大家的困难都差不多”，这是拾久创始人段誉说得最多的一句话，一共出现了四次；紧随其后的是“我们船小好调头”，这句话出现了三次。
出生河南农村的他，一辈子也忘不了17年前非典爆发时来到北京求职四处碰壁的经历。17年后，他已然成为“新京菜”的代名词。
在这场远胜非典的疫情里，段誉经历了焦虑、恐慌、笃定的心理起伏，他的店也经历了停业、复工、升级改造的过程。正如他所说：我在这场疫情中的收获，可能远远多于我的损失。
正月初一。
春晚和疫情采访在电视里反复循环，我的焦虑无处安放。
今年的大年三十和往年相比并无不同，在外工作打拼的人纷纷回到家乡，北京也不例外，有人离开有人归来。拾久平日大厅不接预定，座位都是先到先得，但是大年三十年夜饭餐厅实行预订制。
早在一个月以前，年三十当天的所有餐位都被订满。按照原计划，我们打算接两轮生意，5点到7点一场，7点到9点一场。9点之后工作结束，家住北京的员工回家团年，家不在北京的留在餐厅一起吃顿好饭再回宿舍。
除夕夜我不在北京，武汉封城之前就已经回到河南老家团聚。疫情的消息时刻牵动人心，手机里所有的推送都与这场突如其来的灾难相关。我看不进春晚，默默回到房间向店里值班经理打听生意状况。听说年夜饭生意一切安好，我终于在爆竹声中安心入眠。
正月初一，接连三次的追问让我确定餐厅没有出现任何意外，却因为身在异地坐立难安，几位防疫专家的亮相让我愈发紧张，看着迅速扩大的疫情，我通过手机时刻关注着北京和武汉的情况。
当全国确诊病例从百位直接飙升至千位，老家村里的喇叭开始广播初二不允许走亲戚或串门。我接连晃了几次神。当数据赤裸裸地摆在面前的时候，我一边清楚地意识到自己无法改变什么，一边又更清楚地意识到装聋作哑、选择性逃避已经无济于事。
我的不安在鼠年的第二天达到顶点。
正月初二。
村镇开始封路，我和家人凌晨冒雪回到北京。
初二中午全镇到村各个村庄开始封路，我意识到了问题的严重，决定了晚上看一下实时播报的情况。面对极不乐观的情况，凌晨一点一家人收拾行李冒雪驾车连夜回京。
到了北京的第一件事是直奔餐厅，踏进拾久大门，看到的不是想象中热闹的午市，取而代之的是大厅里零星几桌客人。他们兀自埋头吃着自己盘中的饭菜，好像全世界都在同一时间失语。不知道为何，看到那一幕我反而觉得一丝坦然，仿佛终于等来了一个意想之内的结局，另一只靴子总算是落了地。
路上电话和总经理沟通了解情况，大量的客人退订导致原材料挤压，我们面临第一个问题是如何处理储备食材。
年前我们采购了近200万元的食材，当务之急是盘点分类，我让大家把库存按照可存放时间分好。人多力量大，几个小时后分类工作完成——还好，急需处理的鲜货只占三成。
我们幸运的是餐厅所属的吉龙集团在张家口开有连锁超市，可以将新鲜蔬菜水果以及可以售卖的原料由餐厅调往超市，只留了小部分鲜果准备送给长久以来支持拾久的客人，
一切都在有条不紊地进行，这些也给了我很多动力。那时已经有餐厅被迫摆摊卖菜，看到这些我觉得自己相当幸运，我有足够的时间去考虑关于租金、人工这些方方面面的问题。
我们去年年中就计划在蓝色港湾开一家分店，装修在年前顺利完成，但是餐厅里面的餐具、布局还没有完全做好，所以一直处于未开门营业的状态，这也使得新店一直处于免租期内，躲过一大笔开支。位于双井的这间店本身由一个旧厂房改建，业主是国企，预计之后也会按照国家制定的免租计划执行，我也不用担心。
正月初三。
向员工借薪度过难关。
初二开始那几天是最恐慌的时候，要说我对这间餐厅没有半点担忧那肯定是假的。即使食材积压和房租问题都陆续解决，所有人都在思考同一个问题——疫情会持续多久，对于我餐厅经营者来说，焦虑会多上一层——店还能撑多久？
总经理粗略地算了一下，我们正常情况下人员工资在每月50万元左右，要想顺利运营还是得降低人工成本。店里从服务员到后厨都是精兵强将，我知道北京生活不易，如果直接降薪恐怕会有大批人才流失。如果不降薪，本来我就是做点小打小闹的生意，肯定撑不了多长时间，最多几个月就得垮掉。
我选择了另外一种“降薪”方式，就是“暂借”。我们在微信群向所有同事发了微信解释，我们需要降薪，希望大家能理解。“借薪”只是疫情期间解燃煤之急的周转措施，大家不必紧张；另外强调钱不是送给公司，而是借。公司承诺，一定认真记录每个人的工资，下半年将这些钱都还给大家。
和我们一起打拼的都是年轻人，他们也理解公司的处境。当时很多企业没办法，陆续传来各地降薪、裁员的消息，说不降薪只是暂借的还没有。真诚的承诺让所有人心里都踏实了，当然也包括我自己。
正月初四。
餐厅停业，打破“不做外卖”的规矩。
正月初四，我选择关店，每天只留少量员工负责日常维护。假如有客人想要吃拾久，后厨能帮他们炒两个菜，闪送给他们。对于做外卖这事，我没做任何宣传，也没在外卖平台上线，每天几单生意配送全靠自己。没有食材积压，也不差这么几单生意，唯一的理由是让那些想吃拾久的客人能吃上几口熟悉的味道。如果是熟悉的顾客，我们会叮嘱他，不要发朋友圈，因为我们的外卖拿不出手。
其实拾久刚开业，我就和总经理达成共识——不做外卖。我是职业厨师，外卖的东西没法达到我的要求。像炒一个青菜，打包盒一装，送到家以后根本没法吃。我们卖得最好的鱼头就现烧现吃最好，如果客人家里没有同样的加热器具，烧完再拿过去，那个鱼头就跟“垃圾”一样，所以我一直非常忌讳外卖。
当然我不否认有很多餐厅做的外卖很好吃，甚至其中不乏一些很精致的餐厅。只是这份钱我赚不了，我也就压根儿不会去想。记得小的时候，村里鱼塘由大队管，只要有网筛，谁捞到就是谁的。家里穷得连捞鱼的东西都没有，我也就只能干着急瞪眼看着。没有这能力，再多的红利也到不了你手上，我从小就就有这个意识。
二月初一。
酒店行业裁员，我们开始招人。
二月初一，纵然气温回暖，服务业仍是一片寒冬。看到很多我很欣赏的酒店人也都在那段时间被裁，或者因为降薪不得不离开曾经工作的岗位。那段时间虽说我们也还没有恢复营业，但是好在新店的筹开进展一切顺利，也到了为餐厅招贤纳士的时候——那些离职的酒店人就是我最好的选择。
比如原先我们只设经理、副经理，但是没有服务经理，现在再把服务总监招过来，提高人员配置来弥补服务不足；原来侍酒师一个人不够，我们再招两个侍酒师，也增大我们酒吧的规模。我把诸如此类的短板都一一梳理出来，通过专业岗位的设置查漏补缺。
有的时候我也会思考一个问题——我究竟能为这个行业做点儿什么？我们船小，能容纳的人手也有限，但是看到这些同行在大环境的影响下被迫出局，心里不是滋味。我今年40岁，我经历过他们正在经历的一切，甚至更惨。
2003年的愚人节，张国荣自杀，非典疫情爆发后，回到北京当天我从苹果园骑着自行车去方庄找工作。其实300路公交能到，可一趟三四块钱，我坐不起，自行车打气两毛钱，我还得琢磨琢磨。方庄加油站后面胡同里面一排小吃，我就想在那儿找个活路混口饭吃，结果问了一圈也没人用我。
所以即使在业内不断裁员的逆盘下，我也最大限度地提供了就业岗位。有人说我是 “人才抄底”，其实他们不知道我心里的“悲悯”。希望我的决定，能给他们重回行业展现自己的机会。
二月二十。
远程指挥餐具烧制，效果远超预期。
特殊时期的“暂停”，也为新店开业留出了足够的培训时间，培训不得不放在线上，这也使我无心插柳地发现了线上办公的好处。
开完会之后整理的视频可以随时检查、重播，这让我们团队中的年轻厨师即使在家也能受到专业的厨艺指导。甚至我也会因此感慨，如果这些科技出现在我学厨的那个年代，可能付出和当年相同的努力，成果应该远不止如此。
我最开始打工做学徒的时候，每天的工作就只是打荷。我一个人可以干三个人的活，吃苦对我而言甚至连“美德”都谈不上，它就是家常便饭，一日三餐。
那时的我中午也不休息，实在太累了就趴在打荷台上打个盹，最后师父看不下去，算是同情我，让我试着上灶炒两个菜，做的都是大锅菜、员工餐，大家吃了都满意。最后师父觉得我这小子还有点灵气，才让我做一个打荷的老大，从那以后慢慢升级。
想想当年的难处，再倒回来说现在的感受，连“不幸中的万幸”这样的自怨自艾我都说不出口，我只能实话实说——我在这场疫情中的收获可能远远多于我的损失。
通过线上办公，我还设计出了新店的全部餐具，之后又打样、量产，工作效率令我吃惊。原先我为了做一套餐具，要跑到厂里去好几次，现在不用，我们就通过微信沟通，我现场提出需求，工厂那边设计师理解我的意思后直接出图，我满意之后，他们就动手烧制，原来这件事原来根本不需要面对面交流。
二月廿五。
拾久春季菜单完成升级，淘汰七成菜品，增加130道新菜。
疫情让我们慢下来，之前生意最好的时候，让我停下来去钻研根本不可能，但是现在给我时间了，正好能把菜单重新调整升级。
2011年，我第一次吃到熟醉蟹。当年上海江浙一带的主流还是生醉蟹，熟醉蟹并没多少人吃，于是我在北京把熟醉蟹配方改良：螃蟹性寒，我就加上姜去寒，又把冰糖换成红糖，再把绍兴黄酒换成安徽产的黄酒，用茅台提香反复试验无数次最终成型。
一年之后，“北派熟醉蟹”应运而生。正值燕鲍翅地位式微，一时间螃蟹得了独宠。我做的熟醉蟹经过师父屈浩的的认可，董克平老师品尝后提出建议，沈宏非老师对于甜度问题给予指正，陈晓卿老师没有吝啬称赞，美食家小宽老师撰文表扬，更荣幸的是大董师叔为我的醉蟹提了名——段誉的熟醉蟹。从此，这个主厨至上的时代真正听到了我的声音。
每一次磨难对我而言都是一次疯狂攫取养分的机会。我知道什么是置死地而后生，所以一切困难都变成了我推翻、重塑的勇气。
现在我面对的不再是某道菜品的研发难题，而是应该如何打造整套菜单的逻辑。
调整产品的前置条件就是清晰我们的定位，了解这个拾久品牌的客户结构和画像。根据我们这两年多的数据，针对受欢迎菜式的价格和味型统计出销量，再分析受欢迎菜式的价格、味型和复购率。
结合以往数据，最受欢迎的菜品60%的定价都在60至90元之间，这个价位的菜大家都吃得起，适合单人或者双人用餐。另外那些 100到300元之间的菜更适合商务宴请或者大规模聚会，这样我淘汰了70%的旧菜单。
二月廿一，我们的春季菜单试菜结束，从主菜菜单中保留下山楂鹅肝、段氏大鱼头这样的一部分经典菜，加上春季应季产品，形成了我们的临时菜单及疫情时期的主菜单。
二月廿六。
我决定正式恢复营业，餐厅经理悄悄完成试营。
二月廿六，那天正好是新历3月19日，我决定从那天起正式重新开门营业，正好日子对应上餐厅的名字“拾久”。后来我才知道，经理在正式营业之前已经试着接了两天的预订，想让餐厅有个缓冲。
这样的“擅作主张”我倒是不生气，甚至我会因此开心，因为这个团队里都是年轻人，都有自己的想法，生机勃勃，敢于尝试。让我真正觉得幸福的是——在拾久，我们能创造一个环境让每个人都做这间餐厅的主人，他们身上看不到我当年窘迫的影子，他们也都能始终被平等地对待。
可能是我们的定价本身就不高，复工之后生意也稳步攀升，疫情之前平均每天的营业额在9到10万。现在我们周末的营业额接近8万，工作日也在5到6万之间。
另外，从拾久刚刚创立的时候我就希望有一个宽敞的大厅，舒服的桌间距，但由于客人等位时长的原因只能妥协，现在按照防疫规定的间距，反倒让餐厅变成了我期望的样子。
疫情给了我们以退为进的信心，就像拉一扇滑窗，被卡住的时候生拉硬拽不如慢下来，甚至退一点回去。
前的文章有跟大家强调过一个理念，优秀的餐企就是一部机器，每个人都是上面的一颗“螺丝钉”，大家各司其职，各谋其政，做好本岗位的工作，只有每个岗位都尽职尽责，我们整个餐厅才能高效运转！
那么问题来了，你能清楚地描述出来每个岗位的职责么？估计很多餐饮老板和管理员者都无法系统细致地表达出来。本篇文章分享的内容是：《餐饮部岗位职责手册》，手册共7页，内容包含餐饮21个岗位的具体职责要求，从前厅到后厨。
< class="pgc-img">1.餐饮部经理岗位职责
1、制定部营业计划、分析、报告年、月度营业情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。
2、根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出新菜单。
3、控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。
4、制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。
5、巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。
6、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的基本建设，激发员工积极性。
7、经常检查餐厅及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作。
8、抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故 。
9、主持部门例会，参加酒店部门经理会议，提出合理化建议。
10、密切配合其它部门的工作，协调各部门之间的关系，共同发展酒店业务。
11、完成总经理交办的其它工作。
2.行政总厨岗位职责
1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
5、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
9、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
3.餐饮各厨房主管岗位职责
1、接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
2、总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。
3、协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。
4、巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。
5、协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为VIP客人烹制。
6、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。
7、督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。
8、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。
9、执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。
10、检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常；督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。
11、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合饭店有关规定和要求。
12、完成厨师长交给的其他任务。
< class="pgc-img">4.餐厅主管岗位职责
1、了解当餐的预定情况，明确工作内容。
2、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。
3、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。
4、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。
5、做好传菜人员的在岗培训工作。
6、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。
7、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。
8、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。
9、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。
5.传菜领班岗位职责
1、执行部门经理的工作指令，按时、按质完成工作任务。
2、根据本部门各岗位工作要求合理安排班次，明确岗位职责，将每项工作落实到人。
3、掌握本部门员工的思想状况和业务水平，耐心、细致做好教育引导工作，充分调动员工的积极性。
4、负责制定本部门工作计划和工作程序，采取有效措施，实现工作目标。
5、负责本部门的日常管理工作，使员工能遵守各项规章制度。
6、负责本部门范围内设施设备日常维护与保养制度、餐具卫生、洗涤制度的确定，合理控制物料消耗。
7、现场督导指挥,监督完成各项工作任务。
8、考核领班及员工各岗位工作规范的检查落实。
9、负责本部门员工的在岗培训工作并制订详细的培训计划。
10、协调与各部门之间的工作联系，协助监督出品质量。
11、完成经理交给的其他工作。
6.餐厅领班岗位职责
1、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。
2、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。
3、熟悉菜单、酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。
4、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。
5、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。
6、组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。
7、做好本班员工的考勤工作。
< class="pgc-img">7.餐厅服务员岗位职责
1、服从上级管理，认真完成上级交给的各项工作任务。
2、严格执行部门的工作制度，按照部门的服务标准、操作规范和服务程序为客人服务。
3、熟悉菜单、酒单，积极地向客人进行推销。
4、头脑灵活，反应敏捷，随时满足客人的服务需求。
5、了解酒店的服务设施及价格，全方位为客人服务。
6、积极参加培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量。
7、做好区域内的环境卫生工作。
8、热爱集体，搞好团结，树立团队精神，协助其它员工做好服务工作。
8.洗涤工岗位职责
1、严格执行宾馆的各项规章制度，服从领导安排，发现问题及时向领导汇报。
2、接收、收集、清洗、保养各类餐用具。
3、清洁洗碗用具和工作区域。
4、开餐中，保持公共区域的卫生。
5、餐后清扫各包间及大厅地面卫生，打扫各洗手间卫生。
9.领台岗位职责
1、认真记录客人的预订情况，对客人和特别要求要及时汇报。
2、接听电话，认真记录，处理并及时传达所接到的电话信息。
3、替客人存取、保管衣物并询问有无贵重物品，提醒客人自行保管。
4、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
5、迎接客人，引导客人到预定台位或客人满意的台位，为客人拉椅，递上菜单、酒单。
6、向客人介绍餐厅的各式菜、饮品或特色菜，吸引客人前来就餐，客人走开餐厅后，应站在门口目迎客人，征求客人意见，向客人表示感谢并道别。
7、做好每班后的统计工作，负责填写和呈送。
8、打扫区域环境卫生。
< class="pgc-img">10.传菜员岗位职责
1、服从上级管理，严格按照酒店制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人提供优质服务。
2、仔细审阅菜单，严格按照上菜程序、准确及时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时注意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压，注意做到“五不取”
3、行动敏捷，头脑清晰。
4、搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生。
5、积极参加培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧。
6、协助服务员撤回脏餐具。
11.吧员岗位职责
1. 按照严格的服务程序，为客人提供礼貌服务。
2. 按照客人要求和工作程序调制饮料。
3. 检查吧台供应存量，填写领料单，补足各类饮品。
4. 注意保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序。
5. 填写销售和饮料报耗单，并参与酒吧盘货工作。
12.炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。
7、根据上级安排，烹制特式菜点和美食节菜品。
8、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作食品，防止错乱，避免客人投诉。
9、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
10、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。
11、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
< class="pgc-img">13.砧板厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。
6、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
7、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
8、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。
9、工作结束后，将剩余原料入冰箱，减少浪费。
10、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
11、完成领班交给的其他工作任务。
14.打荷厨师岗职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。
3、协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。
4、严把菜品质量关，确保菜品质量。
5、根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
6、根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
7、对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候适宜。
8、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。
9、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。
10、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。
11、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。
12、完成领班交给的其他工作任务。
15.粗加工厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。
3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。
4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。
5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。
6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。
7、完成上级交办的其他任务。
< class="pgc-img">16.凉菜厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、按厨房要求做好环境、用具等的卫生及个人卫生。
3、按主管分配的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作。
4、管理用好本岗位厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好煤气、水电开关。
5、负责凉菜原料的领取、入厨验收工作，保证厨房原料供应充足。
6、发现食品质量不符合要求，须及时上报并处理。
7、根据宴会预订和餐厅客流，按主管指示提前准备好开餐所需的卤水和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运行。
8、完成主管交办的其他工作任务。
17.面点厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、每日上班须整理工作区域环境，确保地面、墙面、厨具、用具的清洁卫生。
3、按主管分配的任务，根据不同面点食品的工艺要求，认真做好面点食品的加工制作，保证产品质量。
4、爱护工作区域烤箱、烤炉、蒸箱、炸锅等设备灶具，做好维护保养工作，发现损坏及时报修。
5、每天工作结束后，检查电器、煤气、水电开关是否关闭。
6、经常变化面食品种，注意开发地方风味特色，以满足客人的各种需求。
18.商场营业员岗位职责
1、 遵守部门和饭店的各项规章制度。仪容、 仪表符合要求，保持 良好的精神状态。
2、 热情服务、礼貌待客。
3、 销售和保管柜台商品，掌握柜台商品知识，主动向客人介绍并推销商品，耐心解答客人的提问。
4、 为客人购买商品当好参谋，包装商品美观、牢固、方便客人。
5、 保持商品柜台的清洁和货物齐全，每日交班时清点货物，清扫卫生，检查账目与售出商品是否相符。
6、 做好防火防盗工作。
7、 积极参加业务操作培训，不断提高商场的服务质量，完成上级分配的其他工作。
8、 在营业场所严禁大声喧哗、聚堆闲聊、打电话。
9、 与相关部门有业务联系时，不能及时处理或当时处理不了的，必须请示领导。
< class="pgc-img">19.大堂吧岗位职责
1、按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、认真做好大堂酒吧内的卫生清洁工作，整理好个人卫生及仪表仪容，做好营业中的各项准备工作。
3、营业中须礼貌热情地问候和接待光临的客人，为客人介绍酒水和饮料，认真清晰地填写客人饮料和酒水单，为可热提供优质服务。
4、服务中须精神饱满、反映灵活，随时观察客人的反映，做好酒具、器具等的补充、更换工作；做到在客人示意前或从客人的表情、动作中及时地了解客人的需求，为客提供优质服务。
5、服务中须将客人提出的建议和意见及时报告给上级，立即进行处理和纠正，提高客人的满意度。
6、客人结账时，须主动征询客人意见，为客人提供准确、及时的结账服务，为客人拉椅、送客到门口，向客人道别。
7、始终坚持微笑待客，礼貌得体，坚持标准和程序，不受个人情绪影响。
8、参加饭店、部门的学习培训，不断提高服务技能和技巧，提高饭店整体的服务质量。
9、完成上级交给的其他工作任务。
20.会议服务员岗位职责
1、按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、根据预订单，了解客人预订会议的名称、目的、时间、出席人数、会场布置要求等；在领班的带领下，根据客人预订会议的要求，提前做好会标和会场布置的准备工作。
3、根据研讨会、报告会、谈判、签约等不同的会议形式，做好会标吊挂、主席台、麦克风、白板、投影仪等的布置和会议台型摆放，确保会场布置满足主办单位的要求。
4、客人到来时须主动问好、迎接，并迎领客人入座。
5、在会议过程中，为客人提供茶水、纸张文具服务，并根据主办单位的要求，为客人提供茶点、饮料服务。
6、会议结束后，主动与客人告别，并重新整理、布置会场，确保会议场所的清洁、卫生。
7、每天营业结束后，做好收尾工作；当班结束后做好交接班工作。
< class="pgc-img">21.音响师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、每天营业前，须做好调音室各种设施设备的清洁工作，确保音响、灯光等器械等运转顺畅、音响无异常。
3、准备各种会议、宴会和日常营业所需的唱盘、磁带，暂时不用的须清理、分类存放，以备取用；对各种音乐资料须详细登记并做好记录工作。
4、营业过程中，严格执行本岗位的操作规程与标准，严禁利用工作之便为他人录音。
5、非营业时间，未经上级领导同意，不准以任何理由打开设备。
6、完成上级交给的其他任务。
以上是《餐饮部岗位职责手册》的具体内容，原版手册为word文档，可以编辑，可以打印，可以套用，欢迎大家点赞评论，如需获取可在文章下方留言或私聊。
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022/03/11 星期五 广州-北京
本想好好睡一觉，坐下午的航班回京。龙总电话我，想和我见面聊聊。对了一下彼此的时间，只能是今天中午了。于是改签了机票，8:05分飞北京，落地赶去吃中饭。
又是早班机，五点半起床，6:15出发，到机场天还没有大亮。昨晚结束录制已经十点多了，回去收拾行李、洗澡，睡觉时将近一点，这个早班机赶的，只睡了四个小时。
< class="pgc-img">11点落地北京首都机场，坐车去了新长福。两位龙总在那里等着我，坐下聊了几句，又来了两位朋友，餐厅设计师和灯光设计师。人齐了，菜陆续上来，大家边吃边聊，说了一些新店设计的话题。这个我插不上嘴，不懂就听着好了，昨天日记里提醒自己谨言慎行，今天就要落实到现实中。
裙边。
< class="pgc-img">姜辣鸭。
< class="pgc-img">黄焖土鳝鱼。
< class="pgc-img">剁椒鱼头。
< class="pgc-img">酱油炒饭。
< class="pgc-img">新长福从长沙开到北京，希望借此机会让企业升级，从一个湖南省内知名企业升级为国内知名湘菜品牌。通过菜式改变，餐具改变，企业的初衷得到部分实现。北京店出品在保持湘菜基准味型、味道的基础上，呈现上时尚化趋势明显，湘菜变得好看又好吃，一些传统菜式的食材选择也向高档、名牌、珍稀方向倾斜，在内容上提升湘菜档次。我喜欢的“臭黄鱼”就是这样的产品。从鳜鱼升级到黄鱼，味道还在，品质升级了，口感也好了许多。
当然一个餐厅的升级，菜品、环境只是其中比较重要的方面，服务则更为重要，一个好的饭局，美味佳肴固然重要，社交属性的重要性则要超过饭菜，这一点在米其林餐厅指南中极为明显。改革开放四十年了，中国逐渐走向富裕，品质生活成为人们努力践行的内容，对美食的有了新的要求，不仅要体验食物之美，还要因为这一餐获得精神上的愉悦。这就要求餐厅在客人用餐时，不仅要有好的饭菜，更要有好的服务。观察细致，服务及时、周到，要有好的预判，客人想到的你已经付诸行动了，要是能想客人之未想，那就是成功优秀的服务了。就这个问题，在餐桌上我说了一些自己的看法，一个餐厅要想全面提升，认真听取客人意见建议是必要的，闻过则喜有过即改。但是还要认识到，客人只是消费者，不是专业人士，他们的意见有对的也有不对的，而且难以全面。餐厅的提升，不能说头疼医头脚疼医脚的被动型，最好有一个好餐厅的模板，按照一个好餐厅的标准全面要求自己，改变自己，变被动改正为主动提升。有了一个好的标准（行为规范）也就有了目标，这样做起来目前真实明确，也就知道力气往哪里用了。这样再适当参考客人的意见和建议，形成适合自己餐厅经营特色的营业规范，并把这种行动持之以恒，这样可以有效的缩短与好餐厅的距离，最终让自己成为一家好餐厅。
15点回家，想睡没睡成，晚饭时困顿不堪。军勤做了我爱吃的西红柿炒鸡蛋，热了盆菜，蒸了香肠，又炒了一个油菜，珠珠下班回家，三个人一起吃了晚饭。
家里饭真好吃，还有治愈作用。
