说：作为互联网餐饮人人湘的2.0版本，霄云路门店真正实现了刘正和团队的想法——为食客打造一家“四无”餐厅。
打造“无人化”餐厅，不仅是刘正和团队在人人湘2.0版本上的创新突破，更是其在颠覆餐饮业的进程中迈出的重要一步。
文│中国经济信息 记者 钱玉娟
“淘宝改变了购物，微信改变了社交，滴滴改变了出行，而当下，是时候推出一家‘未来餐厅’，让我们来改变餐饮。”人人湘的联合创始人刘正如是说道。
刘正口中所说的“未来餐厅”坐落于北京市朝阳区霄云路35号院，是人人湘的第4家门店。不过是一家湖南米粉店，却凭借与众不同的“四无”招牌吸引了京城不少“粉丝”，前来参观并体验就餐。
“它来自未来”
在现代汽车大厦对面，有各式小店经营着生意，而人人湘的霄云路店面却格外醒目。门头设计虽简单，由人人湘Logo的三原色组成，但却透露着一种“纯粹、干净”之感，刘正将其视作人人湘较之周边其他餐厅的特别之处，“红色代表湖南、蓝色代表科技、黑色代表未来”。
另外，让《中国经济信息》记者惊讶的是，这间“未来餐厅”有红、黑左右两扇门，转门入内，更能看出刘正与团队的创新思维蕴藏其中。
红门进去迎面摆放着两个智能货柜，分列为体积大小相同的格子，这是人人湘餐厅的自提区。据刘正介绍，它能带来的体验是用户远程下单，随时到店输入自提码就可以取走商品离开，前后不会超过3分钟。
不少用户在自提区域感觉像极了超市的储物柜，对此，刘正也透露确有更长远的计划，“在不久的将来，这里很有可能变为超市，除了米粉，这里也可能引入更多食品、生活用品，与消费者更加紧密联系。”在刘正看来，这或将发展成为中国第一个“餐厅+超市”并行运营的商业案例。
堂食需要从黑色的那扇门进入。迎面是一幅若隐若现的湖南张家界武陵源水墨画，脚下的地板是带有光感的互动地板。左面墙上是三块精致镶嵌的电视屏，据人人湘产品总监陈砾雷介绍，一块是大数据系统统计的爆款销量排行榜，可以引导消费者选择餐品；一块是叫号展示屏，提示用户准备取餐；还有一块是菜品滚动屏。而在右面的墙上和地上还分别安置了智能点餐机，以便未经移动端点餐的用户到店进行餐品选择。步入用餐区，最中央是一条“人”字形食物传送T台，从后厨延伸到前厅。就《中国经济信息》记者的体验来看，点完餐后，餐品会像“走秀”般在分坐两侧的食客瞩目中缓缓从T形传送带流过，相应餐号的消费者可以在两侧随时取餐。当然，用餐之后，需要消费者将餐盘放入T台下面的回收口，餐盘继而缓缓地被回收至后厨。
在接受《中国经济信息》记者采访时，陈砾雷指出，T形传送带从功能上是为了解决无服务员用餐时传菜和收餐盘的便捷、整洁性的问题。而从用户的体验出发，这一设计也进一步增加了用餐的仪式感。
“四无”餐厅
从内容上看，人人湘就是一家湖南米粉店，但是因为其开辟的O2O模式，早在1.0版本时便获得了数千万元的融资，并成为餐饮业新商业模式的探索者之一。而近日开业的人人湘第4店被刘正及其团队称为“人人湘的2.0版本”。对此刘正的解释是，人人湘霄云路店真正实现了“四无”——无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的餐饮实体状态。
从《中国经济信息》记者步入门店之后到就餐体验结束，中间的所有操作确实并未接触到任何服务员或收银员，然而人人湘餐品材料的采购和制作过程又是如何节约人力成本的呢？
原来，为了降低人力成本，在早先人人湘1.0版本实现的没有服务员、没有收银员的运作基础上，团队进一步创新升级，实现了无采购员、无厨师的实体突破。
“通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，拆分每一份产品的消耗，再连接第三方供应商，在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天，这些原材料就会准时送达门店，因此去除了餐厅采购员。”刘正还进一步指出，如今人人湘的餐品已经由中央厨房集中供应，制作流程简化，所以霄云路门店的后厨并没有设置大厨，只是配备了基础操作员。
如此的“四无”餐厅，既让顾客在用餐区体验了无人餐厅的现代感，更保证了后厨与前厅之间完全隔离，不失为餐饮业的一大突破。图说：人人湘霄云路店的堂食区域通过充满科技感的设计，给顾客提供一个无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的就餐体验。
人人湘霄云路店已经全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐以及点餐机点餐。“选择哪种‘机器’点餐的权力在顾客手中，不再人为介入顾客的点餐流程。”陈砾雷还介绍到，在最新升级的点餐系统中，人人湘还创新地添加了“找人代付”功能，进一步增强了社交属性，并在一定程度上经由微信等社交APP打开了人人湘的用户市场。
“除现金支付之外，微信、支付宝、银行卡、ApplePay这些主流支付方式都可以在人人湘使用。”不仅如此，顾客只需刷新点餐页面，就可以知道当前的订单排位，大概的等待时长，“通过这些数据，顾客可以自由决定是否通知厨房操作员来制作餐品。”在陈砾雷看来，这些操作都在恰如其分地对顾客的时间进行效率最优化处理。
当然，最终也不会出现人工叫号，而是通过手机推送的取餐消息或店内的语音叫号完成取餐。就这样，身为食客的《中国经济信息》记者，通过真实下单体验，全程还不到十分钟，便无忧地吃到一碗地道的湖南米粉。
与传统模式Say Bye
显而易见，一家传统餐饮实体的建立，首先要有一个地理位置优越的好铺面，之后再考虑装修出顾客体验良好的用餐环境，如果要提供更好的服务，就还需要投入一些人力提升服务质量。但这带来的影响是，餐饮企业若需要正常运作，上述系列的成本投入都无法被砍去。
作为互联网餐饮创业者，刘正的创业逻辑十分清晰，互联网餐饮的思维模式有别于传统餐饮，开任何一家门店都要考虑如何有效控制成本，哪些成本还能降低，又有哪些成本不能动一丝一毫。他认为，“可以交给科技和系统去做的，坚决不用人来完成。”当然，作为纯正的湖南人，刘正深知，要做好一碗湖南米粉并不简单，有些成本节省不得，“比如正宗的口味、好的原料成本都不能省”。
在这个过程中，《中国经济信息》记者通过观察得知，人人湘的门店位置都选择在房租偏低区域，并在创立之初撇弃了服务员、收银员的设置，发展至今，刘正和团队更是将人人湘升级至“无人餐厅”。在刘正看来，直接降低人员成本，通过手机支付取代现金支付，大大降低了财务风险，不仅拥有所有用户的消费记录，更有利于人人湘进行数据分析。
如今创新消费场景做“无人化”餐厅确实鲜见，但刘正强调，人人湘霄云路店并非着眼于短期利益，而是希望把顾客转化为黏性用户，并吸引有价值的用户参与到平台中，实现更多样化的服务，为日后的社群商业模式做准备。“未来人人湘会对这一模式进一步深化，或向整个餐饮业开放。”
刘正还指出，人人湘正在把智能餐厅的系统设计成一个云平台，未来会寻找有潜质的餐饮品类，与人人湘的系统加以对接，甚至不排除投资优秀的品类。
<>段时间，中国最大的餐饮O2O平台之一“饿了么”召开了一场主题为《未来餐厅，供应未来》的发布会。不过今天项目君，当然不是准备写一篇新闻稿，根据“饿了么”这场发布会，我们可以想象，未来餐厅究竟是一副什么样的场景。
“饿了么”认为的未来餐厅，是指区别于传统餐厅的升级后的餐厅经营模式。他们认为传统餐厅营业时间相对较为固定，反而现在的外送模式将成为主流，党食则成为辅助运营的模式。
未来餐厅大方向之一——健康成为主题
“民以食为天”，餐饮行业又被称为“一个永恒不衰的朝阳产业”。虽然目前餐厅的利润率普遍水平不高，大部分餐企利润处于6%~8%这个区间。
在项目君看来，餐饮行业正属于一个微利润行业，未来会有一个整体升级方向。绿色健康绝对是未来的主题。随着互联网+模式的大力推广，以及国民经济发展水平的提高，在流通领域广泛应用，越来越多消费在线上完成。
细心人可以发现，越来越多的轻食店正在悄悄开张，并且无一例外都是走互联网经营模式。根据有关数据表明，这些大打健康牌的餐厅近五年内，业务增长了近30倍，足以看出未来餐饮市场健康主题的潜力。
未来餐厅大方向之二——无人模式
早在今年上半年，互联网餐饮公司“人人湘”就打造了这样一个模式，这是全球第一家具有特色互联网餐饮。
该餐厅由大木建筑设计所创始人林海先生操刀设计，整个餐厅面积为200平米，是人人湘目前最大的门店，餐厅的大堂与后厨由餐厅中央的一条“人”字型传送带连接，所有餐品都将通过这条传送带由后厨送至前厅，消费者自助取餐就餐后，再由吧台下方的传送带进行餐具回收。
“人人湘”之后，又有不少创业者表达了自己的想法。“餐厅+超市”的运营模式将会得到推广，自提区的食材能带来的体验是用户远程下单，随时到店输入自提码就可以取走商品离开，前后不会超过3分钟。最终会形成一个“四无”模式——无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的餐饮实体状态。如此的“四无”餐厅，既让顾客在用餐区体验了无人餐厅的现代感，更保证了后厨与前厅之间完全隔离，不失为餐饮业的一大突破。
未来餐饮大方向之三——两级分化加大
项目君这里的两级分化并不是贬义词，意思是处于中游的餐厅，很可能会被淘汰。为什么这么说呢？首先普通餐饮消费点在于解决日常饮食需求，侧重点在于快捷、美味，这样的店面永远不会过时。于此同时，消费廉价食物的顾客，本身就是冲着食物来的。整个餐厅运营团队围绕经营效率展开，以食物本身为核心的运营方式。
项目君重点要提到的是第二个极端，就是高端餐饮。请客吃饭，重在吃饭的过程，即使指通过餐饮完成社交活动。古代就有鸿门宴、杯酒释兵权等典故。借吃饭完成一系列目的（多是商业化目的）。这样的消费客户多是消费高端餐饮的环境，用餐环境奢华的餐厅未来也是一项增长大趋势。
总结下来，互联网带给餐饮行业的冲击不可小觑。但是餐饮的核心还是在于技术，说白了就是做菜的技术。用于创造核心价值，带给客户极致体验，无论表象形式如何改变。未来餐饮只会往极致化的服务路线走，互联网只是加速推进的一条通道。
源：【人民网】
人民网北京2月10日电 （董兆瑞）2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，共有304家餐厅上榜，其中新上榜餐厅数量达65家，创历年最高。作为建设国际消费中心城市的“排头兵”，北京入选餐厅38家，成为2023黑珍珠上榜餐厅数量Top5城市。其中，朝阳区上榜餐厅数量达26家，占北京市上榜餐厅总量的68%。
北京上榜的38家餐厅，覆盖了海内外19个菜系，除了北京菜、鲁菜等传统菜系外，还包含了北欧菜、官府菜、湘菜等细分菜系，充分展现了首都精致餐饮百花齐放的态势。朝阳区上榜餐厅数量达26家，入选数量居全国各区第一，超过成都、广州、杭州、深圳等城市。26家入榜餐厅中，4家2钻餐厅，22家1钻餐厅，主要集中在CBD、亮马河、三里屯等商圈。其中，蘭頌餐厅、鱼新（体育场东路小区店）、Amico BJ等3家餐厅为新入榜餐厅，占比北京市新入榜餐厅的60%。
朝阳区商务局局长刘佳说：“上榜的黑珍珠餐厅具有一定标杆示范作用，不仅能带动京城餐饮供给质量的提升，助推供需在更高水平上实现良性循环，助力朝阳区打造咖啡之城、美食之城、时尚之城，还能为市民游客提供更多元的品质化美食选择。”
作为2023年新上榜餐厅代表，位于朝阳区的蘭頌餐厅是一家极具浪漫色彩的餐厅。“能收获黑珍珠真的很开心，是对我和团队最大的鼓励！”春节后，该餐厅的主理人王琨感觉到生意正在加速回暖，“营商环境变得更好了，朝阳区发放了消费券持续刺激消费。今年得到了黑珍珠的肯定，门店的名气和人气都能有进一步的提升，我们更有信心了。”为了把握这波红利，该餐厅已在美团、大众点评上线了下午茶以及情人节专属套餐，叠加朝阳区堂食消费券下单使用，可实现更大程度的优惠。
为进一步促进消费加快回暖，自1月14日起，朝阳区分四轮发放总计1000万元的餐饮消费券，覆盖火锅烧烤、中式美味、异域风味等多种品类餐厅。市民游客可在美团App、大众点评App搜索“朝阳消费券”，领券后即可按规则使用。此前，北京也已多次在线上发放消费券。线上平台通过精准匹配优质供给，有效激发消费热情，带动区域消费升级，加速经济回暖。
“黑珍珠”等精致餐饮品牌只是朝阳区建设“美食之城”的一个缩影。美团数据显示，2022年，朝阳区餐厅数量达到26885家，在全国领先；汇集了全市30%以上的国际美食餐馆、全市60%的精致餐饮门店、全市近40%的咖啡店；打造合生汇、蓝色港湾等6家 “深夜食堂”特色餐饮街区，满足食客们不同的消费需求。
据了解，今年是“黑珍珠餐厅指南”第六年发布，同时迎来了创榜至今的首次“开城”，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。美团高级副总裁张川表示：“未来五年黑珍珠将进入增长期，每年将至少新开一个城市，这意味着有更多的城市会拥有自己的黑珍珠餐厅。黑珍珠倡导更多能将精致美食和服务大众完美结合的餐厅加入到榜单中来。”
(责编：董兆瑞、高星)
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