中国这片古老而又充满活力的土地上，美食不仅仅是一种满足口腹之欲的生活方式，更是一种文化的体现。各地的饮食文化凝结了数千年的历史沉淀，形成了独具特色的地方美食。而在众多城市中，有五大被公认为美食之都的城市，它们以其丰富多彩的菜系和独树一帜的饮食文化，吸引了无数食客的目光和味蕾的追随。
< class="pgc-img">但究竟哪一座城市的美食文化能够让人心动不已呢？ 这不仅是一个关于味道的问题，更是一个关于文化、历史和生活方式的深入探讨。每一座城市都有其独特的美食故事，从古朴的街头小吃到豪华的宴会佳肴，从家传的秘制配方到大师的创新之作，每一种风味都可能成为触动人心的理由。
在接下来的内容中，我们将带您走进这五大美食之都，探索它们独具一格的饮食文化和背后的故事。每一处的美食都不仅仅是味蕾的享受，更是一次心灵的旅行。 我们将深入这些城市的大街小巷，寻找那些令人难忘的美味，和那些与之相伴的温情与传奇。
< class="pgc-img">成都，这座位于中国西南腹地的城市，以其独特的美食文化和悠闲的生活节奏闻名遐迩。被誉为“美食之都”，成都不仅仅是因为这里有林立的餐馆和丰富多样的菜品，更因为这座城市的居民对食物有一种深入骨髓的热爱和追求。这里，饮食不只是生活的一部分，它几乎是生活本身的艺术形式。
成都的美食，从街头巷尾到星级餐厅，无不展示了其深厚的食文化底蕴。 说到成都美食，人们首先想到的往往是麻辣火锅。这不仅仅是一种食物，更是一种文化现象，几乎成了成都人生活方式的象征。从辣味浓郁的老火锅到融合各种新派口味的创新火锅，成都的火锅店几乎无处不在，每一家都有其独特的风味和忠实食客。
< class="pgc-img">除了火锅，成都的小吃同样名声在外，其种类繁多、风味独特。走在成都的大街小巷，随处可见的小吃摊和特色小吃店提供了从甜到辣的各种口味选择。 如担担面、钟水饺、三大炮和麻辣烫等，每一种小吃都有自己的风味故事，每一条美食街都充满了诱人的香气。
成都的生活节奏与众不同，这里的人们似乎从不急躁。无论是老茶馆里品茶聊天的老人，还是悠闲逛街的年轻人，都显得格外从容。这种悠然的生活态度，使得成都成为了养生和享受生活的理想之地。 在这里，人们有更多时间去细细品味生活的每一份美好，无论是食物的美味，还是相聚的欢乐。
< class="pgc-img">在扬州，这座城市的美食文化同样根深蒂固，体现在其对食物的精细挑剔上。扬州早茶文化悠久，多样的点心和精致的烹饪技艺，展示了其深厚的美食底蕴。扬州包子、炒饭、炒面等，每一道菜都有其独特的制作工艺，为食客提供了丰富的味觉享受。
< class="pgc-img">北京，作为千年古都，其美食文化同样丰富多彩，汇集了全国各地的风味，加之本地的传统菜肴如北京烤鸭、炸酱面，使得北京的餐饮业发展至今依然活力四射。在这里，老字号的存在不仅仅是味道的传承，更是文化的延续。
< class="pgc-img">重庆的餐饮业以其独特的麻辣口味和丰富的菜品种类著称。无论是街边的小面、烧烤，还是高档餐厅的川菜，都充满了重庆的地方特色。重庆的夜生活离不开其美食街，这里的美食文化已经成为了城市的一个重要标签。
< class="pgc-img">而在广州，人们的餐饮消费居全国之首。广州的美食文化体现在对食材的多样性和对食物烹饪的极致追求上。从街头的早茶到夜宵的烧烤，从海鲜到野味，广州的餐饮市场应有尽有，满足了不同食客的味蕾需求。
< class="pgc-img">这些城市不仅仅因其美食被人们所熟知，更因为它们提供了一种生活态度的体现——享受生活，尊重美食。 在这里，食物不仅仅是为了满足生理需求，更是一种生活的艺术和文化的展示。在探讨如何更健康、更时尚地饮食的同时，我们不禁会问：在这五大美食城市中，哪一座城市能让您的味蕾停留，让您的心灵也得到满足？
< class="pgc-img">3%的城市，餐饮个体户的3年淘汰率高于40%。厦门、金华、南宁、柳州的淘汰率高于55%
文 | 《财经》研究员 刘建中 特约撰稿人 陈汐
编辑｜刘建中
餐饮是日常之需，顾客众多，而且创业门槛看似不高，所以餐饮成为了大多数人的创业首选，但一次失败的餐饮创业足以让一个家庭元气大伤。
王杰（化名）本在天津某事业单位工作，工资不高但工作也不忙。2015年萌生了创业的想法，经过了半年辛苦的选址、选品、装修，在天津最繁华的地方开了一家模仿麦当劳的快餐店。9个月后关店，不计自己和家人的劳动付出，亏损80万元。
为了减少这种悲剧的发生，我们汇总了80个城市餐饮行业的淘汰率。
< class="pgc-img">餐饮行业的特点
首先来科普一下餐饮行业的六个特点。
第一个特点：个体户是绝对主力。
餐饮单位有两种主要形式：企业和个体工商户（下称个体户），其他形式可以忽略不计。2023年前三个季度，全国共注册餐饮单位250万家，其中个体户236.2万，企业13.79万，其他形式0.01万。个体户占比为94.5%，企业占比5.5%，个体户数量约为企业数量的17倍。
在所有城市中，只有北京的餐饮企业数量超过了个体户数量。这里有个规律：大体上，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。表1列出了四个直辖市以及广东省各层级的代表性城市的数据，此数据支持以上规律。
本文中一线（4个）、新一线（15个）、二线城市（30个）的划分参考了新一线城市研究所的《城市商业魅力排行榜》。在表1中，重庆、天津、东莞的层级标注为1.5，表示这些城市是新一线城市。
< class="pgc-img">表1：直辖市和广东代表性城市中餐饮个体户数量与企业数量的对比
第二个特点：富裕地区的餐饮“淘汰率”并不低。
在本文中，“淘汰率”指已经注销、吊销或者其他处于异常状态的餐饮单位数量与总登记注册量之间的比值。
很多人觉得在大城市、富裕城市做个小餐饮很容易成功，但事实并非如此。道理也简单：虽然富裕城市的消费水平高，但做餐饮的成本也高。而且，在小县城做个小餐饮，老板忙碌辛苦之后，一个月赚1万元就会开心地继续做下去，但在大城市可能他赚到2万元以上才会满足。老板不满足，自然会关门歇业，也就淘汰出局了。
下文数据显示，在层级低的城市做餐饮，淘汰率相对低一些。
第三个特点：每年新增数量巨大。
2015年以来，全国每年新注册餐饮个体户超过100万；2017年之后，每年超过200万。图1和图2分别为2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户和餐饮企业的数量。
< class="pgc-img">图1: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户数量
< class="pgc-img">图2: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮企业数量
2012年新注册个体户54万家，而2017年新注册为241万家，5年间增加了3.5倍。2017年之后，保持在250万左右。2023年前10个月新增注册个体户250.3万，而2023年10月底，正常状态的个体户约为1350万家，新增数量约为存量的18.5%。
2012年新注册餐饮企业2.66万家，而2017年新注册为9.55万家，5年间增加了2.6倍。2017年之后，继续保持增长，2022年达到了13.8万家，比2017年增长了44.3%。2023年前10个月新增注册餐饮企业14.7万家，而正常状态的餐饮企业约为79万家。新增数量约为存量的18.6%。
第四个特点：淘汰率高，难长久。
餐饮是高淘汰率行业，表2列出了注册于不同时间的餐饮企业和个体户的全国平均淘汰率。
< class="pgc-img">表2: 注册于不同时间的餐饮企业和个体户的淘汰率（全国平均值） 注：统计时间为2023年11月1日
从表2可以看出，把餐饮作为一个长久营生的难度不小。2020年注册的个体户餐饮，目前淘汰率已经超过40%；而2008年注册的个体户，接近80%被淘汰了。
第五个特点：小营生，难发财。
根据国家统计局数据，2023年前三个季度，中国餐饮业收入共计3.71万亿元，而销售额超过200万元的企业收入总计为0.97万亿元，那么小型餐饮单位总计收入约为2.74万亿元。
销售额低于200万的餐饮个体户超过1200万家，平均每家收入为22.8万元。换算成全年，约为30万元。注意，30万元是营业收入，而不是利润。
所以，餐饮行业的主流不是大老板们的挥斥方遒，而是老百姓的小小营生。这些个体户可能是个煎饼小摊，也可能是个辣锅串串。30万营收扣除成本之后的所谓净利润，其实是老板的劳动所得。
不可否认，以前有人做餐饮赚了大钱，但现在这种概率非常低。
第六个特点：影响淘汰率的因素很多。
除了餐饮单位的密度，人群收入、饮食习惯、年龄结构、外来人口数量、营商环境、外部事件（比如疫情）都会影响淘汰率。看似相近的地区，淘汰率差异迥然。比如，注册时间大于1年而且小于3年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为31%，而广州的淘汰率为37%；苏州的淘汰率为31%，而杭州的淘汰率为40%。
因为影响因素众多，建立模型来预测淘汰率比较困难。所幸，每个城市的每个区、每个县的企业注册数量、注销数量等信息是透明的。创业者可以参考本城市本区域的淘汰率。其中，“1年内淘汰率”，以及“3年淘汰率”特别有参考价值。
“1年内淘汰率”，可以认为是创业者发现“理想与现实相差甚远”的概率。“3年淘汰率”，指创业3年以上而不满4年被淘汰的概率。这个阶段放弃餐饮的创业者往往没有大亏也没有大赚，但此番创业也算不上成功。
因为个体户是餐饮行业的绝对主力，下面主要计算和分析各城市个体户餐饮的淘汰情况，而把餐饮企业的相关数据和分析放在了文后的尾注之中，便于有兴趣的读者参考。
下面先来看看个体户的“1年内淘汰率”。本文“1年内淘汰率”考察对象的注册时间为2022年10月31日之后；“3年淘汰率”考察对象的注册时间介于2019年10月31日和2020年10月31日。
< class="pgc-img">个体户餐饮的“1年内淘汰率”
我们选择了80个城市，其中包括4个一线城市（北上广深），15个新一线城市（天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成都、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞），17个二线城市，21个三线城市，23个四线城市。
在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各选择了5个城市；在福建、河北各选择了4个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各选择了3个城市；在青海、宁夏、西藏仅选择了省会城市；在其他省份各选择了2个城市。
表3是80城的个体户餐饮的“1年内淘汰率”。表3分为四个部分，分别是淘汰率最高区（排名1-20），淘汰率次高区（排名21-40），淘汰率次低区（排名41-60），淘汰率最低区（排名61-80）。
表3：80城个体户餐饮的“1年内淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">注：城市层级1.5代表新一线城市。
通过表3可以得到如下信息：
第一，80城的“1年内淘汰率”比较集中。
淘汰率集中于5%-15%。超过15%的城市仅有3个（大同、金华、东莞），占比3.75%；低于5%的城市有6个（大理、汉中、北京、阿勒泰、岳阳、天水），占比7.5%。
第二，四个一线城市的淘汰率差距很大。
四个一线城市分别位于淘汰率的四个区域：深圳位于最高区（第18），广州位于次高区（第25），上海位于次低区（第57），北京位于最低区（第77）。所以，在富裕的城市做餐饮不一定容易。
北京淘汰率非常低。这是因为相对于其人口，北京的餐饮个体户非常少。截至2023年10月31日，北京正常经营的餐饮个体户为3.98万，而上海是8.72万，广州是20.63万，深圳是32.65万。北京的餐饮个体户数量甚至小于人口440万的兰州，兰州的数量为4.39万。
第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线城市较低。
在32个新一线城市和二线城市中，28个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比87.5%。而在44个三线和四线城市中，32个排在次低区或最低区，占比72.7%。
可能的解释是，在三四线城市，租金低，人工便宜，即使发现“理想和现实有差距”，创业者也可以坚持比较长的时间。所以，三四线城市的“一年内淘汰率”明显低于一二线城市。
第四，注册数量会影响淘汰率。
在表3中，注册数量高于2.1万的城市有25个，其中24个处于淘汰率最高或次高区域，占比96%。例如，淘汰率第2名金华注册数量为2.89万，第3名东莞注册数量为4.63万。
为何注册量高的城市淘汰率高？竞争应该是一个重要原因。
以上25个城市中唯一的例外是西安，这可能与西安大量的旅游人口有关系。
下面看看个体户餐饮的“3年淘汰率”。
< class="pgc-img">个体户餐饮的“3年淘汰率”
强调一下，这里的“3年淘汰率”指的是，注册3年以上而不满4年，个体户餐饮目前已经不再继续经营的概率。（统计时间为2023年11月1日。）
相对于“1年内淘汰率”，“3年淘汰率”的数据对于创业者更具参考意义。表4列出了80城个体户餐饮的“3年淘汰率”。和表3一样，表4分成了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。
表4: 80城个体户餐饮的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">从表4可以看出如下信息：
第一，大多数城市的餐饮创业成功率不高。
“3年淘汰率”集中于30%-60%，高于60%的城市有2个（厦门、金华），低于30%的有6个（扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石）。在80个城市中，有15个城市的淘汰率高于50%，有50个城市高于40%。
即使亏的不多，甚至赚了一些钱，3年被淘汰可以算是创业失败。按照这个标准，餐饮行业的失败率很高。在80个城市中，有50个城市的失败率大于40%。
第二，某些省份的淘汰率较高。
从数据看，2个广西城市都处于最高区域（南宁、柳州）；5个浙江城市中4个处于最高区域（杭州、宁波、金华、舟山）；3个辽宁城市中2个处于最高区（大连、沈阳）；5个广东城市中3个处于最高区域（佛山、湛江、东莞）。
第三，二线城市淘汰率较高，三四线城市较低。
从“3年淘汰率”看，17个二线城市中，有8个处于淘汰率最高区。说明二线城市的淘汰率较高。
而20个淘汰率最低区的城市中，有15个城市是三四线城市。说明三四线城市的淘汰率较低。
第四、注册量高的城市，“3年淘汰率”较高。
表4中，在26个注册数量最高的城市中，18个城市的“3年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比69.2%。
结合“1年内淘汰率”和“3年淘汰率”，还可以看出，12个城市的这两个淘汰率都处于最高区域。它们是厦门（12.05%、61.44%），金华（16.56%、60.71%），南宁（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），宁波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），东莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。
在这些城市做餐饮创业，一定要充分调研。
一个城市的餐饮淘汰率不会突然变化，而是具有相对的稳定性，可以作为创业的重要参考。
< class="pgc-img">结语
2023年前10个月，全国新注册餐饮个体户数量已经超过250万。餐饮创业可以成为老百姓的小小营生，也可以暂时缓解就业问题。但是，创业者一定要清楚一个事实：餐饮行业淘汰率很高。在我们统计的80个城市中，50个城市的“3年淘汰率”高于40%。
所以，餐饮创业不可盲目。创业者要多思考，多调研，尽量把问题量化，用数据帮助决策。不要只是看别人成功了，就以为自己会成功。很多创业者没有想清楚别人成功的真正原因。
现在各种招商加盟品牌让人眼花缭乱，创业者不能轻信加盟招商人员的一面之词。先花一个月去实地考察和调研，或者隐藏目的去这个品牌的店里打工，了解真实情况。连锁餐饮企业的招商行为应该加以规范，展示的数据必须细致、必须真实，必须有代表性。
餐饮创业不容易，有很大的概率出现这样的结果：不仅很辛苦而且赔上一大笔钱。希望街道和社区等机构能够为餐饮创业者提供充分、透明的数据。并且提供必要的咨询，帮助创业者合理定位，提高成功率。
尾注：餐饮企业的“3年淘汰率”
表5是注册于2019年10月31日-2020年10月31日的餐饮企业的淘汰率情况。统计时间为2023年11月1日。
表5: 80城企业餐饮的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">结合表4和表5，餐饮企业的淘汰率有如下特点：
第一，企业的淘汰率整体小于个体户。80个城市中72个城市的企业淘汰率低于40%。可能的原因是企业实力更强，准备更充分。
第二，具体到每一个城市，企业淘汰率一般也低于个体户。80个城市中仅有8个城市，企业淘汰率高于个体户。这其中的北京、黄石、毕节是因为个体户淘汰率很低，它们都属于个体户淘汰率最低的四个城市。其他五个城市是郴州、廊坊、沈阳、成都、贵阳。
第三，个体户淘汰率高的城市，企业淘汰率也较高；个体户淘汰率低的，企业也低。
个体户淘汰率最高的20个城市中，8个处于企业淘汰率最高区（天津、厦门、金华、东莞、沈阳、佛山、重庆、赤峰）；而个体户淘汰率最低的20城，9个处于企业最低区。
第四，即使用企业形式创业，仍然有接近一半的城市（39个），淘汰率高于30%。所以，餐饮创业，不管是个体户还是企业，都应该小心谨慎。
凯盛私厨（番禺南村店）。
谢强 凯盛私厨行政总厨
【他的故事】
粤菜传统煎焗如何更有新意？
“粤菜追求原味、新鲜和健康，烹饪手法越简单越好，不用特别复杂的搭配或调味，能将食材的原味呈现出来就好。”来自广西、今年已在广州餐饮业打拼了15年的凯盛私厨行政总厨谢强这样告诉新快报记者。
对广东人来说，“无鸡不成宴”早已成为一种无需赘述的“肌肉记忆”，“没有一只鸡能活着走出广东”的玩笑话十分贴切地表达出粤菜餐桌上一定少不了一只鸡，也因此，粤菜当中鸡有很多种做法，白切鸡、豉油鸡、沙姜鸡、盐焗鸡，不胜枚举，谢强以一道煎焗鸡表达出他认为的粤菜。
“煎焗”这种烹饪手法源自顺德，由“煎”与“焗”两种不同的烹饪方法联合组成，“煎”即锅中放少量油将食物放下去令其表面变黄是为煎；“焗”则是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟，且“焗”这种烹饪方式更能保留食物的原汁原味和营养价值，食客们耳熟能详的煎焗菜式包括煎焗鱼嘴、煎焗钳鱼、煎焗排骨以及一鱼几吃当中的煎焗骨腩等，都以“香口”“味浓”著称。
那么问题来了，粤菜传统的煎焗鸡，如何能做得更有新意、更有香气？谢强将目光投向了来自云南的野生菌黑虎掌，“这道菜我用黑虎掌配大骟鸡，搭配比较特别，风味独特。”他说。民间有句俗谚说：“虎掌菌配菜，三日而不馊”，这表达俗是俗了点儿，但也正说明了这家伙的“重口味”，那种浓烈的香气，令人一见难忘。
黑虎掌还有个别名叫“枣翘鳞肉齿菌”，名字有点儿拗口，营养成效不可小觑，低热量、低脂肪、低胆固醇的“三低”特性，再加上本身难以抵挡的独特香味，配上谢强专门选用据说放养了300天左右的大骟鸡，两者结合时被煎与焗所激发出来的浓郁诱人香气四散飘溢在空间里，“香上加鲜。”谢强一边烹制菜品，一边形容道：“这道菜的最佳口感应该是干身和香口，所以鸡肉切块腌制后煎的时候，一定要有耐心，慢慢小火把鸡肉煎到两面金黄，然后再爆香黑虎掌菌，把它和两面金黄的鸡肉一起放进沙煲中焗，成品就呈现出升华升级了的煎焗鸡效果。”
虽然不是广州人，但来自广西梧州的谢强觉得广州这座城市很有爱，环境也非常舒适，最重要的是这里是“美食之都”，“我觉得广州的餐饮很有激情，在这样的氛围里一路走来，我感觉自己也充满了冲劲，希望能借自己之力将粤菜传统中好的部分传承下去，并且不断钻研设计新的菜品，推动粤菜向更高水平发展。”
■黑虎掌煎焗大骟鸡主要食材。
■黑虎掌煎焗大骟鸡。
【他的菜式】
黑虎掌煎焗大骟鸡
这道菜源自顺德煎焗菜式，在原有食材鸡的基础上，增加了山珍黑虎掌菌，菌子的香与鸡肉的香互为影响，加上师傅的妙手烹制，成为一道搭配别致、成品鸡肉外脆内里有嚼劲、口感十分特别的香口菜，“送饭送酒都一流”。
【师傅教路】
●控制好油水比
关键是控制好油水比，用油不能多，食材不能泻水，一定要保持干身，才能得到“香口”的口感。
此外鸡肉腌制好之后下锅煎时，需小火慢煎至鸡肉表面色泽金黄，然后翻面继续煎至两面都呈金黄色，盛起备用。
●主要食材
散养约300天左右的湛江大骟鸡
云南黑虎掌菌
●烹制步骤
鸡肉切块用盐、糖、生抽、生粉、花生油等腌制底味备用；
热锅倒油爆香姜蒜等料头；
下入鸡块煎至两面金黄，盛起备用；
重新起锅爆香料头，下入切好的黑虎掌菌爆香；
连同鸡肉与黑虎掌一起放入沙煲焗3分钟即可。
“美食之都”广州 餐饮有激情，城市很有爱-新快网-新快报官方网站
■采写：新快报记者 陈斌
■摄影：新快报记者 郭思杰
编辑：邬嘉宏
来源：金羊网-新快报
