中国烹饪协会发布2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测

十三五”新时期开局良好，国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，经济发展已经进入增速换挡、动能转换、结构优化的新常态。中国烹饪协会发布《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》显示，2016年餐饮业步入稳定发展阶段，并在适度扩大总需求、坚定推进供给侧结构性改革的政策指引下，满足以大众化餐饮为主体的多层次多样化消费结构，不断提升供给质量和效率，努力在更高层次上促成餐饮消费供需矛盾的解决，具体呈现以下特点：

行业发展放缓保持稳定

“十二五”期间历经行业洗牌、且强势回暖之后，新的五年规划伊始，餐饮市场逐渐趋于稳定。如图1所示，2016年，全国餐饮收入 35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%，两者增速分别较上年同期降低0.9个、1.0个百分点。不过，餐饮业发展速度仍位于合理区间，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，比重持续回升，并且，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。

图1 全国餐饮收入及增速状况（2002~2016年）

*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。

数据来源：根据国家统计局数据整理制作。?中国烹饪协会

图2 2015年以来全国餐饮收入各季度增长状况

数据来源：根据国家统计局数据整理制作。?中国烹饪协会

区域市场凸显发展特色

在全国餐饮市场发展速度放缓的背景下，受经济形势下行以及部分地区政策连锁反映的影响，一些规模基数庞大的传统餐饮产业大省区都从上年迅速回暖态势转而降温。广东省、河南省、湖北省、福建省、上海市等餐饮产业规模在全国名列前茅的省区餐饮市场同比增速均低于上年同期；山东省、四川省、北京市等地增速虽然较上年有所上升，但上升幅度却有不同程度下滑。具体见表1所示。

随着经济持续转型、供给侧结构性改革如火如荼深入推进，东部、中部、西部区域间餐饮市场呈现出新的特征，既有“分化”亦有“趋同”。由于经济发展差距，各区域餐饮体量存在显著差异，东部地区凭借区位和经济优势餐饮总规模遥遥领先，中部地区次之，“分化”特征明显。而餐饮市场发展速度的变化较大，东、中、西三大板块之间餐饮市场增长速度的差异在不断缩小、历经“趋同”之后，又开始转为逐渐扩大，只不过是发展潜力较大的中部地区、以及具备战略优势的西部地区均后来者居上，2016年平均增速分别为13.0%、11.8%左右，逐步超过东部地区的不到10%。

表1 2016年主要省区餐饮市场发展状况

注：除4个直辖市外，其他省区是按照餐饮收入同比增速高低排序。数据来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。?中国烹饪协会

供需两端齐发力促发展

当前，餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化，在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮业或主动或被动地不断尝试调整，探索创新，不断提升产品质量和培育品牌的内生动力。

互联网深入渗透融合，创业创新大军不断涌入餐饮行业这片热土，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等新兴业态极具市场需求空间，发展潜力无限。多元化多品牌积极拓展市场，“小而精”门店深受欢迎。不断探索提高餐饮企业信息化水平，切实为行业提质增效。跨界合作纷纷出现，多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展。

同时，破除机制障碍愈发重要，进一步开放高校、民航、铁路等团餐市场，开放社区餐饮、老年餐饮市场，消除壁垒，充分利用互联网、外卖外送等先进模式，维护全国统一市场和各类市场主体进行公平竞争，从而促进餐饮行业科学有序发展。

推进供给侧结构改革、深化转型仍任重道远，质量齐发而质当先、精细化发展的变革创新仍然是当前餐饮行业的迫切任务。

转战资本市场战绩斐然

餐饮业一直在资本市场进行多样尝试。

IPO之路沉寂一年多之后，广州酒家集团、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司再次踏上谋求上市征程。海底捞拆分出火锅底料子公司颐海国际控股有限公司，并在港成功上市。并且，2016年以来，红鼎豆捞、香草香草、丰收日等餐饮企业陆续登陆新三板，内蒙古小尾羊、北京优鼎优餐饮股份有限公司也提出申请挂牌新三板。相较主板，新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。

由于在中国市场业绩持续萎靡不振，百胜、麦当劳分别以股权转让、出售中国区特许经营权的方式引入中国战略投资者。

饮食文化交流获得重大进展

2016年6月30日，中法高级别人文交流机制第三次会议在法国巴黎召开，中国国务院副总理刘延东，法国外交部长让·马克·艾罗等二十余位中法两国政府和相关部委贵宾出席。中国烹饪协会会长姜俊贤也位列受邀嘉宾之中，并在两国领导人见证之下，签署了《中国烹饪协会与法国滨海塞纳省职业和手工业商会关于<战略合作备忘录>的第一战略合作协议》。此举标志着中法双边官方首次将饮食文化交流纳入到中法高级别人文交流机制，也标志着中法两国美食文化交流将开启新的历史篇章。

10月，中国烹饪协会组织中国烹饪国家队，远赴德国参加了2016年世界奥林匹克烹饪大赛这一全球顶级烹饪赛事，并取得了优异的成绩，实现了中国厨师在国际烹饪舞台的重大突破。

利好政策优化发展环境

2016年，在餐饮市场复苏巩固阶段，政府部门不断出台利好政策，改善行业发展政策环境，切实保障餐饮行业科学可持续向前发展。

3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》。随后，国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》，宣布完善银行卡刷卡手续费定价机制。全年重磅新政莫过于“营改增”。自2016年5月1日起，“营改增”试点全面推开，建筑业、房地产业、金融业、生活服务业全部营业税纳税人都纳入试点范围，由缴纳营业税改为缴纳增值税，作为生活服务业重要组成部分的餐饮业也被纳入到其中，取得了很好的降税减负效果。7月，国家食品药品监督管理总局公布《网络食品安全违法行为查处办法》，并于10月起开始执行。2016年底召开的中央财经领导小组会议明确指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓。

在《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》中，中国烹饪协会认为，2017年在餐饮业质量安全提升工程的总指导下，还要做好两手抓工作，具体如下：

做大做强实体经济

做大做强实体经济可以说是提振经济的重要出路、也是唯一出路。历经行业洗牌、转型调整，2015年以较高速度转暖回升后，当前逐渐沉淀下来步入稳定发展阶段。餐饮业清醒认识到，无论模式如何新颖、形式如何多样，做实坐店经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。

建立健全品牌建设系统工程

品牌经济是全球经济发展的重要阶段。在此阶段，产品个性化、服务人性化是未来的消费趋向。发展品牌经济、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路和更髙层次的新时期新阶段。为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视“质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。

2017年，预计国民经济将保持稳中有进、稳中向好的运行趋势。在此良好大环境下，整个消费市场和餐饮市场都将处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平，我们共同期待2017年餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺，并力争突破4万亿。

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互联网时代，中国餐饮业已进入下一个发展周期，拐点提前到来，看似需求复杂多变，实则创新空间无限。

如果经营者能深刻洞察消费者的“痛点”，用好互联网时代的势能和创意，创造并引领消费者的口味偏好和追捧心理，就有可能得到大把出彩的机会。

今天的消费者不仅仅喜欢享受美味的菜品，更在意深层次的情感需求，那些有温度、有初心、有情怀的企业才会成为被津津乐道的品牌。

一切行业都已成为内容产业，餐饮行业已经成为创意产业！“无创新，毋宁死。”这就是今天餐饮竞争的新特征。

2016年10月31日，餐饮O2O联合广东省餐饮服务行业协会、广东省团餐行业协会，在深圳主办中国餐饮业互联网与创意峰会，餐饮O2O创始人罗华山分享了2016年最新几组餐饮大数据。

以下是演讲实录！前方高能！

1

2016年餐饮整体数据

2016年1-9月份，餐饮总收入25614亿元，同比增长11.0%；社会零售消费212868亿元，同比增长10.3%。

从趋势图上看出，蓝色柱形图为1-9月餐饮收入总额，红色的餐饮同比增长曲线远高于绿色的社会零售消费增长曲线。

值得注意的是：两年增长曲线在8月发生逆转，一方面说明下半年的餐饮业生意难做，消费转移至零售板块；另一方面说明2015年下半年餐饮增幅较大，今年理性回落。

2

一线城市餐饮店数变化

2015年下半年餐饮增幅较大，从一线城市餐饮店数上即可看出，北上广深半年时间激增5万+家。

2016年1-9月，竞争激烈月均倒闭1万家左右，餐饮投资理性回归，新增幅度下滑。

从一线城市绝对新增店数这一指标上分析，2016年前9个月，北京新增不足5000家，上海新增18000家，广州新增28000家，深圳新增23000家。

从增长趋势分析，北京和上海已到瓶颈，未来市场机会在广州、深圳等华南城市。

3

餐饮O2O市场规模及渗透率

2015年中国餐饮业规模高达3.2万亿元，餐饮O2O市场规模为1615.5亿元，占餐饮行业总体的比重为5.0%，同比增长45%，预计2018年餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。

单品类外卖、垂直细分外卖、餐饮企业服务三个细分领域受资本青睐，外卖O2O得以快速发展，但如何提高产品、价格、服务等外卖体验则将成为外卖企业需要解决的问题。

4

消费者在变，新生代崛起

市场在变，消费者在变，新生代（80后和90后）逐渐成为社会中坚力量，成为消费的主力军。一个行业的发展总是与这个时代的中坚消费群体及消费趋势密不可分。

据统计，截止2016年，全国的80后和90后群体人口总数已突破4个亿，占全国总人口数的近1/3，我们把这个群体成为“新生代群体”，他们是目前中国消费阶层的中坚力量。

新生代群体由于成长背景和环境的巨大差别，新生代具有与他们父辈迥异的价值观、饮食习惯、消费体验、购买决策模式。

餐饮O2O联合零点有数集团调查研究从新生代崛起看餐饮企业发展方向。

新生代消费人群消费能力逐渐凸显，他们并不满足于让味蕾兴奋的单一需求，对服务体验也有了更丰富的要求；我们餐饮企业如果仅仅能作出色香味俱全的菜品，不足以保持在行业内的竞争优势，由此打造独特的用餐服务体验才是王道。

新生代更注重感性消费体验，在外就餐比例增大，决策更具开放性，易受意见领袖或互联网平台的推荐，但决策权在自己。

新生代对价格不敏感，追求健康的生活方式，健康膳食是未来市场机会点。

希望餐厅除了可口的产品外，还要有梦幻感的体验，重视互动感，现场感 ，科技体验，对审美和颜值有更高的要求。

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分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

编辑 | 小贝

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上海、北京一样，深圳也是餐饮人一直想要征服的风水宝地。

深圳作为广东省的标杆城市，甚至是中国的标杆城市，一直倍受餐饮人喜爱，那么深圳的餐饮发展呈现出怎样的发展趋势？深圳各业态市场份额分布情况如何？深圳餐饮在广东省和全国分别处于怎样的地位？深圳餐饮的商圈是如何布局的？深圳商圈各自竞争力强度如何呢？

《2017深圳餐饮大数据研究报告行业趋势篇》为您一一揭晓答案。

深圳经济总体发展现状

1、深圳经济处于稳步发展阶段

2016年深圳地区生产总值为19492.6亿元，比上年增长9.0%。

受国家经济转型发展的影响，进入2014年以来，经济发展速度有所放缓，但2016年的同比增长率仍高于全国（6.7%）。

2、深圳外籍人口占全市人口约三分之二

作为一个新兴城市，深圳市常住人口中多数为外来人口。

截至2016年底全市常住人口1190.84万人，其中户籍人口384.52万人，占常住人口比重32.3%，非户籍人口806.32万人，占常住人口比重67.7%。

3、深圳居民消费需求不断上升

2016年深圳社会消费品零售总额达到5512.76亿元，比上年增长8.1%。

其中住宿餐饮业占比11.49%（高于全国的10.8%），批发零售业占比88.51%。

4、深圳居民在食品烟酒方面的支出持续增长

在“民以食为天”和餐饮大众化的背景下，食品烟酒仍然是人们日常消费性支出中占比最大的支出。

2016年深圳居民日常人均消费中，食品占比最高，为32%。其次为居住和交通通信。

受国家整体经济环境影响，深圳居民在食品烟酒方面的支出也有所波动。

2014年居民在食品烟酒方面的支出同比有所下降，但在2015年快速回升，同比增长8.4%。

深圳餐饮产业发展现状

1、深圳市餐饮收入平稳增长

近两年来，深圳餐饮收入进入平稳发展阶段，但增速有所放缓。

受国家政策、经济等环境影响，2013年深圳餐饮收入比上年稍有下降，但进入2014年后又快速回升。2016年深圳餐饮收入达633.44亿元，同比增长7.6%。

2、中式餐馆仍然在深圳占据主要位置

根据餐厅菜系国别、就餐方式、烹饪方式等的不同，将深圳不同类型的餐厅分为中式餐馆、小吃快餐厅、轻餐饮和外国餐厅四大类。

其中，中式餐馆的占比最高，为42.2%。受深圳生活节奏快、人群年轻化的影响，小吃快餐厅占比较高，为34.36%。

另外，轻餐饮在深圳的占比也较高，为19.09%，仅次于小吃快餐厅占比，并且明显高于外国餐厅的占比。其他餐饮的占比仅为1.24%。

在中式餐馆中，粤菜占比最高，为29.91%。

其次为火锅。湘菜和川菜的占比也较高，在所有菜系中合计占比约32%。

另外，东北菜、江浙菜、潮汕菜在深圳也比较受欢迎。

在小吃快餐厅中，快餐简餐小吃的占比最高，为74.45%。这与深圳的生活节奏快有关。

其次为烧烤，占比为7.6%。披萨、自助餐、小龙虾等其他品类在深圳小吃快餐店中占比较少。

在轻餐饮中，甜品饮料占比最高，约占轻餐饮门店总数的41.12%。

其次，面包蛋糕在深圳的轻餐饮门店的占比相对较多，在轻餐饮门店总数中仅占比29.62%。而咖啡厅、面包甜点、茶馆、西式甜点的占比较少。

在外国餐厅中，相比较而言，日、韩料理占比较高，合计占外国餐厅数量的54.88%。

其次为东南亚菜，占比接近 6%。而牛排、法国菜、意大利菜等欧美品类的占比较低。其他外国餐厅占比约为三分之一。

3、深圳餐厅网点在中心市区集中较多

据辰智科技中国餐饮大数据研究中心数据库数据显示，2016年深圳餐厅总数为124534个。

从餐厅网点在不同区域的分布来看，2016年宝安区的餐厅网点最多，为28710个，占餐厅总数的23.05%。

其次为龙岗区，餐厅数量为24025个，占餐厅总数的19.29%。

而光明新区、坪山新区、大鹏新区、盐田区这四个区相对离市中心较远，人口也较少，其餐厅数量较少。

从深圳不同区餐厅网点（街边店）与商业综合体餐厅门店的对比来看，深圳光明新区的商业综合体餐饮门店较少。

光明新区街边店与商业综合体餐饮门店的比例是273：1，意味着光明新区每一个商业综合体门店对应273个街边店。

而福田区、罗湖区、南山区、盐田区的商业综合体餐饮门店较多，每一个商业综合体门店对应的街边店在17-27个之间。大鹏新区目前还没有商业综合体餐饮门店。

深圳餐饮与全国餐饮对比分析

1、深圳人均餐饮收入在全国排名第二

2016年我国餐饮收入35799亿元，其中，广东省为3496.59亿元，在全国排名第一。

其次是山东省和江苏省。

深圳市2016年餐饮收入为633.44亿元，与全国平均值（1158.58亿元）还有一定的差距。

从万人餐饮收入来看，深圳2016年每万人餐饮收入为0.466亿元，明显高于全国平均水平（0.27），在全国排名第二。

这表明深圳居民在餐饮消费中的花费明显高于全国平均水平，仅次于天津市。

2、深圳万人餐厅数量在全国排名第一

从餐厅数量来看，2016年深圳餐厅数量为124534个，低于全国平均值（194583个）。

在全国餐厅数量排名第一的为广东省，其次为江苏、山东等经济较为发达，且人口较多的省份。

从万人餐厅数量来看，2016年深圳每万人餐厅数为109.6个，与全国各省相比排名第一。明显高于全国平均值的44个，这表明深圳餐饮网点密度非常高。

深圳餐饮市场发展趋势分析

从深圳各类餐饮细分市场近四个季度的发展趋势来看。小吃快餐总体上保持上升趋势，从2016年第三季度的占比26.75%上升至2017年第二季度的38.02%。

而中式餐馆的占比与2016年第三季度相比呈现下降趋势。

在深圳占比较多的轻餐饮在近一年来的占比稍有下降。而外国餐厅近一年来的占比基本保持不变。

深圳餐饮商圈布局分析

1、深圳主要餐饮商圈分布

随着深圳政治、经济地位的逐步凸显，在1992年的宝安、龙岗、南山、福田、罗湖五区的基础上划分为现在的包括光明新区、坪山新区、龙华新区、大鹏新区在内的10个区。

据辰智科技中国餐饮大数据研究中心数据库数据显示，深圳各类餐厅共计124534个。

宝安区、龙岗区、福田区、南山区、龙华新区五个区的餐厅数量最多。合计占比超过80%。

其中，宝安区最多，占比23.05%，龙岗区、福田区、南山区、龙华新区次之，占比在10%-20%之间。最东边的大鹏新区餐饮网点最少，占比不足1%。

2、深圳商圈竞争力分析

结合各区餐厅网点、人口、面积等多方面的因素，我们对深圳10个区的竞争强度和商业机遇进行排名，将竞争强度和商业机遇分为高、中、低三个等级。从而分析出深圳各区餐饮行业的竞争情况如下：

高竞争高商机区：福田区、罗湖区

中竞争低商机区：南山区、龙岗区、龙华新区、宝安区

低竞争低商机区：坪山新区、盐田区、光明新区、大鹏新区

3、商圈竞争力分析案例

以福田区益田路某一点500米范围内为例：

该区属于商业区商圈，整体繁荣指数较高。其中餐饮业态占比68%，购物占比9%，服务和休闲共占比21%。该区人口聚集、交通便捷、客群消费指数都较高。

以该点为圆心，500米范围内有竞争对手1468家，人均消费72元，餐饮菜系包括中式快餐、中式正餐、简餐、小吃、西式简餐等，品类比较齐全。

客群分析：该点500米以内，主要客群为大学本科学历，以20-30岁的年轻上班族为主。

本文数据来源：辰智（chenzhi_CZC)，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！