地餐饮业菜式不断创新、服务多元化且性价比高，都吸引不少港人北上消费，而香港“来来去去都是这些”，每逢周末商场人流大失，令香港餐饮业经营陷入困难。饮食界议员张宇人近期亦称港人北上现象属无可避免，并指出业界会在今年底举办创意菜式比赛，力求重振业界活力。

虽然如此，仍有许多内地餐饮品牌南下开首店。据内媒统计，自去年年中以来，已有至少42个内地餐饮品牌进驻香港，如蜜雪冰城、霸王茶姬、和府捞面、太二酸菜鱼等港人耳熟能详的品牌外，还有农耕记、杨国福麻辣烫、茶救星球、LINLEE手打柠檬茶、茉酸奶、杨国福麻辣烫、呷哺呷哺、探鱼、沙县小吃及三津汤包等。

其中，以舒芙蕾为主打产品的Fufuland也于近日登陆香港，并将在香港开至少5间分店，该品牌香港区负责人Vianne向《星岛环球网》表示，可能是香港研发成本高：“我觉得香港市场这几年没有很新颖的品牌诞生，而一个关口之隔的内地近几年蹦出很多餐饮品牌。”在她看来，港人北上消费能带动餐饮品牌在港曝光率，有利于内地餐饮业来港，同时亦有助其走向国际。

香港养团队太贵 Fufuland进驻香港每月可赚44万

Vianne指出，在香港培养团队所需的人力物力成本太贵，如果重新开始经营一个牌子，从设计品牌颜色、包装、产品研发、口味到选址，可能研发团队都需10个人，而内地在产品研发上有绝对优势，可以做到每个月都推出新品。所以她所属团队目前策略为，在内地选好品牌后，配合选址和供应链资源，将其引入香港发展。

以Fufuland为例，一个店铺大概需要5至6个员工，以平均15,000元人工来算，人力成本则需7万多，再加上物料费、杂费、租金等，每间店支出差不多10万元至20万元。至于盈利情况，若按内地出舒芙蕾标准计算，3个人每小时不停地做可以出100个，香港一天工作9小时，可产出900个舒芙蕾。Fufuland定价为20元至30元，若以20元来算，一个月收入54万元，除去开支，仍可净赚34万至44万元。

轻餐饮品牌店位平均呎价更便宜

除研发成本高外，店铺租金也是阻碍香港餐饮业一大难题。Vianne所属团队过去多投资一些中式餐厅，但从去年底开始，投资方向转向加盟以小而美为主的轻餐饮业，包括柠季手打柠檬茶、Fufuland等。

她发现在商场里租一个较大的店位，相较于一个小店的平均呎价便宜很多。因此可以以较便宜的呎价去租一个较大的店位，再去分割给几个轻餐饮品牌，每个品牌专注于卖一样产品。她称轻餐饮灵活性比较高：‘如果这一年开出来不行，可以马上换一个。”

虽然港人北上带走一大批香港的餐饮业顾客，但她认为Fufuland这样的轻餐饮是复购率较高的日常小甜点，港人不会因此特地跑到内地购买。反而港人北上消费开拓了视野，增加了内地品牌在港人群体中的曝光率，令他们在香港看到时更有动力去买：“从内地带到香港顶多带六个吧，明天想吃怎么办呢？就在香港买呀！”因此她称港人北上并无太大威胁，反而是有利于发展。

另外，香港作为一个国际化的城市，Vianne认为是很多品牌踏出国际的重要跳板：“内地很大的团队，可能开在香港一窍不通。”因此对于有意愿走向国际的品牌， 内地餐饮业来香港，可以提前预知开去国外会遇到的问题，如物料运输、口味调整等。

香港没有概念是顾客一定是对的

香港服务态度常被诟病，如员工态度差、限制食客时间用餐、要求拼桌等，而内地餐饮却在服务上不断创新，多重花样照顾顾客情绪。Vianne则表示，柠季在内地有标准化的一套口号，如欢迎顾客的时候，要90度欢迎光临等。Vianne在问过很多港人意见后发现，其实他们不习惯：“太热情反而不自在。”所以就调整为礼貌地说：“你好呀，欢迎光临，你想喝点什么？”

至于不久前内地网红咖啡店Manner Coffee店员与顾客发生争执，她表示最重要的一点，是老板要学会和员工适当沟通，店长有义务和责任去关注员工情绪，如果说前台员工每天脸上没有笑容：“只能说他不适合做前台呀。”所以要把适当的人员安排到适当的岗位。她称在香港没有概念是顾客一定是对的，她觉得员工应在礼貌为先的前提下：“有判断的能力，顾客在这个情况下是让步还是礼貌。”

都讯 喜欢喝咖啡，他去过全球二十多个国家品尝不同地方的咖啡风味；爱喝奶茶，从20世纪90年代开始，他就常去香港澳门喝特色奶茶；为了餐饮梦想，15年前，他从国有银行辞职，和朋友创办咖啡馆，如今成为江门这家装载着不少人青春记忆的咖啡馆的老板；他就是新喜点咖啡馆和Metom简食连锁店创立者——吴振贤，他还有另一个身份就是“最美退役军人”，在近日江门市蓬江区双拥办举行的2023年“最美退役军人、军嫂、拥军家庭”事迹报告会上，吴振贤被授予“最美退役军人”称号。

爱喝咖啡和奶茶，创办九中街第一家咖啡馆

1972年出生的吴振贤，在二十岁左右就迷上了喝咖啡和奶茶，经常和朋友一起喝咖啡奶茶，研究不同口味的区别。1995年，经过三年消防部队的历练，吴振贤退伍然后回到一家大型国有银行工作。“从1996年开始，周末我时常会去香港喝奶茶，一些假日我会去韩国、澳大利亚、马来西亚、文莱和欧洲等国家和地区旅游，然后喝当地的咖啡。”在吴振贤看来，品尝咖啡和奶茶，能感受当地人文风情，像港式奶茶口味更具新鲜感，而台式奶茶偏甜，奶味重。

“在欧洲很多地方，都有咖啡馆，一杯咖啡的价格比一瓶矿泉水的价格还便宜。”吴振贤说，那时就观察不少欧洲人喜欢拿一杯咖啡或者其他饮品坐在露天的餐桌上，晒着太阳，朋友一起聚会聊天。“这给了我启发，也想着可以在江门开一家咖啡馆。”

2008年，吴振贤遇到志同道合的朋友，于是从银行辞职一起在九中街创办了新喜点咖啡馆，然后一直开办到现在，只是店铺地址换到了启明里。今天的江门已经是“咖啡之城”，但是在15年前，咖啡馆还相对较少，吴振贤的新喜点咖啡馆是不少年轻人相聚的地方。“现在有些老顾客到店里还会说，当年拍拖就是在新喜点。”

而说到新喜点咖啡馆的特色，吴振贤表示，对于咖啡要求是很高的，无论是咖啡的原材料还是制作机器等，都是精挑细选，咖啡特点是醇郁浓香，给顾客呈现出独特的风味和一种怀旧情感，感受不一样的侨都咖啡风味。

从咖啡到简餐，“减法”理念做餐饮

在开办咖啡店的过程中，吴振贤对于餐饮有了更多的了解。2018年，吴振贤和另外一个热爱轻餐饮、志同道合的伙伴合作开了一个新的品牌——MeTom轻餐饮店，MeTom简食店的特点是以精致视觉化的出品+性价比超高的早午餐、咖啡、茶饮等健康轻饮食为主要经营形态，为顾客提供精致、健康且便捷的轻餐饮。在很多餐饮店不断“加法”经营的时候，吴振贤选择做减法。“我们的客流高峰是上午8点至12点，店内提供很多自助设备，顾客手机点餐，自己拿水，一切都是简单为主。”吴振贤说，我们营造的是一种平等轻松的生活状态，像周末很多家庭到店里就餐，小朋友自己去拿纸巾，吃完之后，还学会收盘子，让小孩在就餐过程中学会独立。

“我们以简餐为主，晚上6点就关门了，暂时未有提供米饭，不过有的店已在做试点，主推轻餐饮特色。”吴振贤说，MeTom简餐只专注做自身擅长的菜品和饮品，健康、营养和便捷，是我们的追求，目前Metom店铺以直营、加盟等多种经营合作模式，已经在深圳、广州、东莞、佛山、珠海、中山、肇庆、顺德、江门、云浮、鹤山、四会和罗定等地区开有18家店。

今天的餐饮行业竞争激烈，江门的咖啡餐饮店众多，如何做出特色，做得长久是值得探讨的话题，对此吴振贤说：“我们不追求店铺的数量，不追求一时的热度，稳扎稳打，一个一个店做好做出特色，持久稳健地经营下去，做一家品牌老店。”

简介：

吴振贤：男，中共党员，1972年10月出生，1992年12月入伍，1995年12月退伍，2023年被评为蓬江区“最美退役军人”。吴振贤于2008年合伙创办新喜点咖啡馆，2022年下半年，吴振贤以MeTom的名义为核酸采样点工作人员、医护人员和志愿者们送清凉饮品，为抗疫奋战一线人员加油鼓劲。疫情结束后，吴振贤积极向外开阔市场，除在江门有多家分店外，还在其它城市开拓连锁店。

采写：南都记者 严亮

期作者丨小宇宙分队

图片来源丨品牌官方微信/微博/小红书

2023年，性价比作为年度关键词，贯穿始终。“不是xxx买不起，而是xxx更有性价比！”句式，刷爆社交平台。

聚焦吸金大户餐饮，“物美价廉”模式崛起。一边厢，蜜雪冰城、萨莉亚、瑞幸咖啡、华莱士等高性价比品牌业绩逆势增长；另边厢，海底捞、奈雪的茶等纷纷推出平价子品牌。

另外，不少以极致性价比为核心的区域性餐饮品牌，迅速在全国走红，开启跨区域扩张。

一、火锅

动辄人均上百元的火锅，让钱包缩水的年轻人很难说爱。更实惠、更具性价比的“小”火锅们走红。

蹿红的 盛香亭转转热卤 ，营业时间可达凌晨，每到饭点总会出现排队现象，部分门店翻台率高达12轮。

门店设计精致温馨，拥有70+丰富菜品，融合了回转寿司出餐模式，引入“回转、自助”概念，以及按碟计费模式。每个座位对应一口小火锅，上下两层分别为传菜机专用轨道和回转菜品传送带。回转菜品有3元、5元、7元三种档位，对应不同颜色的餐碟。

锅底价格也非常“美丽”，单人锅底定价10元，有红油、五香、冬阴功、金汤等锅底可选。部分稍贵的菜品需要在桌面扫码下单，价格不超过12元/份，以传菜机上菜。

定位“重庆居民楼下的宝藏火锅店”， 赵美丽火锅 在传统锅底的基础上加入创新的菜品，结合小而美的经营模式及体系化综合运营管理，人气一路飙升。

以“喜事风”的设计还原重庆烟火气的同时，兼具性价比，人均客单价在75-80元左右。门店菜品的种类十分丰富，光是涮菜就涵盖了鱼、肉、海鲜、火锅丸类以及各类蔬菜。

目前赵美丽全国门店已突破150家，贵州遵义店持续排队4个月，累计接待超1万桌；重庆涪陵店，日均翻台6.7轮；深圳珠海店月接待超4700桌……

郭铁柱老火锅 ，创立于2022年，主打“老式砂锅搭配炭火泥炉”的重庆老火锅，以泥炉、砂锅取代传统火锅。30-58元的牛油锅底、人均消费70元左右，极具性价比。

与此同时，注重沉浸式氛围感的郭铁柱老火锅，做出“不费钱的古风”。茶园、竹林、笔墨书画、水墨中国、竹编藤椅、国风布艺……门店变身为古代的江南庭院，“古风+火锅“的创意玩法吸引众多年轻人前来打卡。此外，以季度为周期，演绎主题菜品；刮刮乐，抽签筒等国风主题活动，话题感十足。

短短1年，郭铁柱老火锅连开300+家连锁，全国105城都有它的一席之地，开一城火一城。

大芊金串串火锅 ，顺应务实理性的消费趋势，每盘价格在4-16元不等，消费起来更加轻松、没有负担，价格十分“大排档”。

大芊金门店的SKU高达140个，单单是串串方面，就分成了多个系列：比如“霸王大签”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、肠头等川渝火锅串串店的经典产品；“创意签菜”系列则更注重口味创新，其中不乏“桂圆牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的创意菜品。

最新的营业数据直观地反映出，大排档店型对消费者多有吸引力。大芊金数据显示：江汉路店单日接待人数达465人、翻台率高达8.3轮；南京路店单日接待人数达607人、翻台率高达7.9轮。大排档概念的升级，对品牌来说是又一次从形象到营收能力的升级。

二、休闲餐饮

EXPLORER莓探悦牌 ，创立于2022年初，是云南新华书店旗下文汇公司联合创立的新生代创意咖啡品牌，logo是一个有着怪兽形状的“煤炭球”。

莓探自主研制了轻咖系列产品，100%选用云南咖啡豆，在口味、风味以及外观上研制出了更适合云南人口味的高性价咖啡。有新生代美式轻咖、风味拿铁、无咖轻乳茶果茶三大系列，单杯产品售价集中在15～20元之间，其中Arabica美式、莓探冰美式单杯定价7.9元、8.9元。

品牌成立近2年，已在昆明、大理等地开出20家门店。选址的主阵地学校，锁定“学生群体”，除了在核心商圈布点外，其余围绕初、高中和大专院校开店，商场店占比约为5%。目前，品牌正在加密云南热门旅游城市，捕捉动态旅游客群。

柚见鲜茶 成立于2016年，是一家主打鲜奶冰淇淋与茶饮的全国连锁新式茶饮品牌，锚定5~9元价格带，专做下沉市场。经过6年多的发展，目前在全国有1300多家签约门店。

2023年，全新升级的6.0视觉形象门店，主色调“独见超级蓝”湖酷时尚设计了全新IP形象，具有高传播度与识别。据公开数据，升级后店均营业额增长了30%。

阿拉比卡摩打咖啡 ，2022年诞生于徐州，为二线到四线城市“量身打造”，瞄准大众咖啡需求——主推“经典大单品”，全线使用100%阿拉比卡进口豆，美式、拿铁全线产品7.7元 （个别风味拿铁除外） ，产品复购率高达50%。

避开一线竞争的摩打咖啡，以20平左右的外带店为主，一年开出了280多家店。

喜点狮 定位“广东本土点心品牌”，以一只狮子头为logo，slogan是“先吃点心，再开心”。以略带俏皮的方式，传承广东点心和醒狮文化，强调现做现卖。

与虎头局、沪上酥铺等中式点心品牌的“少产品、精单品”策略不同，发源于广东的喜点狮以“汇聚各路中式点心”为理念，推出种类丰富的中式点心产品。除了狮子头绿豆糕、曲奇蛋挞、冰面包、鲜乳麻薯等王牌爆品，还有桃酥、拔丝蛋糕、胚芽蛋卷、肉松小贝、蛋卷、盘塔、榴莲酥、蛋黄酥等。

通过直营和加盟形式，截至2023年12月，品牌门店总数40家左右。其中，2023年9月，喜点狮全国7店同开，12月又推出10余家新店，还有多家已签约或待开业门店。品牌已入驻了广东大部分城市，插旗福建、湖南、湖北、宁夏、上海、浙江等地区，宣布“正在走向全国”。

三、正餐/简快餐

蚂蚁洞·首尔烤肉 ，专注做真正适合年轻人的烤肉品牌。在60元左右的人均消费下，提供高颜值场景。

至今30多家门店，不仅一店一设，还开出了大排档、大本营、大时代、大工厂、大营地、大市集、大烤场、放映厅等多元主题系列门店，创新演绎韩式街头烟火气、梨泰院精致文艺范儿、韩剧精英小资等氛围感。

其中，“大时代”店型，更是突破“餐厅”的意义，引用现代建筑创造艺术中心，塑造宏伟景观打造城市地标，利用艺术理念构建生活美学。挑高的内部空间，大堂座位如同盛世欢腾，私人卡座独享开阔视野，甚至有一抹低调的静奢风。

曼奈肉桂厨房 ，深圳好吃又平价的东南亚料理店。人均消费不过百，一店吃遍东南亚美味。印尼雅加达烤虾，虾肉紧实鲜甜，微焦恰到好处。豪华冬阴功妈妈面，汤底巨浓，用料够多。酸辣薄荷牛肉，一口吃到东南亚的小清新……

一进门就能感受到浓浓的东南亚风情。绿植环绕间，环境整体偏黄色，暖意浓浓，非常出片，两人小聚够情调，三五人小团建也够热闹。

萨莉亚意式餐厅 ，由日本正垣泰彦在1967年创立，主要提供披萨、意面、烤肉和沙拉等西式快餐，以低廉的价格、不错的味道和家庭友好的就餐环境吸引大批忠实粉丝。

可以说萨莉亚是餐厅界的蜜雪冰城，极致的低价足以让人忽略萨莉亚使用的是料理包这一事实。打开菜单，100道菜品里，有72道是20元以下。三十块钱吃饱，五十块钱吃好，一百来块钱两个人吃不了。

截至目前，萨莉亚在全世界的门店数已经超过1500家，中国的门店数则超过400家。而便宜，也成为了萨莉亚无法磨灭的基因 。

小菜园 ，创立于2013年的徽菜品牌，推出健康营养、少油少盐、少用调味品的“新徽菜”的概念，打造了臭鳜鱼、农家红烧肉、地锅本仔鸡、石板蒜蓉虾等多款畅销菜品。瞄准“快餐之上，大中餐之下”市场，大多数菜品价格在60元以下，人均价格低于100元。

“大单品+地方特色菜”、精致不贵、徽派古建筑风，以及“所点菜肴超时免费赠送此菜”、“对菜肴不满意无条件退换”的“海底捞式”服务……小菜园精准拿捏了时下追求性价比的消费者。

目前，小菜园年度营收不断增长，门店规模已超500家，今年更是拿下了近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。

超意兴 ，拥有30年历史的“济南快餐王者”。凭借“8元一份的‘轻脱脂’老济南把子肉 （在其他门店，把子肉作为主菜少则20元） 、免费供应的玉米糊糊” 引流破圈，号称“每天卖出10万块把子肉”。

已建立完备产业链闭环的超意兴，平衡了口味和价格，现炒现卖下菜品单价几乎都不超过10元。干净卫生、口味标准、客单价长年14元左右的极致性价比，俘获广大工薪阶层，年营收高达20亿元。

这个号称“山东萨莉亚”的品牌，通过密集布局进一步减低成本，过去5年门店数量以每年80家左右的速度稳步增长，总门店数近600家，超过了争夺“中式快餐第一股”的老娘舅、乡村基。今年，完成“精耕济南、辐射山东”的超意兴，瞄准京津冀地区，开出了北京首店，引发各大博主争相打卡。

创立于2020年的 一起卷凉皮 ，“重做”河南传统小吃卷凉皮，将街边小吃年轻时尚化，成了小吃赛道的一匹黑马。20㎡的首店，月营收超30万，在小红书、抖音等社交平台总曝光量超1亿。

产品上，打出“万物皆可卷”的口号 ，火鸡面、整只鱿鱼、鲜嫩虾球、网红小串、兰花豆腐串、香肠、卤蛋、大片黑椒牛肉、烟熏鸡胸肉等皆可卷凉皮。“现蒸现卷”、“一个管饱”、价格口味新鲜多样，品牌消费群体不断扩大。其中，“凉皮+火鸡面小龙虾”成当红爆款。

此外，“富贵卷中求”、“一起卷财运”、“一起卷福气”标语，随处可见；十几元的卷凉皮用独特醒目的橙色盒子盛放，仪式感十足，满足了年轻人“既要又要”。

目前，一起卷凉皮门店超100家，覆盖十多个城市，进驻了郑州正弘城、深圳壹方城等标杆商场。

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