年的餐饮业，很多同行们在一起总结起来，一个字：难！两个字：真难！三个字：实在难！
房租成本、人力成本、日常维持费用高；销售额、利润、市场份额低；辛苦一年，除了给房主和员工打工外，稳定盈利的不多，很多经营者都是所剩无几，甚至还有些难以为继。
归根结底，就是餐饮业独营，加盟，连锁等各种形式的爆炸式增长，和民众日渐低迷的消费能力之间的矛盾，在这种条件下，大家信息相通，品种相近，几乎每个品类都面临着众多的竞争。
而竞争的核心点之一，就是如何留住回头客，如何拥有自己的顾客群，有了这些，才有自己的生存基础，而为了达到这个目的，众多的经营者也是各显其能。
< class="pgc-img">我的一个朋友，自营开了一家面馆，没有加盟，就是用自己家的技术开的一家面馆，打造的传统口味的风格，招牌品种就是普通的炸酱面、西红柿面、肉卤面等，品种脍炙人口，味道却是高人一筹，通过精工细作，把普通品种的面，口味做到了一个更高的层次，用他自己总结的话来说，就是：又能让顾客想到家里的厨房，而在家里的厨房里又做不出来！很朴素的理念，却很实用。
他走的这种扎根于民众口味，又略高于民众口味的路线，加上量大实惠，很快就有了一批顾客群，人们口口相传，生意越来越好。
但除了面的基本经营之外，他还有一个小妙招，就是用成本比较低的蔬菜，做了几个免费的小菜，但虽然免费，口味却不一般，因为做面馆，你的面做得再好也不能摆脱同质化的竞争，可再加上这些小菜的特色，就显得与众不同了，关键还免费。
< class="pgc-img">这个方法很快就吸住了很多的回头客，甚至有的顾客就是冲着这鲜美的小菜来的，就好像我之前提过的，人们去一个兴旺的早点摊，实际上是为了那特色辣椒酥一样。
别不多说，直接说一下3种小菜的做法，简单美味，餐馆用招人，家庭做爽口。
第一种：麻香萝卜丝
原料：白萝卜1000克，生姜丝20克，蒜片20克；
调料：盐100克，生抽100克，熟花椒粉7克，白糖50克，麻油5克，味精5克。
工序;把白萝卜擦成粗丝，刀工好的话切丝更好，和姜丝一起用盐拌匀，用重物压上出水，中间翻动几次，2-3个小时可用。
把其他的调料：盐、生抽、白糖、蒜片、花椒粉，麻油，味精倒入拌匀，封口腌制两天可以食用。
< class="pgc-img">第二种：泡三丁
原料：白萝卜、胡萝卜、莴笋等分，共2斤，切成小方丁。
调料：白糖30克，花椒粒7克，香叶3片，高度白酒15毫升，盐50克
工序：花椒、香叶、白糖、盐加水煮开后晾凉，三种丁放入容器，倒入白酒，之后倒入泡菜的水，密封好，1-2天就可以用。
< class="pgc-img">第三种：酸辣圆白菜丝
原料：圆白菜1000克，红辣椒150克，姜丝10克，蒜片20克
调料：盐100克，白醋50克，白糖10克，香菜籽粉5克，味精5克，麻油少许。
工序：圆白菜切丝，红辣椒切小段；把圆白菜丝用盐腌一个半小时，翻动几次出水，放入其它所有调料拌匀，腌制1天以上可用。
其实在店里对于这个小菜有个更简单更美味的做法，因为店里常备有有红油，直接把红油里的辣椒一两勺放在里面拌匀，香辣可口，但考虑到一般家庭里不会准备红油，就按照这些程序做就可以。
< class="pgc-img">要点：
1、调料用量都是参考值，因为调味料品牌不同，口味差异很大，例如最基础的盐，不同品牌咸度都不一样，所以参考这些调料品种，具体口味根据自己喜好调整到最佳就行，喜欢辣可以加辣椒，喜欢酸可以加醋等，调成适合的口味就成。
2、用在餐馆里的话，这些也不一定全部免费，根据应季菜的成本来定，可以免费收费结合使用，避免无谓浪费，灵活运用。
我朋友的店里就遇到过老太带着孩子吃了一碗面，感觉小菜不错，找个袋子装了半盆菜拿回家吃的情况，也很尴尬，另外由于是免费，浪费很严重，他就在近期调整成了装成小碟，第一碟免费，第二碟收1元钱，避免浪费，效果也不差。
3、花椒粉等一定要用质量好的，最好是自己买上等花椒制作，不然会口味欠佳。
还是那句老话，我们负责真心奉上，大家有缘各取所需吧！
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自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
家好，我是阿飞，春节待客少不了凉拌菜。家里来客凉拌菜要先上桌，一般都是4道、8道才好看。凉拌菜做起来也简单，10分钟能拌出好几道，只要凉拌汁调的好，拌啥都好吃。
今咱就分享8道小凉菜，有荤有素，营养开胃还解腻，做法一道比一道简单，上桌比大鱼大肉还受欢迎，喜欢的可以先收藏着，过年来客了露一手，上桌全家都称赞。
< class="pgc-img">【手撕柠檬鸡】
三个鸡腿做道凉拌菜，清新不油腻，开胃还解馋，春节待客用得上。
< class="pgc-img">1.三个鸡腿清洗干净，划上两刀好入味，放入盆中，淋入一勺植物油，撒上适量的盐焗粉，给鸡腿按摩入味，放一边腌个10来分钟，不急的话多腌会更好吃。
切点柠檬片、小米椒圈、蒜末、香菜段放在一起。
< class="pgc-img">2.准备一个盘子垫上两根大葱，把腌好的鸡腿往上面一放，中火蒸20分钟，现在的鸡腿嫩好熟。
20分钟以后鸡腿已经蒸熟，把它取出来放在一边晾一会儿，晾凉以后把鸡腿捡出来，控出碗底的鸡汤，把鸡肉撕成小块，尽量小一点好入味。
< class="pgc-img">3.把鸡汤倒进刚刚切好的小料里面，加入适量的生抽、陈醋、香油、鸡粉搅拌均匀，连汤带料一起倒在鸡肉上面，一搅一拌，一道酸辣爽口的手撕柠檬鸡就做好了。
【凉拌皮蛋豆腐】
做凉拌皮蛋豆腐 ， 咱选用内脂豆腐 ，细嫩口感好，像喝豆腐脑。
< class="pgc-img">1.买回来的皮蛋先把壳剥掉，一个一个的把皮蛋剥出来洗干净。
切皮蛋时， 刀上粘点清水 ，皮蛋不粘刀，把皮蛋切成四瓣 ，贴着盘子边往上一摆。
别管热菜还是凉菜 讲究个色香味全，皮蛋尽量贴着盘子外围摆，造型美观上桌才有食欲。
2.这内脂内腐别用刀切 ，切的太规则 ，不好入味。
把内脂豆腐一勺一勺的从盒里挖出来，放在盘子中间。只用了四个皮蛋 一盒豆盘，满满地装了一大盘。
< class="pgc-img">3.凉拌菜少了蒜， 香味少一半，蒜末就是凉拌汁的灵魂多切点。
再来点小葱花往料碗里一放，浇上两勺生抽 、香油管多放点，陈醋2勺、 放盐 、再来点温开水、用勺子一搅一拌把调料化开，喜欢辣口的多放2勺辣椒红油 再一搅
< class="pgc-img">把料汁往皮蛋豆腐上一浇，开胃清爽又解腻的凉拌皮蛋豆腐就能上桌了。
【凉拌黄瓜鸡蛋皮】
< class="pgc-img">1.前用温水泡点粉条。起锅烧水，把泡软的粉条再煮上几分钟，粉条煮熟以后捞出来过一下凉水，过凉水能保留粉条筋道的口感，又不容易坨在一起。
切点黄瓜丝。
< class="pgc-img">2.打2个鸡蛋，放点盐，淋点水淀粉，增加鸡蛋的韧性和滑嫩度。
充分滑锅以后，把鸡蛋煎一下，煎成薄薄的鸡蛋饼，把煎好的蛋饼叠在一起，切成细丝。
3.调个凉拌汁：拍点蒜，切点小米椒圈放盆里，加盐、味精、白糖、生抽、陈醋、多放点芝麻香油提味，再淋点葱油，化开调料。
< class="pgc-img">把准备好的粉条、黄瓜丝、鸡蛋丝全部放入盆中， 颠盆拌匀，裹匀料汁后就可以装盘上桌了。
【凉拌牛肉】
现吃现拌，上桌有牌面，简单的腌一腌，上锅一煮，两分钟做一道凉拌牛肉，好吃解馋牛肉不老不柴，细嫩嚼的动。
< class="pgc-img">1.准备一斤半牛里脊肉，顶刀切成2毫米的大肉片子，这是现杀的鲜牛肉，处理的时候不能清洗沾水，吃的就是肉本身的鲜乎，如果是冻牛肉就必须浸泡，清洗去血渍。
2.放盐、胡椒粉、鸡粉，少许食用碱，用食用碱来破坏肉的肌纤维，增加滑嫩感，再倒入适量的蚝油、老抽抓拌均匀，淋入少许料酒去腥，
反复的抓揉让牛肉起胶、发黏，加入一点水淀粉锁住水分，反复的摔打上劲，最后淋上植物油，腌一会，给牛肉入味。
< class="pgc-img">3.切点蒜末、小米椒圈、小葱圈放在一起，加入一勺粗辣椒面、熟芝麻，200度热油一激，再加入适量的辣椒红油，两勺生抽，一勺蚝油，少许食盐、鸡粉，适量的芝麻香油，这凉拌汁就调好了。
< class="pgc-img">4.把水烧开，关火把牛肉一片一片放入锅中，肉片全部下完以后继续开火，煮到没有血色，全部飘起来就熟了。
< class="pgc-img">把牛肉捞出来放入盘中，凉拌汁往上一浇，撒点香菜段，一翻一拌，一道鲜嫩滑口的凉拌牛肉就能上桌了。
【凉拌绿豆芽】
凉拌绿豆芽别看做起来简单，吃起来味道可不一般，清脆爽口。这菜谁都会做，过年待客能做餐前开胃小凉菜，下酒也不错。
< class="pgc-img">凉拌绿豆芽 ，只要凉拌汁调得好，味拿的对，上桌照样受欢迎。
1.凉拌菜缺了蒜 ，香味儿少一半，这蒜得多备点都剁成末。调凉拌汁：加盐、 白糖、 味精 、白醋调味，香油得多放点别心疼，全靠芝麻香油提味呢。
用温开水化开，一点干辣椒段，用热油炸香也倒进去，这酸辣开胃的凉拌汁，看着简单，嗷嗷香。
2.绿豆芽开水下锅，快速的汆煮一下 ，去去豆腥味，我给它配了点青红椒丝 ，成菜更好看，约摸着汆个十几秒钟，豆芽断生以后立马倒出来。
< class="pgc-img">用清水冲冲 ，让它保持清脆，绿豆芽控控水放盆里，凉拌汁往里一倒，一搅一拌，就能上桌。
5毛钱一盘，2分钟搞定，最家常的凉拌菜非它莫属了。
【凉拌猪耳朵】
1.做凉拌猪耳朵少不了配菜，配菜咱切几根蒜苔 ，半块胡萝卜切粗丝，把提前泡发好洗净的黑木耳随便切上两刀。
把配菜在开水中焯烫一下，断生以后就捞出来快速过凉，过一下凉能保持青菜的脆感。咱做的就是一盘脆菜。
< class="pgc-img">提前煮熟的猪耳朵改刀切成细丝。展现刀工的时候到了，猪耳朵尽量切细点 ，凉拌的时候好入味。
切好以后和蒜苔胡萝卜木耳放在盆里先用手抄匀。看看这小颜色 ，有青有红搭配在一起看着就想吃。
< class="pgc-img">2.调味放2勺生抽 、1勺鸡粉、 多放点香醋提味、小磨香油别舍不得 ，多倒点吃着香。
用咱戴着手套的手一拌，切好的蒜末别忘记倒进去， 杀菌还出味，这可是凉拌菜的精华。
< class="pgc-img">搅拌均匀， 装盘就能上桌了，吃着又脆又香，过年待客少不了的一道下酒菜， 开胃解腻清脆又爽口下酒一绝。
【凉拌腐竹】
这道凉拌菜全是普通的家常食材，腐竹、木耳、胡萝卜，一焯一拌上桌就是一道下酒好菜。
< class="pgc-img">1.提前把干腐竹用凉水泡上，泡腐竹千万不要用热水，热水一泡外面泡烂了，里面还有硬芯。
干木耳也提前泡发，过年少不了干木耳。切点胡萝卜丝，青椒丝、泡好的腐竹切成段。
多拍点蒜末，准备一把炒香的花生米。
< class="pgc-img">2.开水下锅把腐竹和木耳、胡萝卜、青椒丝焯一下水，水烧开以后，捞出来过一下凉，吃着口感清脆。
把控干水分的腐竹等食材倒入盆中，倒入蒜末。
调一下味：加盐、生抽、香醋，喜欢吃辣口的就多放点辣椒红油，把花生米也放进去，一搅一拌就能装盘上桌啦。
【凉拌豆腐皮】
用咱的方法叫恁在家拌出来的豆腐皮和饭店里一样好吃。
< class="pgc-img">1.把豆腐皮划开 ，卷在一块切成细细的豆腐丝，尽量切细一点， 一会拌出来更有味。
胡萝卜既能搭配颜色 ，吃起来还有营养， 也切成细丝。
凉拌菜缺了蒜 ，香味少一半，多拍点蒜切碎点。
2.把切好的豆腐皮 ，胡萝卜丝 ，都用清水洗干净。
烧半锅清水， 稍微加一点碱面，淡碱水煮出来的豆腐皮更软滑更嫩。开锅以后的倒入豆腐皮 快速的汆烫一下， 去去豆腥味。
< class="pgc-img">大概煮个七八秒钟赶紧捞出来 ，并迅速的过凉。省的豆腐皮粘一块 ，而且吃起来软中带筋。
继续把锅里的水烧开 ，把胡萝卜丝倒进去也烫一下，胡萝卜丝断生 ，微微想变软的时候捞出来，也过一下凉， 吃着脆。
3.放盐 、少许糖 、鸡粉、 香油多倒点，把蒜末放进去， 再淋点生抽 ，把调料搅匀化开，然后把豆腐皮和胡萝卜挤挤水 ，放进去，充分的抖散拌匀。
最后再撒一把香菜 ，就管装盘了。清淡营养做法还简单，两三分钟就管搞定的下酒小菜。
午节是中国的传统节日，农历五月初五。五月又是仲夏，阳光普照，所以端午节又名端阳节。
无论是吃粽子还是赛龙舟都是为纪念屈原所留下来的习俗。在我们豫东地区，端午节正好是小麦成熟的时候，这几天要抢收麦子了，也是一年中最忙的几天。
出嫁的姑娘要在端午前回娘家看看，送点粽子，炸点糖糕，带点菜角，买点啤酒变蛋啥的，别管咋说，不能空手，礼物是一定要带的。不知道你们那个地方有没有这个规矩？
还能趁着过节一家人聚聚，这就少不了要准备一桌像样的菜，今天分享几道待客菜，味美解馋，一看就能做，学会了比去饭店吃实惠。
喜欢做菜的朋友往这看：
一、糖醋排骨
糖醋排骨都是酸甜口的，开胃解馋也好做，只要掌握好糖醋汁的技巧，汁浓芡亮，酸甜可口，老少都爱吃。
< class="pgc-img">1.做糖醋排骨用精排，都砍成小块，然后放葱段、姜片、去腥增香，加盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀，腌个十来分钟。
< class="pgc-img">2.排骨腌好以后，五成油温下锅炸一下，不炸的话，煸炒也可以，就是有点耗时间，炸的金黄带着焦边，就可以出锅了。
< class="pgc-img">3.锅里烧水，再稍微来一点油，挖进去一勺白糖，炒个糖色，水油熬糖色，速度比较快，新手的话最好是用水熬，方便掌握，防止熬糊，糖色得熬轻点，需要保留甜味，差不多熬成香油色就可以了。
< class="pgc-img">4.把排骨倒进去，沿锅边烹进去半勺白醋，把酸味激发出来，然后舀进去两勺水，再放进去一点番茄酱调色，要想甜来点盐，一丢丢就行了。开大火炖煮20分钟，把汁收浓，把排骨烧入味，等汁收黏，差不多都裹在排骨上面后，放入葱姜蒜，葱姜蒜的香味出来以后，淋上明油，提亮色泽，翻匀即可出锅。
< class="pgc-img">5.咱这汁浓芡亮、酸甜可口的糖醋排骨就做好了。
< class="pgc-img">二、啤酒鱼
无鱼不成宴席，多学几道鱼的做法，技多不压身，待客无压力。
今天这个啤酒鱼太适合夏天吃了，做一大盘，三朋好友聚在一起，几瓶啤酒一下肚，天南海北的侃起来，从古聊到今，解馋还解压。
< class="pgc-img">1.先把鱼处理好，然后开始调料，切点葱姜片、加盐、胡椒粉，料酒，反复地抓拌，然后把葱姜汁往鱼身上一倒，涂抹均匀，腌上十几分钟。三斤重的草鱼，咱给它配上一斤五花肉，切成大肉片子，和鱼一块炖。
< class="pgc-img">2.锅烧空气，烧至冒烟，热锅凉油，先放五花肉进行煸炒，把里面的猪油煸出来，肉片微微出焦边以后，把葱姜蒜、八角、花椒倒进去，小火把料香味炒出来，接着再放干辣椒，辣椒放早了容易炒糊，再加一勺黄豆酱、老抽上色，然后沿锅边倒进去一罐啤酒，去腥增香，再舀进去几勺水，加生抽、十三香、胡椒粉调味。
< class="pgc-img">3.把腌好的草鱼放进去，大火烧开以后，盖上盖，转小火炖煮10分钟，把鱼肉炖熟，让它充分地吸收汤汁入味，10分钟后，往里面放根香菜，提味增香，再加点鸡粉、食盐调味，转大火炖煮收汁，最好是把汁收成自然芡，黏糊糊的，带点挂勺的感觉，出锅前，再放进去点青红线椒圈提味，稍微煮断生，美味即成。
< class="pgc-img">4.肉香、鱼鲜、汤还浓的啤酒鱼就做好了。
三、鱼香肉丝
鱼香肉丝是四川的一道经典名菜，肉多菜少吃着解馋，待客有面，学会了，想吃随手就能做。
< class="pgc-img">1.做鱼香肉丝，必须用里脊肉，切成肉丝，切好以后用清水泡一下，配菜用木耳，切成二粗丝，几根蒜苔切成段，青红椒也都切成二粗丝，大蒜可以多准备点，切成蒜末，再配点葱花放一起，豆瓣酱两大勺，剁细点再用。
< class="pgc-img">2.接着调一个鱼香汁，碗里加少许食盐，一点味精、胡椒粉、鸡粉、四勺白糖，和糖等量的白醋，搅拌化开调料，再淋点水淀粉，肉丝泡化以后捞出来，使劲挤干水分，加盐、胡椒粉、蚝油、老抽调味，顺着一个方向把调料拌匀，然后分次往里面加葱姜水，磕进去一个鸡蛋清，抓进去一小撮玉米淀粉，拌匀锁住水分，最后用油封住，放一边腌上十分钟。
< class="pgc-img">3.锅里多烧点油，油温四成热时把腌好的肉丝倒进去，小火慢慢地滑散，肉丝定型，出香味以后赶紧倒出来，整个滑油过程不要超过30秒钟，不然吃着就不够嫩了，倒出来的时候顺便把配菜激活一下，这样更容易炒熟，还能保持色泽。
< class="pgc-img">4.家常下饭菜鱼香肉丝就做好了。
四、红烧辣子鸡
辣中带着浓浓的鲜香，看一眼食欲满满，咬一口，瘦而不柴香味入骨，在这个夏天，不吃上一盘实为一大憾事。
< class="pgc-img">1.做辣子鸡鸡块一般都不会剁太大，剁好以后，凉水下锅，进行汆煮，放入料酒去腥，小火慢慢地煮个两三分钟，就可以捞出来了。
< class="pgc-img">2.锅洗净烧油，热锅凉油，把葱姜蒜放进去，小火炸香，既然是辣子鸡，干辣椒不光不能少，还得多备点，等葱香味炒出来以后，再下锅，放的早了辣椒容易糊，然后把鸡块倒进去一块煸，把水分煸出去，加一点老抽调色，生抽提鲜。
< class="pgc-img">3.沿锅边倒入料酒，大火翻炒，利用酒精挥发去除腥味，倒进小半锅热水，千万不能用凉水，突然遇冷鸡肉会收紧，吃着发柴，调味加盐、鸡粉、胡椒粉，再稍微来点糖提鲜，大火烧开以后盖上盖，炖煮20分钟，让鸡块充分地成熟入味，鸡肝和鸡腰等鸡块快熟的时候再放，省的炖老了，20分钟后再放进去半碗青红线椒圈，大火翻炒收汁，香辣味全部轰出来以后出锅。
< class="pgc-img">4.好了，美味的红烧辣子鸡就做好了。
< class="pgc-img">五、凉拌黄瓜变蛋
端午家宴上不能光有荤菜，来盘凉拌黄瓜解腻还开胃，随手一拍就是小菜就能上桌，简单又家常。
< class="pgc-img">1.黄瓜不用削皮，直接拍碎，凉拌黄瓜，一定要拍，不然凉拌黄瓜是没有灵魂的。然后再片成段，放入盆中备用。
< class="pgc-img">2.下面，我们准备一下凉拌汁。红线椒，切成碎粒，不喜欢吃辣的，红线椒不用放，大蒜一把，拍散后，切成碎末，大蒜的量可以多一点，加入生抽，蚝油、香醋、白糖、食盐、味精、熟植物油、辣椒红油，然后搅拌均匀，倒在黄瓜的盆中，再次地搅拌均匀，静置2分钟入味就可以了。
< class="pgc-img">3.变蛋摔掉外面的灰料，剥开外壳，冲洗一下变蛋，我们把变蛋切成四瓣。把切好的变蛋和拌好的黄瓜倒在一起，再放一些荆芥叶，随便地翻几下，就可以装盘。
< class="pgc-img">4.好了，这道好吃的凉拌黄瓜变蛋就做好了。
编辑：006
