我代表27万沙县父老乡亲恳请，向广大暂时面临困难的沙县小吃业主伸出援助之手……”近日，福建省三明市沙县县委书记杨兴忠以个人名义，向美团网管理层发了一份求助信。
突如其来的新冠肺炎疫情，令中国餐饮业陷入前所未有的行业“寒冬”。因为店多面广被称作“国民小吃”的沙县小吃，也在全国范围内大面积歇业，数万名从业人员滞留在家，复工复产困难。如今，沙县正积极开展自救，为小吃业主提供费用减免、金融扶持等，想方设法“危”中寻“机”。
顾客在恢复堂食的沙县李记小吃店内点餐。许琰 摄
“再不复工，坐吃山空”
3月的南方春意正浓，走进沙县的大小村落，三三两两聚集的村民随处可见，大批回乡过年的小吃从业人员因疫情滞留在家。在往年，农历十五过后，几乎所有的小吃业主都已外出打拼了。
据沙县小吃产业发展中心统计，全国沙县小吃店约8.8万家，其中3.2万家是沙县籍业主，从业人员6万余人，约占全县总人口的23%和农村劳动力的60%，并带动了周边数万群众创业就业。
春节前后，4万多小吃业主返回家乡沙县，当地政府采取一系列措施成功控制住了疫情输入，但如今又面临复产复工难题。到了2月底才有沙县小吃业主零星外出，截至3月15日，沙县小吃门店复工率仅为25%。
“很多城市还不能堂食，只能做外卖，即使复工，营业额也只有原来的一半。” 沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说，“每家店每天2500元的流水，一个月就是75000元，3万多家门店，至少减少了20多亿元营收。”
夏茂镇是沙县小吃从业人员最为集中的乡镇。53岁的夏茂镇居民林英增一家四口先后在张家口和无锡做小吃，两年前转战武汉江夏区，投资30万元开了一家小吃店，一年纯收入在20万元左右。疫情暴发以来，一家人每天都会讨论疫情，最后往往陷入沉默。
“不光没有收入，每个月还有各种成本，光店租就1.1万元，还欠银行10万元的贷款。”林英增说，“目前一两个月的损失还能承受，但越拖到后面压力越大。”
夏茂镇西街村村民彭雪侦是建档立卡贫困户，多年来一直外出在同乡的沙县小吃店打工供子女上学，2016年脱贫。去年10月，与亲戚朋友借了6万元，和同乡合伙在合肥开了一家沙县小吃，迟迟无法开业，令她十分焦虑。
但小吃店复工并非易事。张鑫说，在一些地区，回城的从业者要先居家隔离14天，有的城市还未放开堂食。此外，小吃业主复工还面临口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。
“最大的困难还是市场没有恢复信心，店里没有生意，”张鑫说，“但目前有条件的还是先抓紧复工，再不复工，坐吃山空。”
两封求助信
面对疫情带来复工复产困难，沙县迅速开展生产自救。2月11日，当地政府以沙县小吃产业发展党工委、沙县小吃同业公会的名义发出红头倡议书，号召全国沙县小吃店的房东减免一定数额的租金。
“疫情刚爆发的那几天，我们就意识到这个问题。第一个动作就是发出倡议书，请求房东减免租金，而且是以红头文件的形式，向外界展示我们的重视程度。”沙县县委书记杨兴忠说。
夏茂镇的廖其群在湖南长沙经营着两家小吃店，每间店面租金7000元。大年初七，一位房东通过微信给他转账5000元，备注为“减免租金”。几天后，另一位房东告诉他，看到了政府减免租金的倡议书，下一年的店租可少交5000元。
据沙县小吃办初步统计，截至3月13日，各地房东减免沙县小吃业主的房租已达10.35万元。
沙县县委书记杨兴忠判断，通过这次疫情，线上平台外卖业务将成为当前乃至较长一段时间内沙县小吃销售的主要渠道。3月初，他以个人名义给美团网管理层写了一封求助信，希望能为全国沙县小吃业主争取更多线上销售的支持。
此外，沙县出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最“硬核”的是提供金融支持，尤其是推出小吃“应急e贷”，由沙县农商行授信3亿元，月利率低至3.75‰。
从网络上得知贷款新政后，在广州市开店的余芳淇急忙到农商行网点申请贷款，仅凭身份证、结婚证和营业执照等，他就在3天后领到5万元贷款。“疫情期间已一个多月没收入了，这5万元帮了大忙。现在付了房租，买了原料，销量已经恢复到六七成了。”
为了尽快复工，沙县小吃办通过设在各地的联络处、商会等渠道多方筹集防护物资，目前筹集到5万个口罩，优先帮助贫困户尽快复产，获得收入。
依然滞留在家的小吃业主们也没闲着上起了“网课”，参加沙县开展的线上培训，学习新产品。张鑫说：“传统的沙县小吃是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐‘四大金刚’，疫情期间开不了业，刚好有时间学做新产品，比如酸菜鱼面、红烧鱼饭等。”
危中寻机
2017年以来，为了推动沙县小吃从传统的“夫妻店”向标准化连锁经营升级，政府背景的沙县小吃集团积极推动各地的小吃店面加盟，注册统一的商标，实现统一的装修、管理和配送。目前，加盟小吃门店已近3000家。
为了帮助加盟店应对疫情带来的冲击，沙县小吃集团决定今年减免所有加盟店的3000元管理费，这一块将减少小吃集团430多万元收入。此外，沙县人开的小吃店今年如果要加盟，可免交3万元的加盟费。
“门店加盟小吃集团后，营业额平均增加50%。但平时只要有生意，很多业主都不愿意停下来加盟，因为装修需要一些时间。”张鑫说，“今年受疫情影响无法营业，我们就引导小吃业主利用这段时间装修和加盟，这也是小吃业转型升级的一个机会。”
张鑫说，小吃集团的营收主要来源于各地子公司的原辅料配送，为了应对疫情，在开源方面，积极争取政策性补助优惠和税费返还；节流方面，降低运行成本，整合物流配送，减少空车，提升配送效率。
在为全国门店提供原辅料的沙县小吃产业园，复工复产的步伐正在加快。新沙一品实业有限公司的工厂内，记者看到20多名工人在车间内忙碌，一个个沙县特色的柳叶蒸饺从自动化流水线上生产出来，随后被放入冻库储存。公司行政负责人郎志铭介绍，公司已于2月20日复工，截至3月17日可每天生产6吨蒸饺，达到设计产能的60%左右。
“为了扩大市场，我们也推出了居家小包装供应超市。目前订单开始缓慢回升，说明下游的小吃门店正逐渐恢复活力。”郎志铭说。
来源：经济参考报
<>长达两年的上诉时间里，方大同胡辣汤的创始人康长喜，为了争夺商标花费了巨大的金钱和精力，他的遭遇给餐饮人带来哪些启示？
◎ 餐饮老板内参 白刘阳 王玲
< class="pgc-img">康长喜在他的胡辣汤门店前
△2018年5月底的一天，方大同胡辣汤创始人康长喜正在位于郑州市西大街的店面内给员工开会，突然收到了一封EMS邮件。邮寄员电话告知康长喜，“重要邮件，必须本人亲自去取”。
晚7点，康长喜打开邮件，“驳回上诉，维持原判”几个大字，赫然出现眼前。
康长喜整个人都懵了，已是二审，再无翻案可能。这就意味着，创立了六年之久，有30家店面的“方大同胡辣汤”，将不得不改名。而这，可能给品牌带来巨大损失。
6年前，为借势他用一个地名做品牌名
2012年，康长喜创立了“方大同胡辣汤”，之所以起这个名，也是为了在早餐的红海中快速建立起品牌认知：郑州有一家知名的胡辣汤品牌——“方中山”，而以“方”姓开头的胡辣汤店数目也不在少数，于是他决定借势，也以“方”字打头。
另一方面，他认为单音节的字读起来更顺溜，比如狗不理、同仁堂、海底捞，就更容易被顾客接受。所以后两个字选了单音节地名——“大同”。
2013年，康长喜向国家工商总局申请“方大同胡辣汤”的商标注册，2014年12月，工商总局对商标申请进行了核准。
2016年4月18日，工商总局下发了裁定书，认定商标无效。原因是名为方大同的一名歌手认为商标侵犯了其姓名权。
而在此之前的2015年5月，康长喜其实就已经接到歌手方大同委托律师发来的函，明确指出，康长喜的商标对自己构成姓名侵害权。
对于很少关注娱乐圈的康长喜来说，他根本就没有听说过方大同其人，更没有想到，自己创立的胡辣汤品牌，会与歌手同名。
< class="pgc-img">门店采取原木白墙的日式装修风
而且在自己的苦心经营下，品牌的发展越来越好。门店不断升级，去年6月，第三代店也就是西大街店建成，原木白墙的日式装修风，单店面积达200㎡以上，打破了消费者对胡辣汤都是路边摊的印象。
目前在河南拥有直营和加盟店30家，成为当地胡辣汤品牌中排名靠前的实力派。
所以，当看到裁定结果那一刻，康长喜就决定通过法律手段来保住“方大同”的名号。上诉之路也由此开始。
虽然信心满满，但上诉却并不简单
令他欣慰的是，经过媒体报道，这个案件在网上引发了大面积讨论。一时间，全国各地多家律师事务所都给他打来电话，表示“非常愿意承接他的案件”。
< class="pgc-img">日式装修环境跟普通胡辣汤店感觉大不同
大鱼餐饮学院特约讲师、康达律师事务所合伙人侯其锋律师分析，很多律所之所以愿意主动接受，一方面是因为终审结果出来之前，理论上还有赢的可能性。
另一方面，因为有明星和草根互撕的元素，案件本身有一定的关注度。
只有初步想法，还没有想好具体对策的康长喜，选择了郑州本地一家律所。
可是，不久后他发现，本地律所沟通起来虽方便，但业务却“不够专业”。3个月后合作终结，4万元的代理费打了水漂。
2016年10月，经朋友介绍，康长喜又找了一家北京的律所，支付了2.5万元的代理费。但事情进展缓慢，亲自跑到北京才发现，这家公司比郑州的那家还差，“根本不是律所，只是一个代理注册商标的小公司，加上老板不到10个人……”
似乎迎来了曙光
一个月后，康长喜在北京又找了一家“大”律所。
说“大”是因为这家律所有100多人，占了写字楼整整一层。康长喜在工作人员的带领下进入了一间会议室，事先准备好的PPT正在等待着他。
“我们在上海、广州、深圳、重庆等全国多个城市都有办事机构，向您这样的案子之前已经打过很多次了。放心，这个案子交给我们肯定能够给您打赢，我们很多工作人员都是法官、审判长出身，经验丰富……”对方做完报告，打包票说。
为了自己的品牌，康长喜一咬牙一跺脚，一下刷了8万块给这家律所，“那张卡被刷爆了”，此后，这家律所又追加了许多其他费用，“一共花了10万还多”。
经过半年多的准备，一审开庭。
2017年9月，海淀区彰化路18号，北京知识产权法院，出现了以下一幕。
< class="pgc-img">歌手方大同
被告：方大同作为全国知名歌手，康长喜“理应知晓”其姓名。康长喜未经方大同许可，擅自将其姓名进行商业使用，已对他人姓名权构成侵权。
原告：你说方大同是全国知名的歌手，那你能哼两句他的歌吗？
被告：……（哑口无言，无一人能哼出方大同的歌）
庭审结束后，康长喜颇为满意，对诉讼结果充满了信心。于是，他约了几个北京餐饮圈的朋友去喝酒。
喝酒间隙，朋友问起了主审人的名字。他说出名字后，朋友沉默了几秒，随即告诉他，这个法官名下，“没有一个案件有转机”。
听完这句话，康长喜的内心“咯噔”一下，阴云再次笼罩在他的头顶。
彻底败诉，悬赏求名
几个月后，康长喜收到北京知识产权法院行政裁书，一审败诉。他对于判决结果不服，遂向北京市高级人民法院提起上诉。
结果，还是出现了开头那一幕。
看到裁判结果后，康长喜一夜未眠，独坐至凌晨四点。
< class="pgc-img">康长喜曾在一家门店给顾客盛汤
6月10日，决定重新振作起来的康长喜在郑州开了一场新闻发布会，重金悬赏，征求店名。
康长喜说，自己一晚上想了70多个名字，公司团队和朋友也帮着起了不少名字，加一起得有200多个了，但是要么不满意，要么不能注册成功。
“胡辣汤本身是种民生食物，很贴近老百姓，想听听市民有什么好想法，一旦采用，愿意拿出10万元作为奖励。”
康长喜表示，若能采用，这10万元的支付过程一定要在相关法律的公证下完成，用他的话说：“不能再吃知识产权意识淡薄的亏了。”
与康长喜相熟的拌调子热干面创始人大侠认为，对品牌来说，虽然改名是一次大危机，但是同时也是一次大机遇。比如喜茶，最初就是由皇茶改来的。不妨顺势而为，索性就将方大同胡辣汤改名为“康长喜胡辣汤”。
给餐企的3点启示
大鱼餐饮学院特约讲师、康达律师事务所合伙人侯其锋律师表示，我国案件审理采取的是两审终审制，该案二审审理程序已经终结。判决结果将无法改变。
当然，康长喜的遭遇也绝对不是个例。内参君发现，因为商标问题，中途不得不改名的品牌还不少：
“深圳日日香鹅肉饭店”，被山寨困扰，更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”；
“宽板凳”火锅，因为“宽板凳”被其他公司抢注，被迫改名为“井格”火锅；
“皇茶”，商标无法注册，面对山寨行为无法维权，最终改名为“喜茶”。
山炮李记串串，没有及时注册商标，导致大量山寨占领市场，最后改名“石灰市李串串”
……
所以，商标可以说是每一个餐饮老板的必修课，碰到这种事很有必要看清其中的门道。
< class="pgc-img">侯其锋律师给餐企注册商标提出了如下建议：
? 首先，应自行判断拟申请的商标是否能够注册。
比如，县级以上行政区划的地名，或者公众知晓的外国地名，均不得作为商标注册。例如若以“大同胡辣汤”申请注册商标，大同是山西省的第二大城市，因此该商标也无法注册。
? 其次，核查商标是否侵犯了他人的在先权利。
即如果他人注册在先，或者出名在先，那么这个商标同样不能注册。在这个案件中，法庭认为歌手方大同出名在先，因此康长喜注册的“方大同胡辣汤”商标属于无效。
? 如果商标可以注册，在注册商标时应该尽量将能够注册的相关商标一并注册。
以原名为“宽板凳”的井格火锅为例，在改名井格之后，特地拿出30万元，把与井格有关的全球全品类商标全部注册了下来。
再比如麦当劳，提交申请注册的商标就有770件，目前有效商标是360多件。麦当劳把所有的产品名称都注册了商标，只要跟麦字有关的，都被注册成品牌，这就是为什么麦当劳没有人能成功侵权的原因。
零售、外卖等新模式兴起之后，也不妨注册下来，已经有品牌的“外卖”被抢注而不得不花大价钱回购……
期，江苏省市场监督管理局完成国家市场监督管理总局食品安全监督抽检任务502批次，涉及糕点、调味品、肉制品等8类食品。根据食品安全国家标准检验和判定，其中抽样检验项目合格样品492批次、不合格样品10批次。
江苏华润万家超市有限公司苏州江星路店销售的标称苏州斯贝达食品有限公司生产的有提子老面包，酸价(以脂肪计)检测值为9mg/g，标准规定为不大于5mg/g。
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。
铜山区惠佳乐百货超市销售的标称徐州丽辉食品有限公司生产的鸡蛋肉松包，脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检测值为1.60g/kg，标准规定为不大于0.5g/kg；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值为3.3，标准规定为不大于1；菌落总数检测值为2.6×10?、5.0×10?、7.6×10?、2.6×10?、4.7×10?CFU/g，标准规定为n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g。
脱氢乙酸及其钠盐是一种常见的食品防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，罐头中不得使用脱氢乙酸。造成脱氢乙酸超标的原因，可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用。
天宁区青龙范良百货经营部销售的标称无锡利男居食品有限公司生产的大列巴蛋糕，菌落总数检测值为1.7×10?，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g ，标准规定为n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
京口区农家汇生鲜超市销售的标称镇江升维食品有限公司生产的经典油辣椒，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值为1.508，标准规定为不大于1。
天宁区青龙岳满世纪华联超市连锁加盟店销售的标称宿迁市乐媳妇食品有限公司生产的多味凤爪，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值为1.4，标准规定为不大于1。
防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
丹阳市云阳镇李记调味品商行销售的标称兴化市懒夫人食品调料厂生产的白胡椒粉(其他固体调味料)，铅（以Pb计)检测值为5.3mg/kg，标准规定为不大于2.9mg/kg。
铅是一种慢性和积累性毒物，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。铅超标的原因，可能是企业在生产时未对原料进行严格验收或为降低产品成本而采用劣质原料，由生产原料或辅料带入到产品中，亦可能是食品生产加工过程中的加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。
新吴区比尔特福南北货经营部销售的鸭蛋，氟苯尼考检测值为38.7μg/kg，标准规定为不得检出。
氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病。《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定，氟苯尼考在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。正常情况下消费者对鸭蛋中检出氟苯尼考不必过分担心，但长期食用氟苯尼考残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
南京市玄武区进香河集贸市场个体工商户毕甫海销售的黑鱼，呋喃唑酮代谢物检测值为24.1μg/kg，标准规定为不得检出。
呋喃唑酮是属于硝基呋喃类广谱抗生素，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。硝基呋喃类原型药在生物体内代谢迅速，和蛋白质结合而相当稳定，故常利用对其代谢物的检测来反映硝基呋喃类药物的残留状况。《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。硝基呋喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等而对人类健康造成危害，对人体有致癌、致畸胎副作用。
镇江市八佰伴商贸有限公司大统华象山分公司销售的黑鱼，氧氟沙星检测值为3.0μg/kg，标准规定为不得检出。
氧氟沙星属于喹诺酮类抗生素，具有广谱抗菌作用，抗菌作用强。《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》中规定，自2016年12月31日起，停止经营、使用用于食品动物的包括氧氟沙星在内的4种原料药的各种盐、酯及其各种制剂。长期食用氧氟沙星残留超标的动物食品，可能会造成部分人体敏感菌群会受到抑制或杀死，从而使人体内微生物群的动态平衡被破坏，损害人体健康。
海安润郭百货超市销售的标称东台市天海食品厂生产的醉蟹，挥发性盐基氮检测值为38.8mg/100g，标准规定为不大于25mg/100g。
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
