器人智能分拣系统井然有序地"搬砖"传菜、炒锅机器人自动识别菜单和炒菜、AGV送菜小车在头顶云轨上平稳穿行，一道道菜品从"天"而降……6月22日，一个前所未见的机器人餐厅综合体在广东顺德碧桂园总部附近开业。
涵盖中餐、火锅、快餐三大业态的20余款餐饮机器人设备齐刷刷惊艳亮相，科技感爆棚。现场工作人员介绍，其核心技术由碧桂园旗下千玺机器人餐饮集团自主研发。
碧桂园在2018年7月宣布进军机器人领域，2019年5月专门成立了机器人餐饮公司。不过当时不少人还在怀疑：搞地产的要转向高科技，特别是要让机器人学会做菜，这靠谱吗？然而从研发制造、系统搭建到整体运营，迈出这从0到1的一大步，距离去年5月旗下机器人餐饮公司成立才1年多时间里。
为什么地产龙头碧桂园这么快又跨界成为了机器人餐饮行业的一匹"黑马"？"创业教育之父"杰弗里·蒂蒙斯在《新企业的创建》一书中提出，成功的创业活动（商业模式）离不开商业机会驱动、团队决策主导和必要资源保证，这似乎正能解释碧桂园机器人餐饮迅速崛起的原因。
机会驱动：迎接餐饮智慧转型风口
历史上，每一次生产方式变革都孕育着巨大的商业机遇。1974年，第一台个人电脑问世，比尔?盖茨就是看到机会，毅然从哈佛退学成立公司，后来的全球科技巨头微软由此肇始。
新一轮技术革命正在提速，机器人、人工智技术进步日新月异，极大拓展了人类想象力的边界，在需求极大、却又司空见惯的日常生活中往往就酝酿着下一个风口。国家统计局显示，2019年我国餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。伴随疫情后复工复产有序开展、居民消费进一步释放，预计2020年我国餐饮市场规模将突破5万亿元。餐饮业毫无疑问将是形成国内强大市场、释放内需潜力的重要行业。
从西周时期能歌善舞的伶人木偶，到古希腊最原始的机器人自动机，人类一直梦想着制造一种像人一样的机器，以便代替人类完成各种工作。然而，过去上千年的历史进程中，人类解决吃饭问题始终要面对一个现实——必须依靠人力加工，必须面对自己做饭太累、味道不稳定，外面餐厅厨师贵、人难招、成本高等矛盾。
世界和中国机器人市场这些年都有突飞猛进的增长。有研究报告预测，2020年中国机器人市场规模将突破100亿美元。自2016年以来国家已陆续出台一系列机器人专项支持政策，引导深入实施"智能+"，大数据、5G、人工智能、物联网等新型基建发展，助推餐饮业智慧转型的相关技术和基础设施将越发成熟。
如果让自动化、智能化的机器人来代替完成复杂的餐饮服务工作，既有助于解决餐饮企业的成本、人效、坪效等问题，又能解决消费者关注的餐饮时间、成本、安全卫生等问题，特别是后疫情时代，机器人餐饮能减少人与人接触、实现无人化，体现出高度的"边际递增"效应。
行业有痛点、社会有需求、解决有方向，在新一轮科技革命引领下，未来万亿级的智慧餐饮蓝海市场不是梦。在地产行业已积累庞大规模和雄厚实力的碧桂园显然看到了智慧餐饮产业的机会，决心成为这一领域的开拓者。
< class="pgc-img">送餐机器人
决策主导：新趋势下创新应变
彼得·德鲁克曾说，"我们无法左右变革，只有走在它前面。"在成功的商业模型里，创业者或团队一方面具有相当的柔韧性，能够顺应潮流、适应市场环境变化，另一方面一定是善于学习、创造力非凡。这些成功创业模式的"基因"也在碧桂园创新应变中得到印证。
回看碧桂园发展史，有很多应变与创举，比如最早的学区房、早期郊区大盘模式等等，无一不是大大拓展了市场机会，最终成长为领军企业。进入存量时代，碧桂园又迅速挺进高科技领域，跨界涉足机器人、现代农业，并围绕提升全周期竞争力主动进行了调整应变，继续确保了行业的优势地位。
在碧桂园集团内部会议上，高层经常强调的是"唯一不变的就是永远都在变""要善于学习和总结提升""要永远保持好奇心"，不断探求事物存在是否合理。这样始终不懈的思考力，让决策独具敏锐嗅觉，也让创新基因深入企业灵魂。
庞杂的分析决策往往也蕴含着简单的道理，碧桂园选择发力机器人餐饮行业的理由相对简单：符合"对人好、对社会好"的价值定位，机器人烹饪稳定、高效、安全，能够快速标准化复制，并与地产、农业等业务产生协同效应，能够真正服务于现代美好生活。尤其是从安全、质量、效率、竞争力等角度拓展延伸，发展建筑机器人、餐饮机器人业务，也是碧桂园顺势而为开辟的新战场。
碧桂园创始人曾多次提到早年参观国外企业的感受：人员极少的车间里机器人帮助生产稳定快捷高效，产品保持极高的良品率，现代化生产带来的强烈震撼深深地印刻在脑海中，相信机器人事业一直是公司掌舵人的宏伟梦想。
这一决策正好契合了"无法左右的"变革趋势：当前传统餐饮行业不得不面临着成本逐渐增长、管理效率偏低、品质安全卫生保障不足等挑战，另外工作环境差、重复繁重、缺少技术含量也越来越难吸引年轻人。全面提升餐饮业创新发展水平，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级趋势已来。
< class="pgc-img">双臂煲仔饭机器人
资源保证：技术+应用，助力实现从0到1
机器人餐厅并非新概念。在国内，盒马、京东、海底捞等企业正在布局机器人餐厅，简单加工、装盘、传菜等环节已能够实现自动化。在国外，IBM推出人工智能开发菜谱的应用，美国、韩国出现了会拌沙拉、煮面条的机器人。
但机器人餐厅的规模化、智能化整体运营至今还停留在想象层面，关键问题仍在于技术如何突破中餐如何实现标准化、系统化运营采用何种商业模式。碧桂园在引领科技变革上重点谋划了关键的两个方面：一是不遗余力地在技术上持续投入；二是要把技术充分地和实际应用场景结合起来。
首先是挺进"无人区"，核心技术自主研发。缺少技术力量的强大支撑，餐厅的系统搭建和整体运营、机器人技术的及时升级迭代、未来能否形成技术"护城河"都将面临许多考验。碧千玺集团总经理邱咪透露，已组建了300余人的核心研发团队，80多个项目已经立项并投入紧张研发，累计提交超500项专利申请，已完成61种样机的研制，部分已进入量产阶段。
目前，千玺集团已打造6家机器人餐厅实体店，涵盖中餐、快餐、火锅、煲仔饭等多个不同品类。中科院赵淳生院士从技术的角度给予肯定："在目前餐饮机器人行业中技术最先进、业态最完整、产品最丰富，不仅在很多方面填补了行业空白，还具有标杆意义和研究价值。"
其次碧桂园自身多元产业优势提供了良好支撑，千玺集团一开始就有了很好的起步空间。
比如，在供应链前端，千玺集团与碧桂园农业板块合作推进产地直采，自建中央厨房，实现食材全流程可监测、可溯源；在后端，不管是门店运营、单机投放还是提供系统解决方案,均可在房产项目、酒店、教育、物业等在内的多元场景中很快落地。这样就保证了机器人餐饮业务的小步快跑、快速提升，上下游产业链的协同优势再次得到凸显。
从机器人餐饮到智慧餐饮还有很长的路要走，如何让机器人做出的菜品更有"温度"和"灵魂"；通过系统化运营和模式复制建立成本优势等等，都不简单、需要付出更多艰辛探索。
对很多人来说，2020年是"魔幻""动荡"的一年，但同时也许这就是创新机会来临的"最好的时代"，在真正技术革命面前，一切颠覆皆有可能。
< class="pgc-img">中餐云轨
0月25日，在2020东北亚餐饮大会上，天图投资创始合伙人冯卫东从资本视角分析了当前餐饮品类的潜在机会，认为中国会出现很多个千亿级的餐饮上市公司，这是资本的机会，也是创业者的机会。
其中最突出的就是快餐和休闲餐饮、茶饮品牌，而购物中心业态的出现使品牌们方便获取规范化、标准化的人气旺的选址，这是扩张的基础。
由此，极海也就审视了一圈当下风头正盛，但未上市的几个餐饮品牌，看看纯资本的背景资料以外，它们现在的选址策略是否能助力其乘风而起呢？
· 西贝莜面村 ·
自从九毛九成功上市之后，关于西贝上市的传闻便不断。
去年12月24日，据天眼查显示，内蒙古西贝餐饮集团有限公司注册资本已从4000万元变更为8000万元。这是不是西贝在确定上市主体、优化股权，或为上市做准备。
▲ 图片来源于极海品牌监测平台（http://stores.geohey.com)
截至1月18日，西贝在全国25省份（含直辖市）58座城市，拥有门店368家，未营业门店3家，累积30天未营业视作闭店22家。就目前的经验状况看，西贝的表现不错。
早前它不愿意上市是因为不缺钱，但如今拥抱资本，或许是深受去年疫情资金链之困的战略选择。
▲ 西贝莜面村去年1月1日至今门店趋势
而从1年多以来西贝的扩张趋势来看，西贝目前的情况算是稳定下来，并逐渐向上发展，这对于寻求上市来说也是好事。经由疫情，资本的介入确实可以提升西贝的抗风险能力，另外也可以释放更多的股权给员工，以此激励。
▲ 西贝莜面村门店城市线级分布
当下西贝的门店主要扎根于一线及新一线市场，其中一线城市门店占比达49.33%；新一线城市门店占比达到28.03%，这里客群消费力强劲，整体线级铺店结构来看与它的产品、定价相匹配，基础比较好。
▲ 西贝莜面村门店功能区分布
并且从西贝目前门店选址功能区分布来看，58.58%的门店集中在购物中心及商圈、22.89%的门店集中在住宅区附近、办公场所区域的门店占比也达到了17.44%，人流量把控比较准确，西贝还是有它的选址策略。
如此，西贝既有品牌效应，也有一定的规模效应，目前情况相对稳定也有选址策略，我们对今年它IPO抱有期待。
· 喜茶 ·
《2020年新式茶饮白皮书》提到，预计2020年新式茶饮市场规模将达4420亿元，会是咖啡市场的2倍以上。
▲ 《2020年新式茶饮白皮书》部分内容
据媒体报道，喜茶预计寻求2021年在港股上市，筹资4亿-5亿港元的。
2020年3月，喜茶获得大额融资，高瓴资本、蔻图资本联合投资，投后估值跳跃到了160亿元。创始人聂云宸身家一路暴涨至40.92亿元，位居深圳创富榜单第81位，是百人中最年轻的餐饮企业人士。
▲ 图片来源于极海品牌监测平台（http://stores.geohey.com)
截至1月18日，喜茶在全国26省份（含直辖市）59座城市，拥有门店685家且全部直营，且56家门店未营业，累积关闭门店25家。这个增速非常惊人。
▲ 喜茶去年1月1日至今门店趋势
去年1月1日，喜茶在全国仅有458家门店，进入7月后喜茶门店总数一路攀升，可见它的发展势头不错。
▲ 喜茶门店城市线级分布
今年喜茶开辟子品牌“喜小茶”去覆盖对价格更为敏感的人群，但从下沉情况来看有点遇阻，目前喜茶主要经营面还是在一线和新一线市场，占比分别达到了46.14%和29.36%。
▲ 喜茶门店功能区分布
而从喜茶门店功能区分布来看，购物中心依旧是它选址的中心，占比达到了54.21%，办公场所与住宅区的占比合计也有44.02%，等于喜茶选址基本会圈定这三个功能区。
同时喜茶也在不断开发新的零售产品，如冰淇淋、气泡水等，跨界活动持续进行，喜茶拿下新茶饮第一股还是很有希望的。
· 蜜雪冰城 ·
向上提到了喜茶，那么下沉肯定绕不开蜜雪冰城
去年6月22日，蜜雪冰城官方正式宣布：蜜雪冰城全球门店数量突破一万家。去年的10月，蜜雪冰城已经新一轮融资，投资方为高瓴资本、美团旗下龙珠资本，计划融资10-20亿元，融资后估值约200亿元。
而据蜜雪冰城官网显示，其产品毛利率基本在50%左右。因此不管是企业规模还是年营收上看，蜜雪冰城都已经具备了上市条件。
▲ 图片来源于极海品牌监测平台（http://stores.geohey.com)
截至1月18日，蜜雪冰城已在全国31个省份（含直辖市）346座城市拥有门店13087家，另有259家未营业，累积关闭门店313家。
▲ 蜜雪冰城去年1月1日至今门店趋势
而从门店趋势来看，蜜雪冰城一路狂奔，去年1月1日时它在全国仅有5220家门店，1年时间规模增长一倍多，令人信服。
▲ 蜜雪冰城门店城市线级分布
目前，它在一线城市的门店434家（占比3.27%）、新一线城市门店2810家（占比21.19%）、二线城市门店1906家（占比14.37%）、三线城市门店3012家（22.71%）、四线城市3140家（占比23.67%）、五线城市门店1962家（占比14.79%）。
▲ 蜜雪冰城门店功能区分布
从全国门店周边类型来看，蜜雪冰城有5494家门店选址住宅区附近（占比41.6%）、3565家门店选址学校附近（占比27%)，其次才是购物场所（占比16.76%）。
拥有清晰的盈利前景和统一的标准化流程，蜜雪冰城上市这条路算是已经铺平了。
· 老乡鸡 ·
企业想要在资本市场上有比较好的表现，行业地位是非常关键的因素之一。
近期，中国烹饪协会发布了“2019年度中国快餐50强”榜单。百盛中国(肯德基)、金拱门(中国)、天津顶巧餐饮咨询有限公司(德克士)、汉堡王(中国)、老乡鸡等快餐品牌进入前5。其中，老乡鸡继续蝉联中式快餐全国榜首。
▲ 图片来源于极海品牌监测平台（http://stores.geohey.com)
截至1月18日，老乡鸡已经在全国11省份（含直辖市）29座城市拥有门店1042家，且全部直营，累积关闭门店仅2家。
▲ 老乡鸡去年1月1日至今门店趋势
而从去年1月1日至今的门店发展势头来看，老乡鸡虽然没有急速拓店，但整体趋势健康向上，规模扩张了近一倍。
▲ 老乡鸡门店城市线级分布
它覆盖的城市以新一线与二线城市为主，可以说它对除一线、五线城市外市场的经验比较充足，真正了解中国大众消费习惯。
▲ 老乡鸡门店功能区分布
相较餐饮品牌偏爱购物场所，老乡鸡则瞄准了打工人，比如住宅区（占比高达63.94%）以及办公场所附近（占比17.28%）。它找到了更贴近消费群体的方式。
但值得注意的是它的竞品乡村基，在去年11月得到了咨询公司弗若斯特沙利文授予的“2020中式快餐直营门店数量第一”认证。乡村基2010年曾在美国上市，2016年退市，去年6月乡村基又拿到红杉资本的数亿元投资，恐怕乡村基正在预谋着快速上市，与老乡鸡形成对垒。
此前，老乡鸡创始人束从轩透露，老乡鸡会朝着上市的方向努力，公众公司对于企业长期发展肯定是有好处的，但不会盲目上市。恐怕2021年，老乡鸡得加快脚步了。
其实有上市可能的品牌不止以上4个，但极海选择了赢面较大的这四个品牌，也是综合了它们门店布局与选址合理性后的判断，希望真能如大家所期待的那样，餐饮业资本化的春天即将到来！
1世纪经济报道记者于长洹，实习生聂伟 长沙报道
一场关于薪资的口水战，将茶颜悦色推上了舆论的风口浪尖，同时也揭开了这个超级网红奶茶品牌的“遮羞布”。
许多人想不到，这个曾经令消费者排队八小时的传奇网红店，如今也逃不开陆续关店的命运。今年以来，茶颜悦色已经进行了三轮集中关店。而此次风波的导火索，恰是茶颜悦色战略收缩后的连锁反应。
茶颜悦色的集中关店也揭开了新式茶饮市场的冰山一角。21世纪经济报道记者观察发现，在经过前几年的狂飙突进后，今年，知名茶饮品牌均迎来了经营策略的转折点，在行业日趋“内卷”的背景下，如何寻求新的细分市场和盈利增长点，成为新式茶饮市场的新命题。
网红奶茶“一哥”的困局
此前的11月，茶颜悦色就宣布，已在长沙临时关闭了七八十家门店。茶颜悦色表示，这次集中临时闭店，是茶颜悦色今年第三次集中临时闭店了。
近三年来，茶颜悦色通过“高密度设店”的打法，迅速将触角延伸到了长沙的大街小巷。2018年茶颜悦色在长沙尚只有70家店，此后两年迅速开了200家。
12月17日，21世纪经济报道记者在长沙一条商业街发现，不到100米的距离，就有数家茶颜悦色，甚至还有门店对着开。
在长沙读大学的李佳是茶颜悦色的忠实“粉丝”，她发现，“以前周末过来，队伍基本上要排一小时，现在排队的人已经少很多了。”
茶颜悦色此前就表示，未来，一些密度过高的区域临时闭店将是常态。而这种大规模闭店的情况，导致大批员工只能加入到剩余正常营业的店面中，员工整体的排班工时减少，最终造成收入减少，也就为此次事件的爆发埋下了一个“定时炸弹”。
中国食品行业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道采访时认为，“此次事件充分暴露出，茶颜悦色当时整个战略市场布局出现了一些失误。主要是在长沙的门店密度过大，而其他地区基本空白，在人员和资源的调配等方面也出现了较大问题。”
高密度铺设门店，一方面是茶颜悦色取胜的法宝，另一方面也成为了其自身发展的束缚。在2020年逆势大面积开店抢占市场，如今却品尝到了苦果，门店利润下滑，最终只能选择关店止损。
这也是许多网红品牌的通病，许多企业因为某个品牌或者模式的成功，往往会大举扩张，通过规模化确立行业地位。然而，大规模扩张的背后，企业面临的危险也时刻存在。
业内人士表示，“茶颜悦色关店的部分原因就是扩张过快，在一定程度上出现选址决策失误、管理跟不上等问题，导致新店难以盈利。”
行业竞争日趋“内卷”
茶颜悦色的集中关店，同时也揭开了新式茶饮品牌在行业日趋内卷下的生存境况。
艾媒咨询的《2021中国新式茶饮行业分析报告》显示，2020年中国新式茶饮市场规模为1840.3亿元，预计2021年中国新式茶饮市场规模将达2795.9亿元，到2022年将突破3000亿元。
在此背景下，诸多品牌为争夺市场，展开了“惨烈厮杀”。茶饮市场和消费者规模的不断扩大，极大地刺激茶饮品牌的扩张。尤其在一二线城市，行业已经出现供过于求迹象。
另一组数据则显示，近六成茶饮企业活不过三年，存活时间在1年内的茶饮企业占比为24.4%，存活时间在1-3年的茶饮企业占比35.0%。
对于一二线城市的消费者而言，对于一条街鳞次栉比的奶茶店已经司空见惯。有业内人士向21世纪经济报道记者直言，“如今，存活时间能够超过一年的奶茶店数量大概只有不到20%。”可见，在惨烈的市场竞争下，新式茶饮行业靠扩张、加盟“躺着赚钱”的美梦早已不复存在。
“新式茶饮第一股”奈雪的茶本年度的盈利能力已经受到了迅速扩张的影响。截至9月底，奈雪的茶门店总数已达668间。店铺数量大幅上升，但营收情况却不太理想。
奈雪的茶三季报显示，2021年全年新开门店数量超出先前计划，导致门店开办费用及其他间接成本有所增加等因素的综合影响，本集团盈利能力于短期内预计将受到显著的影响。
奈雪的茶此前披露的招股书显示，2018年、2019年及2020年，公司净亏损分别为6970万元、3970万元及人民币2.03亿元，三年累计亏损超3亿元。奈雪解释称，所产生的亏损净额主要原因是不断迅速扩大业务规模及扩展茶饮店网络所致。
此外，在靠着一首“蜜雪冰城甜蜜蜜”营销出圈后，蜜雪冰城热度不断上升。这个诞生于1997年的中国品牌，从1做到1万家加盟店，历时13年，但从1万家走到2万家，则只用了短短的1年。
值得注意的是，蜜雪冰城提速开店的背后，也暴露出许多问题。提速开店后，蜜雪冰城取消了加盟商的“距离保护”。蜜雪冰城将500米的距离保护取消后，直接导致的是单店利润下滑。一位蜜雪冰城的经销商透露，以前可以做到年销售额50万，现在锐减为20万。
茶饮品牌探索突围之路
随着新式茶饮市场日渐饱和，多线品牌格局日益稳定，千亿级茶饮市场应该如何突围？
对于茶颜悦色未来的发展，朱丹蓬依然比较看好。他认为，“经过这次事件的教训之后，茶颜悦色应该会更加科学合理地去规划整个市场，做一个重新的资源配置，通过资源配置之后，茶颜悦色会走上新的发展正轨。”
不过，业内人士也指出，在行业规模不断扩大的同时，茶饮产品同质化问题却越来越严重，因此，产品品类多元化、元素创新化将成为行业的发展趋势之一。
一些新入局的新式茶饮品牌，已经在寻求新的细分市场，对于新场景的挖掘则成为一个突破口。
今年11月，“高铁奶茶已上线”登上微博热搜。它是由中国铁路广州动车组餐饮公司推出的高铁奶茶，取名“那个女孩”，其一经推出便收割了不少年轻粉丝。
而以便利店场景入局的“不眠海”，已经在华南、华东和华北三地布局近500家店。今年4月，便利蜂在北京、天津、上海等地开出38个饮品站，低调试运行。今的便利蜂门店已经2000家，而且每个城市的中心商务区都有它的铺位，不眠海可以依托便利店的网点优势，快速完成布局。
另外，随着市场竞争不断加剧，一些头部茶饮品牌也在探索“跨界”，“茶饮+咖啡/烘焙/甜品/X”的跨品类发展模式，成为不少茶饮品牌新的增长策略。
例如，喜茶去年就不断加码瓶装饮料业务，并推出果汁茶、乳茶、柠檬茶等瓶装饮料新品类、新产品；今年8月，喜茶推出咖啡系列产品。另外，除了喜茶线下店、线上小程序、旗舰店外，喜茶的饮料产品还进入了此前少有新式茶饮品牌涉足的便利店、商超等渠道。
而布局咖啡赛道的新式茶饮品牌并非喜茶一家。奈雪、益禾堂、一點點等都推出了各自的“创意咖啡”，像蜜雪冰城、CoCo都专门创立了子品牌来抢占市场。
对于新式茶饮的突围之路，朱丹蓬表示，随着越来越多品牌的入局，对于企业的挑战和要求也越来越高。“那些产业链完整，具有自身品牌调性，拥有稳定品质，在场景创新和服务体系上有所突破的品牌，最终才能走到最后。”
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