几天我还在为上海咖啡馆迅猛发展担心冲击我国传统茶叶业，经条友提醒今早从百度上查阅相关资料，得知上海咖啡馆至今年三月份已有近7500家，远超世界各国大都市，排名第一。更有奶茶店异军突起，竟然比咖啡馆多了1500家，总数达到9000家。毫无疑问新的竞争格局初现雏形，不得不佩服上海这个魔都城市接纳新事物并改进溶入本土传统优势产业的非凡能力。
< class="pgc-img">现在的奶茶店和90年代末的不可同日而语。当时的奶茶店一般只有3—4平米大，以售卖台式珍珠茶为主。虽然饮品名称叫奶茶，实际上既不含茶叶成分也没加牛奶，完全是用各种粉末冲调而成，成本低廉。现在回想起来，那会儿的奶茶既不健康，口感也不如意（一股香精味），然而却因为售价便宜以及人们对新鲜事物的追求，也得以风糜一时。到了2006年前后，奶茶店开始真以牛奶和茶叶作为原料调配奶茶，也出现了不少新面孔，新产品。无论是营养还是口感，都得到了质的提升。到了2016年，国内的奶茶店有了自己的连锁品牌。或直营或加盟，我们所看到的店招，店铺装修以及员工制服等都是统一且符合品牌规定的。另外，原材料也是统一采购或者由固定供货商提供，我们在店里不光能买到奶茶，奶、茶、果融合，乃至咖啡等饮品。更让人欣喜的是可供选择的配料越来越多以及可以根据喜好对“几分糖，冷还是热，正常冰、少冰还是去冰”进行选择等一系列人性化的服务。
< class="pgc-img">如今上海的白领和市民对新颖奶茶的认可度和需求量日益增长，随着健康营养，美味养眼于一身的不断推陈出新的高档奶茶上市，品质，价位，销量也是与日俱增，正和上海市民离不开的咖啡，茶馆展开激烈竞争，真正形成三足鼎立，各不相让的地步。
依我观察，奶茶、咖啡、传统但也在不断创新的茶馆业都是上海市民的刚需，随着生活水平不断提升，消费观念不断改变，各自都有光明前途和大力发展空间。大上海足够大，海纳百川有容乃大，不管是潮流新贵还是像正在脱胎换骨，老树发新芽的中国传统茶饮业大上海有足够大的市场份额满足三巨头的发展需求。
上海人民追求幸福生活的脚步铿锵有力，对新生事物独具慧眼，未来茶饮产业前途无量，不可小觑。让我们拭目以待，尽享其成吧。
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文|美食家杰斯3O1
编辑|美食家杰斯3O1
< class="pgc-img">在上海静安区一条不太起眼的街道上,有一家奶茶店格外引人注目。这家店的门面上醒目地写着"娃哈哈"三个大字,成为这条街上独一无二的存在。作为一家奶茶连锁品牌在上海地区的唯一一家直营店,它正在经历一场翻天覆地的变化。
曾几何时,这家店就像普通的奶茶店一样,默默无闻地运营着。店主老刘对此颇有些无奈和自嘲,"那几年确实是非常困难的时期,每个月的亏损都让人头疼不已。有时甚至想过是否要关门歇业了。"尽管如此,老刘仍旧坚持着,希望有一天能够扭转乾坤。
< class="pgc-img">机会来临的速度出乎所有人的意料。自从去年底娃哈哈推出了自家的奶茶产品线以来,这个几十年来一直专注于植物饮料的品牌瞬间就成为了人们茶余饭后的热门话题。作为娃哈哈奶茶在上海地区的唯一实体店铺,这家静安区的小店顿时成了焦点所在。
"以前一天的营业额可能才几百块钱,现在好多了,有时一天能卖几千杯奶茶。"老刘说,现在的日子红红火火,热闹非凡。不仅本地顾客慕名而来,就连外地游客也是络绎不绝。大家对于这个久负盛名的国民品牌的奶茶产品都抱有极大的好奇心。
< class="pgc-img">娃哈哈奶茶的出现,无疑让这家曾几近陷入困境的小店重新焕发了生机。老刘感慨道:"就像是重新活了一次一样。"店里的工作人员个个兴高采烈,迎接着人潮涌入的繁忙景象。就连店门口排起了长队也显得那么和和气气,顾客们个个满怀期待,渴望一睹这款新奇产品的真容。
不过,对于外界的种种猜疑,老刘并不在意。"娃哈哈作为一个几代人都喜爱的品牌,其产品的品质是有目共睹的。我相信消费者自有分辨的能力,他们不会被那些捕风捉影的流言蛊惑。"他对自家经营的产品独具信心。
< class="pgc-img">总的来说,这家小小的娃哈哈奶茶店正在经历着一个全新的转折点。从业数年的沉沦低谷,到如今的焕发新生,这家店无疑是上海地区娃哈哈奶茶热潮的最佳注脚。而它的故事,也必将随着这股热潮而被更多人所熟知。
< class="pgc-img">这个举措无疑是娃哈哈破局的一个重要尝试。尽管外界存在一些质疑的声音,但是从那家静安区小店的营业情况来看,消费者对于娃哈哈奶茶的接受程度是非常高的。这家小店就是一个最好的例证。从濒临倒闭到扭亏为盈,从昏暗无光到熙熙攘攘,这种反差无疑让人深有感触。
< class="pgc-img">品牌创新固然重要,但与消费者建立良好的互信关系也是企业发展的基石。娃哈哈几十年来赢得了消费者的信赖,所以当它推出新产品时,人们自然而然会给予期待和支持。这一点,对于任何一个企业来说都是非常宝贵的财富。可以说,这家静安区小店之所以能够凤凰涅槃,与娃哈哈这个品牌本身的积淀是分不开的。
< class="pgc-img">总的来说,我们可以看到一个传统品牌在顺应时代潮流、创新发展的过程。而在这个过程中,无论是企业自身还是消费者,都扮演着重要的角色。只有相互理解、相互信任,品牌与消费者才能建立起良性的互动,从而推动整个行业的持续发展。
<>源：红餐网
作者：红餐访谈小组
说到近两年最火的餐饮品类，茶饮绝对有姓名，美团点评发布的资料显示，截止到2018年三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增加了74%！
但就像月亮的另一面，高闭店率同时也令茶饮很尴尬，联合利华的数据显示：2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达55%，二线和三线以下也不低。
大起大落的茶饮市场像是在坐过山车，看起来很有趣但其实像是在玩命。
今天，洪波高端访谈做客沪上阿姨，与创始人单卫钧一起，聊聊沪上阿姨的这6年。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
单卫钧很擅言谈，善于归纳，这得益于他在外企的工作历练。当年，从学校毕业后，他被分配到一家大型国企工作，半年后便跳槽去了一家美资500强做销售。从基层的业务员做到销售经理，再做到高级经理，10余年的职场练硬了他的本事，也开阔了他的眼界。
和奶茶结缘是很偶然的一件事，2013年的一天，单卫钧和爱人周蓉蓉路过上海的一个弄堂，里面有一个阿姨开的奶茶店，生意很是红火，排队的人把弄堂堵得水泄不通。他们好奇地上前打量，看到这位阿姨既卖珍珠奶茶也卖八宝粥，同时又把半杯八宝粥倒进奶茶里。
单卫钧 谈沪上 阿姨 的历程与发展（点击链接可观看视频）
这样好喝吗？单卫钧好奇地买了两杯，向来不爱喝饮料的他居然觉得很好喝，爱人也赞不绝口，觉得这个点子很不错，又解渴又解饿，如果包装颜值再精致点儿，就能边喝边逛街了。
多年的职场历练让单卫钧敏感地察觉到了商机。
之后不久，单卫钧恰巧去宝岛台湾旅游，顺便考察了一下当地的奶茶市场，结果数据完全出乎他意料，当时台湾只有2300万人口，居然有接近两万家奶茶店。按照人口比例推算，中国大陆应该会产生百万家奶茶店。
回来后他又兴冲冲地研究了下大陆市场，当时体量较大、品牌力较强的属CoCo都可茶饮和快乐柠檬，基本是柠檬水果类果饮和台式奶茶的天下，还没有主推谷物+茶饮的品牌，这背后蕴藏了巨大的商业机会，单卫钧决定试一试。
No.1
避开红海打蓝海
2013年7月18日，沪上阿姨第一家店在上海人民广场开业，不出单卫钧所料，全新的现煮五谷茶饮立即吸引了众多尝鲜者，生意很火爆，很快，他们在上海接连开出了三家直营店。
从初创期逐渐稳定后，单卫钧开始考虑下一步的扩张。他明白，想要一直抓住蓝海红利，就要深挖品牌的价值点。
口味和效能
休闲食品的第一要义是好吃，茶饮尤其如此。“现磨咖啡一定比速溶咖啡好喝。现烤面包一定比方便面包好吃，同样的道理，便利店也有珍珠奶茶，但卖得并不好，因为奶、茶、珍珠都是预制的，再冷链配送到门店。它不如现场泡茶、煮珍珠制作出来的产品味道好。消费者是可以喝出来的。”
单卫钧认为好喝源于食材和工艺，以红豆奶茶为例，沪上阿姨用的是新鲜红豆，先蒸50分钟，再煮40分钟，将红豆的黏性、糖分都挥发了出来，口感自然不错。但这样太耗时间和人工，为提效，团队跟工场联合开发了沪上阿姨专属五谷锅，蒸+煮50分钟一键生成，一锅可供50杯茶饮的五谷用料。
< class="pgc-img">目前，沪上阿姨1300多家门店均配备了五谷锅，在单卫钧看来，产品的壁垒不仅指口味，更是技术，技术有力保障口味和效能，品牌才有扩张市场的资本。
聊及此，单卫钧还讲到一个小插曲，一次他跟一个同行交流，对方说很喜欢沪上阿姨的五谷茶饮但没法做，单卫钧问为什么，对方回答：“因为五谷茶饮是你们的主打产品，你们卖的杯数多，但五谷茶饮不是我的主打产品，只是我的附带产品，我不可能为了卖个10杯20杯每天煮一锅料，不划算。”对方说自己做了很多次测试，现煮的确好喝，但成本太高，收益不成正比。
单卫钧说，从某种意义上讲，沪上阿姨的现煮茶和独有的五谷锅形成了一定的技术壁垒，再依托较大的体量和采购优势降低成本。这是一套组合拳，很难模仿。
这也是为什么市面上茶饮店开得多关的也多的原因，每个品牌都有自己的基因和壁垒，轻易模仿不来，不仅是口味好不好喝那么简单。
价值和理念
好的品类，一定要满足消费者功能性的价值，也就是消费者的理性需求，对餐饮来说，最直观的需求就是要吃得健康。
单卫钧很清楚这一点，在培建品牌调性的过程中，树立了两个标签，第一个标签是现煮健康；第二个是亲民实惠。从创立伊始，他给沪上阿姨定的基调就是“半杯饮品半边粮”，既解渴又解饿，沉甸甸一杯端在手里，均价10~15元，给消费者的直观感受就是实惠。
< class="pgc-img">实惠之余，还要强调价值：吃下去的都是健康的食品。茶是现泡的、奶源是进口的、五谷是现煮的，这些都对人体有益，组合在一起，就是一杯健康放心的茶饮。
这从根本上扭转了大众对奶茶“不健康”的消极印象。
No.2
别看营业额看利润
制定扩张战略的时候，单卫钧果断地选择了下沉，牢牢锁定二三线城市。
二三线城市聚集了中国最为庞大的消费群体，但与之相对的，是这个市场缺少高性价比、高价值感的品牌，中国的城镇化建设正在突飞猛进，随着发展，休闲餐饮的需求会越来越大，这是块大蛋糕，单卫钧觉得要抓住。
< class="pgc-img">在他看来，二三线城市的营业额虽不如一线城市，但成本控制好，利润反而更高；但同时也不会无限下沉，因为四五线城市乡镇的消费力较弱，市场容量比较小。所以综合下来，沪上阿姨锁定了市场容量大、消费能力较强的二三线城市，这样开店的数量和质量也有保障。
对品牌来说，分赛道竞争很重要，在单卫钧看来，随着这几年茶饮的发展，大陆的茶饮市场按价格区间分成了3个赛道：
30元以上的以喜茶、乐乐茶、奈雪的茶为主；
10元~20元左右的以CoCo、一点点、沪上阿姨、古茗为主；
10元以下的以蜜雪冰城、书亦、益禾堂为主；
沪上阿姨就在10元~20元这个看起来略为“拥挤”的赛道上，但单卫钧自信满满，“三线城市有600个县级市，未来我们期待在10~20元这个赛道上，只要占领200个城市，每个城市有50家店布局的时候，其实我已经有1万家店的规模了。”
目前，沪上阿姨在天津已有170家、山东300家、安徽200多家、江苏100多家、东三省100多家。
No.3
品牌进化，升级是永恒主题
信息时代，小镇青年点奶茶也要看谁的品牌更响亮，某某点评上谁的好评更多，为此，沪上阿姨也进行了一系列的升级。
店型升级
2018年8月，AUNTEA JENNY在上海开业了，这是沪上阿姨的3.0形象店，Jenny是联合创始人周蓉蓉的英文名，全新的以白色调简约为主的装修也处处体现出了女性细腻的风格，相较之2.0版采用红色门头的门店，显得更清致优雅。同时增强了社交属性，面积增大到了35平米到100平米左右，店内设置了更多的卡座。
< class="pgc-img">全面升级的环境和品牌名，是为了满足门店进驻购物中心的需求，也是为出海做准备。
产品升级
如今的茶饮市场，比健康、比性价比，比什么都不如比颜值来得激烈。
对此，沪上阿姨的研发团队也是绞尽脑汁让产品的颜值更高，让消费者愿意晒朋友圈，愿意分享。
比如升级后的满杯百香果里加了红心火龙果等配料，红心火龙果富含花青素的天然玫红色与百香果的金黄色相互交融，碰撞出双色渐变的效果，十分吸睛。
< class="pgc-img">再比如少女心满满的草莓雪山，草莓果酱融合红心火龙果的粉红色搭配香浓芝士奶盖的粉白相间，再撒上香脆椰子片，看上去确实赏心悦目。
同时，产品升级的原则，也始终围绕“健康”和“五谷”，如刚刚推出的秋冬新品，芋泥、青稞、燕麦、酸奶仍是主流。颜值、价值、品质，一切为了满足年轻人的朋克养生。
结语
从一间只有20多平米的小店，到全国1300多家门店，沪上阿姨只用了6年时间，并在今年7月登上了由红餐品牌研究院等推出的“2019中国茶饮十大品牌榜”。
有人称他是“农村包围城市”，对此，单卫钧不以为然，“打法不重要，模式很重要。规模化之前一定要确定品牌的调性和基因，这两者确定下来后就轻易不要改了，之后就是随着市场而调整。”
问及明年的开店计划，单卫钧给出的答案令人有些意外，说要看能招到多少督导。沪上阿姨一直实行督导巡店机制，并提倡像培养店长一样培养加盟商。
可以看出，他们追求的，是一个“稳”字，稳中求快。
有人擅长创新，有人擅长招商，有人擅长运营，能在大浪之后留下的，都不是裸泳者，未来如何，交给市场检验吧。
记者 | 樊婷
编辑 | 黄壁连
视频 | 王伟
