9月23日，在“第三届中国餐饮营销力峰会上”，“2021中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。其中，“2021中国烤鱼十大品牌”的揭榜重新燃起了业内人士对于烤鱼品类的关注。
2021年中国烤鱼十大品牌都有谁？榜单之外的烤鱼市场格局如何？如今又呈现出了哪些新的玩法和动态？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
这些年，在爆火的大单品品类排行榜里，烤鱼绝对能占上一席。
2013，烤鱼这个品类开始火爆，并风靡全国涌现了一大批烤鱼品牌。如今，经历了近十年的发展，烤鱼市场呈现出了怎样的发展格局？目前又有谁成为了该品类赛道里最有实力的品牌？或许，我们能从“2021中国烤鱼十大品牌”榜单中略窥一二。
< class="pgc-img">头部品牌发展平稳！
2021中国烤鱼十大品牌揭榜
2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
在“2021中国烤鱼十大品牌榜”榜单中，探鱼、半天妖、鱼酷活鱼烤鱼牢牢占据了前三甲位置，江城边外、炉鱼、烤匠、匠子烤鱼、探炉烤鱼、令狐冲窑烤烤鱼、辣尚瘾几大品牌紧随其后。
< class="pgc-img">红餐网（ID：hongcan18）发现，和“2020中国烤鱼十大品牌”相比，今年的烤鱼十大品牌整体上变化不大，新上榜了匠子烤鱼和辣尚瘾两大新面孔，而愿者上钩和鱼非鱼则跌出十大品牌之外。其余烤鱼品牌除了在排名上略有调整以外，整体上变化并不明显，探鱼、半天妖、鱼酷活鱼烤鱼、江城边外烤全鱼和炉鱼依然占据了top5的位置。
< class="pgc-img">而在第一梯队品牌里，各个烤鱼品牌你追我赶，指数相差不大，最终探鱼以901.3的品牌指数拔得头筹，摘得2021中国烤鱼十大品牌桂冠。
据了解，成立于2013年的探鱼，一直都被誉为烤鱼市场里现象级的品牌，当初其开业便创下了“日翻台最高纪录16次、营业额18万/日”的餐饮神话，依然让大家津津乐道。
而凭借着多年扎实的品牌运营，如今的探鱼成为了全国一年卖出1000万条烤鱼的品牌纪录保持者，并做到了烤鱼品类市场份额全国第一，累积服务超1亿人次。
除了探鱼之外，榜单的其他烤鱼品牌实力同样不容小觑。
半天妖青花椒烤鱼以874.2的品牌指数获得“探花”的位置，值得一提的是，半天妖在前三甲品牌中成立时间最短（成立于2015年），但却是十大品牌里，坚持直营且门店数量（门店数800+）最多的品牌。而在刚过去的“十一”国庆节，半天妖位于北京、上海、江苏等省市的60家新店同步开业，更让其品牌势能一路上升。
< class="pgc-img">△图片来源：半天妖烤鱼官博
以865.7的品牌指数从去年的第四名挤进前三位置的鱼酷活鱼烤鱼，成立至今已有16年，是烤鱼赛道里当之无愧的元老级别品牌。和半天妖一样，鱼酷活鱼烤鱼长期坚持直营，目前总门店数已突破200家，分布区域则以新一线城市为主。
除此之外，深耕西南市场的“烤匠”凭借一道麻辣烤鱼，稳居西南烤鱼品类的第一宝座，稳稳占据了当地消费者的心智；“江城边外”16年来坚持直营，在北京、上海等地也成功打下了一片属于自己的江山。
通过“2021中国十大烤鱼品牌”的榜单，我们可以看到，目前烤鱼赛道已经沉淀出了一批极具竞争力的头部品牌，但从这些品牌的情况来看，无论是门店规模还是品牌知名度，烤鱼市场至今尚未诞生出一家千店规模的全国性连锁品牌，烤鱼的未来市场空间依然很大。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">从爆火到平静，
烤鱼品类进入发展瓶颈期？
有数据表明，烤鱼的需求量在2013年底就已达到了11.05亿条。红餐品牌研究院也曾做过统计，2020年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。很明显，烤鱼也是千亿级别的大品类。
但是，从“2021中国十大烤鱼品牌”的上榜品牌来看，烤鱼玩家的体量并不大，甚至没有一家破千家门店的连锁品牌，这又是为什么呢？
在红餐网看来，或许这与烤鱼品类的发展特性有着极大的关系。
红餐品牌研究院此前曾梳理过，烤鱼品类的四个发展阶段：
< class="pgc-img">在烤鱼品类爆发之前，烤鱼品类曾长期处于粗放经营阶段，直到90年代后期，烤鱼品类才正式崛起。
2013年前后，烤鱼品类才慢慢结束粗放经营，真正爆火并且进入品牌化、连锁化的发展阶段，探鱼、炉鱼、烤匠等品牌都是在这一时期成立的。
之后，烤鱼品类热度一路飙升，在2016年达到巅峰时期，全国烤鱼总门店一度增长到近6万家。当时，不少餐饮人曾断言：烤鱼单品生命力旺盛，可以再火十年！
不过，经历了全盛时期的烤鱼品类热度却在2018年起开始下滑。当时，市场上不少烤鱼品牌因为同质化严重、受制于供应链等因素被淘汰出局。
与此同时，小龙虾、牛蛙、酸菜鱼等新网红爆品的崛起，使得烤鱼品类的热度和关注度一度下降，也让很多人产生了一种烤鱼品类已经“不火了”“不行了”的错觉。
在这个阶段，不少烤鱼品牌也因为种种因素的限制开始谨慎扩张，烤鱼品牌开始进入常态化经营。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
虽然烤鱼品类进入平静发展期，但是其市场空间依然广阔。不少烤鱼品牌开始转型探索，通过打造夯实自己的供应链和管理体系，默默发力。
江城边外自2018年被美诺投资收购后开始修炼内功，重点布局供应链和人才培训体系；半天妖与蜀海供应链达成合作，省去了采购的中间成本，在同品类中凸显了自己的高性价比优势。
进入2020-2021年，一批极具实力的头部品牌开始高歌猛进，如探鱼在2020年疫情高峰期仍然逆势开店48家；半天妖在刚刚过去的十一国庆当天，同步在15座城市开出60家新店。
与此同时，一些餐饮品牌依然看好烤鱼这个品类，并开始发力烤鱼市场。
如九毛九今年8月就推出了“赖美丽青椒烤鱼”新品牌。因为背靠九毛九集团，钱多、实力强，有业内人士甚至直言，未来赖美丽有望成为中国烤鱼之王。
即便烤鱼品类热度自2017年起开始出现下降趋势，但企查查数据也显示，2018年至今，每年烤鱼市场新增注册企业仍有近万家。
< class="pgc-img">很明显，烤鱼市场虽然进入平稳发展期，但依然有不少创业者看好其市场的未来发展。
< class="pgc-img">探索与突围，烤鱼还有多少可能？
曾经有过高光时刻的烤鱼品类，如今依然值得期待。红餐网（ID：hongcan18）观察发现，
不少烤鱼品牌正在积极探索新的方向和出路。
1、做加法，用“烤鱼+”打破大单品格局
“单品为王”曾是前几年餐饮行业的主要风口，烤鱼品类当时也是乘着这样的东风而起。但随着餐饮消费需求发生变化，不少单品类餐饮店开始寻求更多的可能。
其中，烤鱼品牌探鱼也开始做了一些探索。
2019年，探鱼开始尝试在门店加入烧烤产品。2020年9月28日，探鱼再次尝试在店内加入火锅，并且将“既吃烤鱼，又吃火锅”作为宣传口号大肆推广。
< class="pgc-img">△图片来源：探鱼官博
目前，探鱼已经形成了“烤鱼+烧烤+火锅”等多产品矩阵的布局，而这种尝试也为探鱼各门店带来不少人气。
近两年，半天妖也推出了“烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜”模式，除了卖烤鱼外，还把年轻人喜欢的烧烤、涮菜融为一体，让消费者有了更多的选择和想象空间。
2、做减法，用更聚焦、更极致的单品打法提升效率
在不少烤鱼品牌希望借助“烤鱼+”的模式去打破大单品的局限性时，有人选择了反其道而行，通过聚焦一种口味，甚至是一种食材的方式，以“极致单品”的打法去突围。
比如烤匠，自品牌成立至今始终深耕于麻辣烤鱼这一口味，如今形成了品牌的一大特色，并稳居西南烤鱼品类的第一宝座。
九毛九旗下品牌赖美丽青椒烤鱼在聚集上同样非常具有代表性。
和太二酸菜鱼坚持只做一种酸菜鱼一样，赖美丽也只卖一种鱼（江团鱼），且只有4种烤鱼口味（青花椒口味、经典香辣、干烧肉末和番茄酸汤味）可供选择。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
这种不给顾客选择余地的聚焦，看似“霸道”，实则暗藏心机：一种鱼对于供应链的要求相对更低，有利于产品的稳定；另一方面可以让消费者更清楚品牌的特色是什么，对餐厅经营和品牌推广都更有帮助，同时减轻顾客的选择困难症；第三还可以大大提高后厨效率。
3、正餐快餐化：小份制和一人食并行
为了迎合市场的新变化，寻找企业新的增长曲线，很多正餐为主的烤鱼品牌，目前也正在去掉一些“过重”的东西，通过精简菜单、推出单人套餐等多种经营方式，使门店逐渐“变轻”。
红餐网观察发现，目前烤鱼市场不仅出现了一些专门主打“一人食”“小份制”的快餐烤鱼品牌，还有不少以正餐为主的烤鱼品牌加入了探索快餐市场，比如探鱼、探炉烤鱼等，这两年在外卖平台上推出了一份人的烤鱼套餐产品，且销量都不错。
< class="pgc-img">△一人食烤鱼，图片来源：探鱼外卖
4、从供应链、营销方式、品牌升级、产品创新等不同维度突围
红餐网了解发现，除了上述三个主要方向之外，还有不少烤鱼品牌分别从供应链、营销方式、品牌升级、产品创新等不同维度强化品牌卖点，打造品牌差异化区隔，尝试着找到新的探索和突围方向。
比如在食材上，具有供应链实力的烤鱼品牌依然以烤活鱼为卖点，强化品牌的核心壁垒，而一些没有组建供应链体系的品牌，则大方承认门店的是冰鲜鱼，并放大冰鲜鱼更安全的亮点吸引消费者关注。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在品牌升级层面，探鱼先后在深圳、广州两地开出的LAB概念店，无论是装修风格，还是产品搭配，都颠覆了标准店的打法，让消费者感到耳目一新，个性体验十足。
结 语
从崛起到爆发，再到沉淀期，当下有不少烤鱼品牌正在苦练内功，探索新的出路和方向，烤鱼品类有望再度火爆起来。未来，谁最有实力成为烤鱼市场真正的领头羊？时间或许会给我们答案。
期看点：
1、烤鱼品牌TOP 10出炉
2、大洗牌后，烤鱼进入冷静期
3、烤鱼的“迭代与分化”
第 1096 期
文 | 张冬 亚飞
烤鱼：被低估的千亿级赛道
烤鱼绝对是个被低估的大赛道，自2012年掀起第一股风浪之后，烤鱼就以独立品类的身份在餐饮界站稳了脚跟。
相关数据显示，2021年底，烤鱼市场规模已达1096亿元。虽然后来又相继出现了“酸菜鱼热”、“鱼蛙类火锅热”，但此二者在2021年的市场规模并不算大，分别为322亿、502亿元。
与此同时，烤鱼的热度也极高。据《2022中国火锅大数据报告》，烤鱼在我国十大热门城市的火锅/类火锅热度榜上，绝大部分处于前三的位置，在北京、上海、长沙三地更是位列第一。
近年来，随着冷链物流不断完善，产业链不断成熟，单店模型不断优化迭代，烤鱼赛道已经陆续跑出许多优秀品牌。
火锅餐见数据研究院综合门店数、公域平台曝光量、口碑及好评率等维度，评选出全国烤鱼品牌影响力排行榜TOP10。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼品牌TOP10
从上榜品牌来看，半天妖烤鱼以97.50的“餐见指数”位列第一，明显高于排名第二的探鱼；而排名第三~第十的品牌的“餐见指数”差距并不大。
接下来，我们就以上榜品牌为切入口，深入分析烤鱼赛道的前世今生和未来趋势。
洗牌之后
区域性品牌诸神归位
< class="pgc-img">▲ 烤鱼品牌信息
烤鱼的出现由来已久，上世纪90年代，四川、重庆的厨师走出川渝，将烤鱼带到更大的城市，彼时烤鱼未成气候，更无标准化，很多烤鱼店，还兼顾卖些川菜、石锅鱼之类的产品。
到了新世纪，烤鱼才有点规模，像万州烤鱼、巫山烤全鱼之类逐渐风靡，大多时候，商家会在路边支个摊，一边烤鱼，一边吆喝，色香味声都极为诱人。
< class="pgc-img">▲ 较原始的烤鱼模式
大众在远古时代味蕾记忆，似乎被烤鱼激活了，至2013年，烤鱼开始爆发性增长，这个时间点，与“国八条”的影响密不可分，吃喝之风整顿，小吃小喝店开始盛行，外婆家的炉鱼、北京的探鱼、成都的烤匠都在此年成立，在千亿赛道上开启首秀。
< class="pgc-img">▲ 愿者上钩
2015年，愿者上钩以纸包鱼杀入，并迅速复制，广东的烤鱼大小品牌纷纷发力，全国的烤鱼品牌逐渐产生羊群效应，烤鱼赛道一度达到顶峰；2016年，来自圣人之地的半天妖，无半点中庸之气，出道即扩张，一路狂奔下来，如今竟成了体量最大的烤鱼品牌。
也是在2016年，烤鱼热度逐渐下降，大小品牌开始相互绞杀，行业大乱斗开始；4年后的2020年，烤鱼市场基本洗牌完成，小品牌、无品牌的餐厅开始退出舞台，区域性品牌表现亮眼；2021年，烤鱼市场再次升温，而这一次的升温，与之前的每一次热都不可同日而语，存活下来的品牌，多有“抗疫基因”，而且注重线上和品宣。
一些烤鱼品牌从散兵游勇变成封疆大吏，又从封疆大吏变成了一路诸侯。
北京城有江边城外、天津有鱼酷，南方粤地有探鱼、愿者上钩和鱼当道，西南有烤匠、长江三角洲有炉鱼、中原有花千代，半天妖则是全国跑，绘制着“烤鱼帝国”的雄伟版图。
< class="pgc-img">▲ 多个烤鱼品牌
“四新”迭代
迎接新消费力量
经历了十余年发展，烤鱼面临的客群已经发生重大变化，Z世代、女性消费者、小镇青年，成为各品牌的主流顾客。
在这一过程中，烤鱼界也在不断迭代。
如今，主打活鱼现烤的品牌，如烤匠、花千代、愿者上钩、令狐冲、鱼酷，还有采用冰鲜鱼的品牌，如半天妖等，已形成两大阵营，各自圈粉无数。
更重要的是，烤鱼还演化出许多新口味、新工艺、新食材、新场景。
在口味方面，除了传统的麻辣、酱香之外，青花椒、藤椒、番茄、柠檬、冬阴功、螺蛳粉、酸汤、酸菜、豆花等新口味不断出现，切中年轻消费者对新奇特、养生口味的需求。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼的多元化口味
比如彼酷哩的螺蛳粉烤鱼，不仅有螺蛳粉中经典的酸笋、炸腐竹，还加入了臭豆腐，深受女性消费者的喜爱，不少网友感叹，“这是什么神仙吃法，想尝尝。”
在工艺方面，出现炭烤、窑烤、锡纸烤、炉烤、玻璃纸烤等工艺，不仅带来了差异化的口感体验，也带来了不同的视觉冲击。
< class="pgc-img">▲ 烤鱼的多样化烤制工艺
在食材方面，出现了“烤鱼+”的趋势，比如烤串、卤味、炸物、甜饮品、酒水等，与火锅的进化如出一辙，总之就是要用丰富的产品契合Z世代的多元化需求。
在场景打造方面，新潮场景不断出现。烤匠的成都科华北路店打造了宇宙星空场景，大大小小的星球悬在蓝黑色的“夜幕”下，立刻有一种飘在太空的感觉，一时间，许多年轻人，尤其是年轻女性，纷纷前去打卡。
< class="pgc-img">▲ 烤匠的宇宙星空风门店
此外，还有半天妖、赖美丽的漫画风，令狐冲标志性的窑烤等，都给顾客以很强的冲击感和记忆点。
< class="pgc-img">未来烤鱼将会如何分化？
品类融合，是件很困难的事，因为它既要满足市场需求，还要符合顾客心智，但品类分化，却是不折不扣的趋势，正如两根树枝很难长到一起，但一根树枝上发出几个新枝的情况，倒是很常见。
烤鱼饭和小份烤鱼的出现，就是烤鱼分化的结果。
诞生于2019年的酥先生烤鱼饭，至今已有298家门店，可谓出道即巅峰，开业第一年就跑出200多家店；
同样诞生于2019年的无骨烤鱼饭，则是稳扎稳打，体量逐渐上升，目前拥有196家店；
炅爸爸无骨烤鱼饭2019年只有1家，2020就开始疯狂扩张，如今有177家，当然，明星效应不可小觑，还有倔强小鱼无骨烤鱼捞饭，2020年开店，目前已有149家。
< class="pgc-img">▲ 酥先生烤鱼饭
烤鱼饭属快餐，是烤鱼之外的场景，但烤鱼饭的火爆，或可给火锅从业者参考，即是，品类产生的分化，一定在某个场景内，而这个场景是真实存在、被市场验证过的，而非仅存在于经营者的想象中。
烤鱼的另一个分化是“小份烤鱼”，像青馋口小份烤鱼，在诞生于厮杀严重的2018年，目前有店118家；还有诞生于2015年的小鱼夫小份烤鱼，战略定力很稳，在2019年之前仅4家店，而在疫情催生一人食的2020年，抓住时机，一口气开了70多家。
< class="pgc-img">▲ 青馋口小份烤鱼
类似小份烤鱼的品牌不少，多为一只烤鱼，锅底放一些配菜，煮熟端上，且价格不高，人均20元左右就能吃饱，更像快餐。
烤鱼的场景是“烤”，众人围坐一起烤才更有氛围，所以，烤鱼是个强社交属性的品类；而疫情催生的一人食和当下轻社交的盛行，让烤鱼分化出了“烤鱼饭”和“小份烤鱼”，说到底，乃趋势与需求使然。
烤鱼前进的脚步不会停滞，仍会继续分化出更多品类出来，或会出现像烤鱼新零售（进线下便利店、商超等）、烤鱼块小吃店（类似虾滑小店）、烤鱼预制菜等等，也可能会出现烤鱼店中店、烤鱼档口的形式，以丰富餐厅产品等。
值得一提的是，效率也是决定烤鱼扩张速度的重要因素，半天妖的快速跑马圈地，除了其强大的合伙人模式外，效率更是其重要壁垒，这一点，值得很多从业者思考和参考。
最后
烧烤和煮食，是藏在人类味觉基因里的东西，当人类第一次使用火的时候，吃的就是烧烤——天雷之火点燃森林，各类动物被烧烤成了佳肴；而当人们能够保存火种时，煮食也被写进味觉之中。
烧烤与火锅，似乎是天生的绝配，而烤鱼，又将二者融合得恰到好处。
未来的烤鱼会诞生更多品牌，也会分化出更多的品类，供应链的成熟和稳定也会将烤鱼赛道不断拓宽。
一直以来，烤鱼在美食界中就占据着重要的位置。烤鱼不仅美味可口，而且营养价值高，受到众多消费者的青睐。
iiMedia Ranking（艾媒金榜）最新发布《2022年中国烤鱼连锁品牌15强榜单》，以反映2022年中国烤鱼连锁品牌的排名情况。
此榜单采用iiMeval大数据评价模型计算赋值，根据企业综合实力、门店数量、自身风险、全网媒体传播态势，并结合专业分析师团队评价进行分析核算生成，侧重品牌总体发展态势、门店数量、自身风险等评价因子。
榜单显示，半天妖烤鱼以90.05的金榜指数位列第一名，探鱼烤鱼、愿者上钩分别以88.13、86.68的金榜指数排在第二、第三名。此外，入围榜单前15强的品牌还有鱼当道、酥先生烤鱼饭、留一手烤鱼、鱼酷活鱼烤鱼、炉鱼、花千代秘制烤鱼、探炉、姜太公烤鱼、味可恋无骨烤鱼捞饭、江边城外烤全鱼、卢鱼翁纸包鱼、江湖渔道。
iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《艾媒咨询 | 广东省预制菜产业对乡村振兴的牵引研究 ——以罗非鱼价格变化监测为例》显示，2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%。随着烤鱼消费在中国各城市的逐步流行，市场渗透率持续提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼行业市场规模的增长，预计未来烤鱼市场保持约12%的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达1396.6亿元。
iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，中国消费者普遍关心烤鱼口味（71.1%），口味是品牌获客的关键因素；卫生状况（57.5%）和价格（48.7%）也是顾客颇为关心的因素，吃得起、吃得放心是消费者切身利益相关的诉求。艾媒咨询分析师认为，在满足消费者的基础需求为前提，烤鱼品牌的口碑、菜品和就餐氛围等方面是体现品牌差异化的主要因素。
中国烤鱼行业产品口味是顾客决策关键因素，但行业同质化严重，产品极易被复制模仿，难以形成差异化的护城河。顾客正从产品消费向体验式消费过渡，顾客需求越来越多元化，追求全方位的消费体验感。烤鱼行业为顾客营造良好的就餐氛围，增强消费过程感知点，开拓顾客新消费体验，是烤鱼行业未来发展的新趋势。
