者|胡描 编辑|张超
日前，海底捞宣布将在今年关闭300家门店，相当于当前门店总数的20%。
其创始人张勇曾在一次投资交流会上公开承认，因盲目自信导致了对趋势判断失误，他说：“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
根据海底捞2021年上半年财报，截至今年6月底，其在全球范围内拥有1597家门店，半年之中海底捞增长了299家门店。
但门店的快速增长并没有带来利润增长，2021年上半年，其实现营收201亿元，归母净利润仅为9452.9万元；相较而言，整个2020年即便受到疫情影响，净利润也有3.093亿元，约为2021年上半年的3.3倍。
海底捞的大规模关店，似乎并没有浇灭资本对火锅赛道的激情。行业中巴奴毛肚火锅、锅圈食汇、懒熊火锅等品牌近一年里均受到了资本青睐，粤式火锅连锁餐厅捞王也在9月初递交了招股书。
由此可见，头部企业的刹车并没有影响其他品牌的节奏。在资本的刺激下，火锅赛道仍在快速扩张。
一位中国TOP 10火锅企业的品牌负责人卢文（化名）向全天候科技强调，“海底捞的问题只是他自身的判断失误，并非火锅赛道出了问题。”他透露，在当前，许多次一级的火锅品牌甚至认为海底捞关店，对他们来说是一次难得的机会，仍有扩张计划。
不能忽略的是，一二线城市火锅市场当前已经趋近饱和，各大品牌竞争激烈。急速扩张下，各家火锅门店大多存在翻台率降低、盈利能力下降问题。
如何解决？还没有人给出好答案。
图片来自：海底捞官方微博
01 海底捞“刹车”
海底捞的关店决定并不让人意外。
今年5月，海底捞就被曝出4月份翻台率不到3次/天的消息，引发股价大跌。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店盈亏平衡线；若跌破该数值，可以认为门店处于亏损状态。而据财报，截至2021年6月末，海底捞的翻台率仍未突破3次/天。
面对不理想的增长数据，二级市场选择用脚投票：近10个月，海底捞股价从最高时的85.8港元/股，下跌到了当前的20.1港元/股，市值蒸发超3000亿港元。
翻台率下跌，其实是海底捞在2020年以后才暴露出来的问题。
海底捞方面回复全天候科技称，在2020年以前，其翻台率在5次/天以上。但随之带来的问题就是顾客等待时间长，门店接待强度大。因此，海底捞通过加密布点，即一二线城市加密、三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久、影响就餐体验等问题。
“从餐厅运营者的角度看，可以靠开拓新店来获得更多客户，相较于一家翻台率为5次/天的店，两家翻台率为4次/天的店肯定获客更多。”海底捞还从用户体验和餐厅员工的角度给出了大规模开店的原因，“在客户层面，减少排队，体验更佳。对餐厅员工而言，也可以降低劳动强度，提升客户服务满意度。”
支撑海底捞快速扩张门店的底气，很大可能来自其此前在二级市场持续走高的股价表现：2019年，海底捞股价上涨了82%，市值达到1700亿港元，动态市盈率提升到60倍，投资者对海底捞表现出极高的期待。
但另一方面，海底捞单店的盈利已经遇到增长瓶颈，拓店成为了主要增长路径。
早期，海底捞增开门店，的确达到了业绩增长的效果。财报显示，2018年，海底捞新增门店200家，净利润上升至16.4亿元；2019年，海底捞新增门店308家，全年实现净利润23.4亿元，同比增长42.4%。
尝到“甜头”的海底捞，之后在门店扩张方面显得更加激进。2019年时，其公司管理层明确提出，全国范围内可容纳3000家海底捞门店，且对3000家门店的目标相当乐观。
即便在疫情笼罩的2020年，海底捞全年仍然新开门店544家，平均每天新增1.5家店，当年底门店数已经达到1298家。在2021年上半年，海底捞依然疯狂开店299家，截至2021年6月底，海底捞门店数量已达1597家。
但海底捞通过“快速扩张换利润”的路子，似乎在达到一定规模后不太奏效了。
从海底捞近两年业绩看，2020年其总营收286.14亿元，同比仅增长7.8%，但归母净利润为3.10亿元，同比下降86.8%；2021年上半年，海底捞业绩虽然同比有明显提升，但盈利能力较上年还有差距，归母净利润仅为9452.9万元，不足2020年的一半。
自2020年以来新开的800多家门店，不仅没给海底捞带来更好收益，反而成为了其后续发展的累赘。公司股价也在今年一路下滑，近10个月，跌幅已超70%。
在卢文看来，“海底捞（快速）开店和闭店都与他们的‘师徒制’有很大的关系。”
主要表现为：师傅当上店长后，可以培养徒弟当新店长，并从徒弟、徒孙的收益中分得抽成。随后，该名师傅将会有两种工资选择方案，一种为自身餐厅利润的2.8%，另一种则是：自身餐厅利润的0.4%+徒弟餐厅利润的3.1%+徒孙餐厅利润的1.5%。
“这种师徒制，会让海底捞本身就有一个扩张基因。”卢文指出。按照他了解的情况，在开新店上，海底捞店长对选址、店面的运营有很大话语权。
但全天候科技从海底捞方面了解到，店长不是门店选址的决策层，还是公司根据商圈成熟度、周边人流量、市场实际情况等综合数据，通过内部智能选址平台进行等级测算、推荐指数，区域市场根据推荐指数进行工程条件、商圈环境实地勘测，基于公司“稳健拓展”原则推动终审。
图片来自：海底捞官方微博
2018年以前，海底捞一直通过大区管理体系，通过大区经理对店长等人进行管理；但据海底捞现任执行董事、副首席执行官杨利娟向媒体透露，2018年之后，由于门店增多，海底捞改用了教练管理模式：共10名教练，每个教练分别负责门店的人事、工程、店辅导、产品创新、食品安全等事项，每个人会管理到所有门店。
虽然教练管理模式能够让管理更专业、业务上手速度更快，但随着海底捞门店规模继续扩大，10个教练要管理遍布全球近1600家门店，就会有些力不从心。
一向强调品质和服务的海底捞，也开始与“毛肚缩水”、“豆花过期”、“消防设施未保持完好”等等低级错误有了关系。
为了解决这些问题，海底捞在关闭300家门店的同时，也启动了“啄木鸟计划”，强调恢复大区管理体系、缩小管理半径。
海底捞方面向全天候科技表示：“这些经营不达标的门店关掉之后及时止损，对现金流是一个提升。关店后，固定消费人群还会分流到周围3公里的店，对这些店的利润是正向提升。虽然关店会涉及到资产减值和核销的费用，但对经营现金流都是有持续较好的带动。”
而“啄木鸟计划“将整体门店翻台率目标设置为4次/天”，该数据也是未来公司“是否再次规模化扩张”的决定性指标。
02 次级火锅“挺进”
关店的不只是海底捞，“呷哺呷哺”创始人兼CEO贺光启也在今年8月透露，经过两个多月的市场走访，他发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定今年关闭200家门店。
这两家头部品牌大规模的关店动作，无疑给热闹的火锅行业浇了一盆冷水，但却没有浇灭次一级火锅品牌的扩张野心。
据卢文透露，在海底捞、呷浦呷浦关店消息曝出来后，一些次一级的火锅品牌嗅到了机会，计划伺机扩店；以巴奴为例，其明年计划将店面数量扩张一倍。按照巴奴目前85家门店的规模来看，到明年底其门店数量将开到170家。
卢文还了解到一个有意思的现象，当前许多火锅品牌收到了有着海底捞工作背景的人才简历。这些海底捞的流出人才，即将成为次一级火锅品牌扩充门店、抢夺市场的“弹药”。
头部品牌收缩的同时，次级品牌也在全力挺进、积极筹备“粮草”，火锅赛道即将上演一出激烈的战事。
据全天候科技了解，巴奴将于今年11月底完成5亿元A轮融资。并有消息称，目前巴奴已经完成了组织结构调整，正在为后续上市做准备。
除了巴奴，火锅赛道不少品牌都在频繁取得融资。
今年8月，重庆一家成立仅4年的火锅连锁企业“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资；锅圈食汇在今年3月获得金额为3亿美元的D轮融资；懒熊火锅在一年内融资四轮，投资方包括了字节跳动等；此外，餐爆食材、火锅物语等火锅供应链公司也在近两年获得了千万级人民币的融资。
图片来自：餐宝典
即便呷浦呷浦、海底捞股价表现不佳，但二级市场也有好消息传来。今年9月，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。其招股书透露，上市募资的用途之一就是开店。未来四年内，捞王打算新开255家门店。
而火锅品牌之所以能在短时间内快速复制和规模化发展，与火锅标准化的品类特征、成熟的供应链能力等有着密不可分的关系。
食品产业分析师朱丹蓬认为：“火锅是去厨师化相对比较彻底的一个品类，只要有刀工就可以，所以深受产业端喜欢。去厨师化降低了经营成本、风险和复杂度，对消费者来说则能提高动手能力和体验感，这也是火锅会一直火的原因。”
从火锅自身的特点来说，相比其他餐饮种类，其供应链更为简单，衍生赛道前景广阔。企业不仅可以统一采购食材，再搭建中央厨房供应全国；还可以发展调味料品牌、布局方便火锅赛道，建成产业链生态圈。
而在供应链成熟之后，火锅品牌也有多种商业模式可供选择：一种为加盟，尤以“贤合庄火锅”等明星品牌背后的四川至膳品牌管理有限公司为典型。这家企业借助明星人气，通过“明星+加盟”的模式发展门店，再在抖音、小红书等平台营销，打出明星火锅店名气，进而吸引全国各地加盟商。
另一种为自营，海底捞、呷浦呷浦、巴奴等企业均采用这种模式。虽然火锅行业的毛利并不低，但自营模式需要企业自身承担更多经营压力，好处是有利于品牌化发展、产品品质有保障。
火锅连锁品牌巴奴就曾靠着加盟模式一度将门店开到了100多家，但其中许多门店盈利情况并不好。据巴奴品牌负责人马俊彦透露，“早年我们没有那么多钱，进不了大商场，可能就是一个街边店，觉得租金低就入驻了，但那个店开着，很损害品牌的形象。”
2012年以后，巴奴创始人杜中兵重新给品牌定位，确定“毛肚”为核心产品战略，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，暗自对标以服务著称的品牌海底捞，打造差异化，并逐步关闭了所有加盟店。
据悉，巴奴在改为自营后，其毛肚点餐率可以达到139%，翻台率也超800%，足以说明品牌化后的优势。
放眼整个火锅市场，未来几年仍会保持较快的发展速度。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，预计到2023年我国火锅市场的规模将突破8000亿元。企查查数据显示，仅今年前10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家，相比其他餐饮品类，火锅是热门掘金赛道。
而据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。这也意味着，火锅赛道格局较为分散，各个品牌均有较大发展潜力。
03 火锅泡沫破裂？
事实上，没有人在放弃火锅赛道。
海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时表示：“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”
另一边，呷浦呷浦虽然关闭了200家门店，但其高端火锅品牌“湊湊”也在扩张，抢占高端火锅市场，仅10月份就计划新开12家店，重点布局在一、二线城市。
根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据，截至2021年11月，中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家，超过500家的火锅连锁共有11家。其中排名前5的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。从门店数量来看，火锅赛道竞争依然激烈。
而在资本化的道路上，呷浦呷浦、海底捞的成功，激发了一级市场投资人激进寻找“第二个海底捞”的步伐，火锅赛道泡沫随之而来。
巴奴创始人杜中兵曾说：“这两年餐饮投资很热，特别是火锅，标准化程度高、可复制性强，大家都觉得火锅好做，想捞取一把快钱。”
市场教育下，越来越多餐饮人也熟悉了玩转资本的“套路”：用高速扩张+营收暴增的逻辑，到资本面前讲述一个精彩的增长故事。
但有趋势表明，不少火锅品牌单店盈利效率正在降低。
根据上市或递交招股书的火锅企业公布的翻台率，他们2021年上半年均未恢复到2019年水平。而翻台率决定着火锅品牌单店盈利效率，盈利效率水平决定着这家企业最终能够走多远。
图片来源：财经杂志，数据来源：上市公司财报、待上市公司招股书
另一组数据表明，一二线城市火锅市场已经趋近饱和状态，留给各家品牌的空间并不多。
开域数据研究院提供的数据显示，中国一线城市平均火锅门店数达到了9055家门店，新一线城市也达到了8550家门店。从城市门店饱和度来看，各城市饱和度均值为4.31（每万人平均门店数）；其中，一线、新一线以及二线城市饱和度均高于均值，新一线城市以每万人6.5家门店数领先其他线级城市，而三至五线城市均低于饱和度均值。
这就意味着，火锅品牌们在一、二线城市的竞争十分激烈，当前已经很难找到合适的商圈扩张门店。而下沉市场发展空间相对更大，较少有连锁品牌大规模进入，这也是为什么海底捞近两年选择三、四线城市开店的原因。
“如果餐饮真的是一个简单好做、暴利、低门槛的行业，早就挤破门了，怎么会就等着你呢？”杜中兵曾如此反问自己，而他自己给出的答案是：“人有时候是想得太多，有时候则是故意不往这方面想，都想着自己是那个‘例外’。”
但身处行业中，又有几家公司能例外？
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据iiMedia Research，中国火锅行业展现出了强劲的回暖，2023年市场规模突破5966亿元，预计到2025年将攀升至6689亿元。然而，火锅行业的竞争烈度也日益凸显，如何在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为每一个火锅连锁品牌必须面对的课题。
< class="pgc-img">火锅行业的集群化、规模化、品牌化趋势，意味着竞争已从简单的口味竞争转向品牌影响力、供应链管理、数字化能力等全方位比拼。品牌连锁成为主流，大型连锁火锅企业通过标准化运营、品牌营销和连锁扩张，不断提升市场占有率。但越来越庞大的加盟集群体系，也让分账变成了一个交错复杂的难题。火锅连锁店的财务管理体系复杂，涉及原材料采购、物流配送、门店结算、加盟费用分配等多个环节。传统的人工录入分账在面临愈发激烈的竞争环境显得越来越没有竞争力。
< class="pgc-img">而MallBook分账系统，能够实现交易资金的自动分账、对账、清算，减少人工操作，提高财务处理效率，同时确保资金流向透明，减少“二清”风险，增强财务合规性。借助MallBook的供应链金融服务，火锅连锁企业可以更有效地管理与供应商、物流商的账务往来，实现供应链资金的高效运转。通过供应链金融的信用增级，企业还能获得更低的融资成本，优化库存管理，减轻资金压力，进而提升供应链整体的反应速度和协同效率。
对于采用加盟模式快速扩张的火锅品牌，MallBook分账系统能够为每家加盟店设立独立账户，总部可以实时监控各店的财务状况，便于进行业绩考核和激励管理。这种透明化的管理方式有助于建立加盟双方的信任，减少纠纷，同时便于总部对加盟体系进行统一规范管理，维护品牌形象。
MallBook系统收集的交易数据是宝贵的资源，通过对这些数据的深度分析，火锅企业可以洞察消费者偏好，优化产品结构，推出符合市场需求的新品，有效应对同质化问题。同时，基于数据的精准营销策略，可以提高营销效率，增强顾客粘性，促进消费频次和客单价的双重提升。
< class="pgc-img">在火锅行业竞争白热化的当下，利用MallBook等分账管理系统，不仅是财务管理上的革新，更是企业数字化转型的重要一环。通过优化组织架构管理，提升供应链效率，加强品牌与加盟体系的规范化运营，火锅连锁店能够有效破解同质化难题，实现差异化竞争，从而在激烈的市场环境中立于不败之地，在这片红海中开辟出一片属于自己的蓝海。
<>、餐饮：4 万亿餐饮市场，火锅独占鳌头
1.1、规模：收入增长+城镇化推进，4 万亿餐饮市场持续向好
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长。2017 年我国餐饮消费总额为3.96 万亿元，同比增长10.7%，连续3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。限额以上餐饮企业收入延续反弹趋势，餐饮业回暖。
人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好，预期2022 年餐饮收入6.28万亿元。
- “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，随着人均可支配收入稳定增加，消费升级下餐饮支出持续增长。2017 年，城镇人均可支配收入为3.64 万元，持续稳步增长。2017 年我国人均GDP 为0.88 万美元，约为同期美国5.95 万美元的14.8%，可比提升空间大。
- 此外，城镇化稳步推进带来更多城镇人口，而快节奏、高压力的城市生活使得人们更倾向于外出就餐。2017 年，我国城镇人口占比58.5%，若是以世界银行的可查最新城市化数据进行比较，显著低于其他可比国家的80%-90%，可比提升空间明显。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。
1.2、分类：自营连锁店日益流行，中式餐饮主导，火锅为最大品类
自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017 年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务，因此预期其2017-2022 年将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长。
中式餐饮主导，火锅为最大品类。中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017 年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013 年的2.18 万亿增至2017 年的3.19 万亿元，CAGR=9.9%。预期2022 年将达到4.89 万亿元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017 年收入计，其份额为13.7%。
1.3、机会：易标准化+高自由度+社交功能，火锅是餐饮中的最佳赛道
易标准化，适合连锁扩张。中餐不同于西餐，对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化。而火锅不具备这种天然劣势。火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火锅企业只需严格把关原材料的质量，标准化相对容易。易标准化意味着火锅企业可复制扩张。常见的火锅食材包括薄肉片、绿叶蔬菜、根菜头及蘑菇、肉丸、豆腐及海鲜。
高自由度，满足多样化需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
火锅具备社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
2、火锅餐饮：4362 亿市场，海底捞执牛耳
2.1、规模：4362 亿市场，非一线城市占九成，中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4,362 亿元收入，近五年CAGR 为11.6%。据Frost & Sullivan数据，火锅行业的规模从2013 年的2,813 亿元增至2017 年的4,362 亿元，CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按CAGR 为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022 年火锅行业收入将达7,077 亿元。
据Frost & Sullivan 数据，中国火锅餐厅的数目由2013 年的约40.6 万家增至2017年的60.1 万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。
火锅餐厅市场一线城市占比近10%，增速略微快于非一线城市，但差别不大。2013-2017 年一线城市火锅餐厅市场CAGR 达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022 年CAGR 约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。
大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快。从消费层级来看，人均消费金额在60 元以下的大众火锅是主流，2017 年占比约70%，人均消费在60 元-200 元的中高端火锅2017 年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017 年的复合增速为13.9%，预计2017-2022 年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。
2.2、分类：成瘾性使川式火锅最受欢迎，龙头布局全产业链
2.2.1、辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎
火锅细分品类众多，川式火锅约占64%。火锅细分品类包括川式火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、其他地方特色火锅及海外火锅。其中川系火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，2017 年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。
辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。
2.2.2、火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
上游原料生产基地。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。
中游火锅调味料与料制品。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料。布局火锅调味料不仅打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。
下游火锅门店与火锅外卖。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013 年总收入为465 亿元，2017 年总收入2,091 亿元，CAGR 为45.6%。预期2022 年外卖服务市场总收入将增至4,770 亿元，CAGR 为17.9%，占2022 年中国整体餐饮服务市场的7.6%。火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010 年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。2017 年外卖收入达2.19 亿，同比增长50%左右。
2.3、盈利性：火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮
火锅行业的创收能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元；营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，坪效高，翻台率高。
火锅行业的盈利能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅后厨简单，门店管理标准化，成本与费用较低。
2.4、格局：高度分散，海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场与火锅餐饮市场均高度分散化。2017 年中式餐饮市场CR5 为0.8%，火锅餐厅市场CR5 为5.5%。主要因为：
- 进入门槛方面：市场进入门槛相对较低；
- 连锁占比低：行业独立营运餐厅占主导，集中度高的自营连锁餐厅份额小；
- 标准化扩张方面：中式餐饮难以标准化，因而难以高效组织管理，不利于扩张；
- 供应链方面：扩张后供应链跟不上，因而难以确保高质量、安全及新鲜的食材。
大型连锁自营餐厅仍具较高竞争力。虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒：
- 初始投入资本方面：经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；
- 供应链方面：新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；
- 管理经验方面：餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。
海底捞执牛耳。海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且各项经营数据处于行业领先地位：
- 在中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.3%；
- 在火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为2.2%，第二名仅为0.9%；
- 在全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.2%。2017 年海底捞的海外收入达7.03 亿元，而第二名的海外收入仅1.84 亿元。
- 关键经营数据方面：2017 年海底捞年客流量高达1.03 亿人次，位列行业第一。
各项关键绩效指标如翻台率、收入增速、每间餐厅年收入等，均在主要中式餐饮品牌中排名第一。
3、火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
3.1、定位：以服务著称的中高端多人火锅vs 极具性价比的快餐小火锅
海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U 型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺并不存在直接竞争关系。当然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞目标消费群体出现一定重合，标识着两者在未来开始直接的竞争。
3.2、收入端：海底捞加速开店，呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达106.37 亿元，同比增长36.2%；2018 上半年营业收入73.43 亿元，同比增长54.4%；营业收入加速增长主要是因为加速开店。从营收结构来看，餐厅业务收入占比在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。
2017 年呷哺呷哺营业收入达36.64 亿元，同比增长32.8%；2018 上半年营业收入21.29 亿元，同比增长35.1%。主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为销售调料产品收入。
从接待顾客总量来看，2017 年海底捞接待用餐顾客1.1 亿人，同比增长32%，2018上半年达7131 万人次，同比增长49%。呷哺呷哺2017 年顾客人次7214 万，同比增长25%；2018 上半年3654 万人次，同比增长12%。
从同店的单店销售收入来看，海底捞2017 年同店单店收入约5477 万元，是呷哺呷哺同店单店销售收入的10.2 倍。
3.2.1、门店扩张：加速扩店，区域下沉vs 稳步扩店，继续一二线
海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店。
- 截至2018 年6 月底，海底捞有餐厅341 家，包括316 家境内餐厅及25 家境外餐厅，均直营。2017 年起，公司加速开店，2017 年新开98 家，2018 上半年新开71 家，预计海底捞2018 全年开180-220 家餐厅。到2020 年，预计将超过900 家餐厅，CAGR 约50%。
- 截至2018 年6 月底，呷哺呷哺共有808 家餐厅，其中呷哺呷哺店780 家，湊湊店28 家，均直营。呷哺呷哺稳步扩店，每年新增100 家左右。预计未来仍将保持每年100 家左右的新店扩张速度，到2019 年呷哺呷哺店可达939 家，CAGR 约15%。
海底捞区域下沉，呷哺呷哺继续发力一二线。
- 海底捞和呷哺呷哺都起始于重点城市，但海底捞区域分部更加均匀，从一线向二三线城市扩张；
- 呷哺呷哺店铺集中在北方，由北京、上海向其他城市扩张，且主要是一二线城市。
从盈亏平衡期和投资回收期来看，海底捞的首次盈亏平衡期为1-3 月，呷哺呷哺为3 个月，二者均快于行业。海底捞投资回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺为16.7 个月。
3.2.2、翻台率：海底捞高于呷哺
海底捞的翻台率领先所有竞争者，甚至超过快餐厅，近两年维持在5.0 次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点-次日7 点，远远长于同行。但翻台率过高一方面会使得员工劳累，另一方面也影响了客户的体验，就餐前排队时间太长，因此翻台率将不是公司经营追求的核心指标，预计未来翻台率将保持稳定。
呷哺呷哺2017 年翻坐率为3.3 次/天，领先于火锅行业其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火锅（由于其独特的U 型吧台经营模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻台率，翻坐率比翻台率更为严苛）。但由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，从2015 年的3.4 次/天降到了2018 年H1 的2.8 次/天。
（翻台率=年内服务总桌数/(年内餐厅营业总天数*平均餐桌数)
翻座率=年内服务总客数/(年内餐厅营业总天数*平均座位数)）
3.2.3、客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI 的增长有小幅度的增长。
海底捞客单价稳定提升，增速略高于CPI 增速：海底捞的客单价在2018 H1 正式突破100 元大关，凭借优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，海底捞有这较强的提价转移成本的能力，其客单价增速将一直快于CPI。
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺的客单价在2018H1 也首次超过50 元达到52.2 元。未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。
3.3、成本端：海底捞优质食材+高员工成本+低租金打造服务护城河
火锅行业成本端主要是员工成本、租金成本和原材料成本，占比超过70%。2017年海底捞三项成本率为73.7%，呷哺呷哺为72.0%。
员工成本持续增长，保证优质服务。2015-2017 年，海底捞员工成本率分别为27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的员工成本占比稳定在23%左右。2017 年海底捞人均年薪约6.2 万元，远高于呷哺呷哺的3.9 万元。海底捞以优质服务出名，服务完全依赖于员工，而培养优秀员工需要具有激励性质的薪酬架构和完善的培训体系。因此，海底捞的高员工成本在意料之中。而高员工成本也能创造高回报。2017 年海底捞人均创收21.2 万元，高于呷哺呷哺的17.3 万元。预计海底捞上市后，业务规模将不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，员工成本占比还将持续增长。
全产业链布局控制原材料成本。海底捞2017 年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，两者在同行业中处于较高水平，一定程度上反映了食材的优质。近年来随着物价水平上升，原材料成本不断上涨，但海底捞的原材料成本占比由2015 年的45.2%下降至2017 年的40.5%。这是因为海底捞布局全产业链，控制原材料成本。
海底捞租金成本远低于行业平均水平。海底捞的租金成本仅占营业收入的3.9%，主要因为：（1）凭借超高的翻台率提升店铺坪效，压低租金成本占比。（2）早期门店大量选址于非商圈地段，且租约期较长，占尽优势。（3）依靠强势品牌影响力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气，获取租金优惠。
3.4、盈利端：海底捞高周转+高杠杆使得ROE 高于呷哺呷哺
海底捞和呷哺呷哺的净利率均领先于同行。2017 年海底捞和呷哺呷哺净利率分别为11.2%和11.3%。同行业其他餐饮公司净利率均为高单位数，二者盈利能力领先于行业。
海底捞ROE 领先于呷哺呷哺。这主要得益于海底捞的资产周转率和权益乘数都远远高于呷哺呷哺。高资产周转率得益于海底捞完善的供应链体系以及大幅高于同行的翻台率。高财务杠杆是由于近年海底捞处于快速扩张期、需要资金，当然这也与海底捞此前未上市有关，预计上市后将大幅缓解财务杠杆压力。
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