街秦妈火锅。
感谢秦妈让我吃到了记忆中的重庆味道。酥肉我相信你们吃过，但是这么长一根的酥肉你们肯定没吃过，而且还是这种绿色的。重庆最不缺的就是火锅了，这家开了24年的老字号火锅可千万不要错过，是好多重庆土著从小吃到大的，味道非常地道，深受本地人的喜爱。
今天人多直接团到他们的6人餐，一共有13个菜，还有瓶饮料。锅底也是3选一，荤菜是12选7，像发财牛肉、霸王排骨建议你们一定要点。素菜是10选6，这种就很科学，可以根据自己的喜好来点。
< class="pgc-img">选完菜可以先来他们家的自助小料台，整整免费的小吃、水果，种类也很多。他们家的霸王排骨是这种一整块的，还挺大的，可以直接吃，也可以烫在火锅里面，一扯就脱骨了。上面的肉也很多，肥瘦相间的，放在锅里面煮着吸满汤汁，看着就很有食欲。不过还是有点辣的，不能吃辣的建议不要放在火锅里面。
< class="pgc-img">还有发财牛肉，它里面有四种口味，有蒜泥、洋葱、青椒、红椒，煮后上面的辣椒还在上面，牛肉很嫩，口感也很丰富，每一口都是对味蕾的一种享受。
< class="pgc-img">我买单点的一米大酥肉和牛气冲天，还是第一次吃这么长的酥肉，它外皮炸的很酥脆很香，里面全都是肉，真的超满足，有种吃炸鸡的感觉。牛气冲天也建议你们要点，它里面有6种口味，有种撸串的感觉，每一口都是惊喜。瀑布土豆片好长一片，好脆，很裹汤汁。锅底油味很醇厚，辣而不燥。
< class="pgc-img">他们家不管是菜品还是味道都一如既往的好吃，难怪这么受本地人的喜欢。环境也是国潮中国风，以红色为主，充满了喜庆和庄重，朋友请客还蛮合适的。
< class="pgc-img">名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面，有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹，整日里车水马龙、游人如织的前门商业区，在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中，它却有点“其貌不扬”，难得引起人们的注意。但是，它可是“正宗”的北京老字号，不少老北京都清楚地知道它的历史，而且在新疆、宁夏、陕西、甘肃等西北地区，“一条龙”的名字也很响亮，信誉不错。
该馆本名“南恒顺”，是一个姓韩的山东人于清朝乾隆年间创办的，至今已有两百多年的历史。从该店创办到解放后韩姓最后一位经理韩来瑞，共传了七代人。
山东禹城一带回民很多，其中一部分在我国北方各省城镇做羊肉买卖，北京的羊肉铺旧时绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年(公元1779年)，山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年从家乡到北京求生，经人介绍，在东四牌楼一家羊肉铺学徒。
东四牌楼那时是北京东城重要的商业区，又是交通要道，是做生意的好地方，这家羊肉铺既卖生肉，也加工、售卖自制的烧羊肉、酱牛肉、白水羊头肉等熟肉食，还烙芝麻烧饼等等，制做很有特点，受到人们的欢迎，早已站住了“脚”。
< class="pgc-img">青年在这家羊肉铺学徒，一呆就是三年多。由于他聪明好学，为人诚恳，与店内伙计们相处得极好，并较快地掌握了各种食品的制作技术。
几年出师后，又在柜上干了一年多，便辞职出来自己摆摊创业，开始是在东四牌楼以东摆摊，后又在前门大街路西揽了块地方，此时大约是在乾隆五十年（公元1785年）。
因此地在东四牌楼他学徒的铺子南面，他又盼着买卖永远兴隆、事事顺心如意，便将买卖取名“南恒顺”。
< class="pgc-img">这以后，他一心扑在生意上，做的又是自己数年来潜心苦学而来的几种手艺，做来熟门熟路、得心应手，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，初步站住了脚根。
南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市街，上边还有个暗楼（清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之路。
路也不如今天的宽敞。为防范刺客，所以规定不准在前门外大街造“明楼房”），经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等，店里的伙计也增加到了十几个人。
< class="pgc-img">
大约是光绪二十三年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位客人，吃完饭后没钱付账，其中一个约20多岁，像是个主人，另一个40岁上下，像个仆人。当时南恒顺的掌柜见这两人装束、举止不像是诓吃的人，就解围道：暂没带钱没关系，您什么时候方便，给带来就行了。”
第二天，宫内一个小太监把钱送来，掌柜的才知道原来昨天来吃饭的是光绪皇帝。他们赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。
< class="pgc-img">光绪皇帝像
于是“一条龙”（封建时代，用“龙，作为帝王的象征）在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了。好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺羊肉铺的顾客更多了，整日里门庭若市，生意更加兴隆。后来，人们便把该店叫“一条龙”。
但是，在封建时代，随便称“龙”是有罪的，所以该店门前的牌匾依然挂着“南恒顺”，直到辛亥革命以后，封建帝制被彻底推翻，南恒顺才正式挂出“一条龙羊肉馆”的招牌。但其营业“执照”及来往记帐等仍然沿用“南恒顺”的字号。一来二去，人们就只知道“一条龙”，却不知了它本名“南恒顺”……
三年后，光绪二十六年（公元1900年），大栅栏失火，大火直烧到了前门大街，南恒顺也未能幸免于难，当然，光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。
此后，各店铺又都筹资建房，重整旗鼓，南恒顺南邻的一家杂货店因无力重建，便将地皮卖给了南恒顺。南恒顺便借此机会，建成了一座拥有三间门脸、二层暗楼的店堂。
南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。
南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人在德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。
西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾（向内卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。
西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。
羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。
< class="pgc-img">上世纪三十年代，北京城外随处可见放羊的景象。
加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边覆上一层锡箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。
一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全 一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。
< class="pgc-img">南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
光绪二十六年（1900年）大栅栏着火，南恒顺也未幸免，连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后，一条龙盖成了三间门脸，二层暗楼的店堂。
1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。
随着前门大街的修缮改造，一条龙羊肉馆也搬离了前门大街，在红桥安下了新家。
关于一条龙羊肉馆，您又有哪些回忆？
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致谢和声明
本文图片部分源自网络，侵删。
本文侯式亨主编《北京老字号》，
原题《一条龙羊肉馆》。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">汉延续魔幻四季，嘴里说着周五立冬，干的却是夏日交易。只有味蕾肯老老实实，甘愿切换为秋冬模式。
前脚刚告别螃蟹小龙虾，那些藏在深夜的热锅子，便已忍不住要提枪上马。都说火锅江湖，川渝是霸主，但武汉人偏不服，汉派火锅，草莽英雄，照样称王称霸，直抵城市美味的命门所在。
快马扬鞭，我们闯进5家老字号，让烟火升腾的锅，比刺骨寒风先到你身边。
< class="pgc-img">01.
犇味鲜火锅
地址 | 中一路黄浦科技园石桥工业区9幢厂房1层
营业时间 | 11:30-2:00
犇味鲜火锅，叱咤花桥10年，扛把子做大哥，威风八面。即便4年前搬迁石桥，仍引诱老主顾心心念念。由路边摊改头换面，但从小吃到大的那份滋味，始终未变。
河南人老吴，娶了武汉媳妇，二人神雕侠侣，妻子坐镇前台，丈夫稳固后厨。漂亮时兴的馆子不符合他们的气质，扎进粗糙里的热锅柔情，才更像周星驰电影里的食神。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">老吴两口子的扛把子来之不易，用头3年的时间，潜心研究底料，反复试错，人累钱亏。直到开业第4年，才锅开沸滚，在不麻不辣，咸鲜家常的汤味中上位王者。花桥17桌，排位80号，如逆袭爽文，自成传说。
十多年秘方在手，老吴不肯泄露，只说一个字：盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">麻辣牛肉、黄喉虾滑等招牌，一天要“盘”几百份。吴家二十四手给牛肉抹浆上料；自炒底料配每日现熬的大骨原汤，如昆仑派失传多年的浪卷浮萍；如意连环刀将肥牛片起千堆雪；最绝学的还得是柳叶蟹柳，不论怎么被滚水煎熬，捞出锅仍是一丝一缕，清清白白，不似加了灰面坨坨的浑浊，它的滋味，是表里如一的纯情派。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老吴艺高人胆大，身高185，黑衣配纹身，算得上老杆风范，那便可以放宽底线，允许他斜起叼一根黄鹤楼，等手起刀落，火来火走，再把已经一指长的烟灰慢悠悠地抖在地上。
锅里的菜仍在翻腾，可我已不禁打了个饱嗝冲老板娘说，你这个老公，是个狠人。
< class="pgc-img">02.
水货火锅城
地址 | 汉口前进四路60号
营业时间 | 10:30-3:00
吃过那么多火锅，最终还是敌不过这口回忆，盘踞前进四路25年，一到夜晚，霓虹点亮，便拉开了它最躁动的时间轴。
水货火锅，原名“恒兴元”，1996年老板学艺归来，本想着自此一骑绝尘，却不料被当年的键盘侠狂喷，呲为“水货”，于其怼来怼去，不如和气生财，放手自黑，干脆正式改名“水货”。沿用至今，声名不减，可见武汉人的幽默，自有其奇妙之处。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">但，没有哪家老字号是靠着种种“偶然”和“侥幸”，就能在大家的食味记忆里扎下根。瞧着结伴而来的老主顾们一顿操作猛如虎，便能窥其一二。
他们桌前坐定，一语不发，往菜单上轻点几下：一锅烧鸡公打头阵，再一锅财鱼片随后上位，或者鸳鸯双拼各占一半。鱿鱼、花甲、炒圣子、龙虾球只能算作配菜。
< class="pgc-img">等待锅中沸腾的时间，是最煎熬的岁月。
微辣浓郁的汤底，咕嘟声刚起，便先下手为强，鸡肉筋是韧的，肉是软的，筷子一插，骨肉分离。财鱼片细嫩无刺，鲜而不腥，寸寸入味。锅底自带的魔芋和千张，早早潜伏汤中，现在也不急，还不是动它们的时候，且让它们蛰伏着吧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃至中场，加水再煮第二轮，便轮到苕粉出马，整份倾泻锅中，不出多久，便被染上酱色，弹软滑溜，饮饱汤汁。挑起入碗，再从锅底抄一些煮散了的肉，往粉上一码，稍微浇几滴醋，那便是上好的鸡汁苕粉。
一锅硬货与配菜下肚，再孤独的人也吃得留恋人间烟火。
< class="pgc-img">03.
满天星太珍火锅
地址 | 黄兴路28号长青广场背后巷子里
营业时间 | 17:00-2:00
1986年开业的太珍火锅，在麻辣川味与潮汕清淡口味还未攻破人心以前，便熨帖了几代武汉人的心肠。
三十年只此一家，不仅是我们的回忆注脚，甚至还可能助攻过你爸妈的爱情故事。老板陈师傅，已过花甲之年，极少现身，但老字号不变的味道，却与黄兴路日日常相见。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">家常味道的锅底，辣只在舌尖短暂停留。
3/6/9元的荤素配菜便宜依旧，店小人多，口味算不得艳压群雄，只是跟新生网红店不同，它不变通，不迎合，不跪舔，不给你妖艳的调料。但在这个被新鲜事物疯狂轰炸的年代，我们钟情的，或许就是这一种被时光遗漏，仿如昨日的陈旧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">自制肉丸、肥牛卷、嫩肉片、鲜脑花上齐，锅底鲜亮翻滚的那一刻。不论吃过多少次，还是忍不住摩拳擦掌，抓耳挠腮。
食材纷纷跳水，肉丸里的脂肪被炖了出来，紧实的肉被炖得舒展开，仍聚神不散。鸭血浮起来就熟了，拿漏勺一坨一坨地舀到油碟里，颤巍巍的嫩方块，一夹就破。跟脑花一样，是刀剑收鞘，喜兴如潮的省略号。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">没有出现在高楼大厦之中的精致，桌椅在老巷口拉开阵势，人们粗狂的坐在塑料凳子上酣畅淋漓，被撑到肚皮圆滚，还要对着老板喊着：“再来！再来！”
临走前，向隔壁桌的爹爹们挥手，他们吹了整夜的牛逼，聊了无数的曾经，最后喝掉整一件啤酒，似乎与年少轻狂的我们，看上去一样“讨厌”。
< class="pgc-img">04.
弯弯火锅城
地址 | 玫瑰街98号郭茨口知音西村
营业时间 | 11:00-2:30
玫瑰街因猪弯弯而红，绝非夸大其词。
以老公江胖子为名，可真正的话事人却是江嫂，一个是假霸王，一个是真虞姬，她的一锅鸳鸯炖，像是汉阳开了挂的城市猎人，俘获人心20年，由路边一张桌到装潢升级的新门面，酸甜苦辣，岁月变迁，全都荡漾在这食味里。
< class="pgc-img">经典的牛肉笋锅、猪蹄莲藕，划分楚河汉界，分别落到鸳鸯锅肥牛两头，各自为安。有时因火不匀净，一边已哗啦啦作响，一边的油光还新新鲜鲜地凝起，拒绝跟这个社会讲和。
清淡的浓汤，炖煮出诱人的奶白色，莲藕打底，猪蹄是浑圆饱满的排头兵，厚实的皮抿一口就化在嘴里，有一种填满胶原蛋白的性感。
朱唇含笑的荤里素，是属于牛肉配笋的魅力，牛肉活波，渗透汤汁，又劲又韧；笋子含蓄，清爽解腻，即便炖透了也还有丝丝缕缕地嚼头。
< class="pgc-img">20年老字号已没有了剑拔弩张的狂傲，它更像轻声细语的慰藉，却更具说服力。
05.
大牛纯牛油火锅
地址 | 兴业路168号
营业时间 | 12:00-23:00
程先生自知不比动辄20年起步的前辈们，可6年以来，大牛火锅仍在后湖的夜晚骚动不止。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从一楼逼仄的环境到二楼200平米的复式布局，他每隔一天，都得亲手炒制两三百斤的底料。大牛的菜品，寻常普通，牛油锅的纯正，才是它经久不衰的利刃。
厨师当老板，要求会更严格，锅底料到食材的采购都是他一手操盘。人体很神奇，吃火锅的时候，是竹炭包，疯狂吸味，长年扎根后厨的程先生，调侃自己，连汗水都是火锅味儿的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛羊肉伶俐精神虎踞龙盘，麻辣酥肉每桌必点，我们在锅胎里百转千回，滚汤中上下求索，最要紧的，是迅速抄起筷子，在那氤氲的热气散去之前，把美味送到嘴边。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">肥牛在开水里滚了几滚，之前挺拔的筋脉，这会儿忽然软趴趴的，筷子一划拉，便盘成一圈。
薄薄的牛肚看似不起眼，但与牛油锅一番相处，便不仅是弹牙爽口，更留下深沉回味。
麻辣锅过瘾，融合汉派川系两地特点，辣中透鲜，配上一款名叫乌苏的梦想口服液，在暂时名不副实的冬夜，来一场心灵大保健。最后放几片绿油油的青菜叶进去，涮一涮，烫一烫，高呼，杀青！
< class="pgc-img">汉派火锅老字号，自有其生存之道，它们用销魂美味，表达人生况味。不似川渝系的麻辣猛攻，又比北京涮羊肉、潮汕的清汤多一份咸鲜，不浓不呛，热乎舒服，更似自家餐桌上的一口锅，不管岁月沉浮，始终烟火不散。
人生苦短，多谢款待，愿冬夜渐冷时，我们能落地武汉，温暖生根。
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编辑=盘丝大仙
摄影=黄大头
< class="pgc-img">『 HANS话题 』
你最难忘的冬日老火锅在哪里？
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< class="pgc-img">密室逃脱 | 私藏餐厅 | 最萌军运会
?
< class="pgc-img">后湖。
味至浓时是故乡。
作者 / 黄大头
