位读者，看完标题，不要胡乱猜想，小编说的是正经事，不是黑心、违法乱弄的事，前两天在朋友圈里看到一个朋友分享了一篇餐饮方面的文章，讲的是餐厅如何应对客人的剩菜问题，文章很不错，在小编的餐饮从业经历中，对顾客的剩菜也是非常重视。
小编将与各位餐饮从业人员分享下，我们应该怎么对待客人的剩菜？
“回收”剩菜
促进提高菜品出品质量
因消费观念的不同，在我们中国，餐桌上的剩菜我们应该是司空见惯，客人剩菜的原因很多，但做为餐厅的经营者和管理者，我们就必须透过现象看本质，客人为什么剩菜？我们就要对这个问题深入研究，如何研究呢？
很简单，将客人剩的菜（要正确区分正常剩菜和非正常剩菜，一般1/2以上）原封不动的收到厨房，干什么？做黑心事？
当然不是，这个菜收回来是给厨师研究的，让厨师去尝一尝，研究下是哪方面的问题导致客人剩菜的，那是不是每个客人剩的菜都要收到厨房，也不是，这里有“四个必须回收”，各位餐饮从业者可以认真的去借鉴下。
1、几乎每一桌都要剩下的菜，既然每一桌都剩这个菜，那这个菜一定是有问题的。
2、一桌独剩的菜品，如果客人点了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二个菜没怎么动，那这个剩下的菜也有可能是有问题的。
3、多种原料混制的菜（如：溜三样，里面有猪肝、猪肚、猪肠），如果独剩其中的一种原料，其他两种都吃完了，那剩下的那个原料可能也有问题。
4、顾客直接投诉的菜品（各位，不管是服务还是菜品出现问题，客人有可能不投诉，并不是凡是有问题客人都会投诉，上面三种情况就是客人不投诉，在客人的心里面他们下次不再来了，懒得投诉），都直接投诉了，那肯定是有问题。
这就是餐厅客人剩菜的四个必收，把这个工作做好，我们就能不断地提高我们的出品质量。其实这个工作不复杂，却非常有效，但真正去执行的餐厅很少，80%以上的餐厅老板不会关注这个东西，经营一家餐厅，出品都不在乎，生意不好能怪谁？说实在的，一家餐厅的老板或管理者能够做到这点，就已经很不错。
利用剩菜做营销回头客提升10倍
但小编今天说的是，这样还不够，你这只是对你餐厅内部的一个提高出品的举措，事情已经发生了，菜品已经吃了，客人已经体验完了，不好的体验导致客人可能下次不再光顾了，做为一个有强烈服务意识和营销意识的餐厅经营者应该利用这个情况做一次“剩菜”的营销，力争减轻客人对餐厅的负面评价，尽最大的努力确保下次客人还能再来，成为你的忠诚客户。
怎么做？（口口声声讲成本的老板就没必要继续看了，很多老板总是说怎么没人来吃饭，人家已经来了，你不想办法让他成为回头客，那你只有等死的命，有舍才有得，这一点大家确实应该学海底捞。）
1、客人在提出结账的时候，服务人员先观察客人的剩菜情况。
2、将客人的剩菜情况报告给管理者或老板。
3、管理者或老板征询客人的意见。
4、对于客人反应菜不好吃或不合口味的，该道菜直接免单（很多读者问了这不是傻吗？客人又没要求这个菜免单，真正懂餐饮经营的老板会理解，不好吃的东西就应该免单，还有人会问，那别人故意每人点个鲍鱼，只吃一半，让你一个月赔死，各位，不要把人心都想得这么坏和无聊）。
5、客人反应是因为吃不下或点多了的，该菜品半价（这又是为什么？不管是点多了，还是吃不下，客人毕竟是剩下了，或许我们在点菜的时候也有责任，我们现在不去追究这个，我们要的是给客人感动，让客人成为我们的忠诚客户）。
6、在以上基础上，每桌客人再赠送一张餐厅价位合理（不高也不低）的特色菜“品尝券”。
7、对于没有剩菜的客人怎么营销？这更好办，直接告诉客人，为了奖励大家的“光盘行动”餐厅也特意赠送一张特色菜品的“品尝券”。
各位，这套营销方法，看起来是把到手的利润白白扔出去，其实不然，经营一家餐厅，顾客的构成就是：新客+回头客，一家餐厅（景区、车站除外）如果你的回头客很少，那你可能赚不到钱。
做过餐饮的都知道获取新客的成本是非常高的，有时间成本和经济成本，没有客人的时候，天天去做营销、做活动，发传单、打广告，还不见得能吸引得到人来。
所以每一个新客进你的餐厅，我们都应该抓住，让他成为忠诚的“回头客”。长此以往，你的忠诚客户会越来越多，比你原来的回头客至少提高10倍，你的餐厅每天有30%以上的回头客，你还能不赚钱。
各位餐饮老板，不要等到生意不好的时候才想到去做活动、做营销，生意不好，你的营销活动做给谁看，生意越好，越是要重视营销。
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本文来源：每一天为明天定| 作者：何剑平（微信：hjp795），由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
工第一桩引起关注的收购案发生在刘强东身上。
京东以27亿元全资收购原属于国有企业的北京翠宫饭店，电商起家的刘强东收购一家老牌五星级饭店，这起收购案叫人有点摸不着头脑。很快京东官方回应称，翠宫饭店未来该项目将改造成以科技研发、商务办公为主，成为京东集团在海淀区产业发展的载体空间。
原来，京东的收购并不意味着要进入酒店业，而是改造成写字楼作办公用。自从京东把总部从北辰搬到亦庄去了之后，柚子姐去一趟京东总部的时间能从北京来回天津两回了。实在是太远了！
当然，也有一部分京东员工没有去亦庄。京东人工智能实验室，还有一批技术人员，他们仍然在北辰的办公楼办公。此次收购翠宫饭店后，首先搬迁至此办公的就是北辰的这批技术人员。
专门为员工买一座楼办公，听起来跟刘强东此前的霸道总裁人设还挺符合的，实际上这其实是一笔不错的买卖。
今天我们来聊聊这个传奇的翠宫饭店。
北京翠宫饭店属于国有，由北京市海淀区国有资本经营管理中心100%持股，此前，运营管理由首创集团负责。
它的地理位置不可谓不优越：酒店位于海淀区知春路76号，腾讯的办公楼希格玛大厦在这附近，酒店本身位于中国著名的高科技园区——中关村科技园区中心，周围聚集了众多高科技企业及以清华大学、北京大学为首的著名八大学府，酒店周边的商业及旅游环境非常好，除了临近众多写字楼与公寓外，购物可以到当代中心、双安商场，旅游可以到著名旅游胜地颐和园以及圆明园遗址。
但这样一家饭店却逃不出两度被挂牌出售的命运。
互联网创始人的人生片段
翠宫饭店算得上是见证小米诞生的地方，20年前的1998年，翠宫饭店开业。其位于北京市海淀区知春路76号，地理位置优越，西接“中国硅谷”中关村，东邻商务办公区亚运村，北边是号称“宇宙中心”的五道口，周边航天高校和互联网企业如云。作为一家高档五星级酒店，翠宫饭店开业就吸引了大批高端客户。
翠宫饭店大楼非常显眼。无论沿着哪个方位靠近，从远处即能看到这座18层饭店顶部中央的传统样式屋顶——重檐歇山顶。尤其在夜间，翠宫饭店流光溢彩，是当地的一个知名坐标建筑。
饭店的设计出自清华大学建筑学院院长庄惟敏之手。至今在清华建筑设计研究院官网还能找到翠宫饭店的案例展示，其设计被描述为：“悬宫滴翠，玉宇澄清”。
2002年夏天，著名物理学家斯蒂芬·霍金第二次访华，停留北京期间下榻于翠宫饭店。2008年，翠宫饭店作为奥运签约酒店，曾接待了多国媒体人员和游客。
当然，翠宫饭店还见证着中关村第一波创业潮的涌起。雷军、冯鑫、周鸿祎、王峰都在此地留下过一段创业日子。
金山软件公司早年即在西侧的翠宫饭店写字楼办公，直至2003年搬离。许多金山人都记得那段日子。金山词霸前CEO王欣曾在接受媒体采访时谈到，雷军带着他们在翠宫饭店一层咖啡厅头脑风暴；暴风影音创始人、原金山毒霸事业部副总经理冯鑫回忆到，金山毒霸在翠宫饭店开过很多发布会，他自己则经常和雷军还有后来创立了蓝港互动的王峰在一楼咖啡厅聊业务，并在那里第一次见到了周鸿祎。冯鑫还提了一句，“我无比喜欢‘知春路’、‘翠宫饭店’这样的名字，很好听”。
另一个故事是，聚美优品创始人陈欧2007年经朋友介绍认识了徐小平，两人在翠宫饭店喝过一次茶后，陈欧获得了徐小平的投资意向，后者自此成为他的创业导师。
两度装修经营负债数亿元
这样一家名耀一时的饭店业绩却不行。
北京翠宫饭店成立于1987年1月23日，1998年开业，到目前已有超过30年历史。资料显示，2003年，北京翠宫饭店重新装修，2016年，翠宫饭店又以装修为名歇业。业界普遍认为，实为饭店亏损额巨大，难以为继。
饭店本身拥有标准间面积35平米，酒店自身还拥有9000平米的写字间，并且设有游泳池、保龄球、壁球等休闲健身场所，以及粤菜、淮扬菜、日式、俄式等众多餐厅，适应了宾客的不同需求，并且为日理万机的商务人士提供全方位上网服务，酒店每间客房内都可以专线高速上网。
1998年开业，但在2013年时被取消五星级饭店资格。这一年年初，全国旅游星级饭店评定委员会取消了翠宫饭店的五星级资格。
据翠宫饭店员工透露，五星评级是之前主导翠宫管理的国外托管集团为与国际接轨拿到的，管理移交到首创集团后，出于不同经营理念未再继续争取五星评级；摘星后的一段时间内，没有给翠宫饭店客流带来明显影响，客房满房率依然很高。
谁也不能说，翠宫饭店的经营与摘星没有必然关系。截止2018年9月30日，翠宫饭店负债总计为7.84亿元。
经营状况不好，首创集团也在为它另谋出路。在此次出售给京东之前，翠宫饭店已经被挂牌出售过一次，但没有成功。
京东能够购买成功，其实也符合当时比较苛刻的转让条件。当时，海淀区国有资本经营管理中心对下一任股东提出了不少条件，比如受让方须为高新技术企业；应具有良好的财务状况和支付能力，上一年净资产不低于50亿元等等。
值得注意的是，北京翠宫饭店的法人变更后为张雱，系刘强东的女助理。
而不久前，京东集团悄悄注册了一家经营范围为批发和零售业的新公司，其法人也是张雱。据媒体不完全统计，在她名下的企业已经达到了427家，分布江苏、北京等地，公司经营范围包括电子商务、医药、金融等。其中担任担任法人的有195家，担任高管的有198家，另在4家担任股东。
一个流传的小道消息是，京东在这次的收购案中所收获的并不只是一个饭店，还有税收上的优惠。
柚子姐觉得这种说法挺没有缘由的，不可信，应该是假消息。大家不要相信。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3573 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
奔走在一线的设备回收商
经营着餐饮行业“梦想的坟场”
前不久，内参君和一位餐饮二手设备回收商“狗哥”聊了聊，发现这个行业比想象的“更有意思”：不仅仅是一门买入卖出的生意，更是见证了多少餐饮门店在巅峰时期的意气风发，以及一个经营不慎就血本无归的落败。
“做我们这个行业，没有等不来的倒闭。餐饮人最后的一波回款，可能就是卖设备。”这话刺耳又扎心。
狗哥入行六年，从最初的闲鱼、瓜子二手车等平台发现二手市场商机，在实际调研中，他发现当时的餐饮市场大概有500多万个注册店铺，闭店率每个月约为10%，这意味着，每个月全国有50万左右的餐饮店铺需要出清。
在价格方面，由于是闭店，大多数老板是在毫无翻身之地的时候才会出清，“测算了一下，一个店设备总价，约等于一辆3、4万的二手车。转转、瓜子之类的专业二手车平台可以做成，我觉得餐饮的细分赛道也有机会，况且，当时从事二手设备回收的人并不多。”
于是，狗哥一脚踏入行业，成为了一名“餐饮门店入殓师”。在他的讲述中，我们看到了比赔钱更为残酷的创业真相。
以下是狗哥的自述。
◎这是一台2023年的新烧烤净化车 开业三个月换项目，原价3折回收 摄图：狗哥
“花大价钱定制的机器，
往往最容易被贱卖！”
在我们这个行业，设备有三级分类。
第一级通用型的，比如典型的四门冰箱，不管什么店铺、什么品类基本都能用得上，这些产品回收价值比较高，通常是厂家的6折左右。卖的时候，利润也相对比较低，基本上也就2个点左右；
第二级是专门店，品类型设备，比如，披萨烤箱、饺子机器等。这类设备的特点是——回收价低，卖得慢，利润高，通常是新货价格的1-2折回收，一旦碰到对口的新店业主，可以实实在在的赚上一笔；
第三级是定制型的，比如旋转小火锅的台子。这种在定制的时候是高价，但是回收却是白菜价，毕竟能用得上的店铺少之又少。有时候我们甚至叫上收废铁的一起去，一些老板很难理解，但这就是现实。
一些创业“小白”，入行的时候畅想着如何能“快速赚到100万”，却忘记了做生意赔比赚更容易的规律，在设备采购上也容易踩坑。我们前几天回收了一个烘焙店的烤箱，买的机器是又贵又难出手的“伪大牌”，这个品牌在行业根本不是容易流通的大众品牌，甚至我们这样长期接触设备的人也没怎么听说过。据说是开业的时候，被朋友的朋友“忽悠”了，花了3万块买机器，做了不到1年，最后不到1折的价格贱卖。
◎去年大火的“地摊麻辣烫”设备 带电磁炉，仅三位数打包出 摄图：狗哥
“不甘心，是创业路上的最大心魔…”
前不久，我回收了一家火锅店，也是感慨万千。
这家店由一对夫妻合力开出，在2019年的时候看上了当时某知名的火锅品牌，由于品牌名气较大，连同加盟费、门店转让费、设备费、管理费等，七七八八算在一起，启动资金就超过了400万。
那是2019年的下半年，并没有人意识到半年后将会面临“三年的挑战”。据说，刚开业的一两个月生意还不错，但很快就因为各项高昂的成本，出现了盈利困难的状况。各方困难叠加，再加上自身定位的局限，让这个当时轰轰烈烈开在黄金地段的火锅店，一下子陷入谷底。
接下来的几年时间，夫妻俩每年都在亏钱。很多人说老板太傻了，看不到希望就应该果断放弃，但老板觉得，投资了这么多，不忍心关店。他就这样一边自掏腰包贴钱，一边等待翻身。
今年，眼瞅着大家消费活跃了起来，但老板并没等来报复性消费，等来的是“报复性竞争”。在他方圆一公里内，瞬间开出了4家新火锅店，算上之前就存在的3家，一共由7家店同台竞技。据说新开的店都“很敢玩”，从双人套餐99，到四人套餐169，价格一个比一个低的离谱。
而这家店原本就定位不低，同时还有各项日常支出的成本，根本玩不起价格战。苦熬了2023年上半年，终于在夏日来临的时候，选择了放手。
开了四年，赔了四年，你说他执着，确实很执着；你说他太傻，确实也太傻。
“小毛孩，别看不上餐饮！”
如果说坚持了四年倒闭，算是苦苦挣扎之后的遗憾离场。那么现在年轻人做起生意来，可谓“快手”——创业快，止损也快。
今年，创业的气息席卷而来。不少人都希望能在开放的大环境里掘金。我个人觉得，对于我们这个回收行业来说，是绝对的利好。
在2020年以前，当时整体的倒闭和开店衔接的比较好，市场稳定，没有明显的断层。而再看今年，断层非常明显：之前两三年是货比买主多，非常好买入，但是不好卖。大家都不敢开店，回收远远大于销售，有大量库存积压。而放开之后，特别是今年3、4月份之后，需求突然井喷，又卖出很多库存，好像一下子就供不上了。
6、7月份以来，供需两方都非常“活跃”，一方面是大量的新店开出，另一方面，大量的二手设备等待我们去回收。快到什么程度？有时候我们今天去收货，第二天就有人进场。
在新开的门店里，根据我的观察，新手创业的和老兵开店的比例约为9：1，是我入行来，感受上“最失衡”的一年。
◎从趣小面总部拉回来几十台全新煮面炉 摄图：狗哥
前两天回收了一家奶茶店的设备，一个刚毕业的女孩儿，在网上刷视频，看中了一个三线的奶茶品牌。因为即将毕业暂时没找到合适的工作，于是在父母的帮助下投资了10万元，开了个加盟店。
据她说，做之前看了不少“创业成功学”的视频，觉得高学历、有见识的自己肯定能成功，当时给自己的规划是“2个月回本、半年内开三家店”，可实际上，连外卖规则、毛利纯利都没算明白的她，刚开业1个月就打退堂鼓了。
其实，加盟的坑特别多。我见到太多的小朋友，一开始都没有明确开店规划，全凭自己喜欢，或者是刷抖音看到了某个项目很火，就盲目投入了。实际上运作起来，和总部承诺的差距很大，能有10%达标就算佼佼者。
同时，设备的高额采购费用，也是让不少加盟者走线败局原因，比如一些明星项目，单个设备比市场价高出2-3倍是普遍现象，我回收过最离谱的是一个一万多的洗碗机，从公司采购价7.3万，最后店倒闭了，我们出了3000元买断。还有一些加盟指定装修，30多万的成本能拓展成90多万的“大工程”，属实让人汗颜。
其实，做餐饮和炒股一样，看似门槛很低，谁都能插一脚，但实际上，门槛高且多，处处都是坑等着你来踩。
◎火锅串串、烘焙、饮品，是今年的“闭店重灾区” 摄图：狗哥
“关也不是开也不是，
很多老板甚至挣得不如服务员多。”
今年做餐饮，环境是实实在在的充满挑战。
上半年大量新店开业是有目共睹的，那下半年会面临什么？不用我说，相比大家心里都有一个真相。
我们能看到的，是低价策略还在持续。前阵子是一些社会餐饮、快餐店茶饮店在搞低价，而现在，有越来越多的中高端餐厅也被迫卷入战争。
北京有个湘菜馆，算是商务型吧，人均300多，环境挺好。前几天老板向我吐槽：现在的客人，往往是来7、8个人，也不正经点菜，点2-3个小菜，坐在那儿聊天喝茶，能聊一下午。最后一个圆桌算下来才花了一二百块，员工还得全程服务。
我平时忙完回收，也录录抖音，在我的后台，每天有大量的私信，这些信息来自全国各地，问题也都高度相似——狗哥你帮我分析一下，店开着，不赚钱也不赔钱，怎么办？
事实上，最难受的就是这群人，关也不是开也不是，很多老板忙活一个月，甚至挣得还不如服务员多，而且，今年，这样的老板还占有很大的比例。你看很多店还在勉强维持，背后的辛酸谁能看懂呢？只有我们这些做设备回收的，在派上用场的时候，替老板擦一擦眼泪。
◎狗哥在郊区的仓库，设备已堆满院子 摄图：狗哥
经济依然在复苏
请给“后浪”们多一些耐心
其实，餐饮行业本就是一个流动性比较强的行业，门店关和开都很正常。行业的进步，也正是在一批又一批餐厅的“开关”中，不断升级迭代。
二手设备市场的“火爆”，库房的“满仓”。一方面说明的确市场在快速出清，但另外一方面，也足以见得这个行业充满了生机，依然被人看好，依然有新鲜血液注入。
普华永道联合CCFA日前发布中国餐饮资本化相关报告，其中，针对样本企业的调研显示：超过67%的样本餐饮品牌，预测2023年收入能恢复至2019年水平。
无论多少餐厅在兴衰轮转中浮沉，我们有理由相信：即便路途充满荆棘，但经济依然在复苏；给“后浪”们多一些时间，也许就在那些跌跌撞撞中，时代之光正在酝酿。
