅汤底的辣度量化分级方法，以统一火锅汤底的量化标准，“李氏辣度”应运而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。
在品牌的连锁化过程中，从某种程度上说，标准化已经成为了企业长期发展，抢夺市场的致胜关键。
03
中国餐饮规模近万亿，且不断增长，预计未来10年内会超过10万亿。其中，与汤有关系的美食规模占60%以上，标准汤底需求过千亿。
在餐饮连锁化大潮之下，这是一个莫大的市场机遇。这也让一批专注于复合调味品的供应链企业走到了众多餐企面前。
就如前文说到的张亮麻辣烫、德庄火锅等，都离不开它们背后的供应链品牌，中国骨汤全产业链服务企业——独凤轩。
据了解，成立于2001年的独凤轩，是中国高钙骨调味料第一股，近20年来，一直深度服务于轻餐汤食类餐饮连锁企业，为餐企定制研发专用汤底，用分子+数学的方式将众多民间美食转化为标准化汤底，助推餐企连锁发展。
据透露，独凤轩目前已经拥有27项国家发明专利，并且牵头起草了骨类调味料国家标准，多年来凭借各种风味标准化骨汤料助力中国众多火锅品牌及汤食快餐连锁品牌完成1+N的迅猛发展。
为了保证汤底的新鲜口感，区别于市场的“浓汤宝”等勾兑汤底，独凤轩推出了真骨熬的万能汤底。
独凤轩依靠现代化的骨汤工厂，可以将骨头通过12道熬汤工序，骨段经熬制、汤液浓缩、巴氏杀菌、包装后速冻而成，推出大骨原汤包，餐厅使用时只需沸煮30分钟即可制成骨头原汤，大大节省了熬制汤底的时间，而且汤底的真材实料也看得见。
同时，独凤轩还可以根据客户的要求，将骨棒大小根据客户需求来切段。这样一来，不仅减少了厨房切断烦恼，缩短出品时间，还能更好地降低加工及工时成本。
不仅如此，独凤轩为了满足不同餐饮品牌的需求，还推出了餐企汤底定制服务。
据了解，独凤轩为各大餐饮企业提供的标准化定制服务，不但可以根据不同餐饮企业的需求去调配不同口味的汤底，还能在研发上给予支持。
也正是因为如此，独凤轩成为众“汤”类餐饮品牌解决汤底不稳定，完成标准化统一的上选。
每个餐饮行业的人都梦想着能够开千家店万家店，但是要想从1到无穷的连锁化之路，已经不是简单的经营问题，而是涉及到整个产业链的问题。
中国餐饮走向连锁化已是大势所趋。连锁化，也意味着餐饮企业之间的竞争也变成了品牌之争和供应链之争。对于拥有巨大机遇的“汤食”餐企而言，汤底供应链的选择，正在成为突围的关键。
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<>几天备受关注的人机大战在激烈的角逐后落下帷幕，AlphaGo以4:1的成绩完胜李世石。悬殊的比分不得不让人感慨科技的神奇力量。而这股力量正以势无可挡的趋势渗透到各行业中去。未来定会是互联网餐饮的天下。传统餐饮自身存在的巨大问题将会导致几十万餐厅逐渐走向死亡，在新形势下，如何将自己的餐厅与科技有效结合才是在激烈的角逐中制胜的法宝。
目前，传统餐饮行业普遍存在的问题有以下几点：
一、菜品过于单调，消费者需求认知不足
与以往不同，现代社会无论在娱乐还是饮食方面，可选择的种类越来越多。消费者对饮食的要求也越来越挑剔。单调的菜品无法满足消费者的胃口，但商家要不就是依然沉浸在自己的美梦中，看不清形势。要不就是想要进行改进，却无从下手，摸不清消费者的喜好。
二、建议得不到反馈，顾客体验感差
用餐消费的过程无非就是排队、点餐、支付、做菜、上菜这些环节。但是一个环节处理不好就极易造成消费者体验感差，从而导致客流量减少。当前传统餐厅存在着排队时间长、上菜慢、服务员态度不好、顾客建议得不到反馈等一列问题。比如小编我今天中午去吃一家拌饭，排队点餐就等了十分钟，要不是朋友执意在此处吃饭，我这小脾气分分钟就暴走。
三、餐厅盲目扩张，经营管理粗放
许多餐厅存在着一旦自己的店经营的不错，短期内就会雄心勃勃的迅速扩张，每个餐饮老板都是一副“我们马上就要上市”的高傲面孔。可是餐饮行业是典型的“外行看热闹，内行看门道”的地方。看似简单，其实在经营的每个环节都不容出现一点的失误。餐厅老板管理连锁店经验不足，经营管理方式过于粗放，容易导致短期扩张之后，后期的菜品、服务水准达不到消费者预期，餐厅由盈利转为亏损。
四、学习疲软、经营思路老化致死
当下处于移动互联网时代，市场日新月异，没有固守的经验可谈。瞬息万变的时代，以前十年河东转河西，现在一天河东转河西。在餐饮O2O、互联网+、互联网餐饮等热词满天飞的时候，餐饮老板们还不能正确面对机遇与挑战，提升自己的学习力迎头赶上，只能坐等死亡。
面对如此严峻的形势，餐饮老板应该如何应对？不要恐慌，小编来给你支几招。
一、经营思维紧跟时代
解决问题的最好方式就是直面问题，做出改变。与其感慨着”顾客已不是昨天的顾客，市场已不是昨天的市场。”倒不如顺应时代，积极应对。每个餐厅都有其特色的地方，擅长的部分，在传统经营的基础上与互联网理念进行结合，改变自己的思维方式、行为习惯、经营方法才能更好的适应生存下去。
二、“高端大气上档次“的就餐体验
互联网的真正效用，不在于你能“忽悠”到多少客人（流量），而是在一定客流规模（流量）的基础上，如何通过互联网的技术，提升餐厅的服务品质和管理效率。
我们可以使用掌控互动研发的餐饮APP，实现自助点餐、支付，解决排队时间长、节省人力的问题。消费者还可在APP上留言提出建议，商家可以及时回馈，使消费者获得良好的用餐体验。消费者的有效信息也都会留存下来，商家可以根据信息，从而研发新菜品，满足消费者口味，进行精准营销。
三、善用营销，为餐厅开源节流
餐厅经营的好不好，重要的是营销活动搞没搞。营销活动在为餐厅带来新客户，留住老客户方面具有重要的作用。在节假日、会员生日弄一些营销活动，发放优惠券、发送会员优惠信息、打折套餐等，餐厅的生意会异常火爆。善用营销，你的餐厅将会持续盈利。
做餐饮不容易，为了自己的餐厅生意蒸蒸日上，商家需抱紧党的大腿，高举“互联网+餐饮”伟大旗帜，在社会主义的成功道路上勇往直前。
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