华社天津5月20日电（记者邵香云、张建新、刘惟真）“你现在学习任务重，又是长身体的时候，学校饭好吃不好吃都要吃饱。”这是不少家长常常挂在嘴边的“唠叨”。然而，有时换来的却是孩子“学校饭真的不好吃”的回应。
“食材单调，味道不好……”记者在一些地方采访发现，关于中小学“校园餐”不好吃不愿吃的“吐槽”声不绝于耳，因不好吃造成的浪费也屡见不鲜。学生时常抱怨、家长忧心忡忡，中小学“校园餐”为何槽点不断？
“不好吃，扔一半” “校园餐”难跨几道坎？
《中国城市餐饮食物浪费报告》曾显示，有的地区中小学生盒饭食物浪费量约占供应量的1/3。记者实地走访也发现，“校园餐”“不好吃、扔一半”的情况并非个例。不少家长和孩子却大倒苦水，不是因为“太挑食”，而是餐食确实“不好吃”。记者了解，多地中小学“校园餐”主要由学校食堂或校外企业提供，不少家长和学生对“校园餐”不是很满意。
——餐食不合口。“学校的午餐口味很差，班里的孩子们都不想吃，但学校不允许家长给孩子带零食。”贵阳一位学生家长抱怨道。记者走访一家中学时发现，午餐后，不少饭箱里都有剩饭，“油盐特别重，孩子反映不好吃。”家长田楚楚说。有的家长因为孩子不满意学校的餐食，又没时间做饭，不得不把孩子送往周边的“小饭桌”。
——营养很难判。记者走访发现，一些学校的“校园餐”食材种类比较单调，基本没有粗粮、水果。从一些学校的食谱来看，孩子午餐鸡丁、鸡排吃得多，鱼虾吃得少。“我所在的学校以寄宿生为主，学生们一般三餐都在学校吃。然而食堂餐品种类有限，经常提供的只有番茄炒蛋、小炒肉、炒土豆丝、包菜等几种。食堂平时不给高中部的学生供应水果牛奶，只给初中部的学生每天发一小杯酸奶。”湖北省某中学教师任胜说。
“目前来看，‘校园餐’食物多样性不足、孩子水果粗粮等摄入量较低是普遍问题，中小学生营养状况仍需要关注。”天津市疾控中心非传染病预防控制室营养科主任辛鹏介绍。
——食材不可控。一位供餐企业的工作人员向记者透露，由于有人力、物流、房租等开支，部分提供‘校园餐’的企业的食材成本仅占餐费五成甚至更低。此外，有限的餐标更使食材成本受限。记者调查发现，在有的大城市，部分学校餐标只有六七元，费用较高的在十五元左右。“饭费就这点钱，算算用在食材上的成本，能够孩子吃点啥？”家长黄晶叹了口气。
有的“校园餐”为啥“吃着不香”？
除了家长、学生吐槽不止，不少学校、供餐企业也时常感到左右为难。“校园餐”不合中小学生的胃口，原因究竟为何？
——配送矛盾难解。正在经营一家供餐企业的卢先生表示，自己所在的企业一般6点到8点之间开始制作午餐，11点前将餐食配送到各个学校。出于成本考虑，不少供餐企业选择在城郊租厂房，配送路途远、时间长，难以保障餐食的味道和温度。“从制作到装盒、装箱、运送，最后分发到每个孩子手里，需要好几个小时，口味怎么能好，孩子总说学校的午餐已经被闷出了‘饭盒味’。”一位学生家长说。
“在盒饭内放置时间过长，饭菜的口味口感会受到影响，此外，维生素B族、C族等稳定性不强，如果反复加热，还容易导致营养的损失。”辛鹏说。
——营养标准推广执行难。多位专家表示，虽然目前一些地方推出了较为细致的“校园餐”营养指南和地方标准，但多地仍存在难推广、不细化等问题，制定行业标准的相关机构对于供餐企业也无强制推动执行力。
此外，不少供餐机构缺乏专业营养师指导。“据我们了解，目前全国60%以上的供餐企业都没有配备专职营养师，部分企业连兼职营养师也没有聘请，孩子们的营养餐很难做到真正营养。”北京学生营养餐协会会长王清霞说。
——成本上涨，餐标难涨。卢先生表示，该公司本有员工40余名，疫情暴发后，出于防疫考虑，企业多个环节需要增派人手。“食材、物流费用上涨，疫情期间企业还得购买防疫物资，每个月就要多支出几万元。”北方某市一家供餐企业负责人李先生直言，目前员工工资就占到企业营业额的三成左右，厂房租金每年也要支出约四十万元，“羊毛出在羊身上，人力、物流等成本不断上涨，食材成本肯定会受到影响。”然而，很多学校的餐标却多年未变。一位校长向记者表示，该校餐标13年没有调整，主要是因为担心餐费提高引起部分家长反感。
（海报制作：方金洋）
让孩子不仅要吃得饱，更要能吃得好
青少年时期的营养健康关系到孩子们成年以后的身体状况，中小学生“校园餐”紧紧牵动着社会的神经。业内人士建议，让孩子们在校吃饱、吃好，需要多方共同发力。
目前看，“中央厨房”模式就是一个不错的选择。据天津市东丽区教育综合保障中心主任杨云塔介绍，天津市东丽区通过公开招标引进3家餐饮企业在8所学校食堂试行“中央厨房”运行模式。“中央厨房”食材集约化采购，集中加工生产半成品，密封冷链配送至学校食堂后由炒菜机器人或现场员工进行标准化加工，学生能及时吃到可口的热饭菜，省去了运送时间，口味也得到了改善。在学生餐标不变的情况下，食材入口率提高了4.5个百分点。
“实行‘中央厨房’以后，食堂工作人员由中央厨房统一调配，工作人员费用由政府补贴，水电费用由学校承担、燃气费用和厨杂用品由‘中央厨房’承担，学生缴纳的餐费七成以上能用到食材上。学校还能及时对企业配送的食材及营养搭配提出意见，不仅降低了成本，也容易追溯问题。”天津市东丽区丽泽小学校长尚俊歆说。
好吃不好吃谁说了算？多位受访专家表示，可建立完善有关部门、学校、学生、家长对供餐企业的协同评价机制与相关管理规定，对供餐企业制定明确章程和奖惩制度，推动行业良性发展。从长期角度上，可加强对餐饮行业从业人员的食品营养安全教育培训，要求供餐企业配备营养师，提升人才队伍素质。
无论是政府还是学校都必须考虑中小学食堂配餐的公益性。“建议政府加大投入力度，通过为相关企业减免税费、加强监管等方式，保证食材的质量。”王清霞说。
更重要的是，要制定切实可行的行业标准并推动执行。王清霞认为，相关部门可加强跨地域沟通交流，将一些地方推出的较为完善的营养标准推广到更多地区，并进行“本土化改良”。
“建议教育部门以及相关权责机构提高‘校园餐’的营养水平，并确保供餐企业利用好学生餐营养指南这个地方标准。”辛鹏说，“学校、家长和供餐企业需要丰富食材种类，每天至少为孩子提供12种、每周25种食物，保证孩子摄入水果蔬菜、粗粮以及适量的肉禽蛋奶等，同时缩短加工时间，保障孩子的营养健康。”（文中部分受访者为化名）
来源： 新华社
：饭店业节能降耗方案
为进一步强化节约意识，在全酒店营造“人人爱东方，处处讲节约”的良好氛围，深入贯彻企业“成本从一秒钟、一分钱、一张纸、一滴水、一度电算起”理念。根据绿色饭店要求和清洁生产审核实际，以节约降内耗，以节约促发展，进一步降低成本，巩固酒店经营业绩，增强酒店持续发展动力。经总经理批准，决定于八月在酒店开展“节能降耗月”活动，特制定“节能降耗月”活动实施方案：
一、总体思路
节能降耗，成本控制，事无巨细，需全员参与，更贵在坚持。在酒店日常运营中，能耗是首当其冲的费用支出，因此对能源的性质以及整个流动过程，进行相应的控制是节约能源的十分必要的工作。能源成本、物耗成本、人力成本等各类成本是影响酒店总体GOP的重要因素。酒店领导一直对成本控制高度重视，以可持续发展的眼光将节能降耗与保持企业竞争优势的重要性紧紧地结合在一起，向管理要效益。能源设备和物料消耗分散在各部门，广大一线员工的操作对成本控制起到切实而有实效的实际意义。通过此次“节能降耗月”活动，加强检查、管理和制度考核建立长效机制，让每位员工对与自身工作相关的节能降耗、成本控制知识有一定的了解，树立主人翁意识，倡导“节能降耗，从我做起，从小事做起，从现在做起”，全员参与，共同为践行企业成本理念而努力。
二、组织保障
为加强对“节能降耗月”活动的统一领导，确保此项工作顺利开展，成立“节能降耗月”活动领导小组，组长由执行总经理刘黎先生担任，副组长由陈怡、李燕琴、杨钢担任，组员包括各部门负责人。下设能源、成本管理检查小组，组长由杨钢担任，组员由相关部门委派主管以上管理人员兼任，具体名额分配如下：餐饮厅面1名、厨房1名、客房部楼层1名、PA及洗衣房1名、工程部2名，财务部1名。
三、主要目标
总体目标：力争通过活动开展使能源、物耗节约意识显著增强，能源、材料浪费现象得到有效控制。能源、物耗管理水平有较大提高，水、电、柴油、蒸汽、煤气、办公用品、物料、材料等消耗有明显减少，下半年度成本支出降低5%以上。
具体目标：下半年度酒店水消耗量降低5%，电消耗量降低3%，柴油消耗量降低5%，蒸汽耗量相对使用柴油节支80万元，办公用品、低值品及其它物耗、材料消耗费用降低2%。
四、主要措施及具体工作
1)开展宣传教育，酒店员工宣传橱窗、后台区域走道墙面张贴节能降耗倡议、标语、口号等，让每位员工了解节能降耗的意义和途径，各部门班前会、黑板报等加强宣传，东方论坛营造讨论氛围，形成“节约光荣，浪费可耻”的良好风尚，引导广大员工树立节约意识，努力使节能降耗成为每位员工的自觉行动，切实推进节能降耗工作扎实展开。通过开展节能降耗知识竞赛巩固员工节能意识，开展节能金点子收集，对员工提出的有切实意义的节能合理化建议，一旦采纳，根据节能降耗收益结予一定奖励，激发员工参与热情。
2)“节能降耗月”活动领导小组，认真统筹规划，严密组织实施，加强监督检查，及时总结推广经验，把工项工作落到实处。利用酒店财务分析会及晨会，对酒店能源、成本存在问题进行剖析、总结，领导节能降耗、成本控制工作有序展开。
3)各部门组织节能降耗工作开展，根据《酒店各部门能源控制时间及奖惩细则》，结合各部门工作实际，对各类能源设备划定责任人，细化管理，对照明开关进行分色色类以便合理控制。各部门对本部门重大能源消耗设备，进行专项分析，寻找节能潜力，加强管理，制定科学合理使用方案，力争使部门主要能耗减少5%以上，重要能耗设备管理得当，降低消耗5%以上。各部门对本部门月消耗品居前十位的物耗品种，分析原因，寻找对策，更改流程，降低消耗量3%以上。
4)酒店周质检、日质检、值班经理检查加强对节能降耗工作的检查监督力度。能源、成本管理检查小组每周二、四、六抽调两名成员对酒店各区域进行不定期专项检查，发现能源、成本控制问题，提出建议，坚持奖罚并重，多管齐下，使浪费现象最大得到有效控制。
5)工程部、采购部、财务部认真配合做好节能降耗、成本控制工作。工程部严格控制中央空调等重大能耗设备，力争做到同气温、同营业情况下，保证服务质量前提下，最大化减少开机时间，加强对能源设备的管理、检查、保养力度，淘汰部分落后能耗设备，积极引进新技术、新工艺、新手段，深挖节能潜力，通过开展各种形式的节能技术改造工作，降低能耗。采购部积极关注节能新产品，淘汰质量下等的材料和易耗品，拓宽采购渠道，保证产品质量、使用寿命等前提下最大化节约采购成本，力争下半年降低采购成本1%。财务部对相关能耗、物耗数据积极分析，寻找原因，配合各部门制定对策，做好统计分析对比工作。
6)各部门“节能降耗月”工作一览
五、实施步骤
1)宣传发动阶段（20XX年8月5日—20XX年8月15日）
各部门要高度重视，严格按照“节能降耗月”活动精神和具体工作要求，制定本部门切实可行的节能降耗活动方案，大力开展节能降耗月活动，积极行动起来，保证节能降耗工作顺利实施。
2)巩固实施阶段（20XX年8月16日—20XX年8月31日）
各部门认真执行节能降耗活动方案，领导小组进行督促检查，对各部门能源控制情况由酒店周质检、日质检、值班经理检查、能源、成本管理检查小组每周二、四、六抽调两名成员对酒店各区域进行不定期专项检查，落实节能降耗各项工作。
3)总结评估阶段（20XX年9月1日—20XX年9月5日）
行政办负责做好资料收集、活动记录，认真做好活动评估总结。评选节能降耗先进集体和个人。各部门将“节能降耗月”活动中的相关切实有效措施，大力推广，列入部门制度、流程，积极开展后续管理工作。
日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。
探访
厨师没戴口罩 店家如何解释
日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。
昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。
记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……
响应
餐企要主动接受监督
为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究
为什么后厨难以管理？
为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
