常点外卖的朋友，会发现一些并不熟知的本地餐厅，能提供的菜品样式非常的多，而且不管点了多少道菜，无论是常见的黄焖鸡、卤肉饭，还是相对耗时的黄豆猪脚、红梅菜扣肉，都可以很快的出餐送到你手里，前后不超过半个小时。更难得的是，菜品的质量相当的稳定，不管你什么时候点餐，味道几乎都是一模一样的。你会不会生出这样的疑虑，为什么这家餐厅的菜做得这么快，厨师的用料这么精准？

其实有很大可能你吃到的饭菜，是一个压根不懂任何厨艺的人做出来的，而这位大厨需要做的事情，仅仅只是将饭菜加热就行了。流程一般是这样的，如果你点的是一份台式卤肉饭，那么会从电饭煲中舀出来一些米饭放入饭盒，将卤肉饭的料理包放入微波炉加热，剪开口子倒入饭盒中，放上一个卤蛋，点缀一些葱花香菜，交付到送餐员手中，用不了多久，这份相当“正宗”的台式卤肉饭就上了你的餐桌。

这就是标准料理包饭店，不需要厨师、服务员，不需要桌椅板凳，仅仅通过批发来的各种商用料理包，就能成为外卖爱好者心中的“口碑好店”。料理包是什么？简单地来说，料理包是食品工厂通过工业化批量制作的成品菜品，也叫菜肴包，相当于软包装的新鲜罐头，吃的时候加热即可。

料理包会采用巴氏消毒和冷冻保存两种方式，尤其是冷冻保存的料理包，因为是急速冷冻，解冻的时候食材的汁液、营养几乎都没有流失，吃的时候口感如同现做，成本会略高一些，但特别受食客们的欢迎，也是一些“高端”快餐店的首选。

料理包现在到底有多“猛”

对大部分人来说，料理包是个比较陌生的词，其实用料理包做的食物，几乎人人都吃过，路边的中高低档中式快餐店，出售的卤肉饭、香菇滑鸡、麻婆豆腐、三杯鸡、黄焖鸡，红烧牛肉，甚至老鸭粉丝汤、包子、馄饨这些需要现做才会好吃的菜肴，全部都有成熟的料理包制品。至于大多数的专门做外卖的地方，料理包的使用更是“泛滥成灾”，几乎家家都在使用，几家生产料理包的龙头企业，年营收已经达到了十多亿元的规模，且在不断的增长中。

为什么料理包大行其道

料理包起源于日本，上世纪90年代才进入中国市场，主要应用在车站、机场等不方便使用明火的地方，在大众消费领域其实一直没有打开市场，直到这几年外卖行业的迅速发展，将料理包这种“上不了台面”的东西推向了前台，被餐饮业广泛接受，主要有4大优点。

1、食材成本低廉，在网购网站上，能看大量的料理包在出售，用台式卤肉料理包为例子，好一些的50元10袋，便宜一些的30多元10袋。

2、运营成本低廉，无需请厨师、服务员，甚至无需专门的场所。

3、出餐快，无论来多少单外卖，都能很快的出单消化掉。

4、味道、质量稳定。开连锁店很有用，无论去哪一家吃味道和品质都是一样的。

——老井说——

料理包这种“中央厨房”模式，有集约化优势，这些年外卖平台的抽佣比例均有所上调，店面租金、人工费用也有所上涨，对食品安全的要求也越来越高，而料理包的出现几乎解决了一切问题，方便、廉价、效率高。甚至可以说没有“料理包”就没有现在外卖行业如此繁荣的景象，你吃的二三十元的香菇滑鸡盖饭，可能就是成本几块钱的料理包。

低廉的运营成本，让每个外卖人都想进去分一杯羹。料理包其实是中餐行业开始标准化的一个缩影，好处显而易见，效率高、成本低、标准化，运营者能赚的钱更多，坏处免不了“劣币驱逐良币”，真正靠厨艺吃饭的饭店，反而越来越难生存，想吃点真正的美味也会越来越难。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

牌蟹粉小笼、大红袍虾仁、黑椒羊排……上海多家老字号餐饮店今起上线外送服务，让市民足不出户也可安心品尝到“春天的味道”。

作为沪上众多老字号的聚集地，豫园商圈内最近加紧了各项防疫措施，所有人员进入商圈需规范佩戴口罩并出示随申码绿码、进行测温。正常营业中的各大老字号门店目前秩序井然，员工根据相关要求接种了疫苗及核酸检测，同时在店内入口处、收银台、卫生间等多处摆有免洗手消毒液供顾客取用，保障用餐环境安全。线下加紧疫情防护的同时，老字号进一步扩大了线上平台布局，保障特殊时期市民的多样化用餐需求。

“这几天，线上预订小笼馒头的顾客明显变多了，有些人不仅自己买，还帮父母、亲友等代购。”豫园南翔馒头店第六代非遗传承人、厨师长游玉敏告诉记者，往年开春正是门店销售旺季的开始，眼下受疫情影响堂食客流略有下滑，但好在店铺早就开通了社群及微店外送服务，培育了一大批线上粉丝。

打开南翔馒头店的微店可以看到，小笼馒头品种十分丰富，既有经典的传统鲜肉小笼馒头、招牌蟹黄鲜肉小笼、虾仁鲜肉小笼馒头，也有本帮熏鱼、酱鸭腿、醉鸡、四喜烤麸、炸猪排、苔条豆瓣等具上海特色的菜品，价格约在16元至60元之间。

“我们微店上供应的小笼馒头是七分熟的油面小笼馒头，更适合外送。建议顾客在家隔水蒸5-10分钟左右即可食用。”游玉敏说，目前微店里最受欢迎的是传统鲜肉小笼馒头，销量已超过16000多份。店铺马上将推出春季限定新品——腌笃鲜小笼、香茜黄鱼小笼，也将陆续上线微店。

九曲桥畔的另外一家海派名店绿波廊，正计划推出菜品套餐礼盒。大红袍虾仁、醇香鲈鱼、黑椒羊排、蟹粉虾球……诸多海派菜肴提前搭配，尽可能免去市民外出买菜的麻烦，减少清洗、切配等环节。各式套餐组合将于近日在绿波廊线上微店推出。

同属豫园文化饮食集团旗下的松鹤楼面馆最近推出了春季新品——海刀鱼馄饨。往年春季清明前后是品尝海刀鱼的最佳时间，江南一带有“明前刀鱼贵如金”的说法。松鹤楼将海刀鱼的鱼肉刮下后与蛋清、猪肉按比例混合制成馅芯，简单调味，突显出海刀鱼本身的鲜味。松鹤楼面馆还特别为外送的海刀鱼馄饨定制了馄饨“隔间”，避免馄饨在外带的过程中被碰撞变形，同时还可根据顾客需求配汤料包。

为了丰富市民居家时的用餐选择，老城隍庙的天猫旗舰店上线了不少餐饮老字号的“快手菜”，有春风松月楼的素蟹粉、素八宝辣酱、夫妻素片、素狮子头，松鹤楼与《食物语》联名的苏式方便速食面等。

最近，各色口味青团也成了外卖爆款。宁波汤团店的豆瓣开洋青团，德兴菜馆龙云店的黑松露菜肉、陈皮鲍鱼鲜肉青团，老桐椿的特色辣酱、菌菇牛肉青团，和丰楼的咸菜毛豆、小炒牛肉青团等今年首次推出的新口味，都接受电话、微店等多渠道预订。“我们每天根据前一天的订单要求及时安排生产计划，确保每一位顾客都可以吃到现制现蒸的青团。”豫园松运楼运营经理徐正留说，除青团外，宁波汤团店的汤团、桂花拉糕以及老桐椿的手工馄饨等都可通过电话、微店等方式下单外送。

栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨

来源：作者：唐烨

创作者：秦.关中

许多餐饮店老板看到隔壁的餐饮店外卖天天爆单，外卖哥拥挤在门口争相恐后的取餐，你是不是心里嫉妒？你是不是也想天天爆单？可就是找不到合适的办法？

废话不多说，直接上干货！我用一个多月时间是如何把一家酸菜鱼店做到了每天300+订单，今天把经验和方法分享给大家：

第一，保证午市高峰出餐速度

我的酸菜鱼店上午10:30～12:00是外卖下单最高峰，一个午市平均每天接220单以上，为了保证午市高峰出餐速度，骑手到店就能拿到餐，我们从10:00进入紧张的备餐状态，将客人下单频次很高的微辣和微微辣招牌酸菜鱼提前准备70份左右，周末（周六周日）提前准备40份左右，其余的菜品等到来单再开始制作。一个新单从接单～制作～打包～完成平均用时4分钟左右。

看到这里估计有人会喷我，制作一份酸菜鱼4分钟能完成？特别说明一下:我们只有酸汤，番茄汤，酸辣汤，三种汤味已经提前准备好，因此一定要在4分钟左右时间完成，否则，外卖高峰无法完成200多订单。

美团和饿了么外卖系统是根据商家的出餐速度快慢给到不同的权重，换言之，出餐速度快，平台自然会给你权重和流量。

第二，合理设定菜品定价，积极参与平台的各种活动

很多餐饮店老板对外卖菜品定价很苦恼，设定高了，客人点一次就没有复购率，设定低了虽然单量多，但是每天累死累活不赚钱，还有可能赔钱。怎么才能把菜品定价设计的合理呢？

教大家一个方法:首先你要确定好每一个菜品实际定价是多少，例如:我们招牌酸菜鱼实际定价在14元，那么我要参加减免3元的配送费和平台的一些活动，所以我的售卖价就要在设定了22元左右，以此类推。

为什么要积极参加平台活动？第一个原因是提高下单转化率，第二个原因是平台会给到商家流量补贴，例如美团的天天神券。

第三，客诉及时回复及时处理，好评差评及时回复

特别是午市11:30～13:30用餐高峰时段，店内堂食满座，经常还有排队等位的客人，6个店员忙个不停，即便如此，一旦遇到客诉我们也会及时合理的处理，例如:少送餐，少了饮料，送错餐等等，不管是骑手的责任还是商家的责任，我的原则是先解决客人的问题，即便是客人自身问题，也不要正面发生矛盾。

客人申请退款要分清原因，是商家出餐慢导致的结果就点同意按钮。是骑手原因造成的送餐慢，就点拒绝，这个时候平台会定责并赔付给客人，作为商家要明确告知客人，申请的退款平台定责后会及时返还给他。

好评差评我都会在当天安排专人负责回复客人的评价，大家要明白，商家回复客人评价的内容会被更多进店的客人看到，客人也会因此决定要不要下单？你回复的内容妙趣横生，就极有可能提高下单转化率，我清晰地记得有一次，一位新客第一次下单后在我们的粉丝群里说：我是看到商家的评论感觉这家酸菜鱼不会很差，于是就下单试一下。

第四，不要与骑手争执，理解他们的不易，关怀骑手

大家时常会看到或者听到有些骑手与餐饮店老板吵架甚至大打出手，先不纠结谁对谁错，我会换位思考，骑手这是一个高风险职业，夏天冒着酷暑，冬天顶着寒风，无论刮风下雨，他们需要在很短既定的时间把餐送到客人手中，

一旦送餐延迟或者漏餐，不但赚不到钱还有可能被罚款，所以外卖高峰时期，我们经常看到很多骑手到店取餐的时候“凶神恶煞”，出餐慢一点，他们有时候还会出言不逊，骂脏话。说心里话，他们是用生命换取这份收入，我们也经常遇到这样的骑手，但是，我们从不与骑手针锋相对，而是尽最快的速度出餐。正因为理解，所以，只要骑手到店消费都可以享受八折优惠，只要不浪费，个别人有时候需要加配菜都会免费给。

第五，推广费合理运用

先查看后台经营数据分析，如果门店曝光低于同商圈前10名，那么一定要去做推广，推广费是为了增加门店的曝光，门店有曝光，才会有入店转化，有了入店转化才会有下单转化，根据我的经验，点金推广和揽客宝同时进行，推广费充值时间建议选在上午10：30——11：00，大多数外卖客人会在这个时间段点餐，外卖平台系统根据商家的定价会精准推送给潜在客户。

总结：一家餐饮店要想每个月做到万单，并不是一件简单的事情，需要从出餐速度，菜品定价，客诉处理，评价回复，关怀骑手，推广费用，这几个维度逐一去落实。当然，只要方法得当用心去做，你的餐饮店也能做到。

我是餐饮创业实战经验分享达人，想要学习和了解更多餐饮创业实战经验，解决在经营管理中存在的问题，记得关注我！我在评论区等待你的精彩分享！祝餐饮同行们天天爆单！