期看点：
1、开年第一个爆火的品类出现！
2、重庆火锅创新方向有哪些？
3、火锅产业创新论坛将重磅举行
第 1549 期
文 | 阮城
开年，第一个爆火的品类
酸汤牛肉出现！
如果说2024第一个顶流城市是哈尔滨，那2024第一年爆火的品类就是酸汤牛肉。
前不久，九毛九开出山外面酸汤火锅新品牌，将大众的目光再次聚焦到“贵州酸”，同时除了滇牛、王奋斗这两个代表品牌之外，火锅餐见发现，许多城市出现了不少酸汤牛肉的单店。
比如成都的殷小火、楠小云，重庆的牛爆爆，还有火锅餐见3月武汉游学即将去到的有黔等。
◎ 有黔贵州酸汤牛肉火锅
在抖音上，#酸汤火锅单个词条播放量已达2.7亿！可以说它的爆火，揭开了2024火锅创新的序幕！
而回顾去年，48.3万家火锅店也在互竞共生，不断前进创新。
品类创新：冒烤鸭、油卤串串、鲜烧牛肉、夺夺粉火锅、渣渣牛肉、砂锅菜等不断出现，它们大都是老品新做，主打有料下饭，趋于快餐化……
模式创新：海底捞首家校园店开业，宣告年轻新顾客的培养已卷至校园；火锅+泥炉的走红，将情绪价值拉满；
歪胖子重庆老火锅的自助与半自助结合，以及鲜切牛肉自助的代表品牌出现，也象征着火锅+自助的形式回暖……
场景创新：成都电影院火锅、海底捞开进洗浴中心、新中式国风火锅、菜市场火锅等不断涌现，让火锅的场景除了主流的市井风，又有更多体验出现……
产品创新：极具暴力美学的“瀑布”系列；热度不断的贵州酸辣系列；极具差异化的地标食材系列等被狂推，花卷、甜品、卤味也成了火锅必备三件套……
可以说，火锅人已在内卷创新的道路上狂奔了一整年！
2024，如何谋好开局篇？
3月29日，火锅创新论坛给你答案
步入2024，大浪淘沙之后留下的火锅餐饮企业，将迈进新纪元。如何赢在新的起跑线？在开年的重要时刻，我们如何谋好开局篇？
答案依旧是，突破自己的舒适圈，从产品、营销、场景等多维创新驱动，不断满足顾客有餐饮消费的新期待、新需求。
3月29日，由火锅餐见、良之隆主办，餐见数据研究院承办的“火锅产业创新风暴论坛暨《中国火锅经营发展报告（2024）》发布会”，将在武汉洲际酒店盛大举行！
1、开年谋开局！创新议题一次讲透
创新供应链的密码是什么？
大热的AI，如何在餐饮中创新应用？
如何寻找足以出圈的火锅新模式？
极致内卷下，火锅品牌如何有效创新？
本次论坛，从前端品牌到后端供应链，从门店经营到区域成长，从爆品、营销到模式，多维度的创新议题，一次讲透！
2、大咖领衔！拆解行业经营风向
本次论坛，不仅有锅圈董事长对创新型供应链及万店连锁的独特见解，前巴奴毛肚火锅供应链总经理翟志刚关于AI在餐饮中的创新应用分享，还有新锐品牌后火锅联合创始人黄菱带来对创新模式的分享。
同时武汉区域王代表品牌火瀑椒麻火锅创始人吴龑、天津区域王代表品牌芳竹园火锅创始人梁继坤、新一代重庆火锅代表品牌四间火锅创始人春哥、济南火锅黑马品牌阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔，将会在圆桌论坛为大家揭秘创新风向。
当然还有若干款创新爆品，现场揭开神秘面纱！
3、经营必读！《中国火锅经营发展报告（2024）》现场发布
作为已在行业深耕7年之久、垂直火锅赛道的全媒体平台，这是火锅餐见连续第3年重磅发布的火锅行业报告，联合了天财商龙数据方，样本更全面，标准更明确，视角更成熟。
◎《中国火锅经营发展报告（2024）》
在本次论坛上，《中国火锅经营发展报告（2024）》这本火锅餐饮人的必读指南，将现场发布！关于最新火锅大盘、品牌趋势、消费趋势、品类风向、食材创新等，您将成为第一批得到剖析结果的观众。
4、闪耀时刻！两大火锅创新榜单颁发
了解创新品牌、创新产品背后的打造逻辑，能让火锅餐饮人对创新有方向性的启发和思考！
本次火锅产业创新论坛还将举行《中国火锅品牌创新榜》、《中国火锅供应链创新榜》颁奖仪式！通过榜样的力量，来明晰进化的方向！我们将与行业人共同见证这些品牌与企业的高光时刻。欢迎火锅从业者踊跃报名！
PS：创新论坛同期，2024火锅餐见城市品牌游学·武汉站将于3月26日~29日举行，欢迎大家一起去红鼎豆捞、火瀑椒麻火锅、潮牛壹号鲜牛肉火锅、闲云无敌锤子·老火锅、锦官巷鲜牛肉串串火锅、有黔贵州酸汤牛肉火锅，探寻“新势力品牌”的出圈术！
< class="pgc-img">、火锅品牌接连蹭上天水麻辣烫
2、拆解地域性火锅的3大杀手锏
3、地域性火锅如何做到连锁化？
第 1564 期
文 | 田果
上海先“沦陷”了
地域性火锅正在被重做
2024开年，两大地域王炸相继开炸，先是“尔滨热”，再是天水麻辣烫。
这不，连海底捞、鸿姐老火锅、郭铁柱泥炉老火锅、芳竹园火锅等火锅品牌，也蹭上了这泼天的富贵！
◎各大品牌接连蹭上天水麻辣烫
在兰州、西安、银川等城市的40家海底捞，都能体验这碗“全网最热单品”，服务员会主动为游客介绍甘肃小吃“流汁宽粉”的调料攻略；郭铁柱老火锅在抖音平台上推出“铁柱尝鲜”麻辣烫双人套餐，团购价49.9元......
其实，海底捞一直很执著于对地域品类的挖掘，近日，有网友在社交媒体平台发帖称，海底捞还上线了新品螺蛳粉火锅，四宫格锅底售价34元。
此前，它上新的酸菜白肉锅、贵州红酸汤等特色锅底，也十分受欢迎。
◎海底捞上新螺蛳粉锅底
不止是海底捞，其实，很多知名餐企都在押宝地域性火锅。
2月初，九毛九集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，人均消费水平80-90元，此外，它还将旗下品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼。
◎酸汤烤鱼
为了占山头，很多地域火锅品牌第一站，都在往华东市场跃进。
翻开大众点评，点位上海，不同于前两年清一色的川渝火锅，排名靠前的均是地方特色火锅，像三出山翘脚牛肉、太琼糟粕醋海南百年传统火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、山茑茑山野火锅、芸山季云南野山菌火锅等。
◎地域性火锅霸占大众点评
地域性火锅的出现和火爆，是行业变化的缩影，换句话说，在面对内卷压力下，餐饮人努力探索的一个又一个新机遇。
新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。
三大杀手锏
让地域性火锅有了底气
身处媒体时代，品牌或品类的爆红常常出乎意料，被博主或粉丝分享后，便可能一夜之间成为网红品类或餐厅。
复盘完这些地域性火锅爆火的逻辑，会发现他们的底层逻辑如出一辙。
——刚需、接地气、高性价比是杀手锏
在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的餐饮品类越来越吃香。
好比在遍地都是刺客麻辣烫的今天，天水当地依旧保留着“数签”、“数串”的方式，一串1-2元的价格，让消费者心中有数。即使急头白脸吃一顿，价格也在30元上下，性价比拉满。
再以哈尔滨头部品牌山河屯某家店为例，其在哈尔滨的套餐，6人大鹅铁锅炖249元、四人大公鸡锅198元，人均还不到50元；在北京山河屯店，2-3人铁锅炖大鹅套餐为198元，这样的价格在北京也属于具有性价比的选项。
在消费者都在追求 “性价比”的当下，“大碗低价”无疑是铁锅炖火起来的杀手锏。
——有感官刺激、记忆点，价值感满满
壹鸣餐创创始人刘一鸣说，“无论某个品类，选择招牌菜或是锅底，它一定要有感官刺激，进而就有记忆点”。
天水麻辣烫，也正因为视觉上的“卖相”，才导致大批粉丝，发视频炫耀、写笔记种草、写评论羡慕：不同颜色菜品混合在一块，再搭配上红通通的油泼辣子，“看见红通通的麻辣烫，都想舔屏了”。
◎小红书截图
再如增长率为197.9%的油卤串串，与串串香上菜方式不同的是，油卤串串在上桌时整盘涮菜带签一并端上来，上面还撒有圆葱、香菜等，这种堆叠成山型的上菜方式让产品显得很炸裂。
此外，供应链端也是积极寻求差异化，迅速补位。火锅餐见了解到，番茄赛道的领军企业澄明食品从原料和口味上的创新又取得了新突破，推出七个番茄金阳光番茄汤料系列产品，并用“金”、“红”、“黄”这三大番茄的主要特点为其命名——
金钻番茄汤料，用番茄与香葱的黄金配比，让微妙的辣和清新的甜在味蕾发散，丰富产品口感，降低出餐成本；
红钻番茄汤料，番茄+豌豆的搭配，运用五谷的独特口感和质地，融合番茄酱的酸汤，为产品增添层次感；
黄钻番茄汤料，添加黄番茄，与红番茄结合，其特性是番茄酸味突出，更清香。
自成立以来，澄明七个番茄聚焦番茄品类，打透赛道，一直致力于打造新产品、新模式、新消费场景，在复合调味行业起到风向标的作用。
——地方食材被挖掘，供应链成熟程度高
在很多云南酸菜牛肉火锅店中，都能看到门口摆放着从云南各地运来的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜等，而且还特别强调食材来源，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、七彩土豆则是丽江的......
这次天水麻辣烫爆火，随之而来各大电商平台开始上架天水物产：麦积产花椒，甘谷产辣椒，清水产木耳等，“去不了天水，下单天水麻辣烫食材DIY解馋”，成为大多数人的操作。
这些地方食材有根，更容易被接纳和传播，随着技术和物流的进步，实现工厂量产已不再是难事。当然对于全国性连锁品牌而言，达到一定的量还存在困难。
更适合区域打爆
跑出全国性品牌有难度
眼下无论是贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅，还是海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。
朱光玉火锅馆创始人梁熙桐认为，“今年，地方性品类拿来包装、运作下，是有机会跑出来的，但这种品类要想跑出一个全国性品牌，比较难，它更适合区域打爆，然后去深耕其他区域，往周围进行覆盖，做加密动作”。
一句话概括，往宽了做，都是费用，往深了做，就是利润。全国连锁型品牌，如果要进行强管控，需要非常大的运营成本，区域性品牌，则是集中化管理，相对来说成本更低。
事实也是如此，有业内人士透露，由于贵州酸汤口味和制作工艺的地方特色过于浓厚，为了展现其“正宗”，底料大部分是从贵州当地订货，一方面是加大了运输成本，另一方面也为酸汤味型改良增添了难度。
姚哲也指出，当一个品类火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类，但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。
在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。
如何更长久的运营，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，则是另一考验。
期看点：
1、火锅店小料台越来越“专业”了
2、火锅麻酱现存3大市场痛点
3、如何升级火锅麻酱实现圈粉儿
第 1460 期
文 | 星野
巴奴、火瀑、芳竹园等
小料台越来越“专业”了
2023年以来，餐饮市场的行情就像过山车一样，信良记李剑公开表示，真正餐饮高品质的战斗才刚刚开始，餐饮未来的竞争是全系统性作战。
具体到火锅行业的细微之处，火锅餐见发现，连小料台也趋向专业化的发展：
一是蘸料、水果、小吃的种类越来越多样化，二是蘸料搭配指南越来越明显，不同锅底/食材匹配专属小料，三是小料台的展示越来越干净，品质感更高。
我们来看几个火锅品牌案例，他们分别来自于天津、武汉、北京等地。
天津火锅黑马-芳竹园，3年开店80+，主打一个“高性价比”，一眼望去，小料台上的“真免费”甚是吸睛，四种锅底、水果小吃、自助饮品，统统免费。此外、鲜香海鲜汁、浓香芝麻酱、香辣川味油碟的专业搭配吃法，也明明白白地告诉顾客。
◎芳竹园火锅 自助小料台
武汉排队王-火瀑椒麻火锅，也将火瀑绝密蘸料秘籍公之于众，包括排名前三的蘸料搭配。值得一提的是，它还首创了“椒麻锅底搭配玫瑰酱”的专业吃法，原因是玫瑰酱里香香甜甜的玫瑰露酒，可以中和掉花椒微微苦的部分，增加味觉层次感。
◎火瀑椒麻火锅 小料台
巴奴也是小料台专业化的典型代表，它将“产品主义”也注入到小料台中去，自2019年陆续上新自助小料后，多次升级，定价10元/位，“真材实料，自然的美味”、“根据锅底搭小吃，吃法更讲究”的文案，传递出产品精选原产地的自信，以及小料搭配也要讲究。
更极致的是，北京的重八牛府不止有小料台，还配备了专属调料师们，把专业化进行到底！
重八牛府创始人杜坤说，他们的两大绝活，一个是牛肉丸，另一个就是蘸料。牛肉、虾滑、小龙虾丸等，每种东西都会配不同的蘸料。每个店配备若干调料师，每个人都工作一年半以上才能上岗。
◎不同食材搭配不同的秘制蘸料
究其原因，其实不难理解，消费者越来越懂吃，“专家吃法”更能表达出品牌底的正宗和食材的本味，丰富的小料更能展示高性价比，拉高综合体验值，同时给顾客一种专业精致的感觉，也是提高产品溢价的一种方式。
小料升级背后，火锅餐见发现，不管你在北方市场，还是南方市场，不管你是清汤火锅，还是麻辣火锅，似乎都离不开火锅麻酱。调研结果显示，涮羊肉火锅中麻酱的点单高达98%，麻辣火锅中麻酱的点单也达50%。
我们再看海底捞刷屏全网的隐藏吃法，麻酱宽粉儿、油泼扯面、麻辣拌、麻酱毛肚等等，都少不了麻酱的加持，还带动了海底捞的品牌效应。
◎隐藏吃法
火锅麻酱市场痛点
缺乏行业统一标准，有安全隐患
与火锅麻酱的受欢迎程度不同，它的市场痛点也比较明显。
＞缺乏行业标准，存在安全隐患
怎么回事？网络时有报道，有些不良商家为了降低成本，会用变质的芝麻、花生为原料制作，而变质花生和芝麻都含有黄曲霉素（超级致癌物质）。
更过分的是，之前网络上还流传过一段视频，不需要机器，更不需要厂房，工具简单到只要一把勺子，一个盆，原料就是过期的芝麻酱和普通的色拉油，以假乱真。
目前，整体麻酱市场质量参差不齐，缺乏行业统一标准，有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。
＞保存不当会发酸，易造成损耗
一位安徽的火锅老板说，“芝麻酱有个问题是比较容易发酸，这跟时间和温度都有关，所以每次调的量后厨要把握好，不然损耗有点大”。
因此，延长保质期和储存条件的优化，成为很多供应链企业技术升级的要点。
＞行业准入门槛低，品质不稳定
除了几家头部企业，大多是小型芝麻酱作坊，多存在于下沉市场，所用设备也都是简单机械，守着传统工艺，卖一罐是一罐；选材上，无甚讲究，在炒制工艺上，也是凭感觉、运气炒制。
有业内人士指出，“品质稳定是供应商最大的挑战，也是供应链企业要紧紧抓住的机会”。
3招升级火锅麻酱
让顾客成为你的回头客
目前，对于餐饮老板而言，把传统食材做精做透，才是建立产品壁垒的核心。
火锅餐见建议，通过以下三招升级你家的火锅麻酱，让好产品助力圈粉儿。
1、因地制宜，挖掘本地人口味需求
全国各个地方消费口味不同，就像锅底要依从大数据进行风味改良一样，小料也需要根据所处区域不同，挖掘更适合本地人的口味。
“在北方，不管是什么火锅，涮羊肉就不用说了，就连吃牛油火锅，你都必须得有麻酱”，一重庆地摊火锅老板告诉火锅餐见。
“虽然知道重庆火锅配油碟正宗，也要尊重消费者和市场的意愿，但我们在选择麻酱上非常有讲究，既满足北方人对麻酱的需求，又保留好锅底和食材的特色”。
◎某火锅店麻酱
基于此需求，正庭香火锅麻酱可以根据地域特色，利用仪器和原料的不同配比，研发各种口味的麻酱，满足不同火锅企业需求，目前已受到很多大牌的青睐，诸如珮姐、秦妈、楠火锅、朱光玉等。
他们家出品的麻酱伴侣，里面主要是豆腐乳、韭菜花、蚝油等。正庭香火锅麻酱总经理杨金良，给大家揭秘，“麻酱加伴侣，通过打蛋器简单搅拌，能调制出火锅店专属的口味”，对火锅品牌来说，操作简单，更能有自己的风味特色。
2、不仅要好吃，更要安全、稳定
大环境影响下，消费者对“安全、健康”的诉求日益增强，食品安全成为餐饮企业生命线。
为了杜绝安全隐患，正庭香火锅麻酱以身作则，从原料选择、进料检验、生产制造3个环节严防死守。
想调配出大众认可的麻酱，原材料的把关是重中之重。杨金良说，“优质芝麻的种植有很多讲究，像土壤的酸碱度、昼夜平均温度都会影响品质，选种用的是生长周期100-120天的晚熟芝麻，其含油量高达60%。”
因此，他们选用的是湖北、埃塞俄比亚优质芝麻，外观色泽白净、颗粒饱满、皮薄、口感好、后味醇，另外，正庭香还在湖北枣阳拥有万余亩芝麻合作种植基地，从源头把控原料品质。
◎正庭香芝麻田
为什么市面上有的麻酱发黑，有的发白？杨金良解释，麻酱炒制技术含金量很高，控制不好就会出现色差，口感，以及香味的综合影响，也就是所说的色香味。而正庭香采用数控智能炒制，参数很恒定，品质更稳定。
更有魄力的是，他们工厂采用国际标准6S管理，从美国、英国等知名仪器公司引进一系列先进仪器设备，在原料进厂，生产过程和成品出厂前，对各产品风险因子进行全方位安全检测，确保出品安全。
值得一提的是，为了严格杜绝致癌物质黄曲霉，他们特采用全自动胚芽分离设备脱除黄曲霉毒素富集部位-花生胚芽。
◎检测中心
3、提供专家搭配吃法，引发自传播
流量轰炸的时代，顾客自传播，是最好的引流方式。
首先，从上述品牌的小料台可以看出，很多都在走“专家人设”，这方面效仿的成本并不高，你需要通过文字、图片的方式，告诉顾客怎么吃。
其次，提到顾客自传播，海底捞最有话语权，隐藏吃法刷屏了小红书，而上文已述，关于麻酱的应用场景多元，是隐藏吃法中最重要的角色，需要门店进行引导。
再者，不会讲故事的老板不是好老板，回到正庭香火锅麻酱上，它可以被赋予“始于1985年，四代传承”的标签，火锅店在打好“文化”这张牌的同时，完美实现与年轻人的对话。
