别抱怨了！餐饮利润将来会更低！

饮人常常会抱怨、叫苦，仿佛干餐饮是全世界最累的工作。红餐当然能对餐饮人的喜怒哀乐感同身受，也愿意倾听、挖掘餐饮人的创业辛酸与不易；但与此同时，我们也越来越觉得，是时候将一个残酷的事实摆出来了——餐饮业的利润目前并不低，而且将来只会更低。

下个月，新的社保政策就要开始实施了，目测餐饮人的朋友圈又将哀鸿遍野。

社保这件事情在红餐餐饮专家群内被讨论时，引发了一个新的话题：餐饮老板似乎特别爱“叫苦”。

“天气不好，商场没人，连街上都没有什么人，业绩不好做……经济不好，竞争激烈，家家生意都不好，创业难。”红餐专栏作者赖林萍直接po出餐饮人的各种“花式叫苦方式”。

要不吐槽环境不好，经营困难重重；就抱怨利润太低，挣的钱少。好像餐饮是所有行业里面最苦最累、最没有“钱途”的。

事实真是如此吗？

餐饮的利润很低吗？恰恰相反

据红餐（ID：hongcan18）了解，目前餐饮的核心支出，也就是我们常说的“三高”：原材料成本约占30%~40%，人力成本在20%左右，铺租约为15%左右。除此之外还有一些管理、营销费用等，除去之后，现在一家正常经营的餐厅的基本利润率应为15%-20% （个别品类例外）。

大部分餐饮人对这个数字貌似都不满足。

在采访中，红餐（ID：hongcan18）记者遇到餐饮人诉苦，其中约90%的人都会提到“利润低”，表示收获与付出的辛劳不成正比。

然而餐饮行业的利润真的算低的吗？

先来看一组数据：

• 2018上半年，全国家具行业利润总额达223亿元，家具行业毛利率为15.3%，利润率为5.7%。
• 2018年1—6月，服装行业规模以上企业累计实现主营业务收入9019.19亿元，销售利润率为5.32%，销售毛利率14.43%。
• 2018年1—10月份，从工业三大门类看，采矿业利润率为13.12%；制造业利润率为6.14%；电力、热力、燃气及水生产和供应业利润率为6.18%。
• 2018年上半年，170家上市房企的加权平均净利率和净利率中位数为14.7%和13.8%。

对比就可以看出，从整个商业业态来看，虽然和房地产、新兴互联网行业不能比，但餐饮行业的利润率是属于中等偏上的范畴，远超大多数行业。

而就餐饮行业本身对比，香港、台湾、日本等地的餐饮企业，大多数的利润率也不到15%，甚至许多低于10%。据了解，在日本的餐饮连锁企业，如果销售额的经营利润率能达到10%，就可以称得上是优良企业了。

那为什么还有这么多餐饮人还怨声载道，叫苦不迭？

因为跟以前的餐饮比，现在太落魄 。

醒醒！餐饮红利期已经走了5年了

“五年前的餐饮实在太赚钱了，基本快赶得上贩毒卖药的速度。”红餐专栏作者曾晖表示，餐饮近年来只升成本不升价格，是导致利润压缩、餐饮人“叫苦”的罪魁祸首。

随着消费环境升级，消费群体从80后向90后迭代，消费者对吃的品质、吃的环境和吃的形式要求越来越高，餐饮老板为了应付一连串变化，要掌握的东西越来越多，压力之大可想而知。

“零几年的时候，我们是躺着都能赚钱的，只要选好位置把店装修得豪华一点，菜品不差，不愁没有客人。”一位在餐饮行业淫浸15年的老餐饮人感叹，餐饮的普世红利期早已经一去不复返了。

“现在要干餐饮，选址、菜品、装修、品牌、营销、运营，一个不能少的都得了解，没有哪一样是简单轻松的。”

而与此同时，是餐饮各项成本的持续上涨。

2012年是国内餐饮发展的分水岭，当时占据餐饮行业主要地位的高端餐饮，随着“国八条禁令”的执行而逐渐式微，大众餐饮一跃而起。许多高端餐饮为了生存，只能迎合市场降价或者打造平价子品牌。

从那时起，人均就餐价格50~100元都算是中等偏上的水平。然而6年过去了，餐厅的定价也基本上没有多大区别，物价却从来没有停止上涨的步伐。

《2017年中国餐饮发展报告》显示，2016 年餐饮百强企业房租成本、人工成本、人员培训费用、研发投入费用、水电燃气成本分别同比增加8.1%、13.4%、10.5%、18.9%、6.4%，而且人工成本、人员培训费、研发投入费用涨幅远高出同期餐饮收入增幅。

“五年前的综合成本几乎只有今天的50%甚至更低，而现在还能有15%~20%利润率，你说几年前多赚钱？”曾晖无奈道，这么一对比，也难怪餐饮人心里不平衡、要叫苦了。

认清现实，做好赚少钱的准备

只是，一味沉湎于过去、逃避当下的现实情况，并不能使利润提高、赚钱更多。

曾晖表示，综合成本上涨，行业各项制度、监管力度相继规范之后，也代表了餐饮业开始迈入成熟期，这也是每个行业都必然经历的商业规律。

从粗放到成熟规范的转变，餐饮逐步进入了微利时代，往后干餐饮的利润还可能更低。 在这样的趋势下，这个行业对个体的能力和素质变高，对餐厅的运营能力和品牌的凝聚力、影响力的要求也更高。

2017年，只有20％的餐厅是赚钱的，北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。餐饮门店的关店数是开店数的91.6%，平均每个玩家的生命周期不过508天。

行业越来越难做，若是有谁准备不充足、经营不专业，自然就会被淘汰。正如红餐专栏作者赖林萍对餐饮人的批驳：“生意不好，诸多人借口理由一堆，从来没有在自身找问题！”

生意差、利润太低，有时候并不是行业的问题，而是从业者对自己、对这个行业认识不清。餐饮已经不是五年前的餐饮了，明年的餐饮和今年的餐饮也将大不相同，搞不清状况的结果只有一个——出局。

“碰到10个餐饮人，问干得怎么样？有7个人说‘难啊’，有2个人说‘还混混吧’，只有1个人说‘还不错’。 这说明市场本来就是一少部分的人能赚钱。”赖林萍对餐饮行业的残酷直言不讳。

在决定干餐饮之前，你就应该要有一点明确的认知：餐饮不是一次性投资的行业，所有投资都是中长期的，细水长流方得始终，戒掉浮躁细细经营，把菜品、运营、品牌等一点点摸透，方能有收获。

餐饮未来是专业选手的赛道

数据显示，2018年1—10月份，全国餐饮收入达到了33769亿元，同比增长9.6%。对比其他行业，餐饮虽然难做，但因为是刚需，所以行业增长仍然强劲，也还能保有较高的毛利率。

这个行业还有很多机会，正因如此，涌入这个行业的人源源不断，背景越来越杂、能力越来越强。

曾晖预言，2020年，中国餐饮将基本进入下半场，到时将完全是专业选手的赛场，贸然闯进来的“小白”不会有任何立足之地。

“届时将是专业选手的时代，坚守美食的手艺人依然存在，反而会越来越出色，但主流市场一定是公司化、连锁化、品牌化专业选手的赛场，对于致力干场大事业的创业者，那才是最好的时代。”

餐饮这条路，道阻且长，扪心自问：为了成为那一小部分赚钱的人，你准备了多少？

“趁着还有一两年的中场休息，多练兵将、广积粮草、深建资源才是王道。”不管你多么不愿意，产品、运营、品牌、营销、外卖，要想跟上时代的步伐，就必须一直坚持学习、终生学习、全方位学习。

天冒死给大家揭秘一下饭店的潜规则，你天天下饭店了，但你知道饭店的利润有多大，多夸张吗？那可是对半啊，50%的利润，比如这道菜50块钱，就有30块钱的利润，多可怕，现在什么行业还能做到这么高的利润？[震惊][震惊][震惊][震惊]

我不是在这空穴来风道听途说，我是曾经亲自开过饭店的，当时啊，我开公司挣了点钱，这人有钱就容易得瑟，当时最大的梦想就是开个超市，开个饭店，再开个服装店，就衣食住行全自给自足了，想想这多美啊。

很快的我就找了一家正在转让的饭店，我就问那个老板，说你之前那个饭店一个月能做多少流水啊？他说，有个六七万块吧，一天三四万，这一个月也就十几万，我说这么好的生意你还不干，老板用一种无法形容的眼神，看了我一下子，说有别的事儿，所以就不干了。

连装修，带交房租，加启动资金啊，前前后后总共投了一个三四十万，当时我们定位就是新疆纯羊肉，所有的羊肉从新疆空运过来。

终于开业了，从打折开始吸引顾客，一开始六折，后来七折，八折，那真的是天天都爆满，想吃我们的饭，那都得排队啊，当时这个生意确实是非常的火爆啊。

第一个月干了14万，我想想14万什么概念，房租一年才14万，这不挣他个7万块钱。可一算账，傻了，一分钱利润没有，不对啊，饭店的利润不是50%吗？怎么会一分钱利润没有呢？咱也不懂啊，就赶紧请教邻居，邻居一听啊，都气坏了，说兄弟，你跑来专门气人来了，你14万，怎么可能没有利润呢，兄弟，你回去查查帐去吧，你的账肯定有问题，然后我就去查账，这一查不要紧，啤酒对不上，这一个月能差上千瓶啤酒，啥概念？这一天啊，至少差几十瓶酒，哪去了，我说你们天天喝，天天喝也不至于喝没了，这么多啤酒啊，那就赶紧改啊，制度赶紧调整吧。

哎，结果又到了一个月，一算帐还是不挣钱，这问题出哪了呀？还是查帐，这一查，正好查到了采购，那边有1万块钱对不上账，你说这事儿你咋说吧，都是哥们儿，走吧，也没有去揭穿他，也没有最终去埋怨他。

啤酒的事儿是解决了，采购的事儿也解决了，那该挣钱了吧，嘿，结果到月底又不挣钱，完了废了，这咋整啊，这邻居老板说了，兄弟，你这样可不行，你们有没有算过细账？你这一桶油能炒多少个菜？你这一斤肉出多少个菜？我们一开始鸡肉都是晋阳，大腿来了以后，这骨头怎么办？我没有这道菜啊，我没有炖骨头，也没有骨头汤这道菜啊，这骨头只能扔邻居，大哥说的对啊，你这一斤油啊，多少菜，一斤肉多少菜，你得有数，你得量化呀，咱是干啥的，咱是开公司的，量化这个事儿简单啊，把后厨包给厨子用多少用多少米啊，大概多少营业额，你估个价包给你。

哎，你还别说，这招还真不错。还真有利润，每个月有那么万八千的利润。可是慢慢你发现这个顾客少了，后厨既然承包了肯定要挣钱啊，以前呢是一斤油炒俩菜，现在一斤油给你炒十个菜，坑的是谁啊？说是坑得来的顾客，其实就坑了你自己，还没等你反应过来呢，后厨的厨师啊，先不干了，至少啊，挣了十几20万，人家拍屁股走了，人拿着这笔启动资金回老家开饭店去了。

这哥们儿不走吧，也没人跟你说，这哥们儿前脚刚走啊，后脚这帮服务员来告状了，说那大厨不地道，他养了条狗，你要说他拿羊骨头啊，也就算了，他连鲜肉都拿，这第一年就以亏损的状态过去了，转过来，第二年奥运会也结束了，大排档可以摆了吧，结果没想到的是，金融危机来了，以前来你家吃两个菜，三个菜呢，现在只点一个菜，很多的老顾客也不在了，现在一个月只能做7万块钱，但是啊，但是啊7万，能做1万块钱纯利润，直到这个时候我才明白那个前老板说的话啊。

当时兑店的时候说那句话一个月只做六七万块钱是啥概念？隔壁大哥的羊蝎子，从七毛钱一斤就卖六十八一份，一直到七块钱一斤呢，还是卖六十八一份，真是经过大风大浪的，在那儿一干就是十几年呀。

零九年第一个倒闭的我们还好扛得住，可到后来啊，交房租的时候，一看手里那点儿就发慌了，够交房租我得了，咱别干了撤吧。

这时候来了一个哥们儿，比我们还自大，比我们还无知，开了一个十几万的小破车跑来转店，当时我们要10万块钱，这哥们就开始砍，又攀老乡啊，又给你砍价，给你讲一堆人生道理，说兄弟，你给我便宜，未来我们的交情厚着了，讲一大堆。你给我讲啥，对不起，一分钱不能优惠，你要转就转，不转拉倒。

我不给他优惠还有一点。说这个店啊，是给这个妹子开的，开这个店就是为了她玩儿的，挣不挣钱无所谓，你跟你这个妹子都这么大方，挣不挣钱无所谓啊，几十万块钱的饭店说开就开了，你在我这给我砍什么价呀？你在这攀什么老乡啊，

饭店兑完以后啊，一个人啊，还剩

了几万块钱，我就请饭店所有人吃饭，他们就说，哎，刘总，你都赔了这么多钱你咋还这么开心呢？我说，这不是没赔完吗？[捂脸][捂脸][捂脸]这不，还剩了几万块钱吗？总好过全赔完吗？这也是人生一种经历啊。

有了这个事情以后，我也知道我这个脑袋有多大个儿，值多少钱，以后任何事情该低调低调，该学习学习，不能因为有点小钱就得瑟，什么事情都想干，最后你会发现，你能干的事情，就你眼前这件事儿隔行如隔山啊，这句话太有道理了，

你看到很多明星都开饭店，开连锁一开就火，可问题是呢，真的是他自己开的？哪个不是这些个玩招商加盟啊，玩饭店玩餐饮的人啊，主动去找他，给他钱去开的饭店，所以说啊，不要再傻。这个世界上没有捷径，也没有天上掉馅饼的事情，你唯一能做的也唯一能获利的事情，就是你最熟悉的领域，要不然你就像我一样，赔得起输得起，大不了从头再来。

前，因新型冠状病毒感染肺炎疫情影响，全国餐饮业遭受重大打击，大量餐饮门店停业，造成春节期间的经营惨淡，人员待岗闲置，企业资金压力巨大，面临生存问题。2月12日中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，其中通过收集分析企业损失状况等数据，对2020年餐饮业整体形势作出预判，并提出建议：

报告指出，作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。

当下餐饮业的战略思考

1.此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

2.人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。一方面，企业运用各地出台的扶持政策争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可以通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决企业短期内现金周转之急。

3.重新审视剖析了解餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。

4.开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。

5.疫情过后，一些小微企业不可避免的面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。

6.面对现金流紧张的现状，餐饮业不可避免的将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，要注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。

7.在逆境期凝聚团队力量，经历困苦，团队才能深刻体会“企业在我在，企业亡我亡”的紧迫感和使命感，才能有壮士断腕的勇气和精神，进而激发每一个员工了解行业发展形势、企业经营状况的自觉行为。进而坚定信心，理解和支持企业的战略目标、管理理念及管理措施，共同谋求发展。

助力餐饮业的政策建议

1.疫情防控期间以及疫情结束后的2—3个月，需要全面减轻企业负担。

（1）强化金融支持，对餐饮行业给予银行特定的例如工资薪金信贷、贴息贷款支持等。

（2）加大财税支持，建议对餐饮企业减税至少两个季度，为企业提供充分的时间缓冲，用以回补现金流。建议地方政府对属地餐饮企业提供水电费补贴、减免各种市政和地域性收费等优惠政策措施。

（3）出台稳岗支持政策，餐饮业小微企业众多，吸纳就业人口较多。在疫情冲击下，如果不能给予餐饮业一定的政策倾斜，可能会造成后续较大的就业压力。希望进一步扩大灵活用工，实行“按天上班，按量付酬，日清月结，据情续结”灵活方式，切实有效解决特殊时期餐饮行业“用工难”“用工荒”的问题。

2.探索转型发展路径，开拓社区市场。通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，开展暖心工程，凝结顾客。疫情期间和疫情结束后的恢复发展阶段，老年人养老难题再次呈现出来。作为弱势群体，老年人行动不便，当前又缺少家政服务人员给予照顾。鼓励发展社区餐饮，开设露天社区饭摊，可在一定程度上缓解这一问题。

3.稳定农副产品供应（量、价）。引导外卖外送平台阶段性逐步降低餐饮企业外卖平台佣金费率。倡导和鼓励物业持有者对餐饮从业者减免2020年上半年租金、物业费。

4.从长期发展来看，出台政策支持餐饮企业开展增强抗风险能力和提升质量安全等项目，例如加强从业人员培训、新技术研发应用、产业供应链基地建设等，并提供一定的财政补贴。