加盟品牌火锅哪家强？这家品牌就差你了

对前景广阔的餐饮市场时，创业者往往无法拒绝这巨大的吸引力。众多创业者纷纷前来投入火锅行业之中，来打开自己创业的第一道门，地道重庆火锅加盟哪家好？渝味楠老火锅加盟品牌有着广阔的市场前景，明确的市场地位，其品牌实力强大吸引了众多加盟商前来加盟并且成功营业，是加盟创业的优选火锅项目。

品牌实力

渝味楠老火锅经历了数十年风雨，从一到百，从重庆到全国，从当初的一家小店，到现在人尽皆知的知名火锅加盟品牌，以稳健的步伐扩展市场，版图以重庆为中心，辐射全国各地，店铺存活率也高达90%。渝味楠老火锅一直秉承着以客户至上，客户的需求为核心，提供最用心的服务和最正宗的味道。还曾获得“中华名火锅”、“重庆正宗老火锅”“重庆人气火锅”等多项荣誉。

产品丰富

渝味楠老火锅，调料传统，用料讲究，体现了巴渝火锅麻、辣、鲜、香的特色。产品丰富，系列多样，老少皆宜。精选纯天然绿色植物香料调制，增加底料的醇厚和香味，再通过精心炒制，与上等的牛油相融，火锅底料飘香四溢。

扶持力度

渝味楠老火锅可谓是非常的亲民，加盟服务一步到位，从门店选址、店面设计、器材代购、活动策划、菜单更新、市场调查、到店培训、员工招聘、服务员技能培训、管理技巧培训等方面服务到家，让加盟商轻松开店。

锅，起源于汉族民间，历史悠久，是中国传统的饮食方式之一，由上古祭祀和庆典源起，发展到今天，已是繁荣兴盛的局面，在品种、档次、规模、工艺、调配、风味等方面呈现出多元化的特点。重庆，一座最懂火锅的城市，以其麻、辣、鲜、香的重庆火锅而深受关注。其最早起源于明末清初的嘉陵江畔、朝天门码头，拉船的纤夫因生计聚众而食，后随人们对工艺的改良和革新，重庆火锅也逐渐兴盛起来，各种火锅品牌为支流汇聚起重庆火锅的美食之河。

近年来，随着餐饮行业的发展，重庆地区的也出现了众多特色火锅品牌，根据对重庆火锅市场的调查，统计出了2017重庆火锅排行榜。（以下排名不分先后）

1、朝天门火锅

始创于1935年，重庆火锅代表之一，也是业内公认的重庆火锅老字号品牌。重庆市著名商标，中国火锅十大品牌。曾因历史原因中断过经营，在90年代初恢复经营后，以品牌产业化、集团化的形式开始了其壮大与发展。在火锅工艺上，传承重庆老火锅制作技艺，保留了其麻辣鲜香的味觉精髓，有着醇厚正宗、浓郁飘香的火锅味道；在火锅底料的调配上，选用优质天然的原辅材料，打造出了优越的产品品质；在品牌市场的竞争力上，具有严谨有序 的运营管理、专业自律的技术团队、诚信高效的管理团队等企业优质，用完善的品牌运营管理体系以及成熟的产品研发经验，打造出了独一无二的品牌魅力，拥有在火锅市场的持续生命力。

目前，已在全国拥有火锅加盟店500余家，并在湖北、山西、江苏、四川等地方设立了分公司，甚至走向了海外地区发展，有“中华餐饮名店”、“重庆老字号”、“中华名火锅”之称。

2、德庄火锅

重庆著名商标，创立于1999年，集餐饮、食品产业并发等于一体，是以重庆火锅为特色的大型餐饮连锁企业。它传承重庆火锅百年积淀，坚持以德经商和创新发展，坚持以“我只好选好料”为品牌核心战略，重庆火锅老字号。

3、小天鹅火锅

创立于1982年，火锅十大品牌，以麻辣鲜香著称，专业从事火锅加盟等餐饮服务的企业。它以“诚信经营、服务社会”的经营理念，让小天鹅火锅走出重庆，走向了全国。

4、刘一手火锅

创立于2000年，专注于连锁火锅产业生态系统平台的构建，集餐饮管理、底料研发与生产，绿色食材开发、餐饮人才培训于一体餐饮连锁企业，是中华餐饮名店、中国名火锅。

5、苏大姐火锅

创于1988年，重庆市著名商标，特色火锅加盟连锁品牌，具有市场发展潜力的重庆风味火锅老店，其脆嫩入味的毛肚与老荫茶是特色所在。

6、桥头火锅

百年品牌老字号，始创于宣统元年，在火锅工艺上采用重庆火锅传统工艺及配方，坚持采用天然原辅材料，在市民中流传着“火锅吃到头，不是到桥头”的佳话口味，被誉为重庆火锅老字号。

7、秦妈火锅

始创于1998年，重庆市著名商标，集火锅直营、品牌火锅及调味品生产为一体的大型连锁企业。历经11年时间，现以发展成拥有完善运营支持体系的重庆火锅品牌。

8、孔亮老火锅

知名重庆火锅品牌，始于1998年，集餐饮、底料生产、厨师培训为一体的大型餐饮服务公司。其火锅汤底红亮、汤汁浓稠，味道醇厚老道、百味协调，鲜香并重，开创了独特的火锅口味。

9、喳喳老火锅

上等牛油、辣椒、花椒等调料熬制出麻辣鲜香的火锅底料和锅底，味道香飘四溢，有着重庆火锅熟悉的老火锅。

10、齐齐火锅

上世纪90年代初创立，重庆火锅老字号，重庆火锅代表之一，集火锅餐饮、特许连锁经营、餐饮文化开发、人才储备培训、菜品研发推广于一体的综合性餐饮企业。

除了以上重庆火锅排名前十强之外，重庆火锅排行榜里，也有多种品牌上榜！对于喜欢重庆火锅，也想加盟火锅店的投资者而言，重庆火锅排行榜上的品牌，总有一款会是你的最爱！

更多重庆火锅加盟排行榜信息进入：www.ctmcq.com 详细浏览。

尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程

【2015版】

材料说明：

本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。

一、 高汤制作

1. 高汤用料比例

100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料制作）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。

小知识：牛油、牛股的辨别

牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味

提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。

2. 高汤制作过程

（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。

（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。

【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。

【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

二、 底料制作

1. 底料用料比例

中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。

2. 底料制作过程

（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。

（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。

（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。

【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘宝上都有卖。

三、 中药香料配制

白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。

【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。

【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。

【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

四、 碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。

出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。

五、 小料制作

1. 秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。

制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）

2. 秘制麻椒油

用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。

制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。

3. 秘制麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

4. 炸串制作

肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。

炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。

素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。

六、 材料示例