出神入化“口蘑宴”

编者按：“今天我请您吃：大刀羊肉拼豉汁羊肚菌、草原黄牛肉拼椒麻口蘑、坝上骆驼肉拼捞汁草菇、官厅湖醉虾拼蒜香马莲杆、柴沟堡熏肉拼酱香磁头蘑、化稍营驴肉拼美味香杏蘑，白蘑牡丹虾、香蘑大丽白菜、水晶葡萄、张垣神韵、硕果累累，口蘑上汤浸东星斑，莜面窝窝配羊肉口蘑汤、怀安一窝丝，花开富贵、柿柿如意，六凉六热两主食，外加两点心。”

这段《报菜名》是不是跟您在相声里听到的不一样？这些菜可不是记者编出来的，而是真实存在的。这是一份怎样独特的“菜单”？它的食材与我们的“口蘑”主题有何关联？它的历史又有何独到之处？

在讲述完口蘑种类和得名由来之后，本期，我们来聊聊关于口蘑，那些能把你香迷糊的美味佳肴——

张家口日报记者 王宸胤

对大多数张家口人来说，口蘑入菜并不稀奇，但口蘑变身高档宴席，可就不是家常便饭了。

两代人、第六版、冀菜经典

——历久弥新的“口蘑宴”

2023年7月，在石家庄市举办的2023中国（河北）餐饮产业博览会上，作为活动重要组成部分的河北省特色宴席展，邀请全省优秀饭店餐饮企业现场进行制作并进行宴席展示。来自张家口香楼餐饮有限公司制作的“口蘑宴”以精巧的构思、惊艳的造型、鲜醇的口味，一亮相便获得全国饭店餐饮同行的一致赞叹。

看到这里，可能很多人会问：“什么是口蘑宴？”

也许你对“口蘑宴”比较陌生，但是20世纪80年代，曾名震张家口的“蘑菇宴”给万千老张家口人留下了刻骨铭心的记忆。

“蘑菇宴”正是“口蘑宴”的前身。这一前一后、两个名字的背后，是师徒两代、四十多年的探索和努力。

“今年夏天在博览会上展出的‘口蘑宴’已经是第六版，第一版的创始人正是我的师父翟振文大师。”说起口蘑宴，香楼餐饮有限公司菜品总监、“口蘑宴”第二代传承人郭建军非常健谈。在他的讲述中，时光被拉回到600多年前的明代。

公元1571年，“隆庆和议”之后，明朝开放互市，张家口逐步成为“口蘑的集散地”。蒙古族牧民将野生蘑菇带到张家口交易之后便离开了，而这对口蘑来说才开启了“旅程”的第一站。

口蘑“旅程”的第二站是在专门的商行、店铺里进行加工，下串、筛选、去沙、打磨，随后分类销售。接下来，就是“旅程”的最重要一站——入菜。

我们如今很难查到口蘑究竟是在什么时代就开始被广泛食用的，但回望历史，我们至少可以确定一点——当张家口有口蘑的大规模交易、加工时，也一定伴随着强大的市场需求。那么当时的人究竟怎么吃口蘑呢？

今天，我们可以随意拿来炖鸡、炒菜、做卤子的口蘑，在明清甚至民国时代都是不可多得的精品，其珍稀程度不亚于现在的松茸、黑松露。民国时期，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，主要分为“上八珍、中八珍、下八珍”，而“八珍”的版本也有“山东版”和“北京版”，但不论是哪一版，口蘑，都牢牢占据着“下八珍”的“C位”。在当时，口蘑的最重要用途是吊汤，名菜“佛跳墙”的汤里必须有口蘑，可见口蘑的重要地位。

清代文人袁枚在《随园食单》里多次记载口蘑的做法和重要性。例如：“口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功成，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。”

随着张库大道的繁盛，南来北往的商旅云集张家口，客观上带动了餐饮业的兴旺，也造就了一批名厨，如胡凤枝、郭宝珍、张金石等。“我的师父翟振文就是胡凤枝大师的亲传弟子。”郭建军自豪地说。

20世纪80年代，在宴宾春饭店工作的翟振文大师以口蘑为主要原料，配以其他蘑菇，研发了第一版“蘑菇宴”，其中的蘑味鱼、白扒口蘑、荷花口蘑、烩鸡丝口蘑、虾蘑海、芙蓉四宝、乌龙珍珠蘑等菜品在张家口风靡一时。

进入新世纪后，郭建军在第一版的基础上加以改良，从那时起，菜品所用的蘑菇全部为野生口蘑，故而更名“口蘑宴”。20多年来，郭建军率领团队不断探索、不断改良，直至今年的第六版口蘑宴，菜品从观赏性到食用性都极大改观。

比如“白蘑牡丹虾”，这道菜中每一朵“牡丹花”所用的食材都不一样，有的是用口蘑片拼成，有的是用虾泥卷成；再如“水晶葡萄”，这道菜中晶莹剔透的葡萄珠是用冬瓜制成，那口蘑在哪里呢？“在味道里，这道菜的调味用的是口蘑，这正是我们‘口蘑宴’里‘吃蘑不见蘑’的典范。”

今年7月参展的“口蘑宴”分为六凉六热两主食两腰点，实际上，这只是“口蘑宴”的部分菜品，完整的“口蘑宴”不仅有餐前茶饮，还有凉菜、热菜、腰点、汤菜、甜菜、烧菜、饭菜、素菜、主食、粥、甜品、餐后水果、餐尾香茗共计数十道，其食材品种多而不乱、口味丰满清雅，整个宴席华丽而不失典雅、传统中透着时尚，大气稳重，堪为冀菜经典。

仅是看看照片，记者都忍不住直咽口水，那这么精致的“口蘑宴”怎样才能吃到呢？

“这个很遗憾，因为野生口蘑本就稀有，加上口蘑宴的准备、制作耗时太久，价格也过于昂贵，目前还做不到全面推向市场。”郭建军解释说。

那有没有能让老百姓消费得起的“口蘑名菜”呢？

真功夫、实心意、粗菜细做

——“口蘑菜”端上百姓餐桌

2014年春节，裹挟着第一季轰动效应的余威，纪录片《舌尖上的中国》（第二季）登陆央视。对数以百万计张家口人来说，最难忘的莫过于《相逢》一集中介绍的口蘑名菜“烩南北”。南方的冬笋邂逅北方的口蘑，水与火的交融间，碰撞出一道极致鲜美的名菜，但很少有人知道，其实这道菜的本名应是“烧南北”。

为什么是“烧南北”而不是“烩南北”呢？郭建军为记者做了解释：“‘烧’和‘烩’是两种不同的技法，烧菜无汤、用平盘装；烩菜属于半汤菜，所以要用汤盆装。口蘑和冬笋高汤飞水后，急火爆炒，再加高汤烧入味，最后加水淀粉收汁，这是典型的‘烧’的技法。《舌尖2》阴差阳错，叫成了‘烩南北’，所以这道菜又多了个‘对不上号的新名字’。”

近些年，由于野生口蘑中庙蘑的数量日渐稀少，价格飙升，为了让这道菜能以亲民的价格继续留在山城百姓的餐桌上，郭建军将菜品中的庙蘑替换为其他品种、质优价廉的口蘑，确保更多人尽情享用“烧南北”。

除此之外，还有一道新菜品目前已经研发完成，即将出现在餐牌上。这道新菜结合了张家口曾有数任“察哈尔都统”的史实，借鉴了东北名菜“小鸡炖蘑菇”的烹饪方式，菜品暂命名“都统口蘑鸡”。这道看似家常的“小鸡炖口蘑”实则处处不简单。据郭建军介绍，“小鸡”乃是“定制款”，对生长期、育肥期都有严格标准；“口蘑”更是“复合款”，再配上经过特殊加工制成的香米、“油条”，汤浓肉香，最后再蘸上特制的姜蓉吃骨酥肉烂的鸡。那味道，能不能把你香迷糊？

除此之外，素烧口蘑、莜面窝窝配羊肉蘑菇汤、口蘑羊肉烧麦等菜品，都是近年来百姓餐桌上的“大众口菜”。郭建军还将师父翟振文当年创立的口蘑名菜“蘑味鱼”（红烧口味）还原在香楼餐饮的部分门店，广受食客欢迎和好评。

采访临近结束，记者问起了口蘑菜在外地的推广情况，郭建军这样回答：“近年来，保定、唐山等地的名厨经常来张家口，非常想把‘口蘑菜’推广到当地，但是一样的食材、一样的做法，出了张家口，就不是那个味儿。什么原因，我说不清。也许，口蘑真的只属于张家口。正因如此，作为张家口的厨师，让‘口蘑宴’成为张家口的餐饮名片，让‘口蘑菜’端上百姓餐桌，让更多外地游客慕名来张家口吃口蘑，我们，责无旁贷！”

：收银员岗位应从完成以下业务流程操作：做好餐前、餐中、餐尾结账工作

收银员业务操作流程：

餐前工作→餐中工作→餐尾工作

1）餐前工作：收款工作前要做的工作

2）餐中工作：收款中要做哪些工作

3）餐尾工作：也叫收尾工作

业务主要包括软件开台、收取资金的结构方式、资金管理、票据查验与存档、发票开具与管理、软件如何使用、报表上传与统计、酒水销售。

B：库管员应从以下流程岗位操作：进货、发货、库存

库管员业务操作流程：

入库工作→出库工作→结存工作

1）入库工作：验收入库、开入库单、入厨单

2）出库工作：按店面部门出库、开出库单

3）结存工作：发生业务输入软件，月底盘库

业务主要包括：办理收货业务、称重业务、验货业务。

单品单件验收、开具单据，输入软件、库存盘点、整理票据等业务。

C：成本核单：（成本核单和票据核单员或收入会计）应从以下流程岗位操作：汇兑和稽核业务

成本核单业务操作流程：

审核收银员业务→审核库管员业务→数据汇兑稽核→票据审核→提报报表

主要工作：负责库管业务审核与核对工作、收银员岗位业务汇兑与稽核，汇总报表提报业务上级、并对库管和收银员业务核对后，进行软件中点击确认工作。

D：出纳员：业务岗位操作流程应从收款、付款、资金盘点、银行业务办理等

出纳员业务操作流程：

收款业务→依据审批流程→付款业务→资金盘点→票据审核→提报报表

E：费用会计：应对以下流程岗位操作

属于部门的综合岗位，负责财务部各项日常财务报销流程的审核、发票的合规查询、财务各项报销证据链的审核、部门合同管理。

费用会计岗位业务操作流程：

钉钉报销流程审核→点击确认→票据查验→制作单据→合同存档→财务部档案存案

F：税务会计：应对以下流程岗位操作

对所有与税务业务相关的工作，包括税务报道、税控发票机申购、税控系统维护、发票申购、发票增票、发票管理、发票校对查验、发票认证与抵扣、税金计算、税务报表申报等业务。

税务会计岗位业务操作流程：

发票申购→发票管理→税控系统→税收政策培训→票据查验→专票认证、抵扣→制作报表→各种税金申报→资金盘点

G：总账会计岗位

各项凭证审核、财务业务结账、资金盘点、月底盘点、往来对账、报表的出具，业务下级业务审核监督。

总账会计岗位业务操作流程：

软件凭证审核→制作报表→审核报表→区域汇总报表→资金盘点→成本、费用核算→资产管理→资金管理→工资审核→凭证装订→档案存档

H：财务经理岗位

审核财务报表、报表汇总、工资审核、管理报表的审核、资金盘点、资金调拨、日常业务的安排、各项软件维护、各岗位技能培训等日常部门财务业务工作。

财务经理岗位业务操作流程：

软件凭证审核→岗位技能培训→审核报表→汇总报表→财务分析→资金管理→成本核算→软件维护（三大软件）→资金管理→工资审核→绩效考核

J：财务总监：应对以下流程岗位操作

部门制度制定、岗位业务流程制定与优化、数据分析预测、财务分析、对外协调、合同审批、部门业务沟通、风险管控、成本管控、项目实施、股东分红、税收筹划、部门建设、资金管理、财务决算等财务管理工作。

财务总监岗位业务操作流程：

岗位分工→财务制度拟定→团队建设→合同审核→财务分析→财务决算→内部风险控制→股东分红→资金管理→税收筹划→部门协调

务是最好的销售和营销途径，服务营销是企业在满足消费者基本需求的前提下，为充分满足消费者需要在营销过程中所采取的一系列活动。服务作为一种营销组合要素，真正引起人们重视的是本世纪80年代后期。这时期，由于科学技术的进步和社会生产力的显著提高，产业升级和生产的专业化发展日益加速，一方面使产品的服务含量，即产品的服务密集度日益增大；另一方面，随着劳动生产率的提高，市场转向买方市场，消费者随着收入水平提高，他们的消费需求也逐渐发生变化，需求层次也相应提高，并向多样化方向拓展。

美国一项研究发现，情绪好时，平时不太爱吃的食物也变得美味，一次好的就餐体验一定是从顾客走进门的那一刻起延伸至餐中和餐尾的连贯动作。那就意味着客人对于美食的判断是由迎宾服务开始，到用餐结束后终止的。所以在顾客到店开始，就要给顾客提供更好的用餐体验，这样店里的菜品便会更加美上几分，也更加深了顾客的印象，为下次的入店做一个更好的铺垫。

第一步：餐前服务提高顾客满意度

门迎阶段，企业要有自己独特的欢迎语和话术让顾客进门的第一时间就有一种耳目一新的感觉和体验。例如：欢迎光临福满堂，幸福就在你身旁；欢迎光临望海湾，一帆风顺才路宽；欢迎光临，欣野爱您。这样的欢迎语让顾客感受到的是这家企业的温度和温情。

接下来由领位带领顾客来到就餐区域，期间服务人员可以通过客户的群体、人数来做下一步点餐的判断，所以引领的过程中可以不时的与客人进行攀谈和闲聊，了解宴请主人的称呼、宴请性质、是否有特殊要求等，多去掌握顾客的信息不仅仅是为当餐服务做准备，而是为和顾客保持一个长期的链接打好基础。一个优秀的服务人员或者管理者一定要记住顾客的特征以及称呼，这样下一次顾客再来的时候如果服务员或者管理层能准确地叫出他的称谓或者他的喜好，那一定会让顾客印象深刻的。

第二步：利他思维多站在顾客的角度思考

点餐阶段是最好的销售。当顾客进到酒店的那一刹那我们的服务就开始提供了，这会让顾客在点餐环节上心情舒服或者说是愉快的，所以在点餐环节中我们一定要根据就餐人员的群体做菜品推荐。这样一句话是这样说的：卖钱不卖钱全靠炊事员，赚钱不赚钱全靠点菜员。所以企业毛利的纯盈利都掌握在点菜员的手里，所以点菜员是否会点菜就显得至关重要。点菜分为三种情况，第一种是顾客点什么菜服务员就记什么菜；第二种是服务员和顾客之间互有商量，服务人员也有推荐合适这次宴席或者就餐的产品；第三种是直接安排菜品。很多企业都是处于第一种情况，仅仅是做到一个记录的作用。那么要想提高企业的纯利，又要让顾客有一个好的用餐体验，点菜员的对应推荐就非常关键，下面笔者整理了对应人群的对应菜品及相应话术，供企业参考。

点完菜后第二个服务细节就是报名服务和菜品介绍。如何快速和顾客拉近距离，通过服务人员的介绍可以让顾客在第一时间有一种亲近感，同时每道菜品都要有菜品的简单介绍，特殊菜品一定要告知吃法或特点。报名服务无论是包厢一对一的服务，还是多个包厢来回转战都有利于让食客觉得亲切和减少投诉。以下为报名服务和菜品介绍的话术，供餐饮人参考。
报名服务：尊敬的各位贵宾晚上好，我是本包厢/本区域的服务员小红，由于今晚比较忙碌，我负责此包厢和隔壁包厢，可能会有照顾不到之处，不过您有需求只需要喊我的名字或者按下桌面的服务铃我会第一时间赶到。您的菜品已上齐，很高兴为大家服务，祝各位盘中餐、杯中酒、幸福好事天天有。祝各位用餐愉快！

菜品介绍：金毛狮子鱼话术。各位贵宾大家好！现在为您呈现的这款菜品是大西洋喜事汇招牌菜金毛狮子鱼，金毛狮子鱼选用上好的鲤鱼或草鱼，每条鱼重4.5斤，每面片17刀，每片厚1到2毫米，每片剪成4到6条，共剪成200多条，经过特殊加工炸制而成，因形似狮子头顾称金毛狮子鱼。金毛狮子鱼80年代初被评为河北省代表菜，同时也是人民大会堂国宴招待必备之佳品。走进大西洋喜事汇吃金毛狮子鱼，祝您工作上如鱼得水游刃有余，家庭上鱼水之欢其乐融融，事业上鱼跃龙门飞黄腾达，感情上鱼水之情相濡以沫，最后祝各位贵宾吉庆有余，年年有鱼。

顾客用完餐后，餐尾回访阶段也是很重要的。当顾客就餐即将进入尾声时，经理可以通过菜品反馈表或者意见回馈表做回访，和顾客多交流多沟通，顺便留下顾客信息以做顾客档案建立的基础，逐步去完善顾客的档案信息来实现真正的服务跟进和回访。如果赶上宴会当天是某位客人的生日那便更能去完善客户进一步的信息，一定要去了解过生日的客户的年纪和月份，登记时还要把农历和阳历生日做好双重备份。备注：越完善的客户信息越能抓住顾客，让他们变成企业的回头客和忠实客，还可以通过以后的聊天和了解逐渐完善顾客家里父母的信息、伴侣的信息、子女的信息，通过信息的完善每次生日都可以通过短信、微信、电话的方式来告知顾客本酒店已经精心准备了生日策划，那么一旦顾客有外出就餐计划，本企业一定是顾客首选的企业。

第三步：美好的送别是为了下次更好的相遇

当客人就餐结束后，服务人员一定要提醒客人带好随身物品，同时要求服务人员必须巡场检查一遍防止客人因遗落物品再次折返，如客人真有物品遗落，可以考虑做好包装封袋和备注，如是衣物可以帮客人叠好存放，如是其他物品可进行密封包装写上包厢号、日期、信息等。

检查之后服务人员第一时间去做送客准备，期间帮助客人提拎打包菜品酒水以及较重物品。同时送客可以参考以下标准：

步行客人目送离店20-25米处左右方可回店，同时面带微笑挥手相送。

打车客人企业帮其装运好物品之后，主动帮客人开车门，待客人上车后对客人挥手告别，这里可以由礼警附上温馨提示卡。

自驾顾客如有饮酒，企业可以帮其联系沟通代驾司机，并搀扶或者陪同客人找到代驾之后挥手告别方可回店。

未饮酒顾客企业帮其装运好物品，待客人汽车行驶后可以朝后视镜挥手告别，行驶至转弯处或者10米处方可回店。

通过以上几个送客的细节服务，就是给顾客一个下次再来的理由和对门店的好印象，同时为了督促服务人员送客，企业可以在门口设置一个送客签到表，详细记录大家的送客情况。

第四步：每次的离别是为了下次更好的相遇

通过前三步与顾客的服务维护和跟进，此时就需要做到最后一步：次日或者以后阶段的顾客回访跟进。通过微信、电话的方式询问顾客昨天一餐的服务体验、菜品口味等情况，询问是否有做的不足的地方，同时表示期待顾客下一次的光临，与顾客建立良好的关系，随后逐步完善顾客信息。

结语：其实顾客进门的那一刻起，企业就要考虑如何让此顾客成为企业的忠实客户，抛去产品的好坏，企业的服务就起到了至关重要的作用。服务是一种思维方式，是企业自身定位、商业模式升级的重要思维工具。

——本文摘自《中国好餐饮》杂志