为什么年轻人不爱呷哺呷哺了？

022年9月19日晚，成都。一家满座的火锅店。/ 来源：视觉中国

老牌火锅店呷哺呷哺正在陷入危机。

2022年8月29日，呷哺呷哺半年财报显示，2022年上半年，其收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%；亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。

这早就不是呷哺呷哺的第一次亏损，从2020年起，呷哺呷哺的集团年收入已经同比下降9.5%；税后利润总额为1148.5万元，同比大减96%。

在过去的一段时间内，呷哺呷哺吸引了大量的年轻顾客，是各大商业中心的热门店铺。而如今的商场里，呷哺呷哺的确越来越冷清了。门口不再有人排队，去就餐的也不再是年轻人。人们从它的店门口路过——每个人都记得呷哺呷哺，但没人再走进去吃了。

2022年8月14日，北京。西单大悦城内的呷哺呷哺餐厅。/ 来源：视觉中国

网红小火锅的出现和落寞

1993年，台湾人贺光启和妻子一起北上创业，做首饰生意，没过多久就赚到了第一桶金。在试图转换其他商业赛道时，他发现北京的火锅主要还是以木炭为燃料、几个人围坐一起吃的铜火锅。而当时的中国台湾和东南亚一带，已经流行起用电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

贺光启感觉这是一个机会，就将台湾的“一人一锅吧台式小火锅”模式引进了北京。1998年，他购进了几十台电磁炉，在北京西单开起了第一家呷哺呷哺火锅店。

2003年“非典”过后，呷哺呷哺“一人食”形式的小火锅顺利地迎合了消费者需求。整个火锅行业都陷入冷清的日子里，呷哺呷哺因为更加卫生、安全的一人一锅用餐形式而持续火爆。除了形式以外，其每个单人套餐三四十元——如同快餐的便宜单价，也吸引了大量的年轻人就餐。

2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。此后的2015—2018年，成为了呷哺呷哺最为辉煌的日子。财报数据显示，2015—2018年，其营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元。在北京的各大商场里，呷哺呷哺的门口总是挤满等位的人，加上火锅升腾起的雾气，让人觉得分外热闹。它是众多商场餐厅里快速、时尚、高性价比的代表。

呷哺呷哺越来越冷清了。/ 来源：unsplash

鼎盛时期，呷哺呷哺也曾试图开拓南方市场，但相较于北方，很多南方消费者在火锅上更喜欢以香辣口味为主，对于呷哺呷哺特有的麻酱蘸料并不感兴趣。而在服务上，南方顾客似乎也不喜欢这种短平快的快餐式店铺。南方市场的失利在一定程度上预示了后来呷哺呷哺的危机。

呷哺呷哺一度想要成为“火锅界的麦当劳”，曾达到的超高翻台率——3.9，让它接近过这个目标。而2017—2020年，呷哺呷哺翻台率分别为3.3、2.8、2.6、2.3，2022年，其翻台率直接跌到了1.9。

从2021年2月起，呷哺呷哺的股价开始一路走低。它没能成为“麦当劳”，甚至逐渐被遗忘了。

“好几年没吃过呷哺呷哺了”

于2017年本科毕业的迪迪，曾是呷哺呷哺的忠实消费者。大学期间，她和室友每次去呷哺呷哺都不惜花上两个小时排队，点一个咖喱锅、一个双人套餐，两个人花100元左右，就是幸福的一顿饭。

而毕业后的几年间，呷哺呷哺似乎从迪迪的脑海中逐渐消失。无论是同事聚餐，还是闺密逛街，没有人会主动把吃呷哺呷哺纳入备选项。想到吃火锅，迪迪会更多地选择特色鲜明的潮汕牛肉火锅、粤式猪肚鸡火锅、重庆麻辣火锅，或是实在不知道选什么，就去吃海底捞。

想到吃火锅，很难有人会主动把呷哺呷哺纳入备选项。/ 来源：unsplash

“价格贵、分量少、服务差，重点是不好吃了！”有网友如此评价现在的呷哺呷哺。

在迪迪的记忆中，呷哺呷哺最有特色的是麻酱蘸料和咖喱锅。不同于常规火锅店的自助式小料台，呷哺呷哺的麻酱蘸料一直是2元一包、无限供应的袋装调料，形式和味道都给顾客留下了深刻的印象。迪迪和大学室友们甚至试过将没吃完的整包蘸料带回宿舍。

或许是在亏损后想要融入主流，呷哺呷哺在近几年将整包蘸料的形式取消，变成了7元一位的自助蘸料。同款的呷哺呷哺麻酱蘸料也出现在超市里成袋售卖。虽然还是同一种麻酱，但人们似乎不怎么买账。很多人表示，呷哺呷哺的蘸料好像不好吃了。

曾经有肉有菜的套餐价格一路上涨，几年前的套餐价格是三四十元，如今，北京呷哺呷哺门店内的单人套餐已经涨到了六七十元。而始终标准化快餐形式的菜品却并未发生变化，甚至在质量上不断被其他火锅店超越。在小龙坎、巴奴、捞王等一众新兴的连锁火锅店里，呷哺呷哺显得越来越普通，也丧失了原来的价格优势，变得越来越贵了。

呷哺呷哺显得越来越普通，也丧失了原来的价格优势。/ 来源：pexels

以一人一锅为主的快餐模式，可以在一段时间内让人感到新颖，却很容易在更长久的竞争里失去优势。在更多人的眼中，吃火锅依然是一个具备强社交属性的场景，更适合朋友、同事聚餐。呷哺呷哺太像快餐了，人们很难一直坐在店里聊天。在呷哺呷哺下沉到三四线城市的过程中，这一情况变得更加明显。在小城市，一个人吃火锅的需求显然不如一线城市，人们更愿意选择可以三五成群聊天喝酒的火锅店。

“尤其是，如果不太熟悉的朋友，你们坐在吧台一起吃小火锅，感觉总是有些怪怪的。”迪迪说。

面对持续的亏损，呷哺呷哺也曾试图抛弃原本的平价快餐路线，走高端风格。2016年，呷哺呷哺推出旗下产品凑凑，采取“火锅+奶茶”模式，主打聚会概念，设定的人均消费金额为120—150元。凑凑曾经迎来过爆发式热度，2020年年底，凑凑已经开了超过130家门店，成为呷哺呷哺业绩的增长潜力。高盛发布的报告指出，凑凑火锅为呷哺呷哺近年主要增长引擎，在2020年贡献了31%的销售额。

呷哺呷哺太像快餐了，人们很难一直坐在店里聊天。/ 来源：pexels

呷哺呷哺旗下的另一高端子品牌in xiabuxiabu也以单点为主，依然是一人一锅的形式，但加入了和牛、海鲜、红酒等高端食材。人均消费也在100元以上。

或许是尝到这两次改变的甜头，呷哺呷哺常规门店也在2017年进行了一次改造升级，在装修风格上做了更高端的改变，更换了餐盘，减少了吧台位，甚至和凑凑一样，也在店内增加了茶饮柜台。贺光启也在上海宣布，呷哺呷哺从“快餐”转型“轻正餐”，正式成为呷哺呷哺2.0，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界的星巴克”。但这一切都收效甚微。

曾经喜爱呷哺呷哺的第一批年轻顾客，正在这样的过程中逐渐流失，而对于新一代年轻消费者来说，他们更没必要在众多网红餐厅中选择呷哺呷哺。“完全想不起来这个店了，感觉它从我的生活里彻彻底底地消失了。”一位曾经爱去呷哺呷哺的消费者说。

“卷”起来的火锅行业

“感觉火锅店早就已经‘卷’起来了。”迪迪说。

呷哺呷哺并不是火锅界唯一一个正在亏损的品牌。2022年8月，海底捞和呷哺呷哺在同一天发布了盈利预警公告。海底捞公告称，2022年上半年，海底捞预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17%；同期，其净亏损为2.25亿—2.97亿元。但海底捞依然靠着“惊人的服务”“网红DIY吃法”等曾经积累的大量宣传，停留在人们的脑海中，成为消费者的选择之一。

呷哺呷哺并不是火锅界唯一一个正在亏损的品牌。/ 来源：pexels

前瞻产业研究院发布的《2022—2027年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，2019年，全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元。2020年受疫情影响，火锅市场规模有所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。

火锅企业倒闭率也居高不下。艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。

由于只需要食材和锅底，火锅店赛道被认为是门槛最低、竞争最强的餐饮领域。近几年，不同类别的火锅都在走向极致，潮汕牛肉火锅、毛肚火锅、椰子鸡、猪肚鸡…… 人们的选择越来越多了。

近期风头正兴的火锅外卖、火锅食材超市也成为了消费者们对于火锅的新选择。前瞻产业研究院的调研数据显示，2021年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。截至2020年，国内已经有上千家火锅食材超市，且六成企业成立于一年内。

近期风头正兴的火锅外卖、火锅食材超市也成为了消费者们对于火锅的新选择。/ 来源：pexels

在这样的市场变化之下，消费者的视线很难再停留在没有特色的呷哺呷哺身上。商场里，呷哺呷哺的门店位置变得越来越边缘，就餐者也从年轻人变成了带孩子的家长和老人。

呷哺呷哺音译自日语“しゃぶしゃぶ”，意为一口一口地喂饭或喝茶等动作。这原本很贴合它所选择的平价、亲民路线，但在餐饮行业，亲民和敷衍，只是一线之隔。

月11日，呷哺呷哺公布盈利预警显示，集团预期2021年度收入约为人民币61.5亿元，同比增长约13%，预期2021年净亏损约2.75亿到2.95亿元。公告指出，2021年度亏损主要原因包括全年关闭约230家店导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约人民币2.2亿元。近一年来，呷哺呷哺股价屡创新低。截至最新，呷哺呷哺股价已不足4港元，较一年前20多港元的历史高点蒸发近八成。

曾经是呷哺呷哺铁粉的崇糕，已经很多年没有再去呷哺呷哺门店吃火锅了，记得以前上大学那会，我在的地方没有呷哺呷哺门店，还特意坐车跑到几十公里外的门店去吃火锅，那会海底捞吃不起，呷哺就是我和小姐妹的最佳选择。在刮着妖风的冬日，是呷哺呷哺给了一个兜里没什么钱的大学生幸福感。但时过境迁，如今的呷哺呷哺已“不再亲民”。2017—2019年，呷哺呷哺客单分别为48.4 元、53.3 元、55.8元，2018年人均消费突破50元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元。“越来越贵”成为顾客对呷哺呷哺的吐槽。我最后一次去呷哺，2个人消费了300多而且都没有吃饱。

▲ 大众点评上一位用户的留言，提到了对涨价的看法，并希望呷哺“回归以前的样子”。

呷哺呷哺源于日语Sabu Sabu，意思是一人一锅的吧台式小火锅。这种形式流行于日本，传到台湾后，被音译为“呷哺呷哺”，“呷”（xia）在闽南语中有一口一口吃的意思，“哺”（bu）则有进补的含义，两个字合起来就是食用滋补、食用健康的意思。我第一次吃番茄锅底也是在呷哺吃的，番茄的酸甜很好的解了腻。你们最爱是什么锅底呢？印度风味咖喱锅底？泰式冬阴功酸辣锅底？还是清汤菌汤锅底？

呷哺呷哺的转型，原本是想要更好地“满足年轻消费者的新需求”，包括但不限于更好的食材、更精美的摆盘和装修、更流行的元素（比如奶茶）等等。但在我们这群消费者眼里，呷哺呷哺早就丢失了“初心”，忘了平价、快捷才是自己的立身之本。

曾经风靡一时的“台式小火锅”，此刻也饱尝到了被资本和消费者抛弃后的苦痛。人们所怀念的那个平价小火锅，真的一去不复返了。如果不能把握住时代的脉搏，再沸腾的火锅，早晚也有凉掉的一天。

你所在的城市有呷哺呷哺吗？现在你和你的家人朋友还会去光顾吗？你喜欢一人一锅的小火锅还是多人一锅的传统火锅？留言聊聊吧！

到呷哺呷哺，你能想到的是什么？是吴京的口误？是三五十块钱就能饱餐一顿的小火锅？还是打着火锅牌子做奶茶生意的小老弟凑凑？

无论如何，作为餐饮界千禧一代的代表品牌，呷哺呷哺曾经是个王者，一个不输给小肥羊和海底捞的火锅王者。

只可惜这位王者如今已风光不再。

疫情打击，数据下滑，资本逐渐失去信心。

2020年4月15日，火锅品牌凑凑CEO张振纬离职，连带着母公司呷哺呷哺的股价暴跌一度达到20%。

洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。

张振纬用一条朋友圈动态，正式官宣告别，内容是：「对过去心存感激，对未来充满期待。」

短短十几个字，似乎预示了中国火锅行业一个时代的落幕。

这期内容，我想聊聊用一口小锅挑战大锅的呷哺呷哺，回顾它如何一步步成为餐饮市场的乱世枭雄，又如何在时代中逐渐落寞。

01

先问大家一个问题，火锅吃的是什么？

食材？锅底？小料？氛围？服务？

不，在我看来，火锅最大的魅力还是在于锅。

因为这一口锅，火锅成为了一种既不同于传统中餐的共餐制，也不同于西方分餐制的特殊的进餐方式。

正如作家梁文道曾说：

「火锅是取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材同时出现同时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。」

在他看来，火锅是最极致的团圆。

如果我们认可这样的论述，那么呷哺呷哺小火锅的模式，就是背叛了火锅的精髓，是彻头彻尾的大逆不道。

但为什么呷哺呷哺成为了火锅界的王者？

故事要从呷哺呷哺的创业史讲起。

呷哺呷哺的创始人贺光启是一个台湾富二代，不折不扣的霸道总裁。

他1993年就来到大陆，参与经营家里在大陆的珠宝生意。

但时运不济，加上贺光启确实太嫩，家族生意很快由盛转衰。

传说他一年里就赔掉了家里的5亿家产，老父亲差点被这个败家子气得跳楼。

还好瘦死的骆驼比马大，富二代永远有下一局，况且他那时才三十出头，有的是精力折腾。

他把目标放到了餐饮业。

当时台湾正在流行一种从日本流传过来的「一人一锅」，到了台湾以后，演化成吧台火锅的模式，每个人面前一个小电磁炉，一份餐食，对着炉子边涮边吃。

这种火锅干净、快速、方便，而且因为是小火锅，产品标准化程度非常高，完全不需要厨师就能快速上菜，对服务员的需求也很低。

在贺光启眼里，这简直就是未来火锅界的肯德基麦当劳。

在那个还不流行「copy to China」的90年代，贺光启决定把这种原产于日本的小火锅搬到中国大陆。

某种程度上，这个洞察不是毫无道理的，我后面会仔细分析这个模式的优势和劣势。

1998年，贺光启在北京西单的明珠大厦开了第一家小火锅店，取名为呷哺呷哺。

这个名字来源于日语「涮锅」。

开店之际，他甚至放出豪言「营业额肯定不是问题，大众一定抢着来尝鲜！」但现实把这个天真的富二代揍了个满头包。

想象中的火爆并没有发生，开业前几个月，一天卖不出三个锅，妥妥的赔本买卖。

这不奇怪。

在当时中国人的印象里，火锅就应该是专属阖家团圆，亲友聚会时候的吃食。

人手一锅拿来当快餐吃，这事儿太考验国人想象力了。

况且北京又不是没有本地火锅文化的城市。

老北京的铜锅涮肉才是帝都人民的最爱，炭烧的锅子里清汤底冒着泡，一群人拿筷子夹着羊肉往锅里一涮，就着麻酱一口接一口，那叫一个热闹。

一人一个小电磁炉，太没有烟火气了，太生分了。

这还没算台湾人和北京人口味上的差异呢。

归根结底，这个日本舶来的模式，对市场土壤要求太苛刻。

90年代初日本经历了泡沫经济破灭，到1996年，正在经历「失去的十年」。

在消费领域，按照编著《第四消费时代》的三浦展的划分，那时正是日本的「第三消费时代」，以个人化，个性化的消费为标志，单身经济成为一种经济和文化上的双重现象。

一人一锅很大程度上是单身经济的产物，属于日本社会的特色消费。

小火锅在台湾有市场，也是因为当时台湾和日本的消费习惯非常接近。

而中国大陆的大城市进入这个消费阶段，差不多要到2008年左右了。

贺光启完全没有考虑到市场接受度的问题，就把这套东西简单地带到了1998年的北京，水土不服当然要吃瘪的。

02

但事情在2003年发生了转折。

在这一年，一场「非典」洗牌了整个餐饮行业。

当时整个北京作为比较严重的疫区，人心惶惶，十店九关。

但贺光启却反其道而行，借势打出「一人一锅，非典染不上」的口号，人们也突然发现呷哺呷哺看起来特别干净卫生，价格又低廉。

分餐制小火锅摇身一变，从「反原教旨主义」的火锅败类变成了人民的选择。

非典给了呷哺呷哺一个破局的机会，让它开始爆发式增长。

商业就是这么现实，有多少钱决定你有多长的命。

只有钱够多，活得够长，就能等到翻盘的希望。

到了2007年，呷哺呷哺60多家店已经满足不了北京市民的需求了，餐厅的门口排起了长队。

2008年，呷哺呷哺完成了5000万美元的融资，开始大踏步的扩张门店。

贺光启当时曾经开了个玩笑说：

「北京的民警驻点有315家，而呷哺呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。」

于是北京的快餐行业在2010年代之前，形成了奇特的格局，第一名肯德基，第二是呷哺呷哺，第三是吉野家，第四才是麦当劳。

呷哺呷哺用一条神奇的道路，走上了北方火锅霸主的位置。

呷哺呷哺的成功有很多因素。

最主要的，还是中国的商业社会变化实在太快了。

前面我说，一人一锅是日本单身经济的产物，而中国大陆在2000年代末开始，在北京上海等大城市，单身经济率先开始出现。

单身经济带来了众多全新的商业机会。

单身青年生活最离不开的外卖平台开始出现；

便利店逐渐成为都市青年的精神故乡；

越来越多的品牌发掘到小家电的机会；

陌生人社交快速崛起……

而呷哺呷哺所代表的一人食模式，终于等到了单身经济的风。

当然，除了大势所趋之外，呷哺呷哺的确也做对了很多事。

首先是选择了北京这个大本营。

过去20年，北京人口激增，大量外地年轻人来到这里寻找机会，北京的常住人口从1200万增长到2100万，增加了将近一个杭州的总人口。

而这些年轻人，多多少少都是一人食小火锅的目标客户。

可以说，是北漂养活了呷哺呷哺。

其次，呷哺呷哺针对整个北方市场，做了许多口味和品类上的优化。

在呷哺的套餐里，牛羊肉和面条是绝不能少的，既满足北方人对牛羊肉的偏好，也提供了充足的碳水。

最重要的是，呷哺还提供大袋大袋的麻酱，这一手让它彻底征服了北方用户的心。

可以说，呷哺呷哺完完全全抓住了华北饮食的精髓，早就不是什么纯正的台式火锅了。

最后，也是最重要的，就是性价比。

呷哺呷哺在风头最劲的时候，客单价长期保持在30多块钱的水准。

而北京除了北漂，还有大量的高校和初高中，学生党就是呷哺呷哺最重要的基本盘。

表面来看，呷哺呷哺融合了火锅和快餐两个看似完全矛盾的领域。

一方面有着火锅「强供应链，弱厨房」的特征，又有着快餐「低单价，高翻台」的特征。

但本质上，它还是一家火锅店。

只是融合了快餐的运营模式，这使得这个品牌存在着极大的内生矛盾，直接导致了如今的困局。

进入2010年代，餐饮市场进入了新一波的消费升级。

正如我在自助餐那期里提到，消费型的餐饮，细分化精品化成为趋势。

简单来说，消费者想得更清楚了，填饱肚子的基础需求，用快餐外卖简单解决，便宜方便就完事了。

但是到了认真吃饭的高级需求，一定马虎不得。

而在火锅这个竞争激烈的赛道里，出现了众多竞争对手：服务逆天的海底捞、太二酸菜鱼火锅、新辣道、小龙坎。

类似打边炉、潮汕牛肉锅、椰子鸡之类地域性很强的火锅品类也逐渐开始主流化。

呷哺呷哺定位不明的问题就出来了。

你说它是快餐，但是它一来只能堂食，很难做成外卖或者外带；二来不像汉堡薯条一样二十分钟内能吃完，所以它翻台率很低。

同样是涮菜吃，麻辣烫和冒菜还能做成外卖，还能快速制作吃完就走。

作为升级版的麻辣烫，呷哺呷哺在便捷性上显然不太合格。

但你说它是正经的火锅，也有问题，它一顿30多，说不上多好吃也说不上很高级，远没有海底捞来得正式。

况且客单价低，赚钱能力也远不如海底捞来得强。

呷哺呷哺底层优势在于快速复制，快速占领市场。

但是哪天这套廉价快餐打法，消费者不吃了，问题就来了。

当然，这个事情，贺光启应该很清楚。

03

于是在2016年，凑凑在北京诞生了。

和快餐式的呷哺呷哺不一样，凑凑的定位是中高端，它130元左右的客单价不仅比呷哺呷哺高了不少，更是比对标品牌海底捞还要高。

凑凑的思路，也和呷哺呷哺完全不一样。

如果说呷哺呷哺更像直男的食堂，那么凑凑想做的，显然是妹子们拍照打卡发小红书的网红店，他们会把鱼饼做成棒棒糖的形状，把鸭肠挂成一串串的样子，把火锅底料做成小熊的形状，把牛肉切成装置艺术一般的方形。

总之怎么好看怎么来，好吃不好吃先不说，但成图率绝对高。

另一点则是凑凑将茶饮当成火锅之外的另一大重点品类，打出「火锅+茶憩」的餐饮复合业态创新模式。

为什么这么做，原因也很简单。

茶饮的特点是毛利极高，以至于如果你把凑凑当成火锅店，那么它可以用奶茶极大提高利润率，如果你把凑凑当成奶茶店，那么它奶茶店的部分可以说几乎没有房租成本。

我自己吃过几次凑凑，说实话，确实是用心做奶茶，用脚做火锅。

数据也显示，凑凑的茶饮部分已占到营业额的20%。

但无论如何，市场对凑凑非常认可，成立两年，凑凑开出了48家门店，并且实现了盈利。

到2020年，凑凑营收已经占到了整个集团的30%。

这比呷哺呷哺这个老赔钱货不强多了？

在耀眼的凑凑面前，后来的呷哺呷哺越来越像一个不甘寂寞，靠打鸡血振作的中年人。

2012年，呷哺呷哺第一次试图进入上海市场，一口气开了50多家门店。

结果市场反应不佳，单店营业额只有北京的60%左右。

第一次南下计划失败。

2016年，呷哺呷哺再次大肆扩张，制定了为期四年的「千店计划」。

2018年和2019年，呷哺呷哺分别净增148和136家餐厅，成功将门店数增加到了1000家以上。

但在疯狂的扩张背后，是一系列的数据下滑。

2017~2019年，同店营收增长率出现了大幅下降，2019年甚至出现了负增长（增长率-1.4%）。

同样糟糕的还有翻台率，在新开拓的江苏、安徽、湖南等地，翻台率只有1.8次，和北京地区高达7次的翻台率相比相去甚远，甚至比不上做大火锅的海底捞和凑凑。

呷哺呷哺的营收，还是靠大本营华北。

既然扩张不利，那呷哺呷哺能不能想办法多赚点钱呢？

2017年，呷哺呷哺开始进行自我改造，从「快餐式火锅」转型为「休闲正餐」。

不仅改了装修，还减少了经典的U型吧台，增加了传统的四人餐桌。

后来又启动了LIGHT-POT新店模型，也加入了茶饮。

当然，人均消费也从三十多升级到了五六十甚至七八十。

对此，消费者是不买账的。

我吃顿小火锅都要这个价格，那我干嘛不再加点钱去吃海底捞呢？

2020年，一场突如其来的疫情冲击了整个消费市场，作为线下餐饮代表，逐渐走向下坡路的呷哺呷哺尤其惨烈。

今年3月，呷哺呷哺发布了2020年度财报显示，其营收为54.55亿元，较2019年减少9.5%，经调整纯利为1.3亿元，较2019年减少67.1%。

04

因非典而起，因新冠而衰，一转眼，呷哺呷哺已经是个23岁的品牌了。

当然，它还活着，还有足够的实力和机会东山再起，但不妨碍我谈谈我对这个品牌过去20多年的看法。

在餐饮业，有某些品类很特殊，它们身上不只有餐饮价值，更有情感价值。

烧烤是，之前聊过的自助餐是，火锅也是。

几年前在网上有个很有名的孤独等级表，一个人吃火锅高居第五级，可见我们从来没有把火锅，当成一人食的食物。

在很多人看来，火锅就应该是一群人的狂欢。

但也正因如此，小火锅才有它独特的价值。

它是一个人的温暖，是最便宜易得的慰藉。

呷哺呷哺的U形吧台，承载了多少穿着校服的少年无处安放的青春，多少校园情侣肩并着肩坐在这里享受纯粹而又青涩的时光。

又有多少兜里没什么钱的年轻人，在寒冷的冬夜里用一锅热气腾腾的小火锅寻找一点温暖。

还记得当时我刚到北京工作，既没有什么朋友，工资交了房租也就够个吃饭钱，那时我总喜欢在朝阳大悦城附近转悠，也经常在附近的呷哺呷哺吃饭。

那时一个锅，简单的蔬菜、肉和面条，就是我一个周末最盛大的仪式感。

后来，我工资涨了，也在北京慢慢有了朋友，周末开始不缺各种饭局和活动，呷哺呷哺也吃得少了。

但我偶尔还是会想起那个一人食的时光，想起那时穷但快乐的自己。

如今，一人食的选择越来越多，能解决孤独，安抚寂寞的方式也越来越多。

小火锅的衰落，更像是完成了它的历史使命，它成为了一代人的童年，陪伴了一代人的青春，温暖了无数人的冬天。

它就像一个老朋友，那种在成长中逐渐走散的老朋友。

如果呷哺呷哺还能东山再起，我会祝福它支持它。

但如果它真的从此辉煌不再，我也会怀念，至少当年，它也见证过我满嘴麻酱的青春啊。