前，我分享过不少无人零售的创新案例，如无人超市、自助咖啡机、智能售药机等，它们凭借便捷高效赢得了市场青睐。而今，在北京、上海、南京、武汉等城市，一种全新的自助餐饮模式正悄然兴起——无人便当店，尤其在南京的潮流街区，几乎每隔一个街区就能邂逅这样一家小店。

1、无人便当店是何方神圣？

无人便当店，顾名思义，采用“自助取餐，便捷支付”的运营模式。

店主精心准备各式便当，从经典日式照烧鸡肉饭到创意韩式拌饭，再到健康轻食沙拉，琳琅满目，共计约30种选择。

这些便当被整齐地摆放在店外的智能保温柜中，顾客只需通过手机扫码开门，自行挑选心仪的便当，并完成支付即可带走。

保温柜上贴着温馨提示：“美味不设防，诚信是金”，“自主挑选，快速支付，享受便捷午餐时光”。

每种便当旁都附有清晰的营养成分表和价格标签，确保顾客吃得明白，吃得放心。

店内还设有自助加热区，为需要加热的顾客提供便利。同时，监控系统的覆盖保障了店铺的安全与秩序。

无人便当店一经亮相，便迅速成为都市白领和年轻人群的新宠，其模式也在各大城市迅速复制开来。

2、无人便当店的优势何在？

在当前餐饮行业竞争激烈、成本攀升的背景下，无人便当店以其独特的优势脱颖而出。

首先，它极大地降低了人力成本，传统便当店至少需要一到两名店员维护运营，而无人模式则完全解放了这部分人力，让经营者能够更专注于食品质量的提升。

其次，无人便当店实现了24小时不间断营业，满足了都市人群多样化的用餐需求，尤其是在加班频繁的夜晚，也能为顾客提供温暖的餐食选择。

再者，其灵活的经营模式和较小的占地面积，使得无人便当店能够轻松入驻各种商业环境，包括写字楼、地铁站、商圈等，实现精准定位，高效获客。

3、无人便当店的盈利状况如何？

据行业内部人士透露，一家位于商务区核心地段的无人便当店，日均销售量可达200份以上，每份便当平均售价20元，扣除成本后，每份净赚约5元，日收入可达千元，年利润有望突破30万元大关。

当然，这一数字与店铺位置、客流量、便当品质等因素密切相关。

4、无人便当店的挑战与反思

尽管无人便当店前景广阔，但其发展之路也并非一帆风顺。

首先，低门槛的创业条件吸引了大量竞争者涌入，市场同质化现象日益严重，如何在众多竞争者中脱颖而出，成为摆在经营者面前的一大难题。

其次，无人值守的模式虽然便捷，但也存在监管难题，如顾客逃单、商品损坏等问题时有发生，需要经营者加强技术手段和管理措施，确保运营顺畅。

此外，食品安全和卫生问题也是不容忽视的挑战，无人便当店必须建立健全的食品安全管理体系，确保每一份便当都符合卫生标准，赢得消费者的信任。

综上所述，无人便当店作为新兴的餐饮零售模式，凭借其便捷、高效、低成本等优势，正逐步改变着都市人群的用餐习惯。

然而，面对激烈的市场竞争和潜在的风险挑战，经营者需保持清醒头脑，不断创新与改进，方能在这场餐饮变革中立于不败之地。

对于无人便当店这一新兴业态，你是否也充满了期待与好奇呢？欢迎在评论区留言分享你的看法！

天只做一个菜品，是玉子屋商业模式的核心，并且把各个环节做到了极致，促使它坐上“外卖大王”的宝座，年收入90亿日元。

本文转载自高维学堂（ID：gaoweixuetang）

玉子屋是日本的一家外卖企业，成立于1965年，凭借独特的商业模式，在众多餐饮企业里突围而出，成为日本的外卖大王，每天卖出外卖便当13万份，一年销售额达到90亿日元（约5.4亿人民币），让人刮目相看。

“玉子”在日语中是“鸡蛋”的意思，玉子屋的起源也确实和鸡蛋有关。创始人菅原勇一郎出生于1939年，其父亲经营过一家养鸡场，后搬家至东京后，经营创办一家卖鸡蛋、蔬菜的食材店。

在创立玉子屋之前，菅原勇一郎在日本富士银行（现瑞穗银行）工作。父亲的经历加上对白领午餐吃不好痛点的深刻体会，菅原勇一郎产生了专门做一家针对白领午餐的外卖公司的想法，生产和销售“好吃又便宜”的便当。

这就是玉子屋的起源。而菅原勇一郎确实做到了。

每天只提供一种菜品

通常餐饮企业为了迎合客户的不同口味，会制作多种不同的菜单。而玉子屋却反其道而行之，它每天只提供一个单品，但每天的菜都不同，周一到周五每天不重样。

玉子屋的便当非常便宜，仅需450日元（相当于人民币27元左右），比同行的主力便当便宜20到30日元。而这个价格，在日本相当于3瓶550ml可口可乐的钱。

菅原勇一郎认为，单一菜品的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

而且，为了做出好吃又便宜的便当，玉子屋严格控制利润，只追求5%的利润，而把50%的成本用于食材，45%用于人工和其他成本。

从上面这张图我们可以看出，玉子屋的人工成本和其他费用比普通的餐饮企业低了15%，然而他们把这些降下来的成本全部投入到食材当中，采购更加丰富、新鲜的食材。

因此，可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。

正是这种独特而精准的定位，让玉子屋能在餐饮行业的红海里脱颖而出。菅原勇一郎接受采访时说，每盒1000日元的价格，会有无数竞争对手，但每盒450日元的价格，并没有明显的仿效者。

规模化思维

首先，玉子屋的客户来自各个公司，它不接受10份以下的订单，也就是说其实是某一种程度上的外卖“团购”，而且配送上也能更加高效。

其次，因为每天的菜品只有一种，玉子屋可以批量采购食材，从而获取低廉的采购价格。

还有，日本的便当多为饭菜分离状态，而玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭。“单一菜品”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。

正是有了“单一菜品”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能追求规模经济。随着订单规模不断增加，单个产品的成本自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

精准预测需求

玉子屋一天所有的便当，是当天9:00到10: 00接受预定。当天的最终数量，要在预定截止时才能知道。但便当食材却需要提前一天准备，而且便当的制作是在下单前就开始了的。

那么，既要保证数量足够，又不能有太多浪费。这个问题怎么解决？

玉子屋通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等沟通，结合历史数据分析来精准预判。

玉子屋不用一次性的便当盒，而是制作了可回收的便当盒，这其中另有深意：

一是为了降低成本，也为顾客省去扔垃圾的麻烦（日本垃圾分类要求极严）；

此外，回收便当盒还有一个战略性的作用——“了解吃剩的饭菜”。

司机每天下午再次前往客户单位回收便当盒时，会打开盖子，认真记录剩菜情况并反馈给总部。这样既可以用来改进菜单，也通过与顾客再次见面，了解第二天的可能订单数量。

玉子屋工作人员在回收便当盒时，有经典“四问”：

您觉得便当的味道与量怎么样？

您希望菜单里增加什么菜品？

附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？

您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？

记录回答后，工作人员会将便当盒带回公司，这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的重要依据。

日本电视台曾经随机抽取一天，检验过玉子屋的预测。采访当天，玉子屋根据这些信息对第二天的预测为6.31万份便当，而第二天的销售量是63126份便当，精准度之高，让人惊叹！

而且，根据长期的经验，他们发现，在下雨或酷热酷冷的日子，他们会接到更多订单，因为人们不想外出。

反之，在阳光明媚的日子，尤其是长期阴雨天之后的晴天，他们会接到比较少的订单，因为人们不介意散步到餐厅或便利店吃午餐。

最大的订单往往是在下雪天，尤其是前一天晚上天气预报未能准确预测的下雪天。

此外，玉子屋发现，在薪水日之前或国家法定节假日之后，他们会接到更多的订单：因为在这些日子里，人们可能已经几乎用光所有现金，无法出去吃更昂贵的午餐。

相形之下，玉子屋订单最少的日子是周末和国家法定节假日之间的日子，因为有些上班族可能会选择休息一天，便当的平均需求量就会下降，不确定性也随之上升。

敏捷供应链管理

当然，预测即使再怎么精准，也无法做到百分之百符合。那么，玉子屋如何通过供应链来实现敏捷反应的呢？

玉子屋的生产基地距离供应商非常近，其目的是为了在出现意外需求时，拥有更高的采购灵活性。

菅原勇一郎在接受采访时，通过一个例子来说明。

例如，某个工作日，玉子屋的初步订单预测是67000盒，最低预测为58000盒。这两个数字都向供应链的所有合作伙伴共享了。

在前一天晚上，玉子屋按照最低订单预测50000盒向供应商订购食材。在开始接受订单后，玉子屋每15分钟更新一次数据库，并与包括五大供应商在内的所有合作伙伴共享。

这五大供应商地理位置优越，靠近玉子屋，能够参与最后时刻的需求满足过程。他们按照最新订单，每15分钟给玉子屋送一次食材。玉子屋将食材进行烹饪，制作菜单食品，而这过程又需要15分钟。

至10:30截止接受订单时，由于上午的强降雨，订单总数竟然达到66880盒。

当最后一批配送车于上午10:00离开工厂时，最低预测与实际订单之间多达8880盒的差距已被完全填补。

此外，玉子屋的配送非常科学、合理，他们采用分组送货的配送方法。

负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。外卖界的平均废弃率是2%，也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。而玉子屋的废弃率却只有0.1%，因此可以有效控制成本。

当然，玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。

回购饭盒，拉动复购

玉子屋没有销售人员，也没有花钱做营销。

所有的营销活动，都是由配送司机完成，因为每天他们都和顾客见两次面，一次送便当，一次回收便当盒。

玉子屋认为：没有比每周见十次顾客更棒的营销了！

玉子屋的宣传方式非常直接，当司机给客户送便当的时候，会给客人送上一份菜单，这份菜单上是下周一至周日的菜谱，每天的便当菜式都不一样。

而且司机在配送便当或者回收便当盒时，会拜访现有客户附近的办公室，并介绍公司及其产品。

一位司机说，要识别优质潜在客户，相当容易。

“我们拜访办公室时，如果办公室里的员工展现出密切、互动合作的氛围，他们就很可能会成为优质客户。如果员工表现得竞争好胜、咄咄逼人，他们就不可能成为好客户。因为他们宁愿出去吃午饭，借以摆脱那些同事。”

另类的用人哲学

在用人方面，玉子屋愿意支付2倍的薪资，鼓励员工创造3倍的价值。

而且，玉子屋的用人哲学也有点另类。菅原勇一郎不喜欢循规蹈矩的员工，而是喜欢敢于挑战，甚至敢于挑战上司的员工。

他说，“我们员工队伍里绝大多数都是‘臭小子’。但是一旦点燃他们心中的火焰，那种爆发力简直无法想象。”

他嘴里的“臭小子”，大多是高中及大学的辍学者，在常人眼里，是没有前途的人。为何这些“臭小子”能发挥出异于常人的力量呢？

菅原勇一郎用“饲养鱼”与“野生鱼”打了精彩比方。

“饲养鱼”是被喂养的，如果从人群来看，就是那种按照父母及老师设定的路线，以得到他们认可与支持为荣的“好孩子、好学生”。可是，这种循规蹈矩的人，自己身上的“能量”很弱小。

而“野生鱼”需要时刻为了生存拼命搏杀，他们也清楚知道自己想要的东西。从人群来说，就是那种不管别人怎么看，都坚持自己的人。

他们看上去离经叛道，但是身体里却储藏着巨大的能量。这种能量的差距，放在工作中就是能力的差距。

在他看来，“野生鱼”首先能灵活机动。玉子屋的便当配送需要因时、因地制宜，有时候根据情况，一天的路线要变化十几遍，而且对应的客户也各种各样，出现的状况千奇百怪，“饲养鱼”很难适应这种频繁的变化。

而“野生鱼”却往往以此为乐，因为他们就喜欢生活在变化之中。

让菅原勇一郎欣赏的是，“野生鱼”敢于坚持自己认为对的东西，甚至不惜顶撞上司。虽然他们的意见不一定都正确，但是这种敢挑战、敢犯上的活跃氛围，却是企业活力的根本源泉。

现在，玉子屋的很多中层干部，就是这种“刺头”。

因为菅原勇一郎发现，“刺头”们往往是工作有效率、善于创新、出成绩的那一群人。

商业模式的整合

玉子屋聚焦于每天一个单品，并且围绕这个定位，将各个环节都做到了极致，从而打磨成一家优秀的外卖企业。

聚焦，能够简化顾客对品牌的认知，产生专家效应。只干一件事，顾客天生就认为你做得最好。而从经济学角度来讲，聚焦意味着达到专业化分工，就会有规模经济效应。

创始人菅原勇一郎也认为，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，降低采购成本。

但要盈利，就必须在实现规模效应的同时，降低废弃率，为此要提高配送效率。”

餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、库存到分发，每个环节都必不可少。

玉子屋长盛不衰的根本，是商业模式的有效整合，而关键的驱动因素就是“单一菜品”。因为单一菜品，一切环节才能联系起来，各种因果关系才会起作用，也促使它坐上日本“外卖大王”的宝座。

· end ·

统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯

内参热门

点击关键词，直达历史精选

餐饮新零售3个坑 | 哈根达斯被抛弃？ | 饮品小趋势

赚钱的门头| 特许连锁30年 | 星巴克开店策略

青团大战| 1点点不进则退 | 极品山寨

商务合作：翁瑞雪：13811864253（同微信）

佳音呐：18842356756（同微信）

转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu

课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）

卖已经成为人们生活中重要的角色，覆盖早、中、晚和夜宵，满足各类人群的不同时段的需求。从以前的盒饭到现在的便当，人们的对食物的要求也越来越高，即使是外卖配送，也要有吃有喝、营养健康、干净卫生。

有这样一家做便当的小店，经历过生意低潮到现在最高时有月入20万的佳绩，老板表示有时外卖更赚钱。别光羡慕别人赚的多，经验也要学起来，看这家店都做了哪些改变。

1.做有“气质”的便当

从前盒饭可以说是追求经济实惠分量足，现在更加看重的是营养的搭配、食材是否安全健康、店内服务是否到位，消费者的体验关乎到方方面面，想要在市场中占有一席之地商家必须做出改变。

这家店及早做出调整，满足消费者在需求上的这种转变，提高菜品质量，做有“气质”的便当，这个“气质”不光是外在的包装，更重要的是便当内在的品质，即便采用的是生活中常见的食材，也是精挑细选，不再食材上节省成本。每一款便当都是在营养师的指导下合理搭配，烹饪中少油少盐，保证食材本真的味道。

2.便当品质标准化

谁敢说菜品不重要？脱掉各种噱头的外衣，任何品牌在花哨，最核心的也都是菜品，要知道味蕾记忆是餐饮行业重要的区隔符号，如何保证口味到做菜品视觉上的差异化这是成功与否的关键。

而“菜品成色”好坏的根本是供应链的稳定，好的出品首先需要稳定的原材料质量，再次是制作的独特性。大餐饮企业或是一些较年轻化的餐饮店都非常重视供应链，这家便当所有食材配料均为半成品供应，省去繁琐的步骤，降低了人工成本，同时制定了烹饪标准保证品质标准化。

3.强化品牌印象

这家便当店在设计上由黑白灰三色搭配，将极简主义发挥到极致，用简洁的设计和匠心的品质创造全新体验空间，餐品与装饰都将时尚简约完美诠释。增加辨识度，强化品牌印象，能让消费者记住你，无论是餐盒外面的带有logo纸质腰封，还是店家贴心的便利贴，都让便当更有记忆点、更有温度。

4.堂食加外卖

无论是商家还是消费者，对“外卖”早已不陌生。随着生活节奏的加快，外卖这个借助互联网而快速增长的餐饮业态，成为了商家不可或缺的盈利增长点。便当作为大众品类在外卖方面是十分受欢迎了，有很广泛的消费群体，而随着人们对外卖食物要求的提高，不再像最初只关心价格，这家店对便当品质和服务的升级也迎合了消费者的需求。

经济学中提到，市场是建立在需求之上的，谁的产品更能满足消费者便能更好的占领市场，而认真做产品的，等到机遇来了，运气都不会太差。

点击左下方“了解更多”这家便当店。