新社青岛6月25日电 题：名厨大师论“功夫·匠心”：“把刀放平、把心放正”
中新社记者 冉文娟
“行业中有句话说‘三分灶，七分案’，足以说明刀工在烹饪中的重要性。炉火纯青的刀工技艺并非一朝一夕练就，需要数十年的砧板功夫。”鲁菜大师屈浩以“刀工”为例，说明厨师只有肯下苦功，方能练就一身本领。
6月24至26日，第四届世界厨师艺术节在山东青岛举行。来自全球40多个国家和地区的名厨大师齐聚一堂。他们分享了刀工、调味、火候、制汤等技艺心得，也探讨厨师该如何磨砺功夫、修炼匠心。
“过去人们讲‘一刀走天下’，这需要极深的功力和多年的训练。”演讲中，屈浩说起了自己的师傅、烹饪大师王义均的故事。“恩师今年86岁，从事餐饮行业已72年，他在学徒期间用长达9年时间学习刀工，受太爷指点在刀工技艺上逐步提高，这为以后的道路打下了非常坚实的基础。”
“刀工看似是个基本功，但毫厘之间变化万千。”屈浩表示，现在行业里的年轻师傅和前辈相比还相差甚远，唯有“把刀放平、把心放正”，踏实修炼，方能精进技艺，有所成就。
“人们说京剧是‘台上一分钟，台下十年功’，烹饪也是同样的道理，功夫要靠时间来造就。”国宴大师刘刚在演讲中谈到“一碗汤”中包含的功夫和匠心。
“如果中午举行宴会，你按部就班八点起来制汤，是无法保证品质的。前一天晚上就应开始制作，第二天中午才能得到足够鲜美的汤。”刘刚说，这看似是个很小的细节，但却反映了一个厨师是否愿意精益求精、是否为菜品“下功夫”。
刘刚指出，现在有些年轻的厨师心性浮躁，学到了一两个菜品便自我满足，基本功掌握得并不扎实，这于提升技艺无益。“要想学真功夫，必须静下心来，从最基础的事情做起，肯钻研，肯投入，才能有收获。”
“餐饮这行看似简单，其实并不如此。要想让自己成为一名工匠型厨师，唯一的办法是把烹饪视为一项做到老、学不完的职业。只有常学常进，方能与时俱进。”浙菜大师李林生自16岁涉足餐饮业，至今已在行业中奋斗了49年，自称是个“老厨子”。
“先做人，后做菜”是李林生从业数十载的感悟。他认为，评价一位厨师成功与否，可看其在厨德和厨艺上的造诣有多深。成功的厨师往往都有一颗谦虚的心、一个勤谨的身。
在马来西亚华人名厨陈绵泰看来，匠心体现于厨师对烹饪的严谨态度以及兼容并蓄、开拓创新的思维。他认为，美食无国界，一名优秀的厨师要将世界餐饮潮流与传统功夫匠心结合起来。
“传统烹饪技艺加上国际视角、多元的文化以及勇于尝试的探索精神，这将为厨师开拓新的天地。”陈绵泰说。(完)
<>两年，各行各业都在说匠心，尤其是餐饮业。很多人被匠人精神感动，并因此受到鼓舞。
而匠人故事的广泛传播，使得很多人对匠心这个词存在误解，认为匠心与连锁化经营是相互矛盾的。
事实真的是如此吗？今天笔者带你从另一个角度去理解匠心。
1
餐饮匠心
感动餐饮人
你或许知道，位于日本银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店，成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。日本还有一位87岁的大阪老爷子村嶋孟，被大家称作“煮饭仙人”，他执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭。
想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。煮饭仙人的招牌白米饭，每天限量500份，而且，还需要排队！这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。
然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。
2
餐饮“三高一低”
打击餐饮人
前段时间在网上看到一组惊人的数据，尽管全球每天有超29000家企业开张，但同时，每天有大约2500多家企业倒闭，倒闭几率高达53%。
在餐饮行业更是如此，真正赚钱的餐厅只有20%，餐厅平均寿命只有2年。表面看大品牌成功案例无数，但绝大部分中小餐饮企业却仍然在市场中挣扎。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本攀升至127%；仅80%的餐企存在不同程度亏损；北上广深更是半年倒闭15万家餐厅。
为什么你的餐厅不赚钱？为什么你的餐厅赚不多？为什么你的餐厅不能发展壮大？无非是那些老生常谈的因素在制约，比如小本经营思维，食品安全问题，人才匮乏，市场竞争激烈等等，很多餐饮人不禁感叹：这么多年过去了，三高一低依然不屈不挠地捆绑着企业的大部分成本，很多企业的营业额都不足5%！
当三高一低的困境依然存在，餐饮人的匠心应该如何破局？
3
餐饮匠心究竟真相怎样？
真相 1：日本餐饮业的主流是工业化和标准化
小野二郎又怎样?“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。
▲日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工
日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线?
真相 2：真正的匠心是要讲规模的
众口味李丽认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此?比如——
“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”
“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”
这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。
这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗?这些从未被拿出来讨论。
4
评餐饮工业化谈匠心
从源头解决问题
新辣道董事长李剑曾预测：将品牌做大，用工业化替代人工，一定是未来趋势。会不会以后全国人民吃小龙虾都一个味？真有可能。这就回到了餐饮的源头，通过工业化的方法解决困境。提到工业化，很多人会怀疑：是不是工业化产品就是没有匠心？事实上要做到顾客认可的“匠心”，餐厅只需要做到两件事：稳定的口味和持续的培养。
如何稳定口味与持续培养？餐饮工业化带来的产业化分工+强大的产品研发能力＋完整稳定的供应链为此交出了一份答案，而中央工厂则开始了实际有效的解决之法。以众口味中央工厂为例，看中央工厂是如何破局“扫高一低”助力餐饮匠心的？
关于用人成本高——标准化解决方案，简化人工操作流程。人口红利逐渐减弱，用人成本正在逐步升高，大厨动辄上万的工资无疑是中小餐厅难以承受之重。如机械流水线释放大批人力一样，众口味中央工厂凭借统一食材采购、处理与出品的标准化，不仅保证了口味的稳定，也极大削减了对后厨的人员需求，无论是专业人才的成本还是人员管理的成本，都得到极大改善。
关于房租高——借助标准化产品，减少厨房占用面积。这几年因房租压力而关门的餐饮门店比比皆是，而控制门店面积却常常无从下手，用餐区域面积合理的情况下，就只能在厨房里“做手脚”。众口味中央工厂再减少操作工序、人员配置后，可有效减少烹饪使用面积。即使节省的面积有限，但对于中小餐厅也不失为控制成本的有效手段。
关于物料成本高——统一采购统一配送，标准操作降损减耗。考验一家餐厅的竞争力是多方面的，而供应链自然是最基础的一环。而众口味中央工厂在供应链环节的强大能力则是其核心优势，食材统一采购统一出品统一配送，省时省力。并为后厨的烹饪更低的食材损耗。
“三高”症状缓解，盈利空间增大，“低利润”的症结自然药到病除！
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者吴憨子，转载请注明来源www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
<>< class="pgc-img">在过去的一年中，以抖音、快手为首的短视频平台的流行也为餐饮行业带来了全新的机遇。短视频的迅速传播让餐厅一夜间爆火，因此，越来越多的经营者开始追求“噱头”二字。
但风潮转瞬即逝，活跃一时的“网红餐厅”往往熬不过一年便纷纷关店，而只有坚持“匠心”，守住菜品品质，才能保持长久的活力。
< class="pgc-img">“品质”是长久生存的根基
餐饮行业无论怎样发展，“品质”永远是长久生存的根基，这就要求不论是经营者，还是厨师，都需要拥有“匠人精神”，真正将菜品的味道钻研精、钻研透，使“出品口味”成为餐厅最有说服力的一张名片。
< class="pgc-img">坚守“匠心”创造更高品质
在餐饮界，也有这样一群值得尊敬、坚守“匠心”的代表：香港食神戴龙，以一道“食神炒饭”名震江湖，从汁水的调配，到下锅的方式，将一道普通的蛋炒饭演绎得出神出化。川菜大师兰明路，力求宣扬“新派川菜”,打破大家对川菜重油重辣的传统认知；鲁菜大师屈浩，将传统的鲁菜不断注入新的生机，从调味到呈现形式上寻求突破；上海本帮菜大师周元昌，以味为核心，以养为目的，用心钻研调味，无可比及的极致精神……
< class="pgc-img">而见证大师们厨艺成就的，还有这样一款颇具“匠心”的调味品，它就是“美极鲜味汁”。采用100%纯天然小麦发酵而成，具有不可仿制的独特鲜香，上世纪80年代从欧洲传入祖国，至今已陪伴着中国餐饮发展30余年，助力餐厅和厨师在菜品的品质上不断改善和创新，也成就了诸多流传至今以“美极”命名的经典菜式。
< class="pgc-img">“鲜味宗师挑战赛”
为了让厨师们的匠心精神能够得以传承和延续，同时给餐饮的发展注入更多新的思路和灵感，美极发起“鲜味宗师挑战赛”，面向全国各地的厨师征集创新的美极菜品，经过为期一个月线上投票及线下评选，最终10位代表厨界强大后辈力量的“鲜味宗师”脱颖而出。
他们所创作的10道鲜美佳肴，色、香、味、形俱全，兼顾创新性与推广性，充分体现了新一代厨师们对于“鲜”味不断追求的匠心精神，让我们一睹为快！
1、汁香美极沁鲜鲍
< class="pgc-img">推荐评语：鲍鱼与芒果的创新搭配，海鲜的鲜香与水果的果香巧妙结合。美极鲜味汁用于腌制入味，为鲍鱼提鲜增香，操作便捷，汁水更可沿伸至凤爪、螺等小海鲜。
2、美极飘香河鳗
< class="pgc-img">推荐评语：将日式的鳗鱼元素与川菜烹饪巧妙结合，使菜品更具价值感。鳗鱼本身腥味较重，烧制鳗鱼时加入美极鲜味汁来去异增香，令出品鲜香十足、滋味醇厚。
3、美极松露焗双蟹
< class="pgc-img">推荐评语：中西合璧，兼具融合与创新，美极鲜味汁为膏蟹提鲜增香，精致的外观加上独特的鲜香味道让这道菜充满“诱惑力”。
4、美极油爆肉
< class="pgc-img">推荐评语：在经典做法之上进行巧妙创新，利用美极鲜味汁渗透入味、去异增香，具有较强推广性。
5、寿眉如意卷
< class="pgc-img">推荐评语：从摆盘到调味颇具浓厚的闽菜特色，概念新颖。美极鲜味汁大火爆香、烹出十足锅气，食材清爽、滋味鲜香。
6、香煎土猪肉
< class="pgc-img">推荐评语：食材易得、操作简便，是一道高毛利菜品。美极鲜味汁与铁板类热容器类搭配，其鲜香滋味能够迅速挥发，诱人食欲。
7、家烧东海大鲳鱼
< class="pgc-img">推荐评语：年糕与鲳鱼的巧妙搭配，颇具华东特色，是一道易于推广的高营养价值烧菜，美极鲜味汁在烧制过程中能够迅速渗透入味，提鲜增香。
8、文火小牛肉
< class="pgc-img">推荐评语：传统的食材注入调味的创新，牛肉的烹制中加入美极鲜味汁，为食材增香，滋味醇厚，色泽鲜明诱人，是一道老少咸宜的菜品。
9、飘香美极炖麻鸡
< class="pgc-img">推荐评语：美极鲜味汁与家禽类食材搭配，其鲜香滋味迅速渗透进食材当中。鲜嫩入味的鸡肉搭配香甜松软的南瓜玉米饼，口感丰富，滋味十足。
10、美极石锅野山菌
< class="pgc-img">推荐评语：美极鲜味汁非常适合与菌菇类食材搭配，用其调制的“美极菌菇汁”鲜香复合，大火炒制过程中，带来十足香气。装入石锅中香气萦绕，让食客胃口大开。
美极鲜味汁的广泛应用，是老一辈厨师不断钻研和勇于创新的智慧结晶，而“鲜味宗师”们对于美极鲜味汁的熟练应用和对菜品的创新升级，也是新老厨师代代传承的厨艺精华。
未来，美极也将继续承担起餐饮发展的重任，致力于提供更新更全的餐饮解决方案，让中华美食文化熠熠生辉。
