界上有许多值得一吃的美食，也有很多想吃却难以吃到的东西，比如今天我们要说的，日本东京的牛排名店——麤皮。（麤，亦作粗）
< class="pgc-img">麤皮曾多次入选全球最昂贵的十家餐厅，也有着“世界最贵牛排”之称号，这次由知名美食家、氢气球签约专栏作家@蔡澜先生带领的东京·新潟美食团抵达东京的第一站，就选择了这家蔡澜先生曾夸赞过、同时也被无数牛排爱好者奉为朝圣地的餐厅。
< class="pgc-img">进门就被墙上无数的证书和奖状吸引，这些奖状全都是用来证明店内所选用的三田牛的珍贵之处的。如果说日本牛肉是数一数二的世界顶级牛肉，那么神户牛肉就是日本牛肉中的佼佼者，而三田牛，就是神户牛肉里最顶级的品种。麤皮只选用最上等的三田牛制作牛排，可以说是用心良苦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在用餐之前，餐厅经理送上了这一餐所选用的牛肉的证明书。
< class="pgc-img">蔡澜先生与随团的旅行者们谈笑风生，聊了很多与麤皮有关的美食故事。这次的菜单由蔡澜先生亲自挑选，专为本次行程独家定制，别处根本吃不到！
< class="pgc-img">酒蒸活鲍
前菜一上来就令人惊艳，个头巨大的新鲜鲍鱼片用酒蒸过之后风味异常美妙，酒的香气与鲍鱼脆爽迷人的口感交织，令人胃口大开。
< class="pgc-img">自制烟熏三文鱼
这里的三文鱼大有来头，是用有着“幻影”之称的三文鱼三文鱼所制成。“幻影”这一称号的由来是因为种三文鱼无法养殖，只能通过野生捕捞，并且能够捕到的概率极小，几乎是鱼中的影子。
捕到的三文鱼立刻拿去熏烤，烟熏的香气和三文鱼本身滑润的特质让在座所有人惊艳，直呼美味。
< class="pgc-img">北海道毛蟹沙律
沙律里的蟹肉全部是现挑的蟹腿，与清脆蔬菜一起吃满嘴都是新鲜的味道，细嫩的蟹肉抚平了大家挑剔的味蕾，只留下满口的鲜美。
< class="pgc-img">自制法式牛肉清汤
长时间炖煮的牛肉汤里加入了大量鸡胸肉来吸附杂质，才能得到这样一碗清澈如茶汤的牛肉清汤。看似清淡，却有着无与伦比的浓厚口感与绵长的回味。
< class="pgc-img">特制但马牛炭烤沙朗牛排
其实牛排的叫法，最生的不是RARE，而是BLUE。麤皮的牛肉是世上唯一肯仔细地分十级来烧的，计有一、 BLUE。二、 RARE。三、 MEDIUM RARE RARE。四、 MEDIUM RARE。五、 MEDIUM MEDIUM RARE。六、 MEDIUM。七、 THE ONE BETWEEN MEDIUM AND MEDIUM WELL DONE。八、 MEDIUM WELL DONE。九、 THE ONE BETWEEN MEDIUM WELL DONE AND WELL DONE。十、 WELL DONE。
店里用的是纪州产的备长炭，一整块牛肉经过不停地撒盐和烤，重复多次工序以后才能得到这样一块极为稀有却有让人欲罢不能的好牛排，用刀轻轻一划就分开了，一口咬下去全是汁水充沛而柔嫩异常的口感，带着前所未有的芳香，真是鲜美得让人想把舌头都吞下去。
< class="pgc-img">蜜瓜
餐后吃的是日本最顶级的蜜瓜，多汁又柔软，味道甜得让人惊喜，以这样的一道甜品收尾再合适不过。
< class="pgc-img">一行11人，结账66万日元，大家都说这一次花费太值得，吃得极为过瘾，心满意足。
< class="pgc-img">这次由氢气球签约专栏作家@蔡澜先生所带领的美食团还将前往新潟品尝最新鲜的水蜜桃、探访隐秘却有着顶级口味的寿司、没有菜单让人啧啧称奇的创意料理店……我们将会在接下来的推文里一一呈现，记得来看！
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<>多人问沈阳乃至东北有顶级牛排吗？谁家的牛排最好？那个国家的牛肉最好吃？每个人的答案也许都是不同的，相信很多朋友都吃过西餐牛排，今天小编想说如果没吃过这种牛排，是不能自称饕客的。
一块上等牛肉要放置14天或是21天，或是更长时间才能吃？这种吃法已经风靡全球。专家认为肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。干式熟成牛排外文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的方法。
用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。源自澳洲指定牧场的安格斯混血牛肉属于美标极佳级，显然只有一块好肉是不行的，首先餐厅必须有一间干式熟成牛肉专业培育房，仅房间内部设备就要投资十几万。入库的每一块牛肉上都有标签，注明牛肉的入库时间和熟成好的时间。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。
新鲜的牛肉经过屠宰、定级之后，冰鲜冷藏运到店里，厨师要把牛肉油脂较多的一面向上保存，在3℃以下恒温、恒湿、通风的状态下，开始干式熟成过程。牛肉的味道和质地会产生明显的变异，特别是整块肉表，在1℃～3℃以及70%～80%的相对湿度下，会产生“干熟成”的外壳。
美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》：“干式熟成房里面的低温能抑制微生物的生长，适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发，肉品变得更加紧实、肉品会产生浓郁的肉味，其实熟成更重要的作用是弱化结缔组织，让肉质变得柔软且多汁，口感更加丰富”。
世界上只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，厨师还得花心思将干枯、腐败的肉表切除，最后的成品率只有50%左右，加上干式熟成的时间、耗费的人力和建造维护培育房的成本，干式熟成牛排因此价格也变得昂贵。
干式熟成牛肉是提升顶级牛肉口感口味的最昂贵之方法，更多牛排馆采用湿式熟成的方法，但味道远不及干式熟成牛排浓郁丰富。烹制牛排也需要餐厅大厨的不懈努力，目前沈阳乃至东北地区，只有两家专业的牛扒店提供干式熟成牛排，可见功力深厚，小编想干式熟成不是一般小餐厅玩得起的牛肉。
这样一块21天顶级干式熟成T骨牛排重量大概600克，售价高达千元。T骨两边分别是富有肉香嚼劲的西冷（Sirloin）和精瘦鲜嫩的细腻菲力（Filet）。
14天干式熟成眼肉牛排的重量大概220克，售价高达三百多元，大概人均消费500元。
干式熟成的做法也与众不同，按照天数熟成好的牛肉从干式熟成培育房中取出，静置成室温，把它放入烤箱中预烤3分钟，高温会使牛肉表面迅速焦化，这样可以锁住里面的水分，使牛排定型；
将切好的牛排放入黄油盘中，入烤箱继续烤3分钟～5分钟，时间长短由食客所需成熟度决定。
干式熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、嗞嗞作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官。
大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅仅撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，此外干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。
除招牌干式熟成牛排外，还有常规澳洲牛排，其他菜品也很丰盛，比如海鲜、鹅肝、沙拉等等。
开胃小吃包括挪威烟熏三文鱼、澳洲带子、西班牙火腿。
鹅肝是西餐厅必备，鹅肝富含谷氡酸，加热时有一股特别诱人的香味，这种香味难以言表，法国Rougie鹅肝更是与众不同，有入口既化之感觉，浓腴无比，细腻滑润。
黑松露蘑菇汤也是西餐中的豪华搭配，黑松露其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。
传统西餐与美食创新要融合才能持续发展，不懂干式熟成，如何自称牛排老饕？但是首次吃牛排的食客，大厨不会推荐它，干式熟成只适合老饕食用，据餐厅经理反馈普通食客会认为牛肉放硬过期啦。
今天就介绍到这里吧，欢迎探讨西餐知识。（文中牛肉介绍部分内容源自中国烹饪杂志、美国Harold McGee《食物与厨艺。On Food And Cooking》，再次表示致谢）
美食专栏：辽沈美食，编辑liaoshenmeishi
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<>一款牛排号称西餐牛扒中的战斗机，它就是Tomahwak斧头牛排，形似斧头，大家戏称为战斧牛排，真是够味够量，它的搭配也是很有讲究的，配上餐前面包、海鲜头盘、开胃沙拉，黑松露油蘑菇汤、甜品，就是一顿极为丰盛的西式晚餐，在我们大沈阳到底哪里能吃得上呢？
Tomahwak Cut最早是从澳洲兴起，是牛肋骨部位一种特定切法，分量相当大通常需要两三个人才能吃得下一份，牛排边缘肉质入口香脆，中间口感丰厚饱满，令人回味无穷。
Tomahwak Cut对牛肉品质有严格的标准，通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，由于形状像斧头，于是称“Tomahwak”，一头牛只最多只能切出8份Tomahwak 牛排。
< class="pgc-img">沈阳北约客维景国际大酒店西餐行政总厨林盛先生，从事西餐烹调与厨房管理二十四年以上，曾就职于多家知名五星级连锁酒店。
昨天正好看见一个求婚装饰
一曲欢歌到沈阳，美酒佳人北约客，红烛帐暖良宵短，牛扒同欢赴巫山。
北约客牛扒房多次评为沈阳十佳西餐厅，纯正欧式装修彰显不凡的品位，服务与菜品都称得上星级享受。
肥美的夏夷贝带着芝士的浓香，醇厚的口感是味觉的享受，扑鼻而来的鲜香是大海的馈赠。
餐前面包搭配自制的奶酪，帕尔马火腿沙拉也是不一样的造型。
各种酱汁都是酒店西餐厨师长亲自调理，让本来就味道鲜美的果蔬口感更佳。
套餐价格是699，除主菜牛排是双人共享之外，其他都是双份，牛排分量之大出乎意外，两三人一起共享还是挺有压力的。
牛排可以直接品鉴，也提供特制的酱汁，牛肉汁浓味足，七分熟刚刚好。
常见的蘑菇汤也不寻常，黑松露油撒在蘑菇汤上，让本就鲜美的汤汁更加香醇。
薯条、扒时蔬吸收足足的牛肉汁，搭配多种酱料和奶酪，转换为味觉的饕宴。
用甜蜜的芝士蛋糕和松软冰淇淋收官，一份美食能分泌更多幸福，也代表足足的情谊。美酒俏佳人，只怕今夜不能眠。
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