论是门店设计，还是菜品，都重新诠释了中式餐饮的东方魅力，它就是醉东。
“言归镜湖上 日日醉东篱”，陆游的一句诗，将闲居之雅表现得淋漓尽致，在上海静安嘉里中心，就有一家以该诗句为灵感取名的中餐厅。
“醉东可以解释为醉东方，也可以认为是喝醉在东方，而东方代表了中国和中餐”，醉东创始人阮博平补充道。
从此前的上海法租界，到如今的静安嘉里中心，醉东在不断地传承与创新，并不断向类似于静安嘉里中心格调的商场迈进，预计2018年新增2-3家新店。
调性十足 打造令人痴迷的中餐厅
出于对美食和美酒的喜爱，及之前从事零售行业满世界出差的经历，阮博平创立了“醉东”这个品牌，而在各种单品类餐饮爆红的市场环境下，阮博平选择开中式餐厅，为的是改变“中餐脏乱差”的现状与固有观念。
在他看来，传统的中餐厅多是一群人的聚会，饭菜均是大份量，且没有音乐和优质的葡萄酒，西餐厅环境虽好，但口味比不上中餐更符合中国人的需求。另一方面，人们潜意识里认为好吃的东西都在脏乱差的环境里，即便是欧美唐人街里的中餐厅，依然摆脱不了恶劣的环境。
考虑到这些现状，醉东在门店设计上可谓格调十足。抛却摆满美酒的吧台、质感的沙发，仅屋里的灯光就足以让人陷入痴迷状态，据阮博平介绍，“醉”字还可解读为痴迷某件事物，为体现名字的含义，全面呈现“醉”的状态，店铺里使用了大量的幻彩膜，就连绿植上方的灯也贴上了幻彩膜。
此外，桌椅旁及头顶的墙上，投影上的金鱼活灵活现地游动，仿佛真的一般。据了解，这主要是为了体现东方元素，并参照服装橱窗设计的概念，每隔一段时间会更换成其他的东方元素，如竹子、熊猫、牡丹等，2018年将在港汇恒隆开业的新店，会将古老的东方元素与现代思维结合，呈现不一样的视觉效果，全新演绎“醉东”这两个字。
基于目前大多数中餐厅吧台形同虚设，醉东静安嘉里中心店还设计了令人眼前一亮的吧台，摆有各个产区的优质酒类，力求做餐厅里面最好的吧，吧里面最好的餐厅。对于门店设计的基本原则，阮博平坦言称，装修既要有调性，又不能太含蓄，因为消费者需要直观感受氛围，而不是听过设计概念才知道其特色。
中西结合 推崇健康食材和创新
从新兴中式正餐2018年拓展特性来看，地域特征被淡化，地方菜系从小众走向主流，而与传统中餐厅相比，醉东优雅的环境既适合三五朋友小聚，也适合一人独酌。基于此，醉东在菜品上增加了许多南方小吃，即福建、广东、广西等地的小吃，除此之外，还增加了阮博平的家乡菜——台州菜。
不过，对于阮博平而言，好吃的东西无国界。因此，早期的醉东增加了许多西餐和日料，随着对品牌和市场的理解，醉东逐渐去西化，舍弃了除牛排外的纯西餐，转而聚焦产品，将传统的味道呈现在时尚的环境里，以西餐的元素和食材，为中餐锦上添花。如奶酪焗梅干菜、低温烟熏法式鸭肝等，既有传承，又有极大的创新。
醉东还在不断对传统中餐进行创新。如醉东的麻婆豆腐，选用了非物质遗产保护的酱料，并全部选用牛肉和日本豆腐，将流传在外的陈建一麻婆豆腐与国内麻婆豆腐结合，被美食家推荐为上海前三甲；龙头烤，又名“九肚鱼”、“豆腐鱼”，在醉东店里则以水煮鱼的方法呈现；此外，醉东里的脆皮大肠，占据大众点评2017年上海肥肠类餐饮第一名。
尤为关注的是，醉东的产品不适用味精和鸡精，而是以高汤调鲜，对此，阮博平坦言称，醉东的产品是提供给讲究卫生环境、食材和调性的人。
也正是这样的客群定位，醉东店内摆有各类优质酒，阮博平笑称酒单比菜单还要厚。赢商网还注意到，不但酒的品类多，该店下午茶的品种更是超出一般餐厅的范围，包括各种质品茶选、手工奶盖、特质水果茶、气泡酒、无酒精鸡尾酒、咖啡、下午茶点、糖水、粥品和主食、甜品及果盘。
首选上海、北京 2018年新增2—3家店
国家统计局等机构最新数据显示，2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐饮死亡率高达30%，商场餐饮更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。而以2017年购物中心餐饮细分业态开关店品牌量来看，休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店品牌量占比高于开店量占比，洗牌加速。
对此，醉东并不追求网红餐厅，也不追求流行产品，尤其是市面上流行的事物。这是因为，阮博平认为流行的事物很容易死掉，对于初创企业的人而言，一定不能跟风，而是要凭实力做好企业管理，醉东也将不断保持创新的心态，不断迭代原来的产品。
目前，醉东仅有两家门店营业，2018年，醉东将新增2—3家门店，主要以上海、北京的购物中心为主。电子商务发达的时代，餐饮在商场中扮演重要角色是醉东进驻购物中心的主要原因，而北京创意菜餐饮的空缺，是醉东选择该城市的主要原因。
今天用餐高峰期，后厨竟还有一点久违的‘手忙脚乱’，没想到第一天恢复堂食就有这么多客人来支持我们。”
6月29日，上海部分符合疫情防控要求的区域开始恢复堂食，位于徐家汇商圈的上海港汇恒隆广场，多家餐饮商户迎来了阔别近3个月的食客们。商场五楼的醉东餐厅，店长Robin和同事们在午间用餐高峰忙得有些“健步如飞”，作为餐饮业从业者的欣喜之情溢于言表。
虽然是工作日，还伴随了高温和暴雨，但商场内不少餐厅仅中午时段就收获了超出预期的到店顾客。如何平衡防疫安全和人们久违的堂食热情，记者走访的几家餐饮商户也都有了自己的方法。
港汇恒隆广场五楼餐饮商户
吃饭一定要预约，不用等位还能减少逗留
中午12时左右，醉东港汇恒隆广场店外已经有了几组等位的顾客，大家或坐在等候区，或就近站在店外公共区域，彼此保持着友好的社交距离。餐厅内，虽然顾客上座率已经满座，但实际上仅开放了餐厅原来一半的座位。桌上摆放了餐具的是可用餐区，用一束玫瑰花代替餐具的桌子则是专门留出的“间隔区”。
店长Robin告诉记者，时隔近3个月再次与顾客们面对面，餐厅工作人员们既高兴又倍感珍惜。“中午刚刚开放堂食，生意就超出了我们的预期。”Robin说，因疫情防控需要，店里只开设了一半座位，加上工作日等因素，原本估计中午的上座率大约是疫情前的30%。“没想到高峰时段店外还有等位，应开尽开的座位都满了。”
醉东
收到要恢复堂食的消息后，醉东港汇恒隆广场店就恢复了线上预约，很快就收到首日10桌客人的预约申请。“我们建议大家提前通过电话、大众点评等进行预约，一是因为座位有限，另外提前预约可以确保到店即食，不用等位，也能减少在餐厅逗留的时间。”
位于港汇恒隆二层的PS Café是一家西餐厅，披萨、薯条、蛋糕、下午茶等餐品都是店里主打。店铺坐拥能够俯瞰整个商场中庭的最佳位置，环境特色也是餐厅吸引食客的重要因素。
恢复堂食首日，下午1时左右，PS Café店长杜小姐和同事们刚刚从一波中午的用餐高峰中稍为缓和下来。“从中午来看，堂食恢复情况总体达到了预期，店里暂时开放的70%的座位在高峰时段都坐满了。”
PS Cafe
杜小姐告诉记者，为了增加座位之间的间距，店里撤掉了6张桌子，在此基础上再对相邻餐桌进行隔断。即便排队等位，每组客人也要间隔一个座位就座，保持好社交距离。
“防疫肯定是第一位。”记者采访中，餐饮商户都很珍惜重新开放堂食的机会。在醉东餐厅，恢复堂食前店内做了大量消杀，工作人员每天都要出示24小时核酸，同时需全程接种3针疫苗，并每日记录体温，工作期间佩戴N95口罩。厨房不仅做了卫生清洁，也处理了一批临期1个月内的食材和开封过的调料、原材料，保障食材的新鲜状态。
周末家庭客流增长，提示用餐时长需要“窍门”
根据《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》，餐饮商户做好餐饮堂食服务，建议就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。记者采访中，一些餐饮商户也预估，到了周末时段家庭客流增长，如何合理建议顾客的用餐时间，需要餐厅做好预案准备。
醉东
Robin告诉记者，恢复堂食首日，店内每桌客人的平均用餐时间都在1-1.5小时左右。在疫情前晚市生意较好的时段，醉东曾采取分时段预约措施，傍晚5时到晚上7时一档，晚上7时到9时一档，不仅能够明确用餐时间，也能较有效避免店内客人出现聚集。
但一些餐饮商户也坦言，还没完全想好如何建议顾客控制好用餐时间。“或许可以提早上甜品或赠送的果盘、冰激凌，礼貌暗示用餐时间？”一位从业者说。周末前的这几天，正好是让餐饮商户们磨合的时段。
此外，餐饮商户还建议，大家出门前一定要检查自己的核酸，就餐时主动使用餐厅提供的公筷公勺。“如果吃得差不多了，也可以比之前稍微缩短一下用餐时间，因为现在餐厅座位开放率一般只有50%-70%，大家也给在门口等位的小伙伴们赶快品尝到美食的机会，同时减少在餐厅逗留的时间。”一位餐厅负责人建议。
顾客在店外等候用餐
物流还待进一步恢复，餐厅商场联动增强消费信心
恢复堂食首日，PS Café的线上订单占比仅10%。“我们店的竞争力主要在线下，环境、服务和当场食用餐品的口感，都是线上外卖所达不到的。”店长杜小姐坦言。主营海鲜的醉东餐厅对此深有体会，疫情之前，餐厅鲜少提供外卖服务。“餐品的热度、摆盘、现场服务的感受，都是堂食的效果更好。”Robin说。
经历了一段尤为艰难的时光，恢复堂食首日，很多醉东的熟客都提前预约，第一时间到店里用餐。“大家点了很多招牌菜，沙蒜豆面、香酥小牛肉、年糕鲳鱼等都是桌桌必点，大家都很想念新鲜出炉的这口味道。”
Robin介绍，本轮疫情后，餐厅的菜单进行了部分调整，7月1日之前都将使用临时菜单，部分点单率较低的餐品要待7月1日后才会重新上架。
这与餐饮业的物流恢复节奏有一定关系。Robin告诉记者，疫情期间餐厅在台州建立了供货渠道，目前餐厅每天使用的海鲜都从台州当地运来上海。此前，餐厅依靠的则是上海本地的物流和市场。在物流体系还未完全恢复，相关市场还未彻底开放前，餐厅只能增加一定的原材料物流成本，以保障菜单上的菜品不会空缺。
为此，上海港汇恒隆广场方面为了加强对餐饮商户的支持，开辟了“38团60”“118团200”两档团购促销，一经推出就被消费者们踊跃抢购。相应的促销补贴均由商场承担，大部分餐饮商户都参与了此次促销活动，以期尽快恢复消费者的信心。
栏目主编：唐烨 题图来源：作者拍摄
本文图片：受访餐厅供图、作者拍摄
来源：作者：舒抒
餐B区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
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醉东是望湘园集团高端的餐饮品牌，它奉行的是宁波菜+红酒的概念。它强调传统小海鲜与西式餐饮的结合。
▼用餐模式图 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
该店属于临街店铺，具有独特的夜宵酒吧模式。所以照明方面不仅仅是常规的室内餐饮照明，它还需延伸于室外，延伸至吧台。同样需要对中西用餐模式的考量与结合。
▼用餐照明模式图 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼就餐A区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼吧台区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼就餐A区格栅 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
在大胆色块与造型的空间，照明更是需要对细节尽心斟酌。对不同的用餐及场景氛围进行定义。使得用餐空间与酒吧空间的概念进行融合。LED屏，变焦射灯，重点桌面照明，氛围照明。这些都是为了让传统中餐与酒吧合一的照明手法。
▼就餐B区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼就餐区过道 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼隔断? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼卡座区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼餐桌重点照明 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼包厢 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
在满足基本功能性照明的基础前提下，越来越多的氛围照明，装置照明，场景控制成为了当下品味高端餐饮的基本诉求。
▼二楼走道 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼包厢3门口 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼楼梯 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
▼沙发区 ? 上海博纵建筑工程咨询有限公司
项目名称：醉东
照明设计方：上海博纵建筑工程咨询有限公司
项目设计 & 完成年份：2019.11 &2020.04.30
主创：吴叶炜
项目地址：上海浦东-96广场
建筑面积：360㎡
摄影版权：上海博纵建筑工程咨询有限公司
合作方：Liteputer-智控
客户：望湘园集团-醉东
品牌：SIKI灯具、Liteputer智控系统、马斯登装饰灯
