家好，我是《36天快速盈利》的作者蒋昊。今年中秋，我收到了一份来自我的一位学员送的中秋礼物。去年，她在我的方案指导下，只用了短短一年的时间，实现了自己开的湘菜馆盈利超过 万，从一个在后厨打工的小助理变成了身价百万的女强人。

这位学员姓赵，是1993年出生的，我叫她小赵。小赵是湖南人，在某北方城市读大学，做菜是她的兴趣。大学毕业后，小赵本来在一家公司做会计，但却因为实在缺乏兴趣，所以辞职去到了一家西餐厅当帮厨。

很多人都不理解小赵，为什么一个大学生要去做帮厨？其实小赵是个很有想法的姑娘，她觉得自己的乐趣就是做餐饮，她想凭借自己的能力把乐趣做成事业，改变生活。她来西餐厅帮厨，主要是想学习一些餐饮业相关的知识。

在工作的过程中，小赵发现北方人性格豪爽，饭量都比较大。她觉得经过改良，味道不那么重的湘菜非常下饭，在北方做一家连锁的湘菜馆应该很有商机。

小赵非常雷厉风行，她找家里要了一笔创业资金，加上自己工作几年攒下来的钱，开了一家规模不算很大的湘菜馆。小赵毕竟有过从事餐饮行业的经验，经她改良过的湘菜味道很合当地口味，所以生意还算不错。

但是大家也都知道，餐饮业除了品牌溢价很高的店利润很高，其实算上门面租金，就不算很高了。要想开连锁店，赚更多的钱，必须要有营销方案的助力。

我认为，赚菜品差价和酒水差价，在如今的时代都是最基础的赚钱模式。想要凌驾于同行之上，必须要推陈出新，颠覆传统。

第一步，酒水无门槛免费喝，引爆客流量

我让小赵打出了酒水无门槛免费喝的广告，几乎没用多少时间，这个消息就传遍了全城。

酒水免费不算新鲜招数，但一般都是有门槛的。比如充值多少送你多少瓶酒，再比如消费满多少酒水就免费。

而像小赵这样，无门槛酒水免费的活动可以说是绝无仅有，所以很快，小赵的湘菜馆就涌进了大批客户，可以说引爆了客流量。

在小赵这里，酒水免费是没有其他的要求的，当然，不能带走是所有餐厅达成共识的规矩，可以忽略不计。北方人好面子，也不存在进来光喝酒的情况，有也是极少数。

在小赵这里只有一种情况，就是酒水品牌是特定的， 比如这段时间只有这几种酒是免费的，可能过一段时间就换成其他的酒了。

虽然有一点限制，但是对于大部分人来说依然是非常具有诱惑力的条件。如果是4个人来吃饭，可能吃个三四百块钱的菜，酒却得要个一箱一百多块钱。那现在酒水免费，你一顿饭起码免费个一百块，你来不来？

所以，小赵的饭馆生意非常好，每天基本都是爆满，一天能做到一万多的营业额。而且这个活动也迅速让小赵的饭馆打响了名气，可谓是远近闻名。

第二步，对冲流水成本，转换盈利逻辑

按餐饮业平均50%的利润来算，现在小赵每天只算出售菜品的利润也达到了将近5000元钱。这家店人均大约是60元，差不多每天进店167个人来消费。如果按平均每人5瓶啤酒来算，每瓶啤酒进价差不多4元，小赵的饭馆每天要承担3400元的酒水成本。

实际上，如果运气好，小赵可能会碰到带着一家人带着小孩来，不喝酒的客户。但是北方人酒量大，而且能喝酒的居多，这也是为什么免费酒水对他们来说格外有吸引力。所以小赵很有可能也会遇见一顿能喝几十瓶啤酒的客户。

所以说，从庞大的客流量和消费中赚来的利润，算上门面租金，水电，人工以及其他成本，5000元的利润只能说刚好能对冲酒水成本，还有可能会亏本。你想碰运气，碰一个喝酒的人少，吃饭的人多的差价，那是不可能的。

既然靠卖菜品赚不到钱，那就要从其他地方下手。就像卖纸巾盒的厂家，印上广告就可以赚广告费一样，盈利逻辑不一样，赚钱的途径就不一样。一定要学会变通，才能不断适应发展变化的市场。

为什么我们之前要强调免费酒水是有限定条件的？这就涉及到了另一个盈利模式—酒水返利。我们拥有这么庞大的客流量和消费力，为什么不能把自己当经销商看待，专门赚取新上市或者是酒水品牌需要力推的酒类的高额返利呢？

第三步，不赚差价赚返利，模式迅速复制

小赵的店生意爆满，自然会有感兴趣的人想要加盟。小赵采用之前我们的营销方案中分析过的股份制方案，短短半年内就加盟了三十几家饭馆。这些饭馆的酒水全部由小赵提供，这也是加盟的条件之一。

平均每家店每天酒水成本是5000元，30家店一年就是5400万的酒水成本。这个时候，我们真正的盈利就不再是赚菜品的差价，而是酒厂给我们的返利。

尤其是新发售的酒或者是品牌大力主推的酒类，返利点通常都非常高。比如某老牌洋酒品牌，曾用过保"100%"策略来激励经销商，也就是说你单店能完成合同总量85%的销售额，就可以拿到100%的空瓶返利，而返利点一般在5%-10%左右，一些二线品牌能给出高达20%的返点。

那么一年5400万的酒水成本，小赵全部都卖市面上最高返利的酒水，按照12%的返点率来计算，一年她能够赚到648万元的净利润。

表面上看，小赵的饭馆根本赚不到钱，但其实小赵就是用免费酒水的模式来赚酒水的钱。源源不断的用户，就是她最大的盈利秘密。

这个方案你学会了吗？欢迎来评论区讨论！更多精彩案例，欢迎点击下方卡片订阅《36天快速盈利》。

据我这么多年的餐饮经验，以及接触到的许许多多的案例分析，很多餐饮小白创业之所以失败最主要有以下四个方面的原因：

第一个原因：没有数据分析盲目投资

我经常会收到一些打算投资餐饮的人咨询有关如何开店？如何经营的问题？今早还有一位朋友跟我说，他打算开一家火锅店，当我问到他：你的目标顾客群体是谁？店铺位置选在哪里（社区店，街边店，商场店，商业街，美食城）？选择在这样的商圈开店的依据是什么？精准的门店位置如何确定？客流量测试的结果是多少？该商圈调研的相关信息或者数据有没有？有没有预算在合同期内能否收回成本（包括转让费，门店装修等其它费用）？一旦旁边又开一家同质化的餐厅，你的竞争核心壁垒是什么？大家往往给我的回复都是模糊的概念和数据，不得不让人唏嘘。

很多小白投资餐饮创业，基本上都是凭自己的感觉，自己认为没问题，或者看到某商圈人流量很大信心满满，而贸然行动盲目投资。等到门店运营开始以后才发现，每天光顾的顾客少的可怜，可能只有几只苍蝇给你作伴，员工工作也没有了激情，显得很懒散，营销活动做了不少，也请教了一些高人，甚至到处去参加高级培训班取经，可最后还是没能扭转乾坤，经营不到半年时间就只好关门大吉了。

这就是没有数据分析盲目投资导致的结果。

第二个原因：QSC（品质，服务，卫生）基本运营管理的问题

QSC是餐饮行业的核心基本点，是最基本运营管理的三要素。店里生意不好，开店的很多老板第一个想法是如何做营销活动引流？殊不知这样的做法，只能是加速了餐厅倒闭的速度，很明显的道理，一个QSC问题比较多的餐厅，有谁还会去第二次消费？

所以，餐饮店出现营业额下滑或者不理想的时候，应该先解决QSC当中的问题，然后再做营销活动做引流。

第三个原因：现场管理缺失或不足

现场管理缺失或不足，这里主要讲的是门店运营管理的负责人，有些老板平时不在店里，于是花高价聘请或者挖过来一个能力较强的经理或者店长空降到店里做管理，钱是没少花，可结果却发现，前厅和后厨所有的员工几乎没人听他的，这并不是空降兵管理能力不够的问题，主要原因是大家不认同这个领头狼，即使你再有本事，员工就是不鸟你。相反，从老员工里提拔一个人出来做管理，老员工基本还是服从管教和安排，因为，他了解这个团队中每一个成员的性格，脾气，沟通方式，知道如何才能合理的安排工作或者分配工作任务。

门店运营现场管理人员是需要在门店开始装修的时候就要确定下来，而不是临时抱佛脚花高价聘用“空降兵”得不偿失。

第四个原因：选址错误，要有及时止损的心理准备

开店经营，无论是餐饮小白还是餐饮老手，都会遇到因各种原因导致赔钱的情况，大多数人都会抱着一种侥幸的心理，等过了这个月，下个月就会好起来，下个月还是入不敷出，然后再等到下一个月……，直到赔得精光才肯死心的大有人在，在这里我要特别说明一下，有些门店生意不好的原因是硬伤，是无法解决的，例如：门店选址（草肚边）错误，那就需要立即止损，把损失降到最低。

17年10月有一家湘菜餐厅生意不好，应邀去驻店指导，这家餐厅是社区店，经过一周的观察和有关数据的整理以及对该商圈的调研，最后给老板说选址有问题，希望他尽快止损，老板极其不高兴的敷衍了我几句（我这个人喜欢讲真话讲实话，），我回来后，大概有三个月左右听朋友说，那家店前不久关门了。

如果选址错误，纵使你有回天乏术，也不见得能将一家经营惨淡的餐厅盘活，大家一定要有及时止损的心理准备。

如果你是正在创业的小白或者是跨界进入餐饮业的创业者，希望在创业的道路上少走弯路，不踩坑，请持续关注我的分享，我是餐饮创业分享达人，欢迎热爱餐饮喜欢餐饮的朋友们评论区留言！如果是杠精或喷子最好绕道，本人不接受任何反驳，我们下期再见！

豆角烧肉

主料：

带皮五花肉600克。

配料：

干豆角350克。

辅料：

蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。

制作：

1、先将干豆角用温水泡好备用。

2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。

3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。

特点：

入口即化、软糯、老少皆宜。

关键：

干豆角须捆紧，汁须收浓。

酱辣椒炒鲍鱼仔

主料：

鲍鱼仔750克。

配料：

酱辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。

调料：

生抽20克，鲜辣汁10克，味精5克。

制作：

1、活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。

2、酱辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。

3、鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水份。

4、下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香，将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽、酱辣椒，翻炒后即可出锅。

国宴东安鸡

主料：

清远鸡1000克。

配料：

干椒丝10克，姜丝15克，红辣椒10克，葱5克。

调料：

盐10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，鸡粉2克。

制作：

1、将鸡宰杀洗净后，放入汤锅内小火焯约5分钟，至鸡八成熟捞出晾凉，将鸡解刀备用。

2、净锅入菜籽油烧热，下入姜丝，花椒、干椒丝，煸炒至香。

3、将鸡肉倒入锅中，加入米醋调味的高汤，小火烧制。

4、待汤汁收浓，加入葱段，红椒丝，即可出锅。

特点：

肉质鲜嫩，酸辣爽口，鲜香四溢。

关键：

1、要注意火候，一定要用小火清煮，焯至八成熟，这样口味最佳，保证了原汁原味。2、米醋也很关键，带有甜味并且可以去腥味，让鸡肉更嫩。

酸汤雪花牛肉

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

关键：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

黄鸭叫煮荷包蛋

主料：

黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。

配料：

生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。

调料：

盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。

制作：

1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。

2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。

3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。

4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。

特点：

黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。

富贵有鱼

主料：

土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。

配料：

老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。

调料：

盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。

制作：

1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。

2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。

3、加盐、味精、青椒调味。

4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。

关键：

1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。

农家如意蒸三样

主料：

腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。

配料：

黄豆芽300克，香菜5克。

调料：

味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。

制作：

1、熟腊鹅改刀成刀面形状。

2、咸青鱼改刀成刀面形状。

3、干肉膘用温水泡软，改刀成刀形状。

4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。

特点：

原汁原味。

三味茄子

主料：

茄子500克。配料：肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。调料：盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。制作：1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。3、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。4、放少许油，把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀，装入盘中。5、放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。特点：口感细腻，鲜辣开胃。 关键：

茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感。