源：红餐网

作者：楚乔

8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。

2020中国烧烤十大品牌都有谁？目前烧烤市场发展现状如何？未来，又有哪些新趋势和玩法？

烧烤似乎拥有着无比神奇的力量，即使是备受人生难题困扰的人，也能在街头巷尾吵闹喧腾的烧烤摊中，将无处发泄的忧郁和愁闷在一口酒一口肉里慢慢抚平，获得片刻的宁静。于是很多人把“没有一顿烧烤解决不了的问题”当作自己的口头禅。

烧烤由来已久 ，可能从人类开始懂得用火的时候就已经诞生了。但是一直以来，它大多徘徊于市井街头的流动小摊中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，烧烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。

据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，在全国有29万家门店，是仅次于火锅的第二大品类。

此外，根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40% 。一根小小的烤串串起了2000多亿的市场规模，可为什么迟迟杀不出一个类似海底捞这样的巨头呢？

8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国烧烤十大品牌” 正式揭晓 。透过这个榜单，我们或许能寻找到答案。

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△中国餐饮烧烤十大品牌颁奖盛典

01 烧烤品类：品牌梯队格局渐显

在“2020中国烧烤十大品牌”中，木屋烧烤 稳踞品类冠军宝座，前不久才拿到融资的很久以前摘得亚军头衔，而丰茂烤串、聚点串吧、冰城串吧等品牌则紧随其后。

跟去年的榜单相比，今年的烧烤聚焦于除烤肉之外的烧烤细分品类 ，上榜的大多为颇具实力的烤串类品牌，而郭靖烤全羊、九村烤脑花则并不属于传统的烤串类品牌，凭借着差异化的特性而强势上榜。

1.品牌集中度不高，散兵游勇较多

上榜的十大烧烤品牌，最为瞩目的当属木屋烧烤。起步于深圳且坚持走直营路线的木屋烧烤把店开到了广东以外的区域，其门店数也是上榜品牌中最多的，达到了140+。且其全网口碑、品牌传播等维度的指数得分也超过其他烧烤品牌。

△木屋烧烤门店，图片来源于其官方微信号

紧随其后的几个品牌门店数相当，大多都在几十家左右，门店规模整体都不算大。相比火锅品牌门店遍布全国，动辄几百家店的阵仗，烧烤的集中度不是很高 。

大部分的烧烤市场都被散落在各地的烧烤小店或者烧烤摊给霸占着，品牌化的连锁店所占据的市场是极小的。作为烧烤品类头部品牌的门店规模尚且如此，其他烧烤品牌门店数则更少了。

因此，上榜的这些品牌算是烧烤正规化、门店化、品牌化的排头兵 ，是烧烤界的潜力品牌。譬如很久以前在前段时间拿到了近亿元B轮融资，木屋烧烤在疫情中的营业表现突出，他们的发展势头都非常迅猛。

2.品牌区域化发展，细分化更容易出圈

总体来看，上榜的品牌中，北方的品牌占大多数 ，除了木屋烧烤、客串出品、何师烧烤、九村烤脑花之外，其余的几个品牌均发源于北方。虽然北方品牌居多，但是南方品牌也在崛起，各地都涌现出了区域性的代表品牌。这些品牌在当地有一定的知名度，但在全国拓展的则寥寥无几。

△丰茂烤串门店，图片来源于其官方微信号

木屋烧烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域，何师烧烤深耕西南市场，郭靖烤全羊、管氏翅吧则扎根于北京，诸锣记烤串主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。

此外，烧烤品类越来越细分了 。从前烧烤都走大而全路线，什么都烤什么都能做，如今则变得更为聚焦了。九村烤脑花凭借一道烤脑花成为重庆宵夜市场的扛把子，很久以前则聚焦于羊肉串，其品牌名称后面都要加上羊肉串这三个字，而管氏翅吧则主打烤鸡翅，在北京拥有极高的知名度。

02 烧烤：由来已久，前景可期

烧烤历史悠久，是人类最原始的烹调方式。随后，肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。总体来看，从早期最简单的烧烤发展到如今的精细模样，烧烤大体上经历了3个发展阶段。

1.烧烤演化史

路边摊粗放的1.0时代 。一般以夫妻档的形式经营，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小烧烤摊，夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。

室内初级的2.0时代。 从小摊升级到室内，烧烤开始登堂入室，变成大排档。大排档有固定的门面，又能外摆，环境氛围极其轻松，深受食客们的喜爱。木屋烧烤、何师烧烤、冰城串吧等都在这一阶段创立。但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。

多维竞争的3.0时代 。2013年之后，随着夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。这一阶段，烧烤告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，进入了成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。

越来越多的人注意到了烧烤品类的无限前景而杀入这个赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势。出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。

美团点评研究院的数据表明，截至2015年9月，全国共计有超过18万 家的烧烤商户，而这一数值到了2018年6月，就变成了29万 家。不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。可见，烧烤品类的竞争到底有多激烈。

2.烧烤外卖崛起

为了更好地生存，原本被视为不适合外卖场景的烧烤也加入了外卖大军。当深夜里想吃一顿烧烤又不想出门的时候，烧烤外卖也成为了很多消费者的首要选择 。

打开外卖平台，可以看到诸多烧烤品牌都开通了外卖。尤其是疫情爆发以来，外卖平台的烧烤部队不断壮大。如今烧烤门店能迅速恢复生意的，都是在疫情期间在外卖上有不俗表现的企业。

△丰茂烤串外送，图片来源于其官方微信号

譬如疫情期间，木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。 比如何师烧烤，在疫情期间增设了家庭餐，顾客每下一单还给顾客送一公斤蔬菜，成都疫情零增长就送啤酒，收获了一波好评，也极大地拉动了门店的销售额。

3.为何拼不出一个烧烤界的海底捞？

高达2000亿+的烧烤赛道，坐拥中式餐饮第二大品类的宝座，市场发展前景可想而知 。番茄资本创始人卿永甚至认为，“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。

但是这么多年来，还是没能跑出一个烧烤界的海底捞来。在观察君看来，主要是因为如下几点原因：

首先是消费场景限制。 烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业，这就导致烧烤店完美错过了午餐的营业。

其次则是供应链和标准化难题 。到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，肉类食材的稳定供应、穿串环节的标准化等问题是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。

再者，同质化严重也是一大拦路虎 。从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，从某种层面来说，烧烤店其实没有真正的壁垒。

在以上种种因素的作用下，烧烤发展速度缓慢，市场规模只有火锅的40%，且相比于动辄几百家门店的火锅品牌，烧烤品牌的连锁化程度低，门店过百的品牌很少。可见，要想拼出另一个海底捞，烧烤品类要走的路还很长。

03 烧烤4.0时代该怎样玩？

烧烤市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的竞争也大。没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌，只有实力雄厚的品牌才能在烧烤4.0时代稳稳立足。

那么对于烧烤品牌而言，到底该怎样做才能差异化突围呢？

1.多维度创新才是王道

烧烤的简单易操作的特性决定了它的低门槛，若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围，单纯维度的创新已经很难取胜，必须要多维度着手。

在场景功能上， 可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，日本的居酒屋就是一个范例。

在场景环境上， 改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP。譬如诸锣记烤串就打造出了以恐龙为主题的门店风格，让人仿佛进入了“侏罗纪世界”，非常具有辨识度。

此外，食材供应链也是可探索的方向 。随着食材供应链的成熟，食材区域壁垒被打破，有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链，迅速在区域市场形成竞争力。譬如成都的王小耗将沿海烧烤特色生蚝运到成都，再结合成都口味做出不同味型的生蚝，在当地一炮而红。

2.延伸场景为大势所趋

烧烤店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么，如果反过来看的话，这是否也是一个改变的方向呢。直接在场景上做延伸 。

若是想打破烧烤店白天营业时长过短的问题，或许可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。比如，木屋烧烤在疫情爆发期间就尝试增加了下午茶和早餐，午餐增加了烤肉饭等，尝试多时段多场景经营，并取得了良好的效益。

若是想在业态上做延伸 ，则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV，这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。

若是想在销售场景上延伸 ，则可以考虑往零售化做尝试。譬如，丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”。推外卖烤串半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉。

结语 ?

烧烤这一古老的品类从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店，历经了一段比较长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集，烧烤赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。

不过烧烤前景虽可期，未来要想在这里称王称霸却还有很多的难关要攻克。不管怎么样，还是非常期待烧烤界的海底捞的诞生！

第 3630 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

定位“社区烧烤”，尽显烟火气儿

这家品牌成为沪上新晋烧烤排队王？

2023年，烧烤赛道似乎更下沉、更接地气、更有烟火气息，就连淡旺季也不明显了。

今年年初，餐饮业出现一阵爆发式消费复苏，数据显示在2023年春节期间，烧烤烤串品类店营收实现同比增长37％，各家火锅、烧烤店都通宵加班，一片欢腾热闹。

在这盛夏季、小长假和暑假，全国各地迎来夜市、夜宵这样极具烟火气的消费场景。烧烤是夏日夜宵中的舞台主角，是舌尖上的难忘味道，它带来的不只是大口吃肉大口喝酒的快意感受，更是狂放与浪漫的生活气氛，和浓浓的社交属性。

夜宵是夜经济的“黄金时段”，在晚上八点到凌晨四点时间段。网商银行公布的小微夜经济新趋势显示，2023年，近9成餐饮外卖商家营业至夜宵档，平均营业时间延长1成，有49%商家在今年夜间营业额同比有所提升，其中上海夜宵营业额位居全国榜首。

上海大都市包容性强，各类餐饮品牌遍地开花，聚集着大量年轻消费主力群体。大众点评显示，“烤串”新店就高达近800家，如海鲜烧烤、地摊烧烤、露营烧烤等五花八门的品牌比比皆是。

一家名为东方一串·鲜肉小串·小酒馆的烧烤品牌，被称为“魔都烧烤排队王TOP”，主做夜宵档，门店基本都要排队，但不至于夸张到排队两小时。“他不是网红餐饮店，就是开在家门口的烧烤店，便宜实惠。”一位顾客说道。

在大众点评上，内参君看到东方一串上海的部分门店都在点评榜上，比如“七宝烧烤烤串好评榜第1名、宝山区烧烤烤串服务榜第1名、大华地区烧烤烤串口味榜第1名”......在小红书上，有门店自身行为、顾客自愿分享相关品牌信息，均是一通好评。

全国门店超200，长期挂在大众榜单，频繁得到顾客好评，这家烧烤连锁品牌有怎样的故事？

内参君联系到东方一串的创始团队，展开一番深入交流！

门店规模200+，低调进军烧烤连锁

东方一串如何实现门店高效管理？

数据显示，2023年我国烧烤市场规模或将突破2300亿，偌大的烧烤赛道可以容纳更多新入局者。但是烧烤具有强大的地域性，尤其是南北差异比较大，加上菜品和口味标准化不足，烧烤连锁化虽有所提高，但聚焦烧烤烤串的餐饮连锁中，尚且没有门店覆盖全国和规模超千家的品牌。

对此，东方一串创始团队直言，在餐饮创业前一定要深耕和了解品类，要有品类沉淀，而不是盲目跟风，否则很快就会失败。

“淄博烧烤火了，大家一窝蜂去做淄博烧烤店，现在热度没了，注定有门店要倒闭。我们本身在产品体系中就有淄博烧烤菜品，淄博烧烤火了自然带动店里这款菜品的销量，这也是那段时间的营销点，是对整个产品线、门店业绩提升的手段，但不是去盲目更改整个品牌调性和产品。”

据了解，其团队做了十多年烧烤，在产品口味标准严格把控，烧烤师傅需要有熟练的工艺，总部提供基础食材和调味料保证口味标准化统一化。“在开业前期，烧烤师傅们在总部培训15天之后，再到门店进行线下指导，需要7-10天带店培训。”

在产品搭配上，东方一串并不局限于烤串系列，除了有招牌钢签小串，还有龙虾、牛蛙、烤鱼这类夜宵大单品，以及秋冬季节的炭锅牛腩煲、牛杂煲，区域特色沈阳烤鸡架......菜品的丰富性不仅突破了烧烤区域性和淡旺季需求，也满足了顾客们多样化需求。

内参君认为，最让东方一串快速出圈的，还是它社区烧烤的品牌定位，它的大部分门店都开在社区周边，客流稳定聚焦，在产品、服务、场景和夜宵需求的加持下，品牌口碑快速提高，从而让东方一串脱颖而出，实现高复购率和回头客，短短两年时间开出200多家店。

“我们就为附近老百姓服务，主打一个烟火气！社区店面积不大，平均150平左右，前厅后厨加起来12个人，各类成本不会太高，产品定价更亲民。餐位配置主要是四人桌和双人桌，基本设置70个座位，每天正常接待人数平均在160人，周末能达200人以上，单店月营收能过百万，日翻台能达到4.5次。”东方一串团队介绍。

在价格上，东方一串的性价比相对比较高。上海门店人均不一，平均在70-100元之间。要知道做社区餐饮并不容易，既要保证产品品质和口味到位，定价又要实惠便宜，还要重视在用餐场景和服务体验，顺应当下消费者需求，否则很难实现好口碑和复购率。

据了解，东方一串在上海开出130家店，市场已经饱和，且开始向外部城市开店，目前在江浙、深圳、广州等地均已开店。随着品牌加盟店持续扩张，连锁餐饮的运营管理成为棘手难题。

为此，东方一串未雨绸缪，携手慧运营，为品牌扩张打造壁垒，实现高效运营管理。

万店时代中，餐饮连锁持续攻破难题

除了产品、供应链和服务，运营更关键

而已经服务诸多连锁餐饮品牌的慧运营，针对企业遇到的运营痛点，打造出“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”的运营闭环解决方案。

第一，在门店筹建阶段，所有环节在慧运营中协同准备，新店落地时间缩短近10天。

对于连锁餐饮品牌，降本增效要从开端抓起。从加盟签约到新店开业，同样面临大量人工、房租成本，更快落地就意味着尽快营业，进一步减少成本开支。

引入慧运营系统后，东方一串新店落地时间缩短近10天。

“以前我们是通过门店建群方式来传递消息，光装修对接就有200多个群。现在门店不断增加，设立微信群已经不实际，巨量群消息很容易就忽略掉某个重要信息。现在通过后台系统，筹建人员、训练部门、督导、供应商、加盟商老板和门店施工队都在同一个地方同步信息，实时跟进搭建进度，监督和掌握时间线，及时解决遇到的问题，避免出现门店落地拖延，帮助门店调整和正常开业。”东方一串创始团队表示。

第二，连锁培训管理平台化和在线化，门店员工能够快速复制和学习，加快新品上新效率。

对餐饮门店来说，员工具有很大的流动性和不稳定性，这也是连锁餐饮经营中无法破解的难题之一。所以门店快速做好员工培训，提高上手率和标准化操作，才不至于门店出现用工荒。

慧运营打造的连锁培训管理平台，通过线上线下培训管理、实时记录培训过程、线上考核、远程实操考核，员工不离岗就能快速掌握培训内容，既降低培训成本，又不影响日常经营。

对于烧烤连锁来说，除了后厨烧烤师傅的手艺，店里每位员工都要对菜品特点熟悉掌握。

东方一串的门店前厅服务员、收银员、后厨烧烤师傅和灶台师傅在后台都有一套岗位学习地图，尤其是在加盟店，遇到店员交替时，新来员工能快速通过线上培训系统学习并上手实操。

而且，这套系统提高了门店新品的上新速度。

东方一串总部通过拍摄视频教程，包括从菜品制作过程、使用时间、下单情况，到菜品使用规格、装取菜品器具等等，在系统上新视频和文字版输出，提醒门店新品学习和上新。

东方一串创始团队解释道，“从前我们通过在群里提醒，但经常忘记及时上传和学习，总部也很难拿到门店菜品是否上新的相关数据。现在通过系统，我们实时掌握门店学习完成情况，督促门店学习和上新。”

第三，全覆盖的数字化巡检体系，提升巡店效率并及时整改，让督导管理更高效。

当门店规模分散在不同城市，最容易出现管理监督不到位和整改不及时的问题，这对连锁餐饮品牌的扩张布局和品牌力有严重的负面效应。

东方一串一直采取督导巡店、师傅巡店方式来发现门店经营、管理问题，并及时整改，但这同样需要极大的人工成本，并且太过依赖督导的监管，门店的自我基础管理难到位。

“现在通过慧运营系统，我们可以直接在后台监督和拉取所有门店的经营数据，而且通过慧运营自检系统，门店能自己进行管理和改善，督导就可以拿出更多时间和精力进行门店经营辅导，指导门店管理科学规范化。”东方一串创始团队告诉内参君。

针对需要多名员工同时进行自检操作的餐饮门店，慧运营提供了多人自检功能，不同岗位的员工在不同时段做自检，前厅、后厨所有员工完成自己的工作结果后，统一由值班经理检查确认后再提交报告，如还有员工未完成自检，提交报告时还会实时提醒。

慧运营的连锁巡店系统，是通过技术手段结合实际运营经验，不断丰富层级巡检机制的在线管理，从门店自检——督导常规巡检——运营部专项巡检——老板飞行巡检，层层推导。从慧运营上看，东方一串门店的整改率达到98%，从门店发现问题并且改善问题的行动意识，切实落到了督导的实际工作中。

当然，这也能够进一步打通品牌的“总部-督导-加盟商-店长-店员”多个环节协同运作。

慧运营新推出了“巡检培训协同”，比如督导在巡检过程中发现重复出现的问题，系统可以自动给对应员工推送与问题有关联的学习任务，让员工复训和考核，先解决员工“会不会做”的问题，再来改善“做的好不好”的问题。这样，督导也不会一直被基础问题“拖累”，可以把更多精力放到门店的经营辅导和业绩提升帮扶上。

小结

公开数据显示，从2018年到2022年五年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。然而，在内卷加剧的餐饮业，品牌要找到一套全面高效的运营管理系统，为连锁经营保驾护航。

如今，餐饮的万店时代已经开始，今年中餐出海成为大趋势，如何高效便捷的运营管理，已经是餐饮连锁企业们最值得关注和亟需解决的核心问题。

而这背后，离不开线上数字化管理系统，帮助企业科学经营管理。

慧运营的初衷即是如此。

它专注深耕提升餐饮连锁运营能力，目前已经服务绝味鸭脖、吉祥馄饨、喜姐炸串、东方一串、槐店外婆大虾、彤德莱火锅、熊家无二、三顾冒菜等近百家头部餐饮品牌，不断助力整个餐饮连锁前行，帮助门店提升持续盈利能力，加速复制。

人生一串》有言：串，是中国烧烤的基本形态。这部纪录片把中国近30个城市的500多家烧烤摊展现在人们面前，烤串，俨然已是国人心中一种挥之不去的文化。

从最初的街边闹巷，到如今的厅室桌旁，从口味到健康，从安全到体验，无数人见证着这些年烧烤行业的变更。《中国餐饮报告2019》显示，截至2018年，全国中式烧烤门店数量为29万，是仅次于火锅的第二大餐饮品类。在烧烤创业这条拥挤的赛道里，有人取得成就，有人折戟而归，还有些人依然在探索。站在2019年烧烤外卖迎来爆发，餐饮行业进入深耕细作的节点上，让我们把这些故事从头说起。

餐饮老板内参 王凡/文

萌动

上世纪90年代城市的夜晚，流行着VCD配歌曲的卡拉OK画面，以及路边烟气缭绕的烧烤摊。

在吉林延边，朝鲜族人尹龙哲看着满街的烟气，开始盘算着能否有一家无烟烧烤。那时候，人们对“卫生、安全”的意识还不强，他是少数看到烧烤在“卫生、干净”方面有市场潜力的人之一。

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1991年，靠着四张桌子，30平米的地盘，尹龙哲开了第一家烧烤店，取名“丰茂串城”。两年后，又正式推出了无烟烧烤。

那一年，高中还没毕业的隋政军做了一个决定，他对母亲说：“我想明白我这辈子干啥了，我就做生意，大学我不考了。”

他从山东前往深圳。找工作时别人问他：“你会干什么？”结果想了半天，他发现自己：“什么都不会。”

最后，隋政军在一家中澳合资的高科技企业当了保安。但骨子里的不安分，让他一边当保安，一边在公司四处观察，渐渐对大企业有了一些模糊的印象。

这些经历，在现在的隋政军看来，冥冥中都为日后木屋烧烤的成功，打下了基础。

◎ 图片来源网络

与此同时，在北京的左安门，有一个叫刘春理的人也在做保安。由于挣钱太少，刘春理看着别人做生意，心里痒痒。

于是，1995年，他开始在马路边卖羊肉串。每天寻摸好地方，提上一篮子肉，带着炉子、框子和炭就去烤。

一开始生意一塌糊涂，最差的时候一晚上只卖了5块钱。他不知道为什么。后来，一位顾客的一句话把他点醒了：“你这个串，不要钱我都不吃。”

刘春理才意识到，问题出在了味道上，开始研究烧烤酱料，花了一年多时间调制成功。

调制酱料的同时，刘春理还研究出如今火遍北京烧烤届的单品“望京小腰”。

“本身腰子大了没法烤，就想着把它切开，不那么大。还有光穿腰子烤的话，很干，不香，所以加一片油，”刘春理这样慢慢琢磨，创新了菜品。

这些内心不太安分的普通生意人，在90年代迅速崛起的中国遍地皆是。这点儿烤串的小生意，更是显得微不足道。

30年过去了，没有人能料到，那时候的烤串儿小生意，会一点一点变得庞大起来。

迸发

2000年9月25日，北京市出台了一项关于“禁止露天烧烤食品”的规定。

尽管这在当时并没有掀起什么风浪，但从长期来看，“取缔街边烧烤”的趋势正是从此开始。烧烤行业已然向着新的方向发展。

那一年，22岁的张利刚刚从高考失利中走出来，揣着200块钱，从哈尔滨只身到北京，在一家酒店找了一份服务员的工作。他当时心里唯一的梦想就是“有一天开一家属于自己的店”。

在四川成都，西南财经大学毕业的婉君已经是一家银行的高级客户经理，丈夫更是副行长。此时的他们，做梦都不会想到，几年后会选择烧烤这个摆地摊熬夜到天亮的行业。而且，会一直做16年。

2003年非典之前，整个北京都掀起了大排档风，人们街边撸串烧烤已经成为一种生活方式。紧接着后两年，又刮起了一阵烤翅风。

带着身为东北人对烧烤特有的热爱，也借着这股烤翅风，张利辞去工作，在2004年开始做起自己的烤串生意。

他热爱自己的故乡哈尔滨，因此第二年给烤串店起了个名字，叫“冰城”，在店外的玻璃门上写着：冰城串吧，鸡翅专家。

◎ 图片来源网络

这一年，34岁的隋政军在深圳一家最大的网吧入口旁，跟朋友合伙开了一家烧烤店。

可一开始，从网吧进进出出的人，连看都懒得看一眼。

短暂的遇冷后，隋正军决定要给小店起个名字。于是他挂了一个名叫“木屋烧烤”的招牌，从此，天天爆满。

这个明显的变化，让隋政军深深感受到了品牌的力量。

凭借着这些年的观察积累，他在开店之初，就有了要把木屋烧烤做成餐饮连锁企业的长远想法，甚至“将来还要有希望和肯德基、麦当劳过过招”。

2003年，生活一直一帆风顺的婉君突遇变故，1岁孩子突发感冒，被确诊为“中性粒细胞严重缺乏症”，这是血液病中死亡率极高的一种病种。

虽然最终孩子救了回来，但是高额的医药费让婉君夫妇的生活压力一下子变得很大。

辞职做生意成了他们为了挣钱不得已的选择。

“经过市场调研，在没有赊账、每天能有现金流的餐饮业里，我们选择了相对原始的烧烤品类。”后来婉君这样回忆当时的决定。

婉君卖掉了房子，加上众多同学的帮助，很快第一家店资金就到位了。

2003年9月，何师烧烤第一家店成立。

这个日后作为成都休闲餐饮的一张名片，横扫西南夜宵市场的烧烤品牌，由于这样的创立背景，从一开始就承载着“爱和信任”。

很多人把2003年称为烧烤行业的元年。日后被人熟知的木屋烧烤、冰城串吧、何师烧烤都是在这一年创立。

从今天往回看，他们的出发点都极其简单，动机也各不相同，但无意间却引领了烧烤行业迸发的局面。

崛起

2005年到2011年，是张利的冰城串吧迅速发展的6年。

另一边，隋政军用了近10年的时间，一边摸索餐饮连锁模式，一边深耕深圳本地市场。其中，第一家旗舰店香蜜湖店的开业，差点让隋政军陷入万劫不复的境地。

第一次做1000平米的大店，没有经验。开业第一天就乱套了。顾客半天等不来菜，旁边看不到服务员，而员工都在一个地方扎堆，导致顾客体验一塌糊涂。

隋政军换了四任店长，最后没办法只能亲自上阵。

他穿上厨师服，在店里的一个小板凳上观察了两天，发现了从外场到厨房等一篮子的问题，效率低得远远超过想象。

最急需解决的，就是与顾客最近距离的服务问题。他提出“分区管理”的制度，并亲自指挥。这些都成了木屋烧烤后来发展的基石，也成了隋政军的谈资。 当时，加盟还是直营，是一个餐饮行业老生常谈的问题。在隋政军看来，直营连锁，才是考验企业内功的经营方式。

但是，在张利看来，全都直营，规模越大，管理成本越高，运营效率下降，一定会不赚钱。因此他努力发展加盟模式，让冰城串吧这几年得到了快速的增长。

虽然发展模式不同，但两人有一点认知是一致的：烧烤店要大规模连锁，重点还是北京市场。

于是，2010年，木屋烧烤在北京的第一家门店成立。

而在吉林延边已经牢牢扎稳脚跟的丰茂串城，比木屋烧烤早一年，于2009年在北京开了第一家店。

在这期间，逐渐热闹的北京烧烤市场，又走过来两个人。他们带着某种新生的力量，给发热的烧烤市场带来一阵新的风潮。

其中，一个是2005年创立聚点串吧的张霖，另一个是2008创立很久以前的宋吉。

◎ 图片来源网络

聚点串吧提出“休闲餐厅”的概念，27岁的张霖要“把胡同里、马路边的烧烤移到店里”。

与张霖创立聚点的“偶然”不同，宋吉的很久以前，从一开始，就要做“有夜店风格”的烧烤店。

谁能想到，这股“夜店风格”浓厚的烧烤店，只用了6年时间，就从最初的6万元原始资金，发展到年业绩4亿，估值6亿，暴涨1万倍。

2010年，还有另一股风。这一年，美团成立。资本作为一股外在的力量不断涌入，于是餐饮行业兴起了一股自建中央厨房的热潮，烧烤行业也不例外。

乱象

2013年，刘春理在望京新城南湖公园的烧烤摊，又被取缔了。这一年，北京市要求“坚决取缔城六区城镇地区公共场所的露天烧烤行为”。

刘春理在朋友帮助下把摊子搬进了九朝会。用他的话来说，总算“正规了”。与此同时，店内生意的火爆也让他措手不及，一时间也成了很多明星的打卡地。

这一年，烧烤井喷式爆发，很多问题也随之而来。领头的这些烧烤品牌，一方面要努力处理自身规模扩张带来的各种问题，一方面还要提防蜂拥而至的山寨店的侵袭。

刘春理在经营“望京小腰”20年期间，始终没有“注册”，这使得山寨店四起，以假乱真，顾客根本分不清。

◎ 图片来源望京小腰官方微博

为了“正本清源，宣告独家”，他终于下定决心解决商标权问题。2014年，他的北京望小腰餐饮管理公司成立，第二年“望京小腰”正式开始品牌化之路。

宋吉在开第一家店的时候，就有一种强烈的第六感：“很久以前”一定能成功。

不过第二天，就因为PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑不得不关门重新修整。这还没完，重新开业后一个多月，他才知道这地方马上要拆迁。

万幸的是，他的店真的很火，也小赚了一笔。

宋吉很重视“感觉”，他把餐厅的视觉、听觉和气氛，玩出了夜店范儿。比如音乐必须2小时更换一次，比如服务员会跟DJ沟通，在必要的时候点播一曲点燃现场气氛...

如今回头看，这多亏了他以前多年担任夜场DJ的悉心观察，以及那些平凡而不起眼的生活经历。

从2010年开始，一向发展稳健的尹龙哲却被自家的中央厨房绊了一个大跟头。

丰茂串城在2010年上线了中央厨房。可是自从使用中央厨房后，产能开始出现过剩。除此之外，尹哲珑发现产品的口感日渐下降，店内顾客不断减少。

再加上当时围绕丰茂串城的恶性竞争与诋毁，丰茂串城面临前所未有的困难。

据统计，到了2014年，丰茂的十家店，就只有两家店在盈利。公司业绩以20%的速度下滑，特别是延吉区，只有一个店盈利，其他店都是亏损或不盈利。

这样极端的困境，让尹龙哲不得不深思求变。

转身

2015年，由于移动互联网的发展，餐饮用户的消费习惯在发生变化。张利开始不断寻求品牌营销方面的突破。

这一年，冰城串吧以194.5米长的世界最长烤串，打破了世界吉尼斯纪录，这个事件也被诸多媒体报道。

同年12月，宋吉放下一句话：2016年将是餐饮界打赏年。

顾客在很久以前吃饭，可以直接扫描员工身上的打赏二维码，给员工打赏。在打赏1.0版本之上，宋吉发明了“4块5毛6”打赏2.0版本。员工的积极性被大大提高，服务质量自然不言而喻。

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有员工一个月靠打赏就能挣到3000元。根据数据推算，2016年客人全年打赏的额度，完全可以超200万。

“小费是单项给予，打赏是双向互动。”宋吉这么说。他甚至扬言，这项发明是目前整个餐饮行业最有效、最彻底的一次改革。

这一年，何师烧烤设立了一个叫做“首席惊喜官”的新职位，并将一项“心能量”的服务作为菜品，直接写在菜单上，定价0元。

这不是一道能吃的菜，而是顾客用餐时可以享受的各式充满惊喜的就餐体验，比如生日祝福、求婚仪式等等。

除此之外，何师烧烤在2015年开始全面布局线上外卖业务。

不同于堂食130多个SKU，婉君在外卖上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有汤汁的扇贝生蚝，还有低于80度就不能吃的烤生蚝等。

这两年，经历了低谷的尹龙哲逐渐明白：企业发展中，人才是核心的元素。于是2014年引进如今的总经理王东升，并逐步组建起丰茂专业的管理团队。 解决了团队的问题，2015年尹龙哲紧接着对丰茂串城的品牌定位做了一系列调整。他不仅将品类界定在“烤串连锁”，定位于羊肉现穿，品牌名确定为“丰茂烤串”，而且门店也都统一重新装修为集装箱风格。 其中，为保证食材的新鲜，丰茂取消了中央厨房配送。这对丰茂烤串而言，效果是明显的。当年，丰茂烤串的业绩就开始有明显的回升。

同年，丰茂烤串又实行明厨亮档，让顾客能清楚看到穿串过程。也因此，我们现在在丰茂烤串的招牌上，能看到“羊肉现穿才好吃”这句标语。

◎ 图片来源网络

从2016年7月起，张霖对聚点穿制组实施了“小组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制，有效提高了经营效率。门店投诉率从之前的每周3-4次，变为每月的3-4次。

2017年，一路前行的隋政军，带起了一拨精酿啤酒的潮流，很多人在木屋烧烤开始了“干杯”。

而这样的尝试，相比较后来木屋烧烤跟《红警OL》、《食神魂》这样的跨界IP合作，只是一个小小的开始。

待续

2018年，刘春理的望京小腰开启全球加盟。12月，落户法国巴黎、韩国首尔、新西兰和澳大利亚。到2019年四月，全球门店突破80家。

2016年，很久以前首次亏损。一向高调的宋吉似乎也消失了。

2017年4月，一辆辆将后视镜改为羊角、车身上贴上羊毛，并写着“很久以前羊肉串”的大巴车出现在北京、上海和郑州的街头，很久以前以这样的方式宣告回归。

“很久以前”变成了“很久以前羊肉串”，烧烤的盘子上标明了“呼伦贝尔大草原5-6月羔羊肉”，这是宋吉消失的几个月内对品牌的重点打磨和调整。

短短2个月后，很久以前羊肉串止住亏损。

和宋吉的触底反弹不同，2018年一路高歌的隋政军在朋友圈立下军令状，要五年之内，在一百个城市开一千家店。

巧合的是，在2016年去日本学习了3次的张利，回来后也决定把冰城串吧开到1000家。

婉君在2015年顺势推出的外卖业务，从0到破千万仅用了4个月，9个月后即成为了西南夜宵市场第一。

2018年，何师烧烤打开了重庆市场，在川渝地区立稳了脚跟。这一年直营店达到了38家，还推出了以全新产品结构和售卖方式的小何师。

◎ 图片来源何师烧烤官网

2019年8月18日，第3届“丰茂烤串全民撸串节”开启，这已经是自2017年以来，丰茂烤串第三年打造的烧烤品类全民性节日。

在这个70%的烧烤店活不过一年的时代，如今的丰茂烤串已经活了将近30年。

如今，烧烤领域依旧没有老大。未来如何，一切仍是未知。但可以预见的是，在每一个当下，都会有新的力量在酝酿。

结语：

近30年过去了，当我们回想这些烧烤品牌当年的创业历程，你会发现，这里少有所谓重大的时代机遇，这些创业的人也很少是人们认为的商业精英。

相反，大多数都是出身草根，从底层一步步摸爬滚打艰难走来。

就像20多年前，刘春理在北京街头摆摊苦等生意的样子，朝鲜族人尹龙哲在2014年经营困境下的巨大压力，又或者是16年前让婉君生活急剧转折的那个夜晚。

吴晓波说过：除非经由记忆之路，人不能抵达纵深。

餐饮人的创业道路上，有喜悦，也有挣扎，有人离开，有人留下。有人被称为神话，也有人成了笑话。

唯一相同的是，他们都用自己的亲身历程，一次又一次地见证着餐饮行业一些本质的东西，比如，坚持做好产品，坚持做好服务。

这不只是针对烧烤行业，也是对所有餐饮人的启示。

轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜晶雪 王凡

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